Облици сира: врсте, савјети за одабир и употребу

Да бисте направили сир код куће сасвим је једноставно: требате одабрати прави рецепт, стећи форму и строго поштовати технологију израде. Постоји много врста сира, чији јединствени укус се добија захваљујући одређеном односу влаге и конзистенције готовог производа: од меко киселих Сулугуни сирева до тврдих пармезана. Направите сир сами код куће, можете бити у потпуности сигурни у одличан квалитет готовог производа.

Посуда за сир треба да буде што глатка, јака, да поднесе притисак притиска и екстремне температуре. Посуда за припрему делиција од сира треба да буде израђена од пластике хране отпорне на топлоту повећане чврстоће или нехрђајућег челика високог квалитета и да не реагује са сурутком. Пластични калупи се могу користити за следеће врсте сира:

• получврсти (Кострома, Гоуда, Рокуефорт са плијесни) - температура њихове припреме је око +30 степени;
• кисело млеко (Адигхе, кремасто, литванско) - са хладном ферментацијом + 21– + 27 степени и топлом ферментацијом до +32 степена.

Здјеле од нехрђајућег челика користе се за израду сирева као што су:

• чврсте (пармезан, едам, руски) - температура кувања је + 40– + 50 степени при високом притиску;
• слани раствор (Фета, Сулугуни, Бринза) - са температуром кувања око +60 степени;
• мека (Брие, Цамемберт, Дорблу, Риццотт) - праве се уз додатак креме и самопрешају се, температура кувања достиже + 72–75 степени.

Облик за стварање било које врсте сира мора имати перфорацију: укус и конзистенција готовог производа зависе од величине и локације отвора. Што је мање сира, већа је концентрација калцијума и хранљивих материја у њему. Најдрагоценији у погледу хранљивих састојака су сиреви попут пармезана, који се буквално дробе кад се режу.

За прешање сира потребан вам је посебан апсолутно гладак поклопац, они су дебели и равни (главни притисак на средини поклопца) или са адаптером. Адаптер мора бити издржљив, лако издржати притисак преше, али не да даје непотребно оптерећење сира (најчешће су адаптери шупљи унутра). Дрвени поклопац, вишак терета може неповратно покварити укус и текстуру сира.

Специјалне преше су најбоље.. Притискање - ово је неопходна фаза у производњи производа од сира, чија је суштина уклањање интергрануларне влаге, сабијање и обликовање главе.

Самопресовање - уклањање влаге преокретањем форме, нема притиска на сир, вишак влаге природно тече. Прешање ткива - сирна маса је умотана у посебно дренажно ткиво и поспешује правилно испуштање течности. Пресовање без траке - када користите перфорирани облик за сир, можете учинити без дренажног ткива, а глава ће испасти глатка и уједначена.

Корак прешања главе сира може трајати од 2 до 18 сати, зависно од одабраног рецепта. Прешање се мора одвијати несметано, свакодневно повећавајући притисак у складу са технологијом производње одређене врсте сира. Ако се прешање убрза, на врху се формира густа кора деформисаног зрна сира, која ће блокирати сувишну течност и сир ће се покварити, неће моћи сазрети.

Према технологији припреме, свака врста сира припрема се у облику са одређеном врстом перфорације, наиме:

• грашак - намењени за производњу тврдих глатких сирева: облик са округлом основом и ретким рупама, као и са минималним бројем рупа на зидовима и на дну;
• тартлет - погодно за прављење скуте и меких сорти, сличних облика као папирна корпа: има округло постоље, честе издужене правоугаоне вертикалне рупе које се добро стежу;
• цилиндар - користи се за племените сорте сира (Цамемберт, Цаццотта, Брие, Реблоцхон), има мале честе перфорације у облику квадрата;
• сито - да бисте припремили готов производ што је могуће њежније конзистенције, подсећа на канту облика (са дугом ручицом), врло мале, веома честе перфорације, најчешће рупе у облику квадрата, угрушци теку споро и равномерно;
• стожаци - прилично ретке рупе које се налазе у једнаким редовима на удаљености од око 1 цм једна од друге, ова врста посуде погодна је за тврде и полутврде сиреве (Цхеддар), морате додатно користити врећу за дренажу;
• пирамида - трапезоидна посуда са ретким отворима, погодна за припрему јединственог француског сира Валенце;
• цигле - водоравно смјештени чести правоугаони отвори, посуда је сужена, има пиалоидни облик, намијењена је за припрему скучених сирева (средње меканих), јер се сирутка из овог облика најбрже исушује;
• мрежа - четвртастог облика са честим попречним правоугаоницима, за сланутке и полу-меке сиреве (Сулугуни, Цаццотта);
• паукова мрежа - попречне пруге су распоређене у круг, у средини на дну "цвета", високе странице без рупа, дугачка дршка, обрис подсећа на обруч; вишак влаге се лако уклања, погодно за прављење моцареле.

Величина калупа за сир зависи од сорте готовог производа, на пример:

• Адигхе: пречник - од 18 до 22 цм, висина - 5-6 цм, цилиндрични облик;
• Холандски: дужина - до 30 цм, ширина - до 15 цм, облик шипке;
• Едам: пречник кугле је 10 цм.

Материјали: пластика и метал (нехрђајући челик).

Образац мора бити изабран у зависности од врсте готовог производа који треба да добијете у процесу кувања. Вреди напоменути следеће главне критеријуме за избор:

• материјал за посуде (метални или пластични);
• дебљина стијенке;
• врста перфорације;
• који притисак издржава капацитет.

Калупи за велике главе (5-6 кг) намењени су углавном сиревима за само прешање, који се морају често окретати, тако да морају имати већу чврстоћу и отпорност на хабање. На тржишту су присутни облици различитих земаља производње: Русија, Холандија, Италија и тако даље (пре куповине препоручљиво је затражити потврду квалитета од продавца).

Не препоручује се куповина кинеских образаца, често се израђују од нестандардних материјала и раде се кршећи стандарде, јер производња производа од сира није широко распрострањена у Кини.

Уместо специјалних облика, за сир можете користити обичан додатак од филца и сира, али могуће је скувати само неке сорте ове укусне посластице. Сир треба припремити под притиском, па се поред облика препоручује и употреба посебне преше. Преша за производњу код куће састоји се од више делова: оквира, корпи, тањира, клипа, врећа за дренажу.

Ручне преше су што је могуће практичније и ефикасније, не захтевају додатни извор напајања, компактне су и једноставне за руковање, па се препоручују за употребу код куће.

После кувања, сир се мора пустити да правилно сазри, тек након тога може се сервирати. Препоручљиво је код кувања и зрења скувати брзе сиреве код куће. Имајући калуп за сир код куће и често га користити, на столу ће увек бити укусна и здрава делиција, а поступак кувања биће доведен до аутоматизма и одузеће мало времена. Кухање сирева код куће елиминише потребу проналаска праве врсте овог производа у продавницама, појавиће се независност од забрана продаје увозних сирева.

Погледајте следећи видео за савете о избору и употреби облика од сира.