Pierres de cuisson: que sont-elles, comment les choisir et les entretenir?

La pierre de boulangerie est une invention très utile et est largement utilisée pour la cuisson de divers plats. Malgré le fait que la technologie de cuisson avec son aide ne fait que gagner en popularité, la pierre a déjà acquis un nombre suffisant de fans à travers le monde, y compris dans notre pays.

Les pierres de boulangerie sont assiettes entières ou empilées utilisées pour la cuisson du pain et la cuisson d'autres produits à la maison. La cuisson, pour la fabrication de laquelle la pierre à cuire est utilisée, en termes de goût, elle se rapproche le plus possible des plats de tandoor ou d'un four russe.

Le secret de ce succès est assez simple et est le suivant: une pierre préchauffée à une température élevée réchauffe la pâte de levure à pleine épaisseur dès les premières secondes, grâce à quoi le pain parvient à se lever le plus possible avant qu'une croûte ne se forme sur le dessus.

La pâte ne craque pas avec cette technologie, ce qui s'explique par la mort de la levure à +60 degrés et la capacité de la pierre à maintenir une température donnée jusqu'à la formation de la croûte. En conséquence, le pain ne se casse pas et il s'avère parfaitement lisse et cuit. Même les coupures sur les miches ne s'ouvrent que légèrement et ne se déchirent pas.

Des plaques de cuisson peuvent être fabriquées dans la forme d'un cercle, d'un carré et d'un rectangle. Les ronds sont principalement utilisés pour faire des pizzas, tandis que les deux dernières options sont universelles et conviennent à la cuisson de tous les plats.

L'épaisseur des produits varie de 1,5 à 3 cm, qui dépend du fabricant et du matériau de fabrication.Par exemple, les modèles chinois ont souvent un coût inférieur, mais ils sont trop fins et se fissurent rapidement. Il y a des pierres et mesurent plus de 3 cm d'épaisseur, mais leur utilisation n'est pas trop rationnelle en termes de consommation d'énergie ou de gaz.

Les tailles de pierres sont également très diverses, mais les plus pratiques sont des dimensions de 30x45 cm. Si les dimensions du four le permettent, ces produits sont alors considérés comme l'option la plus optimale et vous permettent de cuire trois baguettes et deux pains oblongs en même temps. Quant à la conception, les modèles monoblocs sont légèrement plus chers que les options de composition.

Ces derniers sont généralement constitués de plusieurs carreaux avec une surface inférieure nervurée d'une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Leur inconvénient est fragilité excessiveet les avantages incluent faible coût et la possibilité d'utiliser dans de petits fours.

La demande croissante des consommateurs pour les pierres de cuisson est due à des avantages incontestables tels que la possibilité de cuire sans utiliser d'huile, l'uniformité de la cuisson de la pâte, la pleine convivialité environnementale du processus et la formation d'une croûte appétissante croustillante.

Ce dernier peut être obtenu grâce à la propriété de la pierre d'absorber l'humidité de la pâte, ce qui donne en retour une grande quantité de chaleur. L'utilisation écologique des modèles est due à la présence dans la composition de la pierre composants exclusivement naturelsqui n'entrent pas dans des réactions chimiques dangereuses avec les produits, comme cela se produit lors de la friture dans une poêle avec l'utilisation d'huiles.

De plus, lorsque le four est préchauffé, la pierre est très chaude, ce qui conduit à la création de l'effet d'un four à sole à l'intérieur du four. Grâce à cela, le temps de cuisson est considérablement réduit, et muffin se révèle magnifique, aéré et très parfumé. Les avantages incluent facilité de manipulation et entretien facile. Les produits pas besoin d'utiliser de produits de nettoyageLavez parfaitement avec de l'eau tiède et un chiffon propre, et peut également être placé au lave-vaisselle.

La pierre à cuire est un véritable salut pour les femmes au foyer qui utilisent des fours à chauffage inégal. Dans ces fours, un côté des produits de boulangerie brûle souvent, tandis que l'autre reste presque humide. En raison de la présence de pores microscopiques, une pierre chaude est capable de maintenir la température souhaitée à l'intérieur du four pendant une longue période sans entraîner son augmentation.

