Formas para queso: tipos, consejos para selección y uso

Hacer queso en casa es bastante simple: debe elegir la receta correcta, adquirir un formulario y observar estrictamente la tecnología de fabricación. Hay muchos tipos de queso, cuyo sabor único se obtiene debido a una cierta proporción de humedad y la consistencia del producto terminado: desde quesos Suluguni encurtidos suaves hasta parmesano duro. Haciendo queso usted mismo en casa, puede estar completamente seguro de la excelente calidad del producto terminado.

El contenedor de queso debe ser lo más liso posible, fuerte, soportar la presión de la prensa y las temperaturas extremas. El recipiente para la preparación de manjares de queso debe estar hecho de plástico resistente al calor de calidad alimentaria con mayor resistencia o acero inoxidable de alta calidad y no reaccionar con el suero. Los moldes de plástico se pueden usar para los siguientes tipos de queso:

• semisólido (Kostroma, Gouda, Roquefort con moho) - la temperatura de su preparación es de aproximadamente +30 grados;
• leche agria (Adyghe, Creamy, Lithuanian) - con fermentación en frío + 21– + 27 grados y fermentación en caliente hasta +32 grados.

Los cuencos de acero inoxidable se utilizan para hacer quesos como:

• sólido (parmesano, edam, ruso) - la temperatura de cocción es de + 40– + 50 grados a alta presión;
• salmuera (Feta, Suluguni, Brynza) - con una temperatura de cocción de aproximadamente +60 grados;
• suave (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - se hacen con la adición de crema y se auto-presionan, la temperatura de cocción alcanza + 72– + 75 grados.

La forma de crear cualquier tipo de queso debe tener perforación: el sabor y la consistencia del producto final dependen del tamaño y la ubicación de los agujeros. Cuanto menos húmedo esté el queso, mayor será la concentración de calcio y nutrientes en él. Los más valiosos en términos de nutrientes son los quesos como el parmesano, que literalmente se desmoronan cuando se cortan en rodajas.

Para prensar queso necesita una tapa especial absolutamente lisa, son gruesas y planas (la presión principal en el centro de la tapa) o con un adaptador. El adaptador debe ser duradero, soportar fácilmente la presión de la prensa, pero no proporcionar una carga innecesaria sobre el queso (la mayoría de las veces los adaptadores son huecos por dentro). Una tapa de madera, el exceso de carga puede arruinar irreparablemente el sabor y la textura del queso.

Las prensas especiales son las mejores.. Presionando - esta es una etapa necesaria en la fabricación de productos de queso, cuya esencia es eliminar la humedad intergranular, la compactación y la conformación de la cabeza.

Auto-presionante - eliminación de la humedad invirtiendo la forma, no hay presión sobre el queso, el exceso de humedad fluye naturalmente. Prensado de tejidos - la masa de queso está envuelta en un tejido de drenaje especial y promueve el drenaje de líquido adecuado. Prensado sin cinta - Al usar una forma perforada para queso, puede prescindir del tejido de drenaje, y la cabeza se verá suave y uniforme.

El paso de presionar la cabeza del queso puede durar de 2 a 18 horas, dependiendo de la receta seleccionada. El prensado debe realizarse sin problemas, aumentando la presión diariamente según la tecnología de fabricación de un determinado tipo de queso. Si se acelera el prensado, se forma una costra densa de grano de queso deformado en la parte superior, que bloqueará el exceso de líquido y el queso se echará a perder, no podrá madurar.

