Chef κατάστημα κρεάτων: απαιτήσεις και ευθύνες προσόντων

Η θέση του μαγειρεύματος σε ένα κατάστημα κρέατος καθιστά μάλλον υψηλές απαιτήσεις στα προσόντα των ερμηνευτών. Οι λειτουργικές ευθύνες αυτών των υπαλλήλων είναι επίσης πιο διαφορετικές από όσο φαίνεται. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό για όλους όσους σχεδιάζουν να εργαστούν στην κουζίνα να γνωρίζουν αυτές τις αποχρώσεις.

Ο μάγειρας του κρέατος λειτουργεί όχι μόνο σε καφετέριες, εστιατόρια και άλλα καταστήματα τροφίμων. Μπορεί επίσης να εργάζεται σε επιχειρήσεις προμηθειών διαφόρων δυνατοτήτων. Σε πολλές περιπτώσεις, τα καταστήματα κρέατος αποτελούνται από αρκετές εγκαταστάσεις, σε κάθε μία από τις οποίες εκτελούνται συγκεκριμένες εργασίες. Ετοιμάζουν πιάτα με κρέας και ημικατεργασμένα προϊόντα, τα οποία μεταφέρονται σε άλλες περιοχές μαγειρικής. Ένας αγοραστής κυλικείων δεν μπορεί να ονομαστεί απλός «χασάπης», όπως όσοι εργάζονται στην αγορά ή σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος.

Έχει συχνά να εκτελέσει:

• απόψυξη.

• πρωτοβάθμια εκπαίδευση ·

• σφαγή ·

• αφαίρεση των οστών ·

• καθαρισμός;

• κοπή κρέατος ·

• παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας ·

• γεύματα?

• φέρνοντας αυτά τα πιάτα σε κατάσταση βρώσιμης.

Τα πιάτα με βάση το κρέας είναι το κύριο συστατικό της συλλογής σχεδόν κάθε εστιατορίου, καφετέριας, τραπεζαρίας και μπουφέ. Επομένως, εκείνοι που τις προετοιμάζουν πρέπει να μελετήσουν προσεκτικά όλα τα χαρακτηριστικά και τις αποχρώσεις της δουλειάς τους. Θα πρέπει να μελετήσουν προσεκτικά τη συνταγή και τα βασικά χαρακτηριστικά της τεχνολογίας. Είναι εξίσου σημαντικό να εξεταστούν οι βασικές απαιτήσεις για την αρχική ποιότητα και την αποθήκευση των προϊόντων:

• ψάρια;
• θαλασσινά?
• κρέας διαφόρων ποικιλιών και προϊόντων με βάση το κρέας ·
• πουλερικά, κουνέλια και άλλα εξωτικά είδη.

Ο μάγειρας του κρέατος είναι κακός, ο οποίος έμαθε όλα αυτά, αλλά δεν είναι έτοιμος να καθορίσει την οργανοληπτική καλή ποιότητα και ασφάλεια του τι επεξεργάζεται. Είναι απαραίτητο να ελέγχονται τόσο τα προϊόντα όσο και τα ημιτελικά προϊόντα και οι αρχικές πρώτες ύλες. Πρέπει επίσης να μελετήσετε:

• πώς τα μαγειρικά οξέα, το αλάτι, το σκληρό νερό και τα μπαχαρικά επηρεάζουν τη διάρκεια της θερμής επεξεργασίας, την ποιότητα των έτοιμων γευμάτων?
• πώς να οργανώσετε μια ισορροπημένη διατροφή.
• πώς να οργανώσετε τρόφιμα διατροφής όπως συνταγογραφούνται από γιατρό σε μεμονωμένες περιπτώσεις.
• πώς να χειριστεί τις πρώτες ύλες?
• πώς να μειώσετε την απώλεια κρέατος και άλλων προϊόντων χωρίς απώλεια θρεπτικής αξίας και γεύσης.
• πώς να αυξήσει τις αρωματικές ιδιότητες των μαγειρικών προϊόντων?
• πώς να χρησιμοποιείτε ορθολογικά τις συλλογές συνταγών.

Αλλά ακόμη και σε αυτό το σημείο ο κύκλος της γνώσης που απαιτείται για τον μάγειρα του εργαστηρίου κρέατος δεν τελειώνει εκεί. Πρέπει να καταλάβει πώς γίνεται το μενού, πώς να κάνει τις ανάγκες σε τρόφιμα και να λάβει υπόψη την κατανάλωσή του. Πρέπει να φανταστεί πώς αλλάζουν ορισμένες ουσίες με παρατεταμένη θέρμανση, πώς να μαγειρεύουν μια υγιεινή διατροφή. Ένας πολύ σημαντικός ρόλος διαδραματίζει η τήρηση των προτύπων διαίρεσης σε μερίδες και σε κανόνες εξυπηρέτησης.

Οι μάγειροι του καταστήματος κρεάτων μαγειρεύουν διάφορα ζωμούς, σούπες και πολλά άλλα, τηγανίζουμε, μαγειρεύουμε, ψήνουμε και φουσκώνουμε το κρέας, προετοιμάζουμε καλούδια από αυτό. Ασχολούνται επίσης με το πέρασμα, την άλεση, την εξασθένιση, τη χρώση, τον ατμό και τη φλόγα. Και σε ορισμένες εξωτικές κουζίνες μπορούν να χρησιμοποιηθούν μη παραδοσιακοί τύποι επεξεργασίας ακατέργαστου κρέατος. Σε ένα εξειδικευμένο εστιατόριο πρέπει να τα αντιμετωπίσετε. Όποια και αν είναι το "ρεπερτόριο" του θεσμού, θα χρειαστεί να ετοιμάσετε σάλτσες, ζεστά και κρύα ποτά και πιάτα.