En conséquence, la pâte est cuite de manière très uniforme, le fond ne brûle pas et une croûte dorée se forme sur le dessus. De plus, les modèles sont capables non seulement de maintenir une certaine température, mais aussi de la niveler dans différentes parties du four. La pierre à cuire est parfaite pour faire du pain vermeil, des pizzas, des muffins, des tortillas, du pain pita et des baguettes, ainsi que pour cuire de la viande, du poisson et des pommes de terre.

Comme matériau pour la fabrication de plaques de cuisson, l'argile et les minéraux naturels sont utilisés.

Les pierres ou dalles d'argile possèdent structure plus poreuse par rapport à la pierre naturelle et absorbent beaucoup mieux l'humidité. Les produits sont absolument sans danger pour la santé humaine, ce qui est dû à l'absence d'impuretés toxiques et de composants toxiques dans leur composition. L'argile ne réagit pas avec les produits, garantissant le naturel absolu et la pureté des plats cuits au four.

Le seul inconvénient est pas trop de résistance aux températures extrêmes, c'est pourquoi la durée de vie des échantillons d'argile est bien inférieure à celle des modèles en pierre naturelle. Les dalles d'argile peuvent être vitrées ou être sans elle.

Pour la fabrication de plaques de cuisson, deux types d'argile sont utilisés.

• Rouge. Il se distingue par son prix bas, son faible poids et son chauffage très rapide. Les inconvénients des produits à base d'argile rouge comprennent la fragilité et une forte probabilité de rupture lorsque l'eau froide pénètre dans une surface chaude. À cet égard, il n'est pas recommandé de vaporiser la concoction lors de l'utilisation de modèles en céramique.

• Argile réfractaire. Produits à base d'argile de chamotte, caractérisé par une résistance élevée et une longue durée de vie. Ces pierres sont souvent fabriquées manuellement, ce qui en fin de compte augmente considérablement leur coût. Les plaques d'usine estampées sont beaucoup moins chères et se caractérisent par des nuances plus claires. De plus, avec une utilisation constante, l'argile s'assombrit sensiblement, ce qui est un processus naturel et n'affecte en rien la qualité des plats et la durabilité des produits.

Le seul inconvénient des motifs d'argile réfractaire est porosité plus faible, ce qui peut nuire à la qualité du muffin à la levure et du pain.

Minéraux réfractaires tels que grès et quartzite. Ils se caractérisent par une porosité élevée et peuvent s'accumuler rapidement et dégager de la chaleur pendant très longtemps. De plus, le grès est une pierre très durable et tolère bien le refroidissement et le chauffage. Les modèles de ce minéral ont généralement une épaisseur de 1 cm, se caractérisent par une large palette de nuances, y compris le blanc, le fauve et le vert avec des taches de couleur grises.

Le quartzite indien est un «parent» du grès, mais sa densité et sa durabilité le dépassent considérablement. Les deux matériaux complètement inoffensif et n'émettent aucune odeur ni substance nocive lorsqu'ils sont chauffés. Les inconvénients des deux matériaux incluent coût élevé produits fabriqués à partir d'eux, en raison des difficultés de transport et de traitement des minéraux.

Cependant, on trouve souvent des modèles à partir de minéraux plus lisses et plus durs - granit, marbre et stéatiteayant à la fois des avantages certains et des inconvénients importants. Ainsi, les pierres de marbre ont un aspect très attrayant et ont le bon nombre de pores, mais elles ne tolèrent pas très bien les changements de température et sont chères.

Les pierres de granit retiennent la chaleur pendant très longtemps, mais en raison de leur origine volcanique, elles peuvent émettre une petite quantité de substances nocives lorsqu'elles sont chauffées. Cependant, leur concentration n'est pas si critique, de nombreux boulangers professionnels utilisent des pierres exclusivement à partir de ce minéral. La stéatite ou la stéatite a tendance à chauffer très rapidement et la chaleur se dissipe lentement, mais diffère par sa structure très dense, pèse beaucoup et n'a pas de pores.

Le marché moderne des accessoires de cuisine propose des pierres de boulangerie dans un large assortiment. Parmi les fabricants, il existe à la fois de petites entreprises peu connues et de grandes entreprises qui jouissent d'une excellente réputation et fournissent aux consommateurs des produits durables et de haute qualité. Ceux-ci comprennent LLC «Bakery Stone» de Saint-Pétersbourg, produisant des modèles sous la marque «Gourmet».

