Hornear piedras: ¿qué son, cómo elegirlas y cuidarlas?

La piedra de panadería es un invento muy útil y se usa ampliamente para hornear diversos platos. A pesar de que la tecnología de cocina con su ayuda solo está ganando popularidad, la piedra ya ha adquirido un número suficiente de fanáticos en todo el mundo, incluso en nuestro país.

Piedras de panadería son Platos enteros o apilados utilizados para hornear pan y otros productos en casa. Para hornear, para la fabricación de la cual se utiliza piedra para hornear, en términos de sabor, se acerca lo más posible a los platos de tandoor o de un horno ruso.

El secreto de este éxito es bastante simple y es el siguiente: una piedra precalentada a alta temperatura calienta la masa de levadura hasta el grosor completo desde los primeros segundos, como resultado de lo cual el pan logra elevarse tanto como sea posible antes de que se forme una costra en la parte superior.

La masa no se agrieta con esta tecnología, que se explica por la muerte de la levadura a +60 grados y la capacidad de la piedra para mantener una temperatura determinada hasta que se forme la corteza.. Como resultado, el pan no se rompe y resulta perfectamente liso y horneado. Incluso los cortes en los panes solo se abren ligeramente y no se rompen.

Se pueden hacer platos para hornear en la forma de un círculo, cuadrado y rectángulo. Los redondos se usan principalmente para hacer pizza, mientras que las dos últimas opciones son universales y adecuadas para hornear cualquier plato.

El grosor de los productos varía de 1,5 a 3 cm. que depende del fabricante y del material de fabricación.Por ejemplo, los modelos chinos a menudo tienen un costo menor, pero son demasiado delgados y se agrietan rápidamente. Hay piedras y son más gruesas que 3 cm, pero su uso no es demasiado racional en términos de consumo de energía o gas.

Los tamaños de las piedras también son muy diversos, pero lo más conveniente son las dimensiones de 30x45 cm. Si las dimensiones del horno lo permiten, entonces dichos productos se consideran la opción más óptima y le permiten hornear tres baguettes y dos barras de pan oblongas al mismo tiempo. En cuanto al diseño, los modelos de una pieza son un poco más caros que las opciones de composición tipográfica.

Estos últimos suelen ser varias baldosas con una superficie inferior acanalada con un grosor de 1,5 a 2 cm. Su desventaja es fragilidad excesiva, y las ventajas incluyen bajo costo y la capacidad de usar en hornos pequeños.

La creciente demanda de los consumidores de piedras para hornear se debe a ventajas indiscutibles como la posibilidad de hornear sin el uso de aceite, la uniformidad de hornear la masa, la total amabilidad medioambiental del proceso y la formación de una corteza crujiente y apetitosa.

Esto último se puede lograr debido a la propiedad de la piedra de absorber la humedad de la masa, dando a cambio una gran cantidad de calor. El uso ecológico de los modelos se debe a la presencia en la composición de la piedra. componentes exclusivamente naturalesque no entran en reacciones químicas peligrosas con productos, como sucede durante la fritura en una sartén con el uso de aceites.

Además, cuando el horno se precalienta, la piedra está muy caliente, lo que lleva a la creación del efecto de un horno de solera dentro del horno. Gracias a esto, el tiempo de cocción se reduce significativamente, y muffin resulta magnífico, aireado y muy fragante. Las ventajas incluyen facilidad de manejo y cuidado fácil. Productos no es necesario usar productos de limpiezaLave perfectamente con agua tibia y un paño limpio, y también se puede colocar en el lavavajillas.

Hornear piedra es una verdadera salvación para las amas de casa que usan hornos con calefacción desigual. En tales hornos, un lado de los productos horneados a menudo se quema, mientras que el otro permanece casi húmedo. Debido a la presencia de poros microscópicos, una piedra caliente puede mantener la temperatura deseada dentro del horno durante mucho tiempo sin que aumente.

