Şef bıçaklarını seçmek için özellikler, tipler ve kurallar

Günlük yaşamda, çoğumuz mutfağımızda konforlu ve keskin bıçaklar kullanmaya alışkınız, aktif çalışma sırasında kalitesi her zaman ideal olarak adlandırılamıyor. Bu araç yanlış seçilirse, genellikle ağrılı nasırlara, bilekte sinirin sıkışmasına bağlı ciddi ağrıya neden olur. Şef şef için yüksek kaliteli bir bıçak satın alarak, şimdi, çok çaba harcamadan ve mümkün olduğunca çabuk, her türlü et, kümes hayvanları karkasını kesebilir, doğru bir parçalayıcı yapabilir, yeşillikleri hızlıca doğrayabilirsiniz.

Bu, çoğu profesyonelin üzerinde yıllarca kanıtlanmış bir araçtır Mükemmel denge kalitesi, rahat bir sap ve keskin bir bıçak tercih edin.

Povarskaya, restoran mutfağının en büyük bıçağıdır ve gerçekten etkileyici görünüyor. Uzunluğu 300 mm'ye ulaşır, oldukça geniş ve keskin bir bıçağı vardır. Bu parametre sayesinde, zaten kesilmiş yiyecekleri taşımak için bir spatula olarak bile kullanılabilir. Bu tencerenin tartışmasız avantajı sadece çok yönlülüğü değil, aynı zamanda hafifliğidir - oldukça hafiftir, bu yüzden mutfakta aşçı olarak çalışan kızlar bile kolayca kullanabilir.

Bu cihazın ana avantajları şunlardır:

• hem profesyonel hem de sıradan mutfakta kullanılan en uygun bıçaktır;
• Avrupa ve Rus, doğu ve güney mutfaklarının yemeklerini pişirmek için mükemmeldir;
• herhangi bir yemeğin yüksek hızlı pişirilmesini sağlar.

Bir şefin bıçağı mutfağınızın ana aracı olacaktır. Her zamanki uzunluğu 20-25 cm veya biraz daha fazladır.Bununla birlikte, aşırı uzun bir bıçak herkesin çalışması için uygun olmayabilir. Böyle bir şef fikstürüyle günlük pişirme işlerinin yaklaşık% 90'ı gerçekleştirilir.

Doğru kullanma yeteneği bir bilimdir. Üst sınıf şefler mutfakta bu bıçaklarla çalışırlar ve karmaşık yemeklerin virtüöz hazırlıklarıyla sıradan sakinlere çarparlar. Ürünün ince kısmı düzgün bir şekilde dilimlenir ve taze yeşillikler parçalanır. Orta kısım lahana doğramak, küp küp doğramak için gereklidir. En kalın kısım ve kabzaya en yakın olan kısım eti keser, tavuk veya balık kemiklerini keser.

Bu pişirme aracının kapak tarafı, sert et veya kıyılmış fındık kabuklarını kolayca dövülebilir. Profesyonel ellerde, bir şef bıçağı oldukça işlevsel bir cihazdır. Bir şefin bıçağını et veya kümes hayvanları karkaslarını kesmek gibi karmaşık görevleri yerine getirmek için kullanmayın; büyük sebzeler soyulmaz ve kutular açılmaz.

Çok çeşitli modern şef bıçakları arasında öne çıkıyor En popüler 2 seçenek - Avrupa ve Japonca. Farkları için ana kriter, bileme özelliği olarak düşünülebilir. Avrupa versiyonu her iki tarafta da bileme olacak, 20 ° açı ile, Japon aleti bir tarafta olağan bileme, 15 ° açı ile olabilir, ancak her iki tarafta da Avrupa modeline göre bileme bulabilirsiniz. Profesyoneller, Avrupa enstrümanı ile Japon Santoku arasında temel olarak ayrım yapar ve her ikisini de alışkanlıkla kullanır. Ortalama bir layman için, seçeneklerden birini seçme sorunu çoğunlukla kullanım kolaylığına kadar kaybolacaktır.

