Αυτό που κάνει ο μάγειρας, όλοι γνωρίζουν. Οι διάσημοι άνθρωποι φαντάζονται τι είναι το έργο του σεφ και του sous-chef. Αλλά για όσους πρόκειται να γίνουν μαγειρεμένοι ειδικοί, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ποιες είναι οι εργασιακές ευθύνες ενός τεχνολόγου μαγειρέματος και τι σημαίνει αυτό το προσόν.
Τι είναι αυτό το επάγγελμα;
Ο τεχνολόγος του μαγειρέματος, όπως είναι εύκολο να καταλάβει από το όνομα του επαγγέλματος, ασχολείται με την τεχνολογία, δηλαδή με την οργάνωση της εργασιακής διαδικασίας. Από τυπική άποψη, αυτή η εξειδίκευση εμφανίστηκε μόνο στον εικοστό αιώνα. Αλλά στην πραγματικότητα, υπήρχε στην αρχαιότητα. Αληθινή, τότε αυτή η σφαίρα δεν χωρίστηκε από τη μαγειρική με τη συνήθη έννοια της λέξης. Ο καθένας που έψαχνε φαγητό ήταν ο δικός του τεχνολόγος. Η ανάπτυξη συνταγών και η συγκεκριμένη εφαρμογή τους παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό μια βιοτεχνία, όχι ένα επάγγελμα.
Όλα άλλαξαν όταν ήταν αναγκαία η συστηματική παρασκευή ομοιόμορφων τροφίμων για μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Η βιομηχανία μεγάλης κλίμακας, οι σιδηροδρομικοί σταθμοί και τα τρένα μεγάλης απόστασης, ο στρατός και το ναυτικό, τα νοσοκομεία και τα θέατρα - εδώ αρχικά ζητήθηκε το έργο ενός μαγειρικού τεχνολόγου. Αργότερα, σε αυτόν τον κατάλογο προστέθηκαν μεγάλα εκπαιδευτικά ιδρύματα, αλυσίδες γρήγορου φαγητού και αεροπορικές εταιρείες. Εκεί δεν ήταν πλέον δυνατό να βασιστεί κανείς σε μεμονωμένους πλοιάρχους της εξω-τάξης και της μάζας των "τεχνιτών". Μόνο αποδεδειγμένη και προσεκτικά μελετημένη τεχνολογία επιτρέπεται και σας επιτρέπει να τροφοδοτείτε γρήγορα, φτηνά, νόστιμα και με ασφάλεια.
Προσόντα
Για να γίνει τεχνολόγος μάγειρας, δεν αρκεί απλώς να κυριαρχήσει η μαγειρική τέχνη, αν και σε ένα πρωτοποριακό επίπεδο. Και η γνώση των κανόνων ασφάλειας κατά το χειρισμό των προϊόντων δεν είναι όλα. Σήμερα σε αυτόν τον τομέα είναι αδύνατο να γίνει χωρίς τη χρήση της τεχνολογίας των πληροφοριών.Η μεταφορά πληροφοριών σε όλα τα στάδια, από την παραλαβή μιας παραγγελίας σε συνυπολογισμό των ανατροφοδοτήσεων των επισκεπτών, συμπεριλαμβανομένου του συντονισμού της εργασίας, με τη βοήθεια της "φωνής και χαρτιού" είναι απελπιστικά ξεπερασμένη. Ισχύει:
- για λογιστική πωλήσεων.
- παρακολούθηση των δραστηριοτήτων των υφισταμένων.
- πρόληψη σφαλμάτων (και απλούστευση της διόρθωσής τους) ·
- δημιουργία αναλυτικών εκθέσεων.
Και επίσης πρέπει να ξέρετε πώς να χρησιμοποιήσετε την τεχνολογία πληροφορικής για την επίλυση άλλων προβλημάτων:
- αύξηση της πίστης των πελατών.
- κεντρική διαχείριση του μενού και του δείκτη τιμών.
- βελτίωση της ποιότητας της εργασίας εν γένει ·
- αυξάνοντας την ταχύτητα του εστιατορίου (καφετέρια, τραπεζαρία, μπουφέ).
Λειτουργίες
Είναι ο τεχνολόγος του μαγειρέματος που αποφασίζει ποια ποιότητα των πρώτων υλών τροφίμων χρειάζεται για την κουζίνα. Είναι αυτός που υπολογίζει τη συνολική κατανάλωση προϊόντων για να αποκτήσει τον απαιτούμενο αριθμό μερίδων. Και είναι αυτός που καθορίζει πόσο υψηλά σε θερμίδες η καθημερινή διατροφή πρέπει να είναι σε ένα συγκεκριμένο ίδρυμα.
Και ο μάγειρας-τεχνολόγος έχει εμπλακεί αναπτύσσοντας νέες συνταγές. Μπορούν να είναι αυθεντικά ή προσαρμοσμένα, αλλά σε κάθε περίπτωση, η ισορροπία της γεύσης, της τιμής και της εμφάνισης είναι σημαντική. Επιπλέον, για κάθε πιάτο πρέπει να φτιάξετε έναν πλήρη τεχνολογικό χάρτη.
Σύμφωνα με τις προθέσεις του, ο τεχνολόγος μαγειρικής δημιουργεί έγγραφα που θα καταλάβουν άλλοι έμπειροι σεφ. Εάν είναι απαραίτητο, καθοδηγεί.
Περιγραφή εργασίας
Ανεξάρτητα από το συγκεκριμένο ίδρυμα, η περιγραφή της θέσης εργασίας περιλαμβάνει γενικές θέσεις. Μερικές φορές γράφεται για την απαιτούμενη εργασιακή εμπειρία και επίσης αναφέρετε:
- τι τεκμηρίωση πρέπει να εξοικειωθείτε με τον εαυτό σας?
- τη διαδικασία αποδοχής και απόλυσης ·
- στους οποίους υποβάλλει ο εργαζόμενος ·
- βασικούς δασμούς και δικαιώματα του εργαζομένου ·
- Ποια είναι η ευθύνη του μαγειρέματος-τεχνολόγου.
Συνήθως είναι υπεύθυνος για την ποιότητα των συνταγών και για την τήρηση των βασικών απαιτήσεων για το μαγείρεμα. Είναι αδύνατο να διαπράττονται παράνομες ενέργειες με την τεκμηρίωση και την πληροφόρηση της εταιρείας τροφοδοσίας. Η μεγαλύτερη ακαμψία του μαγειρικού τεχνολόγου είναι η μη τήρηση των υγειονομικών και κτηνιατρικών προτύπων. Ωστόσο, είναι ευπρόσδεκτη η αναγνώριση ενός ελαττωματικού προϊόντος και η εξάλειψη των λόγων εμφάνισής του. Σημαντικό: ο τεχνικός μαγειρέματος πρέπει να διασφαλίσει ότι το μενού ενημερώνεται συνεχώς.