Οι μάγειροι του κέντρου παραγωγής κρέατος ασχολούνται επίσης με την παραγωγή ιδιαίτερα σύνθετων πιάτων:

• χοιρίδια πλημμύρας ·
• πατέρας του ήπατος.
• παραπροϊόντα ·
• μπάλες κιμά (κεφτεδάκια) ·
• τα αυτιά
• σάλτσα αυγού;
• σουφλέ ·
• Πουτίγκα
• κρέατα ·
• πολτοποιημένο κρέας.

Κάθε πιάτο πρέπει να χωριστεί σε τμήματα, κατάλληλα σχεδιασμένα και ρυθμισμένα για διανομή. Κανένας λογικός σεφ δεν θα αναθέσει αυτές τις υπεύθυνες διαδικασίες σε άλλο προσωπικό της κουζίνας. Στην περίπτωση του κρέατος, η αρχή "αν θέλετε να γίνει καλά - το κάνετε μόνοι σας" είναι απόλυτη.

Τα περισσότερα από αυτά τα έγγραφα δείχνουν ότι αυτή η θέση βρίσκεται ανάμεσα στους εργάτες της κουζίνας. Επίσης, υπάρχουν καθορισμένες απαιτήσεις για το εκπαιδευτικό επίπεδο και το χρόνο υπηρεσίας. Η ανάθεση σε μια θέση και η απόσυρση από αυτήν γίνεται συνήθως από τη διοίκηση του οργανισμού. Οι διαχειριστές κουζίνας και οι διαχειριστές συνεργείων έχουν μόνο το δικαίωμα εκπροσώπησης για απόλυση. Μεταξύ των επαγγελματικών γνώσεων υποδεικνύεται:

• τη συσκευή εξοπλισμού κουζίνας.
• χαρακτηριστικά της χρήσης επαγγελματικών εργαλείων ·
• ιδιότητες διαφόρων τύπων και ποικιλιών κρέατος, οι διαφορές τους ·
• το σκοπό των μεμονωμένων τμημάτων σφαγίων και σφαγίων ·
• συνιστώμενα μεγέθη διανομής.
• σειρά παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων.

Ένας καλός σεφ γνωρίζει το 100% των βασικών απαιτήσεων για την προστασία και την ασφάλεια της εργασίας. Η παραγωγή κουζίνας πρέπει να οργανώνεται λαμβάνοντας υπόψη τις απαιτήσεις πυρασφάλειας και υγιεινής. Πρέπει επίσης να ξέρετε:

• πώς να χρησιμοποιήσετε την ατομική προστασία του δέρματος, των πνευμόνων?
• πώς να αναγνωρίζετε σημάδια δηλητηρίασης και να παρέχετε πρώτες βοήθειες.
• ποια θα πρέπει να είναι η ποιότητα της εργασίας και των υπηρεσιών;
• αρχές της ορθολογικής οργάνωσης της εργασίας ·
• ποικιλίες ελαττωμάτων παραγωγής και μεθόδους αντιμετώπισης της.

Ο μάγειρας του καταστήματος κρεάτων υποχρεούται να συμμορφώνεται με τα καταστατικά και τις κανονιστικές πράξεις του οργανισμού, τις αποφάσεις της διοίκησής του και τους διαδικαστικούς κανόνες. Άλλα είδη μερικές φορές συνταγογραφούνται.Έτσι, πάντα λέει σε ποιους οι αρμοδιότητες του μάγειρα μεταφέρονται κατά τη διάρκεια της απουσίας του για οποιονδήποτε λόγο. Μπορεί να ανατεθεί να μελετήσει τις απαιτήσεις των πελατών για την ποιότητα των υπηρεσιών και των τροφίμων. Οι μάγειροι σε ένα κρεοπωλείο μπορεί επίσης να υποχρεούνται:

• διακοσμούν πιάτα?
• να σχεδιάσετε την ανάπτυξη του μενού.
• Δώστε εντολή στους σερβιτόρους.
• να παρακολουθεί την πρόοδο του καθαρισμού, της απολύμανσης και της αποχέτευσης των εγκαταστάσεων,
• να παρακολουθεί το καθεστώς των φόρμουλων (τόσο οι ίδιοι όσο και οι υπάλληλοί τους) ·
• να μελετά τις καταγγελίες και τις προτάσεις των επισκεπτών στο ίδρυμα.

Αλλά οι μάγειροι του καυτού καταστήματος έχουν επίσης δικαιώματα. Έτσι, για την εκπλήρωση της δουλειάς τους, μπορούν να εξοικειωθούν με τις προθέσεις της ηγεσίας και να υποβάλουν προτάσεις σε αυτήν. Ένα άλλο σημαντικό δικαίωμα είναι η απαίτηση αντικατάστασης προμηθευτών προϊόντων και μαγειρικού εξοπλισμού, εάν υπάρχουν σημαντικές ελλείψεις στα προϊόντα τους. Οι μάγειροι έχουν το δικαίωμα να απαιτούν εξαιρετική (συμπεριλαμβανομένης της έκτακτης ανάγκης) υγειονομική επεξεργασία της κουζίνας. Μπορεί να προκύψει ευθύνη:

• σε περίπτωση μη συμμόρφωσης ή ελλιπούς συμμόρφωσης με τα καθήκοντά τους ·
• κατά παράβαση των οδηγιών και των οδηγιών της διοίκησης.
• σε περίπτωση διαρροής εμπορικών μυστικών και προτύπων εμπιστευτικότητας ·
• σε περίπτωση μη τήρησης του χρονοδιαγράμματος εργασίας, της επίσημης πειθαρχίας, της υγιεινής και της πυρασφάλειας.
• κατά παράβαση του αστικού και ποινικού δικαίου.