Según la tecnología de preparación, cada tipo de queso se prepara en una forma con un cierto tipo de perforación, a saber:

• guisantes - destinado a la fabricación de quesos duros y lisos: una forma con una base redonda y agujeros raros, así como con un número mínimo de agujeros en las paredes y el fondo;
• tartaleta adecuado para hacer requesón y variedades suaves, de forma similar a una cesta de papel: tiene una base redonda, frecuentes agujeros verticales rectangulares alargados que se agrupan bien;
• cilindro - Se utiliza para variedades de queso noble (Camembert, Caccotta, Brie, Reblochon), tiene una pequeña perforación frecuente en forma de cuadrados;
• tamiz - para preparar el producto terminado con la consistencia más suave posible, se asemeja a un cubo en forma (con un mango largo), perforaciones muy pequeñas y muy frecuentes, con frecuencia agujeros en forma de cuadrados, los coágulos fluyen lenta y uniformemente;
• conos - agujeros bastante raros ubicados en hileras uniformes a una distancia de aproximadamente 1 cm entre sí, este tipo de tazón es adecuado para quesos duros y semiduros (Cheddar), además debe usar una bolsa de drenaje;
• pirámide - recipiente trapezoidal con aberturas raras, adecuado para la preparación de queso francés único Valence;
• ladrillos - aberturas rectangulares frecuentes ubicadas horizontalmente, el tazón se estrecha, tiene una forma pialoide, está destinado a la preparación de quesos cuajada (medio blando), el suero de esta forma se drena más rápidamente;
• malla - forma cuadrada con rectángulos transversales frecuentes, para salmuera y quesos semiblandos (Suluguni, Caccotta);
• telaraña - las rayas transversales están dispuestas en círculo, en el centro en la parte inferior de la "flor", lados altos sin agujeros, un mango largo, el patrón se asemeja a una telaraña; El exceso de humedad se elimina fácilmente, adecuado para hacer mozzarella.

El tamaño del molde para queso depende de la variedad del producto terminado, por ejemplo:

• Adyghe: diámetro: de 18 a 22 cm, altura: 5–6 cm, forma cilíndrica;
• Holandés: longitud - hasta 30 cm, ancho - hasta 15 cm, forma de barra;
• Edam: El diámetro de la pelota es de 10 cm.

Materiales: plástico y metal (acero inoxidable).

El formulario debe seleccionarse según el tipo de producto terminado que necesita para el proceso de cocción. Vale la pena señalar los siguientes criterios principales de selección:

• material de tazón (metal o plástico);
• espesor de pared;
• tipo de perforación;
• qué presión soporta la capacidad.

Los moldes para cabezas grandes (5-6 kg) están destinados principalmente a quesos autoexprimibles, que a menudo deben voltearse, por lo que deben tener una mayor resistencia y resistencia al desgaste. El mercado presenta formas de varios países fabricantes: Rusia, Holanda, Italia y así sucesivamente (antes de comprar es recomendable solicitar un certificado de calidad al vendedor).

No se recomienda comprar formularios chinos, A menudo están hechos de materiales de calidad inferior y se hacen en violación de las normas, porque la producción de productos de queso no está muy extendida en China.

En lugar de formas especiales, puede usar un colador regular y una gasa para queso, pero es posible cocinar solo algunas variedades de este delicioso manjar. El queso debe prepararse con presión, por lo tanto, se recomienda, además de la forma, usar una prensa especial. La prensa para la fabricación en el hogar consta de varias partes: marcos, cestas, platos, pistones, bolsas de drenaje.

Las prensas manuales son lo más convenientes y efectivas posible, no requieren una fuente de energía adicional, son compactas y fáciles de operar, y se recomiendan para su uso en el hogar.

Después de cocinar, se debe dejar que el queso madure adecuadamente, solo después de eso se puede servir. Es más recomendable cocinar en casa quesos rápidos para cocinar y madurar. Al tener un molde de queso en casa y, a menudo, usarlo, la mesa siempre tendrá un manjar delicioso y saludable, y el proceso de cocción se automatizará y tomará poco tiempo. Cocinar quesos en casa elimina la necesidad de encontrar el tipo correcto de este producto en las tiendas, aparecerá la independencia de las prohibiciones en la venta de quesos importados.

Vea el siguiente video para obtener consejos sobre cómo elegir y usar formas de queso.