Baker: une description de la profession, des responsabilités et des compétences nécessaires pour travailler

L'idée du métier de boulanger dans l'esprit de beaucoup de gens est vague - «fait quelque chose avec de la farine, elle se transforme en pain et en quelques autres plats délicieux». Mais le travail dans une boulangerie est beaucoup plus intéressant et présente en même temps un certain nombre de caractéristiques. Il est très important de comprendre quelle est la responsabilité du boulanger et quelles compétences sont nécessaires pour ce travail.

Le travail principal du boulanger est en fait lié à la farine, aux produits à base de farine. Plus précisément, ce spécialiste cuit tout d'abord du pain, et tout le reste est à l'arrière-plan pour lui. Il faut comprendre que les boulangers travaillent individuellement uniquement dans les petites boulangeries. Dans toutes les grandes entreprises et boulangeries, ils interagissent constamment avec d'autres employés. Bon professionnel travaille en toute confiance avec une grande variété de variétés de farine et sait toujours comment les utiliser correctement.

Dans une cuisine de restaurant, le travail d'un boulanger est généralement effectué par un cuisinier. Cependant, la spécialisation étroite a ses propres avantages - elle vous permet d'explorer plus en profondeur le domaine d'activité et d'y réussir. Il convient de noter que les boulangers sont apparus plus tard que les cuisiniers et ont longtemps été à leur ombre. La raison est simple: ce n'est qu'au XXe siècle qu'il y avait beaucoup de gens prêts à acheter des pâtisseries et à ne pas y travailler seuls. Les exigences pour la profession de boulanger sont assez complexes, et elle-même a été décomposée en un certain nombre de spécialisations.

Malgré le fait que le travail soit effectué dans la chaleur et la sécheresse, une chaleur intense et un contact constant avec de la farine sont nocifs pour la santé. Dans les petites boulangeries, le microclimat est meilleur que dans les grandes boulangeries, mais il y a un rayonnement micro-ondes.

Cette profession ne convient certainement pas aux catégories de citoyens suivantes:

• souffrant de maladies du cœur et du système nerveux;
• les personnes malvoyantes;
• les patients atteints de diabète sucré, d'autres troubles hormonaux;
• affecté par des allergies cutanées;
• souffrant de problèmes avec le système musculo-squelettique.

Un pâtissier accepte les matières premières, et ce n'est pas seulement de la farine, mais aussi divers additifs, composants conservateurs. Ce spécialiste vérifie l'arrivée des matières premières de haute qualité, assure leur stockage et leur stockage. Mais tout cela n'est qu'un «prélude» au travail principal - c'est-à-dire la production de pâte, d'autres additifs et substances nécessaires. Quand la pâte est finie, il faut encore la façonner, suivre la montée, cuire et décorer. En somme, il s'avère que le boulanger-pâtissier est le plus polyvalent de tous ses collègues.

Il convient également de préciser que c'est lui qui contrôle la qualité des produits semi-finis et finis. Cela dépend de cette personne si divers défauts du pain et des produits de panification seront manqués. Chef pâtissier dans les grandes entreprises, il préemballe les produits finis à l'aide de machines, et dans les cantines et restaurants, il est conditionné manuellement.

Une question légèrement différente est l'artisanat. un boulanger tandoor. Il s'agit d'un travail quotidien relativement simple, principalement caractéristique de la cuisine asiatique. Les travailleurs de Tandoor travaillent à la fabrication du pain, pour la plupart, ils n’ont pas à faire de pâte - ils l’apportent à l’objet sous sa forme finale. Tout ce qui est exigé de l'entrepreneur est de remplir le comptoir avec du pain frais, de voir à quelle vitesse il est démonté et, si nécessaire, de créer de nouveaux lots.

Et ici boulanger-technologue - C'est un spécialiste d'un niveau supérieur. Un tel employé non seulement fait cuire quelque chose par lui-même, mais s'assure que tout est cuit correctement et conformément à la norme, et il devra contrôler la fraîcheur de tout ce qui est vendu aux clients de détail ou de gros. Le rôle du technologue n'est pas moins important pour garantir les normes sanitaires. Cela dépend juste de lui que les acheteurs se sentent en sécurité ou non. Un empoisonnement léger suffit à perdre plusieurs clients, et si l'histoire se répand dans les médias, même une grande boulangerie peut faire faillite rapidement.

