Et dükkanı şefi: yeterlilik şartları ve sorumlulukları

Bir et dükkanının aşçı pozisyonu, sanatçıların niteliklerinden oldukça yüksek taleplerde bulunur. Bu çalışanların fonksiyonel sorumlulukları da göründüğünden daha çeşitlidir. Bu nedenle, mutfakta çalışmayı planlayan herkesin bu nüansları bilmesi çok önemlidir.

Et dükkanının aşçısı sadece kafelerde, restoranlarda ve diğer yemek işletmelerinde işe yaramaz. Ayrıca çeşitli kapasitelerde tedarik işletmelerinde çalışabilir. Birçok durumda, et dükkanları, her birinde belirli operasyonların gerçekleştirildiği birkaç binadan oluşur. Diğer mutfak üretim alanlarına aktarılan et yemekleri ve yarı mamul ürünler hazırlarlar. Bir kantin tedarikçisine, pazarda veya bir et fabrikasında çalışanlar gibi basit bir kasap denemez.

Sık sık şunları yapmak zorundadır:

• eritme;

• ilköğretim;

• kesim;

• Sıyırma;

• temizlenmesi;

• et kesimi;

• yarı mamul et ürünlerinin temeline hazırlanması;

• yemek yapmak;

• bu yemekleri yenilebilir bir duruma getiriyor.

Et yemekleri, hemen hemen her restoran, kafe, yemek odası ve büfe çeşitlerinin ana bileşenidir. Bu nedenle, onları hazırlayanlar, çalışmalarının tüm özelliklerini ve nüanslarını dikkatlice incelemelidir. Teknolojinin reçetesini ve temel özelliklerini dikkatle incelemek zorunda kalacaklar. Ürünlerin başlangıç ​​kalitesi ve depolanması için temel gereksinimleri göz önünde bulundurmak eşit derecede önemlidir:

• balık;
• deniz ürünleri;
• çeşitli çeşitlerde et ve et ürünleri;
• kümes hayvanları, tavşan ve diğer egzotik türler.

Et dükkanının aşçısı kötü, hatta tüm bunları öğrendi, ancak işlediği şeyin organoleptik olarak kaliteli ve güvenliğini belirlemeye hazır değil. Hem ürünleri hem de yarı mamul ürünleri ve ilk hammaddeleri kontrol etmek gerekir. Ayrıca çalışmanız gerekenler:

• mutfak asitleri, tuz, sert su ve baharatların sıcak işleme süresini, hazır yemeklerin kalitesini nasıl etkilediğini;
• dengeli bir diyetin nasıl organize edileceği;
• bireysel durumlarda bir doktor tarafından reçete edildiği gibi diyet yiyeceklerinin nasıl organize edileceği;
• hammaddelerin nasıl işleneceği;
• besin değeri ve tadı kaybı olmadan et ve diğer ürünlerin kaybının nasıl azaltılacağı;
• mutfak ürünlerinin aromatik özelliklerinin nasıl artırılacağı;
• tarif koleksiyonlarının rasyonel olarak nasıl kullanılacağı.

Ancak bu konuda bile et atölyesinin pişirilmesi için gerekli bilgi çemberi bitmiyor. Menünün nasıl yapıldığını, gıda gereksinimlerinin nasıl yapılacağını ve tüketimini nasıl dikkate aldığını anlamalıdır. Belirli maddelerin uzun süreli ısınma ile nasıl değiştiğini, sağlıklı bir diyetin nasıl pişirileceğini hayal etmesi gerekiyor. Çok önemli bir rol, porsiyonlara bölünme ve servis kurallarına uyum standartlarına göre oynanır.

Et dükkanının aşçıları çeşitli et suyu, çorba ve daha fazlasını pişirir, kızartır, güveçte pişirir, pişirir ve haşlar, ondan güzellikler hazırlar. Ayrıca pasifleştirici, öğütme, dilimleme, renklendirme, buharlama ve alev alma ile de uğraşırlar. Ve bazı egzotik mutfaklarda, geleneksel olmayan çiğ et işleme türleri kullanılabilir. Özel bir restoranda onlarla uğraşmak zorundasınız. Kurumun “repertuvarı” ne olursa olsun, soslar, sıcak ve soğuk içecekler ve garnitürler hazırlamak gerekecektir.