Como resultado, la masa se hornea de manera muy uniforme, el fondo no se quema y se forma una costra dorada en la parte superior. Además, los modelos son capaces de no solo mantener una cierta temperatura, sino también de nivelarla en diferentes partes del horno. Hornear piedra es perfecto para hacer pan rojizo, pizza, muffins, tortillas, pan pita y baguettes, así como para hornear carne, pescado y papas.

Como material para la fabricación de platos para hornear, se utilizan arcilla y minerales naturales.

Piedras de arcilla o losas poseen Estructura más porosa en comparación con la piedra natural y absorbe mucho mejor la humedad. Los productos son absolutamente seguros para la salud humana, debido a la ausencia de impurezas tóxicas y componentes tóxicos en su composición. La arcilla no reacciona con los productos, garantizando la absoluta naturalidad y pureza de los platos horneados.

El único inconveniente es resistencia no demasiado alta a temperaturas extremas, por lo que la vida útil de los especímenes de arcilla es muy inferior a la vida de los modelos hechos de piedra natural. Las losas de arcilla se pueden esmaltar o no tener.

Para la fabricación de platos para hornear, se utilizan dos tipos de arcilla.

• Rojo. Es notable por su bajo precio, bajo peso y calentamiento muy rápido. Las desventajas de los productos de arcilla roja incluyen fragilidad y una alta probabilidad de división cuando el agua fría entra en una superficie caliente. A este respecto, no se recomienda rociar el brebaje cuando se usan modelos de cerámica.

• Arcilla de fuego. Productos hechos de arcilla chamota, caracterizado por una alta resistencia y larga vida útil. Tales piedras a menudo se hacen manualmente, lo que al final aumenta enormemente su costo. Las placas de fábrica estampadas son mucho más baratas y se caracterizan por tonos más claros. Además, con el uso constante, la arcilla se oscurece notablemente, lo cual es un proceso natural y no afecta de ninguna manera la calidad de los platos y la durabilidad de los productos.

El único inconveniente de los patrones de arcilla es menor porosidad, que puede afectar negativamente la calidad del pan y el panecillo de levadura.

Minerales refractarios como arenisca y cuarcita. Se caracterizan por una alta porosidad y son capaces de acumularse rápidamente y emitir calor durante mucho tiempo. Además, la arenisca es una piedra muy duradera y tolera bien el enfriamiento y el calentamiento. Los modelos de este mineral generalmente tienen un grosor de 1 cm, se caracterizan por una amplia paleta de tonos, incluidos el blanco, el leonado y el verde con manchas de color gris.

La cuarcita india es un "pariente" de la arenisca, pero en su densidad y durabilidad la supera significativamente. Ambos materiales completamente inofensivo y no emite ningún olor o sustancias nocivas cuando se calienta. Las desventajas de ambos materiales incluyen alto costo productos elaborados a partir de ellos, debido a las dificultades de transporte y procesamiento de minerales.

Sin embargo, a menudo se encuentran modelos de minerales más suaves y duros: granito, mármol y esteatitateniendo ventajas positivas y desventajas significativas. Por lo tanto, las piedras de mármol tienen una apariencia muy atractiva y tienen la cantidad correcta de poros, pero no toleran los cambios de temperatura muy bien y son caras.

Las piedras de granito retienen el calor durante mucho tiempo, pero debido al origen volcánico, pueden emitir una pequeña cantidad de sustancias nocivas cuando se calientan. Sin embargo, su concentración no es tan crítica, muchos panaderos profesionales usan piedras exclusivamente de este mineral. La esteatita o la esteatita tienden a calentarse muy rápidamente y el calor se disipa lentamente, pero difiere en una estructura muy densa, pesa bastante y no tiene poros.

El moderno mercado de accesorios de cocina ofrece piedras de panadería en una gran variedad. Entre los fabricantes hay compañías pequeñas y poco conocidas, y grandes compañías que tienen una excelente reputación y ofrecen a los consumidores productos duraderos y de alta calidad. Estos incluyen LLC "Bakery Stone" de San Petersburgo, produciendo modelos bajo la marca "Gourmet".

