Coacerea pietrelor: ce sunt ele, cum să le alegi și să le îngrijești?

Piatra de panificație este o invenție foarte utilă și este utilizată pe scară largă pentru coacerea diverselor feluri de mâncare. În ciuda faptului că tehnologia de gătit cu ajutorul său câștigă doar popularitate, piatra a dobândit deja un număr suficient de fani din întreaga lume, inclusiv în țara noastră.

Pietrele de panificație sunt farfurii întregi sau stivuite folosite pentru coacerea pâinii și coacerea altor produse acasă. Coacerea, pentru fabricarea căreia se folosește piatră de copt, din punct de vedere al gustului devine cât mai aproape de mâncărurile din tandoor sau un cuptor rusesc.

Secretul acestui succes este destul de simplu și este următorul: o piatră preîncălzită la o temperatură ridicată încălzește aluatul de drojdie la toată grosimea încă din primele secunde, în urma căreia pâinea reușește să crească cât mai mult înainte de a se forma o crustă deasupra.

Aluatul nu se crăpa cu această tehnologie, care se explică prin moartea drojdiei la +60 de grade și capacitatea pietrei de a menține o temperatură dată până la formarea crustei. Drept urmare, pâinea nu se sparge și se dovedește perfect netedă și coaptă. Chiar și tăieturile de pe pâine se deschid doar ușor și nu sfâșie.

Se pot face farfurii de copt în forma unui cerc, pătrat și dreptunghi. Rotundele sunt utilizate în principal pentru prepararea pizza, în timp ce ultimele două opțiuni sunt universale și potrivite pentru coacerea oricăror feluri de mâncare.

Grosimea produselor variază de la 1,5 la 3 cm, care depinde de producător și de materialul de fabricație.De exemplu, modelele chinezești au adesea un cost mai mic, dar sunt prea subțiri și se fisură rapid. Sunt pietre și sunt mai groase de 3 cm, dar utilizarea lor nu este prea rațională în ceea ce privește consumul de energie sau de gaze.

Dimensiunile pietrelor sunt de asemenea foarte diverse, dar cele mai convenabile sunt dimensiunile de 30x45 cm. Dacă dimensiunile cuptorului permit, atunci aceste produse sunt considerate cea mai optimă opțiune și vă permit să coaceți trei baghete și două pâini alungite în același timp. În ceea ce privește designul, modelele dintr-o singură piesă sunt puțin mai scumpe decât opțiunile de tipar.

Acestea din urmă sunt de obicei mai multe plăci cu o suprafață de jos cu nervuri cu o grosime de 1,5 până la 2 cm. Dezavantajul lor este fragilitate excesivă, iar avantajele includ cost redus și capacitatea de utilizare în cuptoare mici.

Cererea consumatorilor în continuă creștere pentru copt pietre se datorează unor avantaje incontestabile precum posibilitatea de a coace fără utilizarea uleiului, uniformitatea aluării, uniformitatea deplină a mediului în proces și formarea unei cruste apetisante crocante.

Acesta din urmă poate fi obținut datorită proprietății pietrei de a absorbi umezeala din aluat, oferind în schimb o cantitate mare de căldură. Utilizarea ecologică a modelelor se datorează prezenței în compoziția pietrei componente exclusiv naturalecare nu intră în reacții chimice periculoase cu produsele, așa cum se întâmplă în timpul prăjirii într-o tigaie cu utilizarea uleiurilor.

În plus, atunci când cuptorul este preîncălzit, piatra este foarte fierbinte, ceea ce duce la crearea efectului unui cuptor pe vatră în interiorul cuptorului. Datorită acestui fapt, timpul de coacere este redus semnificativ și brioșa se dovedește magnifică, aerisită și foarte aromată. Avantajele includ ușurință de manipulare și îngrijire ușoară. produse nu trebuie să folosiți produse de curățareSpălați-vă perfect cu apă caldă și o cârpă curată și pot fi, de asemenea, introduse în mașina de spălat vase.

Piatra de copt este o adevărată mântuire pentru gospodinele care folosesc cuptoare cu încălzire neuniformă. În astfel de cuptoare, o parte a produselor coapte arde adesea, în timp ce cealaltă rămâne aproape umedă. Datorită prezenței porilor microscopici, o piatră fierbinte este capabilă să mențină temperatura dorită în interiorul cuptorului pentru o lungă perioadă de timp, fără a duce la creșterea acesteia.

