Peynir formları: türleri, seçim ve kullanım için ipuçları

Evde peynir yapmak oldukça basittir: doğru tarifi seçmeniz, bir form almanız ve üretim teknolojisini kesinlikle gözlemlemeniz gerekir. Belirli bir nem oranı ve bitmiş ürünün kıvamı nedeniyle benzersiz tadı elde edilen birçok peynir türü vardır: yumuşak salamura Suluguni peynirlerinden sert Parmesan'a. Peyniri evde yapmak, bitmiş ürünün mükemmel kalitesinden tamamen emin olabilirsiniz.

Peynir kabı mümkün olduğunca pürüzsüz, güçlü, pres basıncına ve aşırı sıcaklıklara dayanmalıdır. Peynir lezzetlerinin hazırlanması için kase, yüksek mukavemetli veya yüksek kaliteli paslanmaz çelik ile ısıya dayanıklı gıda sınıfı plastikten yapılmalı ve peynir altı suyu ile reaksiyona girmemelidir. Plastik kalıplar aşağıdaki peynir türleri için kullanılabilir:

• yarı katı (Kostroma, Gouda, Küflü rokfor) - preparatlarının sıcaklığı yaklaşık +30 derecedir;
• ekşi süt (Adıge, Kremalı, Litvanca) - soğuk fermantasyon + 21– + 27 derece ve +32 dereceye kadar sıcak fermantasyon ile.

Paslanmaz çelik kaseler aşağıdaki gibi peynir yapmak için kullanılır:

• katı (Parmesan, Edam, Rusça) - yüksek sıcaklıkta pişirme sıcaklığı + 40– + 50 derecedir;
• tuzlu su (Feta, Suluguni, Brynza) - yaklaşık +60 derecelik bir pişirme sıcaklığı ile;
• yumuşak (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - krema ilavesiyle yapılır ve kendiliğinden preslenir, pişirme sıcaklığı + 72– + 75 dereceye ulaşır.

Herhangi bir peynir çeşidi oluşturmak için formun perforasyonu olmalıdır: bitmiş ürünün tadı ve kıvamı deliklerin boyutuna ve konumuna bağlıdır. Peynir ne kadar az nemli olursa, içindeki kalsiyum ve besin konsantrasyonu o kadar yüksek olur. Besin açısından en değerli olanı, dilimlendiğinde tam anlamıyla parçalanan Parmesan gibi peynirlerdir.

Peyniri preslemek için özel, kesinlikle pürüzsüz bir kapağa ihtiyacınız vardır, kalın ve düz (kapağın ortasındaki ana basınç) veya bir adaptör ile. Adaptör dayanıklı olmalı, presin basıncına kolayca dayanmalı, ancak peynir üzerinde gereksiz bir yük vermemelidir (çoğu zaman adaptörler içi boştur). Ahşap bir kapak, fazla yük, peynirin tadını ve dokusunu tamir edilemez şekilde mahvedebilir.

Özel presler en iyisidir.. basma - Bu, özü tanecikler arası nemi gidermek, başını sıkıştırmak ve şekillendirmek olan peynir ürünlerinin imalatında gerekli bir aşamadır.

kendinden basarak - formu tersine çevirerek nemin uzaklaştırılması, peynir üzerinde herhangi bir baskı yoktur, fazla nem doğal olarak akar. Doku baskısı - peynir kütlesi özel bir drenaj dokusuna sarılır ve uygun sıvı drenajını destekler. Bantsız presleme - peynir için delikli bir form kullanırken, drenaj dokusu olmadan yapabilirsiniz ve kafa pürüzsüz ve eşit olarak ortaya çıkar.

Peynir kafasına basma adımı, seçilen tarife bağlı olarak 2 ila 18 saat arasında sürebilir. Presleme düzgün bir şekilde yapılmalıdır, belirli bir peynir türünün üretim teknolojisine göre basıncı günlük olarak arttırın. Presleme hızlanırsa, üstte aşırı sıvıyı bloke edecek ve peynir bozulacak yoğun bir deforme peynir tanesi kabuğu oluşur, olgunlaşamaz.