Les produits de l'entreprise se distinguent par des qualités de travail élevées et un prix raisonnable. Par exemple, le modèle le plus budgétaire en roche volcanique peut être acheté pour seulement 1 650 roubles. Le produit est disponible en tailles 38x28x1 cm et pèse 2,4 kg.

En raison de sa taille compacte, la pierre est parfaite pour les poêles conventionnels avec des poêles à gaz ou électriques. Vous pouvez cuisiner sur les pierres "Gourmet" n'importe quoi, des petits pains et des tartes aux légumes farcis et aux plats de viande.

L'entreprise n'est pas moins connue Weberproduisant des pierres de cuisson rondes et rectangulaires. Parmi l'assortiment, on peut noter un modèle de forme ronde destiné à la fabrication de pizza et coûtant 4 999 roubles. Le produit est équipé de poignées confortables et d'un revêtement antiadhésif, permettant de cuire avec un minimum d'huile ou sans.

Lors du choix d'une plaque de cuisson, vous devez d'abord vous concentrer sur son épaisseur. Pour une utilisation non professionnelle, il est préférable d'acheter un produit d'une épaisseur de 1,5 à 2 cm, qui vous permettra de cuire des produits de boulangerie dessus, ainsi que de préparer de la viande, du poisson et d'autres plats.

Si la pierre est achetée exclusivement pour la pizza, vous pouvez opter pour un modèle rond, mais si vous avez l'intention de l'utiliser pour cuisiner divers plats, il est plus rationnel d'acheter une version rectangulaire. Quant à la taille de la pierre, alors ses dimensions doivent être inférieures de 3 à 4 cm à la surface interne du four. Cela fournira le dégagement nécessaire près des murs et contribuera à la bonne circulation de l'air chaud.

Un critère important pour choisir une plaque de cuisson est son porosité. Donc, si le modèle est acheté pour la cuisson du pain et de la cuisson, il est souhaitable qu'il ait une surface plus poreuse, mais les pâtisseries sucrées, les gâteaux au fromage et les rouleaux de viande peuvent être cuits sur des copies plus denses. Pour la fabrication de pizza il vaut mieux choisir un produit de 1-1,5 cm d'épaisseur, ce qui contribuera à un chauffage plus rapide du matériau et réduira considérablement le temps de cuisson.

En plus de la pizza, sur des assiettes minces, vous pouvez cuire du pain pita, du khachapuri et des produits de pâte feuilletée ou sans levain. Lorsque vous choisissez une pierre de cuisson, vous devez savoir que plus durables sont les modèles équipés de pieds angulaires ou longitudinaux. La présence d'un espace d'air entre la plaque de cuisson et la plaque de cuisson élimine le choc thermique du matériau, ce qui prolonge considérablement la durée de vie du produit.

Pour que le poêle de boulangerie puisse servir très longtemps, un certain nombre de règles simples doivent être respectées.

• Avant de commencer à utiliser une nouvelle pierre, il faut le mettre au four et calciner à +250 degrés. Le temps de calcination dépend de l'épaisseur du modèle, il est en moyenne de 30 minutes. / voir Une fois la pierre calcinée, le four doit être éteint et ouvert, permettant au minéral de se refroidir naturellement.
• Utilisez la pierre doit être "sèche", le traiter avec de l'huile végétale n'est pas recommandé. Sinon, le film d'huile resserrera les pores, le transfert de chaleur pourrait être perturbé. Si nécessaire, la surface de la pierre peut être recouverte de farine ou recouverte de papier sulfurisé, et la viande et le poisson peuvent être cuits enveloppés dans du papier d'aluminium.
• En aucun cas, les pierres ne doivent être soumises à de fortes chutes de température, retirer du poêle et placer sous un jet d'eau froide. Le produit doit refroidir progressivement, sinon il deviendra cassant et se fissurera rapidement. Il en va de même pour son chauffage: en aucun cas il ne faut mettre une pierre froide dans un four déjà préchauffé. Il doit être chauffé et refroidi uniquement avec le four. De plus, il est également impossible de mettre de la pierre humide dans un four préchauffé.
• Entre le four et le fond du four Il doit y avoir un espace d'air, donc ne placez pas le produit sur le fond. Si nécessaire, placez-le sur le gril et disposez-le au niveau le plus bas possible.
• Pour disposer le pain vous devez utiliser une pelle spéciale, qui vient souvent avec une pierre.

Découvrez comment utiliser correctement la pierre de cuisson dans la vidéo suivante.