Et dükkanının aşçıları da özellikle karmaşık yemeklerin imalatıyla ilgileniyor:

• sel domuz yavruları;
• karaciğer pate;
• sakatat;
• kıyılmış köfte (köfte);
• kulaklar
• yumurta yağı sosu;
• sufle;
• puding;
• köfte;
• et püresi.

Her yemeğin, dağıtım için uygun şekilde tasarlanmış ve ayarlanmış kısımlara ayrılması gerekir. Hiçbir mantıklı şef bu sorumlu prosedürleri diğer mutfak personeline emanet etmeyecektir. Et söz konusu olduğunda, "iyi yapılmasını istiyorsanız - kendiniz yapın" ilkesi mutlaktır.

Bu belgelerin çoğu, bu pozisyonun mutfak çalışanları arasında olduğunu göstermektedir. Ayrıca, eğitim düzeyi ve hizmet süresi için öngörülen gereksinimler vardır. Bir pozisyona atama ve ondan çekilme genellikle kuruluşun yönetimi tarafından yapılır. Mutfak yöneticileri ve atölye yöneticileri sadece işten çıkarılma için temsil hakkına sahiptir. Mesleki bilgi arasında şunlar belirtilmektedir:

• mutfak ekipmanı cihazı;
• profesyonel araçların kullanım özellikleri;
• çeşitli et ve çeşitlerin özellikleri, farklılıkları;
• karkas ve karkasların ayrı ayrı parçalarının amacı;
• önerilen porsiyon boyutları;
• yarı mamul üretim siparişi.

İyi bir şef işgücü koruması ve güvenliği için temel gereksinimlerin% 100'ünü bilir. Mutfak üretimi, yangın güvenliği ve hijyen gereklilikleri dikkate alınarak düzenlenmelidir. Ayrıca bilmeniz gerekenler:

• cildin, akciğerlerin bireysel korunmasının nasıl kullanılacağı;
• zehirlenme belirtilerini tanıma ve ilk yardım sağlama;
• iş ve hizmet kalitesi ne olmalıdır;
• rasyonel örgütlenme ilkeleri;
• üretim hataları çeşitleri ve bunlarla başa çıkma yöntemleri.

Et dükkanının aşçısı, kuruluşun tüzüğüne ve düzenleyici eylemlerine, yönetiminin kararlarına ve prosedür kurallarına uymakla yükümlüdür. Diğer maddeler bazen reçete edilir.Bu nedenle, aşçının güçlerinin herhangi bir nedenle yokluğunda her zaman kime transfer edildiğini söyler. Servis ve gıda kalitesi için müşteri gereksinimlerini incelemeye atanabilir. Bir kasaptaki aşçılar ayrıca:

• yemekleri süsleyin;
• menünün gelişimi için planlar yapmak;
• Garsonlara talimat vermek;
• tesislerin temizlik, dezenfeksiyon ve sanitasyonunun ilerlemesini izlemek;
• tulumların durumunu izlemek (hem kendi hem de alt çalışanları);
• kuruma gelen ziyaretçilerin şikayet ve önerilerini incelemek.

Ancak sıcak dükkanın aşçılarının da hakları var. Böylece, çalışmalarını yerine getirmek için, liderliğin niyetlerini tanıyabilir ve ona önerilerde bulunabilirler. Bir diğer önemli hak, ürünlerinde önemli eksiklikler varsa, ürün tedarikçileri ve mutfak ekipmanlarının değiştirilmesi gerekliliğidir. Aşçılar, mutfağın olağanüstü (hijyenik) hijyenik işlenmesini talep etme hakkına sahiptir. Sorumluluk oluşabilir:

• görevlerine uyulmaması veya eksik uyulması halinde;
• yönetimin talimatlarını ve talimatlarını ihlal ederek;
• ticari sırların ve gizlilik standartlarının sızması durumunda;
• çalışma programına, resmi disipline, sıhhi ve yangın güvenliğine uyulmaması durumunda;
• medeni ve ceza hukuku ihlali.