Drept urmare, aluatul este copt foarte uniform, partea de jos nu arde, iar deasupra se formează o crustă aurie. Mai mult, modelele sunt capabile să nu mențină doar o anumită temperatură, dar să o niveleze în diferite părți ale cuptorului. Piatra de copt este perfectă pentru prepararea pâinii grosiere, pizza, brioșă, tortillas, pâine pita și baghete, precum și pentru coacerea cărnii, peștilor și cartofilor.

Ca material pentru fabricarea plăcilor de copt, se folosesc lut și minerale naturale.

Pietrele de argilă sau plăcile posedă structură mai poroasă în comparație cu piatra naturală și mult mai bine absorb umiditatea. Produsele sunt absolut sigure pentru sănătatea umană, ceea ce se datorează absenței impurităților și componentelor toxice din compoziția lor. Argila nu reacționează cu produsele, garantând naturalitatea și puritatea absolută a preparatelor coapte.

Singurul dezavantaj este rezistență nu prea mare la temperaturile extrememotiv pentru care durata de utilizare a epruvetelor de lut este mult inferioară vieții modelelor din piatră naturală. Plăcile de argilă pot fi vitrate sau pot fi fără el.

Pentru fabricarea plăcilor de copt se folosesc două tipuri de lut.

• roșu. Se remarcă pentru prețul redus, greutatea redusă și încălzirea foarte rapidă. Dezavantajele produselor din lut roșu includ fragilitatea și o mare probabilitate de despicare atunci când apa rece intră pe o suprafață fierbinte. În acest sens, nu este recomandat să pulverizați concoctionarea atunci când utilizați modele ceramice.

• argilă refractară. Produse din argilă chamotă, caracterizată prin rezistență ridicată și durată de viață lungă. Astfel de pietre sunt adesea făcute manual, ceea ce în cele din urmă își mărește considerabil costul. Plăcile fabricate ștanțate sunt mult mai ieftine și se caracterizează prin nuanțe mai deschise. Mai mult, cu o utilizare constantă, argila se întunecă vizibil, ceea ce este un proces natural și nu afectează în niciun fel calitatea vaselor și durabilitatea produselor.

Singurul dezavantaj al modelelor fireclay este porozitate mai mică, care poate afecta în mod negativ calitatea brioșei de drojdie și a pâinii.

Minerale refractare cum ar fi gresie și cuarțit. Se caracterizează prin o porozitate ridicată și sunt capabili să se acumuleze rapid și să ofere căldură pentru o perioadă foarte lungă de timp. În plus, gresia este o piatră foarte rezistentă și tolerează bine răcirea și încălzirea. Modelele din acest mineral au, de obicei, o grosime de 1 cm, se caracterizează printr-o paletă largă de nuanțe, inclusiv alb, fain și verde cu pete de culoare gri.

Cuarțitul indian este o „relativă” a gresiei, dar în densitatea și durabilitatea sa o depășește semnificativ. Ambele materiale complet inofensiv și nu emite miros sau substanțe nocive atunci când este încălzit. Dezavantajele ambelor materiale includ cost ridicat produse făcute din ele, datorită dificultăților de transport și prelucrare a mineralelor.

Cu toate acestea, se găsesc deseori modele din minerale mai netede și mai dure - granit, marmură și steatitavând atât plusuri clare, cât și minusuri semnificative. Deci, pietrele de marmură au un aspect foarte atrăgător și au un număr adecvat de pori, dar nu tolerează foarte bine schimbările de temperatură și sunt scumpe.

Pietrele de granit păstrează căldura o perioadă foarte lungă de timp, dar datorită originii vulcanice, acestea pot emite o cantitate mică de substanțe nocive atunci când sunt încălzite. Cu toate acestea, concentrația lor nu este atât de critică, mulți brutari profesioniști folosesc pietre exclusiv din acest mineral. Steatitul sau piatra de săpun are tendința de a se încălzi foarte repede și căldura se disipează lent, dar diferă în structură foarte densă, cântărește destul de mult și nu are pori.

Piața modernă de accesorii pentru bucătărie oferă pietre de panificație într-o gamă largă. Printre producători există atât companii mici, puțin cunoscute, cât și companii mari care au o reputație excelentă și oferă consumatorilor produse durabile și de înaltă calitate. Acestea includ LLC "Bakery Stone" din Sankt Petersburg, producând modele sub numele de marcă "Gourmet".