Rockwell ölçeğine göre, Avrupa ürünleri 60 birim sertliğe sahip en dayanıklı çeliklere karşılık gelir. Bu aletler için ana karakteristik, uzunluğu 300 mm'ye kadar olan geniş bir bıçaktır. Poponun uca yakın çizgisi küçümsenecek, ucu keskindir. Böyle bir bıçak, balık ve kümes hayvanı etlerini, her türlü sebzeyi ve taze bitkileri hızlı bir şekilde kesmek için doğrama, dövme ve hatta doğrama için mükemmel bir şekilde uygundur. Avrupa ürünleri bu çeşitlere ayrılır:

• geleneksel Almanca - çok pratik, sağlam ve oldukça ağır;
• daha çok yönlü Fransızca - fileto, peynir ve meyvenin en iyi dilimlenmesi ile iyi başa çıkacaktır.

Ayrıca, aşağıdaki seçenekleri de karşılayabilirsiniz:

• Chef-de-Chef ile çok kalın ve oldukça güçlü bir popo; Deniz ürünlerinin kesilmesinde kullanılır;
• Super Cook Chef popo kalınlığında farklılıklar vardır.

Profesyonel şefler, restoranın hedeflerine ve uzmanlığına bağlı olarak çalışmalarında Avrupa'dan farklı türde bıçaklar kullanırlar. Sıradan bir insan, büyük olasılıkla, iki ürün arasındaki farkı bile görmeyecek, ancak her bıçağın bileme kalitesini takdir edecektir.

Japon menşeli şef bıçaklara Santoku denir, bu da "aynı anda üç farklı eylem gerçekleştiren bir bıçak" anlamına gelir. Yüksek metal kalitesi ve yüksek kaliteli balanslama sayesinde, bu “katana soyundan” Asya anavatanının sınırlarının çok ötesinde popüler hale gelmiştir. Santoku, ince fileto ve balık dilimlerinin yanı sıra kırma ve kesme için mükemmeldir. İyi bilinen Rockwell ölçeğine göre, bu ürün 58 ila 61 arasında bir sertlik değerine sahiptir. Bu bıçak 120-180 mm'lik oldukça mütevazı bir uzunluğa sahiptir, daha düz bir kenara ve hafifçe alçaltılmış bir noktaya sahiptir.

Profilde bakıldığında Santoku, küçük bir balta gibi. Ek olarak, kusursuz parlatma, denge ve bıçakta bileşenlerin yapışmasını önleyecek özel çentikler olabilir. Santoku hafiftir.Bıçak işte çok üretken, artan ergonomi ve benzersiz tasarımının laconicism'i ile çok dikkat çekici.

Bazen profesyonel bir mutfakta Çin bıçağı bulabilirsiniz. Dikdörtgen şeklinde geniş bir bıçağa sahiptir. Bu aracın cleaver ile hiçbir ilgisi olmamasına rağmen, genellikle "Çin cleaver" olarak adlandırılır - bıçağı bunun için çok ince ve hafiftir, böylece oldukça sağlam bir şey kesebilirler.

Ancak bu ürün, yüksek kaliteli ve hızlı dilimlemenin yanı sıra parçalama için son derece uygundur. Takım alaşımlı çelikten zincirlenmiş Sırp mutfak bıçağı. Sırp aşçı bıçağının benzersizliği, daha ince karıştırma ile düz kesme kenarında ve bıçağın ağırlığında yatmaktadır.

Yapıldıkları malzemelere göre, profesyonel bıçaklar aşağıdaki gibi olabilir:

• titanyum - titanyum karbon çeliği üzerine püskürtülür, bıçağı keskin ve dayanıklı hale getirir;
• Şam çeliğinden yapılmış özel astarlarla - ürünün tabanına yaklaşık 16 kat karbon çeliği yerleştirilir, uzun süreli parlatmadan sonra cihaz karakteristik bir desen kazanır;
• seramik - ince keskin bir bıçağa sahip en hafif ürünler; bu tür araçlar ürünlerin orijinal lezzetini korumaya yardımcı olur; peynir, çeşitli sosis çeşitleri ve çeşitli meyveleri kesmek uygundur;
• paslanmaz çelik ürün - en ucuz seçeneklerden biri, en uygun fiyatlı;
• Şam çelik mutfak ürünleri, mükemmel kesme özellikleri ile ayırt edilen yüksek kaliteli malzemeden yapılmış bıçaklardır; bu güvenilir ürünler çevre koşullarına duyarlı değildir ve aşınma direncinin artmasıyla ünlüdür;
• yüksek karbonlu çelikten bıçaklar en iyi olarak kabul edilir; ya damgalama ya da dövme olabilirken, uzmanlar arasında ikincisi en güvenilir ve pahalı olarak kabul edilir.

Tek bir metalden iyi bir bıçak yapılırken, tüm uzunluğu boyunca sapa girmesi gerekir. Üründeki bıçak sapın başlangıcında sadece kısmen veya hatta biterse, bu bıçak zayıf kabul edilecek ve hızlı bir şekilde kırılacaktır. Bazen profesyonel bıçaklar cam veya plastik olabilir. Profesyonel bir mutfakta çalışmak için seçildiklerinden, bu modelleri sıradan mağazalarda karşılamak zordur. Bu tür ürünler, usta dersler veren veya mutfak yarışmalarına katılan deneyimli şeflerin koleksiyonlarında bulunabilir. Cam ve plastik modeller kısıtlı olarak mevcuttur ve aynı seramik veya çelik ürünlerden çok daha pahalıdır.

Aşçıya hangi bıçağın daha iyi olduğunu sorarsanız, cevap verecektir: mükemmel bir şekilde elinizde tutacak kopya. Sadece bıçağın görünümü seçimde büyük bir rol oynamakla kalmaz, sapın her türlü kavrama için ergonomik ve rahat olması son derece önemlidir. Bir şefin şefinin bıçağı genellikle her profesyonel için ayrı ayrı seçilir. Önemli bir rol, sapın malzemesini oynayabilir, yani:

• çelik - aletin mukavemetini ve kabul edilebilir ağırlığını garanti eder;
• ahşap - en rahat ve çevre dostu kulplar; ağaç elinde rahatça yatıyor, estetik olarak hoş görünüyor;
• seramikler - hafif, ancak en dikkatli tedaviyi gerektirecektir;
• polimerler - bu modern malzeme türleri bıçak sapının çok ergonomik ve mümkün olduğunca dayanıklı olmasını sağlar, ancak ucuz plastik kullanımı kaygan olacaktır, bu nedenle saplar çok pürüzsüz ve “kauçuk” kaymaz bir yüzeye sahip olabilir.

Şef şef bıçakları birçok tanınmış marka tarafından üretilmektedir.

• Özellikle bugün popüler Almanya ve Japonya'dan üreticiler. Bıçakları yüksek kalitede ve tasarım göze hoş geliyor. Şef bıçakları genellikle 20 ila 30 cm arasında farklı uzunluklarda olabilir Uzun bir bıçak bir hareketle derin kesimlere izin verir, bu da en ince kesim için son derece önemlidir. "Alman tarzı" bıçaklar, sallanan hareketlere sahip ürünleri doğramak için mükemmel olan biraz daha kavisli bir bıçağa sahiptir.
• Rus üreticilerin en ünlüsü olarak kabul edilir OJSC "Trud"19. yüzyılda Nizhny Novgorod bölgesinde çalışmaya başladı. Bu markanın dövme bıçakları çok yüksek kalitededir ve uygun bir fiyata satılmaktadır. Bir zamanlar bir marka Paris'teki bir sergide ürünlerinin en iyi kalitesi için madalya bile aldı.
• Herkes en ünlü Japon markalarından birini çağırıyor. Kasumi Japon keskin silah geleneklerini profesyonel aşçı aletlerinin üretiminde yenilikçi gelişmelerle başarılı bir şekilde birleştiren bir şirkettir. Bu tür ürünler çok etkileyici görünüyor. Çelik boyanabilir ve bıçağın üzerinde titanyum püskürtme veya şık desenler de olabilir. Japon cihazlarının uzun süre keskinleşmesine gerek yoktur, sapları mükemmel dengelidir.
• Japon markası aranan Hattori. Bu şirketin tüm bıçakları elle yapılır, böylece modern sanatın gerçek eserleri olarak adlandırılabilir. Mutfağında göstermek için utanmıyorlar.
• Avrupa'da, çoğu şirket aynı anda bıçak üretiminde lider konumdadır ve bunların çoğu Almanya'da. Alman ürünleri satın alarak, yüksek kalitelerinden tamamen emin olabilirsiniz - tüm bıçaklar korozyona dayanıklı sertleştirilmiş karbon çelikten yapılmıştır. Alman ürünleri Japon meslektaşlarından daha kısıtlı bir tasarımda farklı. Çoğu zaman, bu geleneksel bir renk kombinasyonudur - bıçağın kendisi gümüş tonu ve siyah saptır.
• Fransız Sabatier ürünleri kaliteli çelikten elle yapılır. İnce bir sap ve son derece kullanışlı ve orta derecede zarif bir araca dönüştüren yuvarlak bir taban ile ayırt edilirler. Arcos bıçakları da oldukça çekici olarak adlandırılabilir. Bıçakları inanılmaz derecede dayanıklıdır. Uzun süre hizmet ederler ve bilemeyi uzun süre tutabilirler.