Los productos de la compañía se distinguen por sus altas calidades de trabajo y su precio razonable. Por ejemplo, el modelo más presupuestario hecho de roca volcánica se puede comprar por solo 1,650 rublos. El producto está disponible en tamaños de 38x28x1 cm y pesa 2,4 kg.

Debido a su tamaño compacto, la piedra es perfecta para estufas convencionales con estufas de gas o electricidad. Puedes cocinar en las piedras cualquier cosa "Gourmet", desde bollos y pasteles hasta verduras rellenas y platos de carne.

No menos conocido fabricante es la empresa Weberproduciendo piedras redondas y rectangulares para hornear. Entre el surtido, se puede observar un modelo de forma redonda destinado a la fabricación de pizza y que cuesta 4.999 rublos. El producto está equipado con asas cómodas y un revestimiento antiadherente., permitiendo cocinar con una cantidad mínima de aceite o sin él.

Al elegir un plato para hornear, primero debe centrarse en su grosor. Para un uso no profesional, es mejor comprar un producto con un grosor de 1.5-2 cm., que le permitirá hornear productos de panadería y preparar carne, pescado y otros platos.

Si la piedra se compra exclusivamente para pizza, puede optar por un modelo redondo, pero si tiene la intención de usarlo para cocinar varios platos, entonces es más racional comprar una versión rectangular. En cuanto al tamaño de la piedra, entonces sus dimensiones deben ser 3-4 cm menos que el área interna del horno. Esto proporcionará el espacio libre necesario cerca de las paredes y contribuirá a la circulación adecuada del aire caliente.

Un criterio importante para elegir un plato para hornear es su porosidad. Entonces, si el modelo se compra para hornear pan y hornear, entonces es deseable que tenga una superficie más porosa, pero los pasteles dulces, los pasteles de queso y los rollos de carne se pueden hornear en copias más densas. Para la fabricación de pizza es mejor elegir un producto de 1-1.5 cm de espesor., lo que contribuirá a un calentamiento más rápido del material y reducirá significativamente el tiempo de cocción.

Además de la pizza, en platos delgados puedes hornear pan de pita, khachapuri y productos de hojaldre o hojaldre. Al elegir una piedra para hornear, debes saber que más duraderos son los modelos equipados con patas angulares o longitudinales. La presencia de un espacio de aire entre la bandeja de horno y la placa de horno elimina el choque térmico del material, lo que prolonga significativamente la vida útil del producto.

Para que la estufa de panadería sirva durante mucho tiempo, se deben observar una serie de reglas simples.

• Antes de comenzar a usar una piedra nueva, es necesario ponerlo en el horno y calcinar a +250 grados. El tiempo de calcinación depende del grosor del modelo, en promedio es de 30 minutos. / ver Después de que la piedra se haya calcinado, el horno debe apagarse y abrirse, permitiendo que el mineral se enfríe naturalmente.
• Utilice la piedra debe estar "seca", no se recomienda tratarlo con aceite vegetal. De lo contrario, la película de aceite apretará los poros, la transferencia de calor puede verse afectada. Si es necesario, la superficie de la piedra se puede cubrir con harina o con papel pergamino, y la carne y el pescado se pueden cocinar envueltos en papel de aluminio.
• En ningún caso deben someterse las piedras a fuertes caídas de temperatura, retirar de la estufa y colocar debajo de un chorro de agua fría. El producto debe enfriarse gradualmente, de lo contrario se volverá quebradizo y se agrietará rápidamente. Lo mismo se aplica a su calentamiento: en ningún caso debe poner una piedra fría en un horno ya precalentado. Debe calentarse y enfriarse solo con el horno. Además, también es imposible poner piedra húmeda en un horno precalentado.
• Entre el horno y el fondo del horno. Debe haber un espacio de aire, así que no coloque el producto en la parte inferior. Si es necesario, colóquelo en la parrilla y colóquelo en el nivel más bajo posible.
• Para poner pan debes usar una pala especial, que a menudo viene con una piedra.

Vea cómo usar la piedra para hornear correctamente en el siguiente video.