Produsele companiei se disting prin calități ridicate de lucru și preț rezonabil. De exemplu, cel mai bugetar model din rocă vulcanică poate fi achiziționat pentru doar 1.650 de ruble. Produsul este disponibil în dimensiuni 38x28x1 cm și cântărește 2,4 kg.

Datorită dimensiunii sale compacte, piatra este perfectă pentru sobele convenționale cu sobe de gaz sau electricitate. Puteți găti orice pe pietrele Gourmet, de la chifle și plăcinte până la legume umplute și mâncăruri cu carne.

Compania nu este mai puțin cunoscută Weberproducând pietre de copt rotunde și dreptunghiulare. Printre sortiment, se poate remarca un model în formă rotundă destinat fabricării de pizza și care costă 4.999 de ruble. Produsul este echipat cu mânere confortabile și o acoperire antiaderentă, permitand gatirea cu o cantitate minima de ulei sau fara el.

Atunci când alegeți o farfurie, ar trebui să vă concentrați mai întâi pe grosimea acesteia. Pentru utilizare neprofesională este mai bine să cumpărați un produs cu o grosime de 1,5-2 cm, care vă va permite să coaceți produse de panificație pe el, precum și să pregătiți carne, pește și alte feluri de mâncare.

Dacă piatra este achiziționată exclusiv pentru pizza, atunci puteți opta pentru un model rotund, dar dacă intenționați să o utilizați pentru gătirea diverselor feluri de mâncare, atunci este mai rațional să achiziționați o versiune dreptunghiulară. Cât despre dimensiunea pietrei, atunci dimensiunile sale trebuie să fie cu 3-4 cm mai mici decât zona interioară a cuptorului. Aceasta va oferi spațiul necesar lângă pereți și va contribui la circulația corespunzătoare a aerului fierbinte.

Un criteriu important pentru alegerea unei farfurii este porozitate. Deci, dacă modelul este achiziționat pentru coacerea pâinii și coacere, atunci este de dorit ca acesta să aibă o suprafață mai poroasă, dar produsele de patiserie dulce, cheesecakes și rulouri de carne pot fi coapte pe copii mai dense. Pentru fabricarea pizza este mai bine să alegeți un produs gros de 1-1,5 cm, care va contribui la o încălzire mai rapidă a materialului și va reduce semnificativ timpul de gătit.

În plus față de pizza, pe farfurii subțiri puteți coace pâine pita, khachapuri și produse din produse de patiserie nedospite sau puf. Când alegeți o piatră de copt, ar trebui să știți asta mai durabile sunt modelele echipate cu picioare unghiulare sau longitudinale. Prezența unui decalaj de aer între placa de copt și placa de copt elimină șocul termic al materialului, ceea ce prelungește semnificativ durata de viață a produsului.

Pentru ca soba de panificatie sa poata servi foarte mult timp, trebuie respectate o serie de reguli simple.

• Înainte de a începe să folosești o piatră nouă, este necesar să se introducă la cuptor și să se calceze la +250 grade. Timpul de calcinare depinde de grosimea modelului, în medie este de 30 de minute. / vezi După ce piatra s-a calcinat, cuptorul trebuie oprit și deschis, permițând mineralului să se răcească natural.
• Utilizați piatra ar trebui să fie „uscată”, tratarea acestuia cu ulei vegetal nu este recomandată. În caz contrar, filmul cu ulei va strânge porii, transferul de căldură poate fi perturbat. Dacă este necesar, suprafața pietrei poate fi acoperită cu făină sau acoperită cu hârtie pergament, iar carnea și peștele pot fi gătite învelite în folie.
• În niciun caz pietrele nu trebuie să fie supuse unor scăderi puternice de temperatură, scoaterea din sobă și plasarea sub un flux de apă rece. Produsul trebuie să se răcească treptat, altfel va deveni fragil și se va crăpa rapid. Același lucru este valabil și pentru încălzirea sa: în niciun caz nu trebuie să puneți o piatră rece într-un cuptor deja preîncălzit. Trebuie încălzit și răcit doar cu cuptorul. În plus, este de asemenea imposibil să puneți piatră umedă într-un cuptor preîncălzit.
• Între cuptor și fundul cuptorului Trebuie să existe un decalaj de aer, deci nu puneți produsul pe fund. Dacă este necesar, așezați-l pe grătar și aranjați-l la cel mai mic nivel posibil.
• Pentru depunerea pâinii trebuie să folosiți o lopată specială, care vine adesea cu o piatră.

Vedeți cum să folosiți piatra de copt corect în videoclipul următor.