Un autre technologue contrôle la majoration prévue. Nous ne devons pas oublier que la production de boulangerie n'est pas le monde des artistes libres, mais une entreprise bien établie, qui devrait avoir des indicateurs économiques clairs. Le profit dépend directement de la marge, mais il est également impossible de la rendre très importante - alors la clientèle commencera rapidement à choisir des points plus rentables. Technologue Baker enseigne aux nouveaux employés les technologies de travail adoptées dans un lieu particulier.

Les normes de production toutes faites doivent également pouvoir s'appliquer correctement. Les technologues fournissent à tout le personnel tous les matériaux nécessaires et les placent aux bons endroits. Le boulanger-technologue participe également à la certification des autres employés. La certification doit être effectuée mensuellement sous forme de texte oral ou écrit, en cherchant à détecter les points faibles et les connaissances manquantes. Une fois par semaine, un boulanger-technologue contrôle la production des employés.

Le boulanger-testovod est engagé dans la préparation de pâte à partir de matières premières strictement selon la technologie précédemment développée par d'autres spécialistes. Ce spécialiste s'assure également que tout l'équipement fonctionne parfaitement, de sorte que l'approvisionnement en farine et en eau se fasse sans interruption. La pâte est évaluée non seulement par la perception externe, mais aussi par le goût.La qualité requise est assurée en ajustant le dosage.

Le boulanger selon la description de travail standard est un représentant du personnel de travail. Seules les personnes ayant au moins une formation professionnelle secondaire dans la spécialité concernée peuvent occuper ce poste. Les compétences strictement obligatoires incluent, bien sûr, la connaissance de la technologie pour produire certains produits culinaires. Cela comprend les exigences de base pour les modes de cuisson thermique et à vapeur.

Encore à apprendre:

• comment déterminer l'état de préparation du test pour la cuisson;
• comment évaluer la qualité des produits finis;
• comment ajuster la durée de cuisson;
• les facteurs déterminant la production de pain et un calcul précis de ces facteurs;
• les méthodes de détermination de la productivité des fours;
• autres spécificités de l'équipement spécifique;
• normes de l'industrie et de l'État.

Les devoirs de base d'un boulanger sont inscrits dans la législation, la charte de l'organisation, le descriptif de poste, le règlement intérieur. Aussi travailleur dDoit remplir les ordres actuels des administrateurs et autres gestionnaires.

Les boulangers, selon la description de travail, sont engagés dans le processus de cuisson du pain. Les mêmes documents prescrivent combien de types principaux de produits spécifiques doivent être produits pendant le quart de travail. La cuisson devra être cuite dans de grands fours avec une pelle, dans des armoires électriques et des fours à convoyeur.

De plus, les responsabilités de base d'un boulanger sont:

• cuisson de petits morceaux et petits pains diététiques, petits pains;
• entailler des morceaux de pâte;
• saisie de produits finis;
• nettoyage des draps;
• entretien des armoires de vérification finale;
• cuir chevelu;
• lubrification du foyer;
• maintenir une vapeur et des conditions thermiques stables;
• ajustement du rythme de déplacement des convoyeurs de four;
• exécution des ordres de tous les gérants;
• désinfection des équipements.

Le boulanger doit préparer lui-même le lieu de travail et le maintenir en bon état de fonctionnement. Mais en plus des devoirs, il a, ce qui est aussi important, des droits. Les boulangers peuvent prendre des initiatives pour améliorer le travail, punir les autres travailleurs coupables de quelque chose. Ils ont le droit d'exiger des autres divisions structurelles de l'organisation et de leurs employés toutes les informations nécessaires sans lesquelles il est difficile de travailler. Les boulangers ont le droit de se familiariser avec toutes les commandes et autres actes de l'organisation qui affectent leur travail.