En iyi Alman liderler birkaç şirkettir.

• Wusthof - özel kalitede ürünler üreten bir marka. Marka, 1814'ten beri şef bıçakları yapıyor. Birçok ünlü şef arasında büyük talep görüyorlar.
• Friedrich dick 1778'den beri ürünler üretmektedir. Bugün marka mutfak için mükemmel bıçaklar ve aksesuarlar üretiyor.
• Zwilling dayanıklı, paslanmaya karşı dayanıklı bıçak ile mükemmel aşçı bıçakları üretir. Bu aletlerin karakteristik bir özelliği de bıçaklarının sağlam bir çelik parçadan yapılmış olmasıdır.

Aşçı bıçağı alırken Aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir:

• bıçağın hangi malzemeden yapıldığı;
• bileme kalitesi;
• sap karakteristiği;
• farklı perçinlerin varlığı.

Profesyonel düzeyde yemek pişirmezseniz, ünlü pahalı ürünleri kovalamak mantıklı değildir. Açıkçası mutfak yeteneklerinizi tamamen tatmin edecek en uygun fiyatlı ürünü tercih edeceksiniz. Bir profesyonel için ana bıçağının birkaç özelliği olmalıdır.

• Maksimum ergonomi. Bu onun elinde rahatça yatması gerektiği anlamına gelir. Aşçılar çok yoğun çalışır, bu nedenle ürünün dengesi bileği veya eli zorlamamalıdır.Kesme işlemi çaba gerektirmeden yapılmalıdır, ancak mümkün olduğunca net olmalıdır. Bu nedenle, sadece kaliteli bir fikstür seçmelisiniz, çünkü kötü bir alet kesme sırasında ürünleri mahveder. Bıçak üretimi için markalar, bir uzmanın ellerinin anatomisini, alınan eylemlerin mekaniğini dikkate almalıdır.
• Keskin bıçak. Kör veya çok yumuşak bir bıçak filetoyu gerektiği kadar ince kesmeye izin vermez. Bıçağın kendisi de çoğu için önemli olacaktır.
• Sap oldukça ağır olmalıdır. Yüksek kaliteli, ergonomik, gereksiz unsurlar olmadan, bıçağın ek bir dürtü alacağı bir dengeleme çekirdeği rolünü oynayacaktır.

Bir şef bıçağını sadece marka adına veya ürünün yüksek maliyetine göre seçemezsiniz. Sizin için doğru olmalı, fırçanızın altında “keskinleştirilmelidir”. Erkek bir aşçı tarafından onaylanan bir ürün, bir kadın aşçı için çok hantal veya rahatsız edici olabilir.

Bir sonraki videoda şeflerin mutfakta ne tür bıçak kullandıklarını görün.