Hazırlama teknolojisine göre, her peynir tipi belirli bir delikli bir formda, yani:

• bezelye - sert pürüzsüz peynirlerin üretimi için tasarlanmıştır: yuvarlak tabanlı ve nadir deliklere sahip bir formun yanı sıra duvarlarda ve altta minimum sayıda delik bulunan bir form;
• tartı - bir kağıt sepete benzer şekilde süzme peynir ve yumuşak çeşitler yapmak için uygun: yuvarlak bir tabana, iyi toplanan sıkça uzatılmış dikdörtgen dikey deliklere sahiptir;
• silindir - Soylu peynir çeşitleri için kullanılır (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), kareler şeklinde sık sık küçük perforasyona sahiptir;
• elek - bitmiş ürünü kıvamda olabildiğince yumuşak bir şekilde hazırlamak için, (uzun saplı) şekilli bir kovayı andırır, çok küçük, çok sık delikler, çoğunlukla kareler şeklinde delikler, pıhtılar yavaş ve eşit olarak akar;
• koniler - birbirinden yaklaşık 1 cm mesafede bile sıralarda bulunan oldukça nadir delikler, bu tür kase sert ve yarı sert peynirler (Cheddar) için uygundur, ayrıca bir drenaj torbası kullanmalısınız;
• piramit - benzersiz Fransız peynir Valence hazırlanması için uygun nadir açıklıklar ile trapez konteyner;
• tuğlalar - yatay olarak yerleştirilmiş sık dikdörtgen açıklıklar, kase daraltılır, pialoid bir şekle sahiptir, lor peynirlerinin (orta yumuşak) hazırlanması için tasarlanmıştır, bu formdan peynir altı suyu en hızlı drene olur;
• ağ - salamura ve yarı yumuşak peynirler (Suluguni, Caccotta) için sık enine dikdörtgenlere sahip kare şekil;
• örümcek ağı - enine şeritler, "çiçeğin" alt kısmında, deliksiz yüksek kenarlarda, uzun bir sapta, bir daire şeklinde düzenlenmiştir, desen görünüşte bir örümcek ağına benzer; aşırı nem kolayca çıkarılır, Mozzarella yapmak için uygundur.

Peynir için kalıbın boyutu, bitmiş ürünün çeşitliliğine bağlıdır, örneğin:

• Adıgece: çap - 18 ila 22 cm, yükseklik - 5-6 cm, silindirik şekil;
• Hollandalı: uzunluk - 30 cm'ye kadar, genişlik - 15 cm'ye kadar, çubuk şekli;
• Edam: topun çapı 10 cm'dir.

Malzemeler: plastik ve metal (paslanmaz çelik).

Form, pişirme işleminde ne tür bitmiş ürün almanız gerektiğine bağlı olarak seçilmelidir. Aşağıdaki ana seçim kriterlerine dikkat etmek gerekir:

• kase malzemesi (metal veya plastik);
• duvar kalınlığı;
• delme tipi;
• kapasitenin hangi basınca dayanacağı.

Büyük kafalar için kalıplar (5-6 kg) esas olarak sık sık çevrilmesi gereken kendiliğinden preslenen peynirler için tasarlanmıştır, bu nedenle daha fazla mukavemet ve aşınma direncine sahip olmalıdırlar. Pazar, çeşitli imalat ülkelerinin formlarını sunar: Rusya, Hollanda, İtalya ve benzeri (satın almadan önce satıcıdan bir kalite belgesi talep etmeniz önerilir).

Çin formları satın almanız önerilmez, genellikle standartların altında malzemelerden üretilir ve standartlara aykırıdır, çünkü peynir ürünlerinin üretimi Çin'de yaygın değildir.

Özel formlar yerine, peynir için düzenli bir kevgir ve tülbent kullanabilirsiniz, ancak bu lezzetli inceliğin sadece bazı çeşitlerini pişirmek mümkündür. Peynir basınçla hazırlanmalıdır, bu nedenle forma ek olarak özel bir pres kullanılması önerilir. Evde üretim için pres birkaç parçadan oluşur: çerçeveler, sepetler, plakalar, pistonlar, drenaj torbaları.

El presleri mümkün olduğunca kullanışlı ve etkilidir, ek bir güç kaynağı gerektirmez, kompakt ve kullanımı kolaydır ve evde kullanılması önerilir.

Pişirdikten sonra, peynirin ancak bundan sonra servis edilebileceği şekilde olgunlaşmasına izin verilmelidir. Evde pişirme ve olgunlaşmada hızlı peynirler pişirmek daha tavsiye edilir. Evde bir peynir kalıbına sahip olmak ve sık sık kullanmak, lezzetli ve sağlıklı bir incelik her zaman masada olacak ve pişirme işlemi otomatikliğe getirilecek ve çok az zaman alacaktır. Evde peynir pişirmek, bu ürünün doğru tipini mağazalarda bulma ihtiyacını ortadan kaldırır, ithal peynir satışındaki yasaklardan bağımsız görünecektir.

Peynir formlarını seçme ve kullanma hakkında ipuçları için aşağıdaki videoya bakın.