En outre, il existe un droit de connaissance préalable des projets de décisions administratives. Il y a toujours le droit de demander de l'aide pour créer les conditions nécessaires au plein travail. Les autres pouvoirs du boulanger sont les mêmes que ceux des autres employés et sont établis de la même manière que le code du travail.

Les boulangers répondent:

• pour mauvaise exécution ou manquement complet à leurs devoirs;
• pour les infractions administratives, pénales et civiles (conformément à la loi);
• pour causer des dommages matériels à l'organisation (les limites d'indemnisation sont fixées par la loi).

Les descriptions de travail des boulangers opérant dans des fours électriques indiquent également des responsabilités supplémentaires:

• placer des morceaux de pâte sur des feuilles;
• découpe manuelle des flans;
• chariots roulants;
• pose de feuilles dans la chambre de travail;
• en extraire des feuilles.

Dans les descriptions de travail peuvent être spécifiées Attirer des employés pour faire des heures supplémentaires. L'étendue de ces travaux ne doit pas violer la législation du travail de la Fédération de Russie. Parfois, une faute pour laquelle le boulanger est puni est également spécifiée. Cela comprend toutes les tentatives d'utiliser leurs fonctions officielles et les opportunités d'obtenir des avantages sociaux aux dépens de l'organisation.

Pour étudier en tant que boulanger, envisageant de travailler dans une boulangerie ordinaire ou dans une boulangerie de ville ordinaire, il est possible dans une école technique ordinaire ou un collège. Il existe un certain nombre de spécialisations appropriées:

• "Maître boulanger";
• «Fabricant de produits de boulangerie»;
• "Un boulanger sur une ligne mécanisée complexe."

Mais obtenir 3 ou 4 bits n'est pas la limite. Rejoindre un restaurant haut de gamme ou faire une carrière sérieuse sans un enseignement supérieur spécialisé est presque impossible. Il est recommandé d'entrer dans les établissements d'enseignement supérieur où ils forment de très bons professionnels. Ces universités se trouvent dans plusieurs villes:

• Moscou (Université de production alimentaire et Université de technologie et de gestion);
• Kemerovo (Université technologique de l'industrie alimentaire);
• Krasnodar (Institut alimentaire de l'Université technique de Kuban);
• Saratov (Université agraire).

Les résidents de Moscou peuvent entrer au Collège d'économie et de technologie n ° 22 ou au Collège de services n ° 3. Une bonne alternative est le Food College n ° 33. À Saint-Pétersbourg, les boulangers préparent le Collège de technologie alimentaire et le Collège de commerce et de technologie de l'Université d'État de Saint-Pétersbourg. À Kazan, le Collège des petites entreprises et de l'entrepreneuriat dispense une formation appropriée, et à Saratov, le Collège financier et technologique de l'Université agraire d'État.

Le travail du boulanger est assez compliqué. De plus, dans diverses régions de Russie, ce spécialiste reçoit à peu près le même salaire. En travaillant selon un horaire standardisé, vous pouvez compter sur un revenu d'environ 30 000 roubles par mois. Dans la capitale russe, même des employés légèrement occupés reçoivent entre 25 et 26 000 roubles. Dans les endroits reculés et inaccessibles, les boulangers sont payés environ 20 000, les mêmes tarifs dans les villes mono-industrielles et les centres régionaux. Mais dans les industries sérieuses des mégalopoles, le revenu des employés de boulangerie peut atteindre 45 à 47 000 roubles.

Un spécialiste novice (élève d'un boulanger) peut devenir un boulanger à part entière assez rapidement. Améliorant votre professionnalisme, vous pouvez progressivement devenir le chef d'une boulangerie ou même le propriétaire de votre propre entreprise. L'étape intermédiaire entre l'étudiant et le boulanger à part entière est le poste d'assistant du boulanger.

Presque toutes les personnes qui obtiennent un emploi sans expérience et n'ont pas une éducation «cool» qui ouvre toutes les portes doivent passer par de telles étapes. Les assistants exercent les mêmes fonctions que les boulangers «officiels», mais leur statut et leur niveau de rémunération sont nettement inférieurs.

Vous pouvez découvrir comment les boulangers sont enseignés ci-dessous.