"Sıcak bir dükkanın aşçısı" adından, genellikle sadece sıcak yemekler pişirdiği sonucuna varılır. Ancak bu alandaki çalışmanın özellikleri yüksek sıcaklıkla sınırlı değildir. İşlevsel sorumluluklar fark edilir derecede daha çeşitli olabilir ve bunları her zaman hatırlamanız gerekir.
Ne tür bir iş bu?
Sıcak dükkanın aşçısı, endüstriyel veya okul kantindeki ve sağlam bir restoranda bulunan önemli figürlerden biridir. Her yerde beslenmenin temel bir bileşeni olan sıcak besindir. Ve öncelikle aşçı ekibinin becerisini, bir bütün olarak kurumun haysiyetini yargılarlar. Ancak sıcak bir dükkanda aşçılar çok farklı olabilir. Sadece dar uzmanlaşma nedeniyle aralarında bir fark vardır.
Sıcak dükkanda:
- çok çeşitli ürünlerin ısıl işleminden geçer;
- prefabrik yarı mamul ürünler tam hazır hale getirilir;
- birincisi, ikinci dersler oluşturulur;
- tatlı yiyecekler yapılır;
- Şekerleme pişirilir.
Bu tür karmaşık mutfak süreçleri, işyerinin uygun organizasyonu olmadan düşünülemez. İdare hazırlığından sorumlu olmasına rağmen, aşçıların katkısı da göz ardı edilemez.
Kendileri de her şeyin mükemmel düzende olmasını sağlamalıdırlar. Kullanmanız gerekecek:
- fırınlar;
- elektrikli ve gazlı ocaklar;
- soğutma;
- raflar;
- özel masaüstü bilgisayarlar;
- dahili su beslemeli pişirme kazanları.
Çok büyük sıcak mağazalar çorba ve sos parçalarına ayrılabilir.Her durumda, ev analoglarından daha mükemmel olan profesyonel mutfak ekipmanları duruyor. Balık yemekleri için, çoğunlukla balık ve etin kesişmemesi için ayrı bir çalışma bölgesi tahsis edilir. İşlerin organizasyonu şunlardan etkilenir:
- aşçıların ve arazilerinin uzmanlaşma derecesi;
- ekipmanın kullanılabilirliği;
- mutfak ürünlerinin çeşitliliği;
- toplam aşçı üretimi.
Yeterlilik şartları
Hot shop aşçıları hem yüksek hem de ortaöğretim özel eğitim kurumlarında eğitilebilir. Bununla birlikte, böyle bir uzman (ve mutfak üretimi çerçevesinde bu bir uzmandır) her iki durumda da yarı mamul ürünlerin hazırlanması için tarifleri ve teknolojileri bilmelidir. Yüksek öğrenim aldıktan sonra deneyim için herhangi bir gereklilik yoktur. Bir kolej veya kolejden gelen mutfak mezunları, diğer pozisyonlarda 1 yıl veya daha fazla bir ön yıl çalışmak zorunda kalacaklar.
İşe alırken, ürünlerin uyumluluğu ve hangilerinin değiştirilebilir olduğu ile ilgileneceklerdir; bu soruların cevapları adayın seviyesini değerlendirir.
Gerekli yeterlilik seviyesi aynı zamanda aşağıdakilere sahip olmayı da ima eder:
- bulaşıkları saklama, porsiyonlara ayırma ve cazip servis oranları;
- organoleptik kalite değerlendirme yöntemleri;
- hazır yemeklerin eksikliklerini ortadan kaldırmak için yöntemler;
- temel gıda işleme yöntemleri, nüansları ve sınırlamaları;
- aromatik bileşenler, baharatlar ve baharatlar kullanma sanatı.
İşlevsel sorumluluklar
Daha önce de belirtildiği gibi, belirli işlevsellik mutfağın ölçeğine bağlıdır. Küçük restoranlarda ve kantinlerde, tüm arsadan genellikle bir şef sorumludur. Daha saygın kurumlarda, birisi sos yapar, biri çorba yapar, biri et kızartır. Görevler genellikle bu konuda en yüksek otorite olan şef tarafından verilir. Yöneticilerin bu konuya müdahale etmesi son derece nadirdir.
Önemli: Sıcak dükkanın aşçıları genellikle et ve balıktan yarı mamul ürünler, yardımcı ve hazırlık çalışmalarını hazırlamaz. Bu sırasıyla et dükkanı ve yardımcılarının çalışanlarının ayrıcalığıdır. Ancak hiç kimse aşçıya pişirme teknolojisi ile sıhhi ve hijyen standartlarına uyma zorunluluğundan kurtulamaz. Böyle bir pozisyonda, katı bir disiplin modunda hareket etmek ve harcanan zamanı dikkatlice düşünmek çok önemlidir.
Resmi olarak, bu doğrudur, kimse iş tanımlarında yazmaz - ancak bu gerekli değildir.
Sıcak dükkandaki aşçılar, ürünlerin ve hammaddelerin kalitesinin ne olduğunu kendileri değerlendirmelidir. Dağıtımda bulaşıkları serbest bırakırlar (başka bir çalışan bunu yapmazsa). Bu uzmanlar, her şeyin düzgün bir şekilde saklanmasını sağlar, böylece işyerleri ve etrafındaki yerler temiz olur. Hem buzdolabının içinde hem de hizmet odalarında ideal temizlik sağlanmalıdır. Gerekli nitelikler hakkında da söylemeye değer:
- mutlak sorumluluk;
- dakiklik;
- mükemmel göz
- zaman duygusu;
- grup halinde çalışma isteği ve yeteneği;
- büyük miktarda çalışma yapma isteği;
- fiziksel dayanıklılık.
İş tanımı
Bu belgeye göre, sıcak dükkanların aşçıları, sous-şeflerin ve şeflerin talimatlarını takip ediyor. Kursiyerlere ve yardımcı aşçılara emir verirler. Yöneticiler, garsonlar ve küçük mutfak personeli ile etkileşim kurduğunuzdan emin olun. İş tanımlarında genellikle ürünlerin tazeliğini ve menüye uygunluğunu, tutarlılığı ve gerekli dilimleme formunu kontrol etmenin gerekli olduğunu yazarlar. Her manipülasyondan sonra ve çalışma gününün sonunda “sıcak” işlerini temizler.
Vardiyayı teslim ettiklerinde, eksik ürünler için gerekirse hangi boşlukların olduğunu belirtmek gerekir. Sıcak dükkanın aşçı yetkisine sahiptir. Dolayısıyla, mutfak üretiminin organizasyonu için gerekli tüm belgeleri talep etme hakkına sahiptir.Mutfak ekipmanlarının teknik ve operasyonel durumunu kontrol etmek için envantere katılma hakkı da vardır. Üretimin nasıl geliştirileceği, menzilin nasıl genişletileceği ve gıda kalitesinin nasıl artırılacağı konusunda önerilerde bulunma hakkı da vardır.
Sıcak mağaza şefi şunlardan sorumludur:
- gıda kalitesi;
- çıkış standartlarına uygunluk;
- pişirme sırasında sipariş tutmak;
- tat ve tasarım gereksinimlerine uygunluk;
- güvenlik standartlarının ihlali ve sanitasyon;
- envanter, ürünler ve diğer mülklerin bakımı;
- tüm siparişlerin derhal yerine getirilmesi;
- maddi hasar;
- kasıtlı olarak görevlerin yerine getirilmemesi.
