Formularer til ost: typer, tip til udvælgelse og brug

At fremstille ost derhjemme er ganske enkelt: du skal vælge den rigtige opskrift, anskaffe en form og nøje overholde produktionsteknologien. Der er mange typer ost, hvis unikke smag opnås på grund af et vist fugtighedsforhold og konsistensen af ​​det færdige produkt: fra bløde syltede Suluguni-oste til hård parmesan. At fremstille ost selv derhjemme, kan du være helt sikker på den fremragende kvalitet af det færdige produkt.

Ostebeholderen skal være så glat som muligt, stærk, modstå pressetryk og ekstreme temperaturer. Skålen til tilberedning af ostedelikatesser skal være lavet af varmebestandig plast af fødevarekvalitet med øget styrke eller høj kvalitet rustfrit stål og ikke reagere med valle. Plastforme kan bruges til følgende typer ost:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med skimmel) - temperaturen på deres forberedelse er ca. +30 grader;
• surmælk (Adyghe, cremet, litauisk) - med kold gæring + 21– + 27 grader og varm gæring op til +32 grader.

Rustfrit stål skåle bruges til at fremstille oste såsom:

• solid (Parmesan, Edam, russisk) - tilberedningstemperaturen er + 40– + 50 grader ved højt tryk;
• saltvand (Feta, Suluguni, Brynza) - med en kogetemperatur på ca. +60 grader;
• blød (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - de er lavet med tilsætning af fløde og er selvpresset, tilberedningstemperaturen når + 72– + 75 grader.

Formen til oprettelse af enhver form for ost skal have perforering: smag og konsistens af det færdige produkt afhænger af hullernes størrelse og placering. Jo mindre fugtig osten er, jo højere er koncentrationen af ​​calcium og næringsstoffer i den. De mest værdifulde med hensyn til næringsstoffer er oste som parmesan, som bogstaveligt talt smuldrer, når de skiver.

Til presning af ost har du brug for et specielt absolut glat låg, de er tykke og flade (hovedtrykket midt på låget) eller med en adapter. Adapteren skal være holdbar, let modstå pressetrykket, men ikke give en unødvendig belastning på osten (oftest er adapterne hule indeni). Et trælåg, overskydende last kan uopretteligt ødelægge ostens smag og tekstur.

Specielle presser er bedst.. trykke - dette er et nødvendigt trin i fremstillingen af ​​osteprodukter, hvis essens er at fjerne intergranulær fugtighed, komprimering og formning af hovedet.

selv-tryk - fjernelse af fugt ved at vende formen, der er ikke noget pres på osten, overskydende fugt flyder naturligt. Vævpresning - ostemassen indpakkes i et specielt dræningsvæv og fremmer korrekt væskedrenering. Tapeløs presning - når du bruger en perforeret form til ost, kan du undvære dræningsvæv, og hovedet bliver glat og jævnt.

Trinnet med at trykke på ostehovedet kan vare fra 2 til 18 timer, afhængigt af den valgte opskrift. Pressning skal udføres glat, hvilket øger trykket dagligt i henhold til produktionsteknologien for en bestemt type ost. Hvis presningen accelereres, dannes en tæt skorpe med deformeret ostekorn ovenpå, som blokerer overskydende væske, og osten vil blive ødelagt, ikke vil kunne modnes.

I henhold til fremstillingensteknologien fremstilles hver ostetype i en form med en bestemt type perforering, nemlig:

• ærter - beregnet til fremstilling af hårde glatte oste: en form med en rund base og sjældne huller samt med et minimum antal huller på vægge og bund;
• tartlet - velegnet til fremstilling af cottage cheese og bløde sorter, der ligner formen som en papirkurv: den har en rund base, hyppige aflange, rektangulære lodrette huller, der godt klumper sig;
• cylinder - det bruges til ædelkvaliteter af ost (Camembert, Caccotta, Brie, Reblochon), har lille hyppig perforering i form af firkanter;
• si - for at forberede det færdige produkt så skånsomt som muligt i konsistensen, det ligner en spand i form (med et langt håndtag), meget små, meget hyppige perforeringer, oftest huller i form af firkanter, blodpropper flyder langsomt og jævnt;
• kegler - ret sjældne huller placeret i jævne rækker i en afstand af ca. 1 cm fra hinanden. Denne type skål er velegnet til hårde og halvharde oste (Cheddar), du skal desuden bruge en dræningspose;
• pyramide - trapesformet beholder med sjældne åbninger, der er egnede til fremstilling af unik fransk ost Valence;
• mursten - vandret placerede hyppige rektangulære åbninger, skålen er indsnævret, har en pialoidform, er beregnet til tilberedning af ostemasse ost (medium blød), valle fra denne form dræner hurtigst;
• mesh - firkantet form med hyppige tværgående rektangler til saltvand og halvbløde oste (Suluguni, Caccotta);
• edderkopweb - tværgående striber er arrangeret i en cirkel, i midten i bunden af ​​"blomsten", høje sider uden huller, et langt håndtag, mønsteret ligner en spindelvev i udseende; overskydende fugt fjernes let, velegnet til fremstilling af Mozzarella.

Størrelsen på formen til ost afhænger af det færdige produkts variation, for eksempel:

• adyghe: diameter - fra 18 til 22 cm, højde - 5-6 cm, cylindrisk form;
• Hollandsk: længde - op til 30 cm, bredde - op til 15 cm, bjælkeform;
• Edam: kuglens diameter er 10 cm.

Materialer: plast og metal (rustfrit stål).

Formularen skal vælges afhængigt af, hvilken slags færdigt produkt du har brug for i tilberedningsprocessen. Det er værd at bemærke følgende hovedudvælgelseskriterier:

• skålmateriale (metal eller plast);
• vægtykkelse;
• type perforering;
• hvilket tryk kapaciteten tåler.

Forme til store hoveder (5-6 kg) er hovedsageligt beregnet til selvpresende oste, som ofte skal vendes, så de skal have øget styrke og slidstyrke. Markedet præsenterer former for forskellige produktionslande: Rusland, Holland, Italien osv. (før det købes, tilrådes det at anmode om et kvalitetscertifikat fra sælgeren).

Det anbefales ikke at købe kinesiske former, de er ofte lavet af dårlige materialer og er fremstillet i strid med standarderne, fordi produktionen af ​​osteprodukter ikke er udbredt i Kina.

I stedet for specielle former kan du bruge en almindelig dørslag og osteduk til ost, men det er muligt kun at tilberede nogle sorter af denne lækre delikatesse. Ost skal tilberedes med pres, derfor anbefales det, ud over formen, at bruge en særlig presse. Pressen til fremstilling i hjemmet består af flere dele: stel, kurve, plader, stempler, dræningsposer.

Håndpresser er så praktiske og effektive som muligt, de kræver ikke en ekstra strømkilde, er kompakte og lette at betjene og anbefales til brug derhjemme.

Efter tilberedning skal osten få lov til at modnes korrekt, først efter at den kan serveres. Det tilrådes at lave hurtig oste derhjemme til madlavning og modning. Når du har en osteform derhjemme og ofte bruger den, vil bordet altid have en lækker og sund delikatesse, og tilberedningsprocessen bringes til automatisk og tager lidt tid. Madlavning af oste derhjemme eliminerer behovet for at finde den rigtige type af dette produkt i butikkerne, uafhængighed af forbud mod salg af importerede oste vises.

Se følgende video for tip til valg og brug af osteformer.