Formulare pentru brânză: tipuri, sfaturi pentru selecție și utilizare

Pentru a face brânză acasă este destul de simplu: trebuie să alegeți rețeta potrivită, să obțineți o matriță și să respectați cu strictețe tehnologia de fabricație. Există multe tipuri de brânză, al căror gust unic se obține datorită unui anumit raport de umiditate și consistenței produsului finit: de la brânzeturi moi murate Suluguni la parmezan dur. Făcând brânză singur acasă, puteți fi complet sigur de calitatea excelentă a produsului finit.

Recipientul cu brânză trebuie să fie cât mai neted, puternic, să reziste la presiuni și presiuni extreme. Vasul pentru prepararea delicateselor cu brânză trebuie să fie confecționat din plastic rezistent la căldură alimentar cu rezistență crescută sau oțel inoxidabil de înaltă calitate și să nu reacționeze cu zerul. Matrițele din plastic pot fi utilizate pentru următoarele tipuri de brânză:

• semisolid (Kostroma, Gouda, Roquefort cu matriță) - temperatura pregătirii lor este de aproximativ +30 de grade;
• lapte acru (Adyghe, Creamy, Lituanian) - cu fermentare la rece + 21– + 27 grade și fermentație caldă până la +32 grade.

Bolurile din oțel inoxidabil sunt utilizate pentru a face brânzeturi, cum ar fi:

• solid (parmezan, Edam, rusă) - temperatura de gătit este de + 40–50 grade la presiune ridicată;
• saramura (Feta, Suluguni, Brynza) - cu temperatura de gătit de aproximativ +60 grade;
• moale (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - sunt făcute cu adaos de cremă și sunt presate de la sine, temperatura de gătire atinge + 72- + 75 grade.

Forma pentru a crea orice fel de brânză trebuie să aibă perforație: gustul și consistența produsului finit depind de mărimea și locația găurilor. Cu cât brânza este mai puțin umedă, cu atât concentrația de calciu și nutrienți este mai mare. Cele mai valoroase din punct de vedere al nutrienților sunt brânzeturile precum parmezanul, care se prăbușesc literalmente atunci când sunt feliate.

Pentru presarea brânzei aveți nevoie de un capac special neted, acestea sunt groase și plate (presiunea principală pe centrul capacului) sau cu un adaptor. Adaptorul trebuie să fie rezistent, să reziste cu ușurință presiunii presei, dar să nu ofere o sarcină inutilă pe brânză (cel mai adesea adaptoarele sunt goale în interior). Un capac de lemn, excesul de marfă poate strica iremediabil gustul și textura brânzei.

Cele mai bune prese speciale sunt.. presare - aceasta este o etapă necesară în fabricarea produselor din brânză, a căror esență este eliminarea umidității intergranulare, compactarea și modelarea capului.

Auto-presare - eliminarea umidității prin inversarea formei, nu există presiune asupra brânzei, excesul de umiditate curge în mod natural. Presarea țesuturilor - masa de brânză este învelită într-un țesut special de drenare și favorizează drenarea corespunzătoare a fluidelor. Presare fără țesătură - atunci când utilizați o formă perforată pentru brânză, puteți face fără țesut de drenaj, iar capul se va dovedi neted și uniform.

Etapa de presare a capului de brânză poate dura de la 2 la 18 ore, în funcție de rețeta selectată. Presarea trebuie făcută lin, crescând presiunea zilnic conform tehnologiei de fabricație a unui anumit tip de brânză. Dacă presarea este accelerată, se formează deasupra o crustă densă de boabe de brânză deformată, care va bloca excesul de lichid, iar brânza va fi stricată, nu se va putea coace.

Conform tehnologiei de preparare, fiecare tip de brânză este preparat într-o formă cu un anumit tip de perforație, și anume:

• mazăre - destinat fabricării de brânzeturi dure netede: o formă cu bază rotundă și găuri rare, precum și cu un număr minim de găuri pe pereți și fund;
• tartlet - potrivit pentru fabricarea de brânză de vaci și soiuri moi, asemănătoare formei unui coș de hârtie: are o bază rotundă, găuri verticale alungite frecvente dreptunghiulare care se aglomerează bine;
• cilindru - Este utilizat pentru soiurile nobile de brânză (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), are o mică perforație frecventă sub formă de pătrate;
• sită - pentru a pregăti produsul finit cât mai blând în concordanță, seamănă cu o găleată în formă (cu mâner lung), perforații foarte mici, foarte dese, de cele mai multe ori găuri sub formă de pătrate, cheagurile curg încet și uniform;
• conuri - găuri destul de rare, situate în rânduri uniforme, la o distanță de aproximativ 1 cm unul de celălalt, acest tip de bol este potrivit pentru brânzeturi dure și semi-dure (Cheddar), trebuie să utilizați suplimentar o pungă de scurgere;
• piramidă - recipient trapezoidal cu deschideri rare, potrivit pentru prepararea brânzei unice franceze Valence;
• cărămizi - deschideri frecvente dreptunghiulare amplasate orizontal, bolul este îngustat, are o formă pialoidă, este destinat pregătirii brânzeturilor de caș (moi moi), zerul din această formă se scurge cel mai repede;
• plasă - formă pătrată cu dreptunghiuri transversale dese, pentru brânză și brânzeturi semi-moi (Suluguni, Caccotta);
• pânză de păianjen - dungile transversale sunt dispuse într-un cerc, în centru în partea de jos a „florii”, părți înalte, fără găuri, un mâner lung, modelul seamănă cu un aspect de stăpân; excesul de umiditate este îndepărtat cu ușurință, potrivit pentru a face Mozzarella.

Dimensiunea mucegaiului pentru brânză depinde de varietatea produsului finit, de exemplu:

• Adyghe: diametru - de la 18 la 22 cm, înălțime - 5–6 cm, formă cilindrică;
• olandeză: lungime - până la 30 cm, lățime - până la 15 cm, formă de bară;
• Edam: diametrul mingii este de 10 cm.

Materiale: plastic și metal (oțel inoxidabil).

Formularul trebuie selectat în funcție de ce fel de produs finit trebuie să obțineți în procesul de gătit. De remarcat următoarele criterii principale de selecție:

• material pentru bol (metal sau plastic);
• grosimea peretelui;
• tip de perforație;
• ce presiune suportă capacitatea.

Mucegaiurile pentru capete mari (5-6 kg) sunt destinate în principal brânzeturilor care se presează, care trebuie adesea rasturnate, deci trebuie să aibă rezistență crescută și rezistență la uzură. Piața prezintă forme de diferite țări producătoare: Rusia, Olanda, Italia și așa mai departe (înainte de cumpărare este recomandat să solicitați un certificat de calitate de la vânzător).

Nu este recomandat să cumpărați forme chinezești, ele sunt adesea confecționate din materiale standard și sunt făcute cu încălcarea standardelor, deoarece producția de brânză nu este răspândită în China.

În loc de forme speciale, puteți utiliza un colizor obișnuit și o brânză de brânză pentru brânză, dar este posibil să gătiți doar câteva soiuri din această delicioasă delicatesă. Brânza trebuie preparată cu presiune, prin urmare, se recomandă, pe lângă formă, să se utilizeze o presă specială. Presa pentru fabricarea acasă este formată din mai multe piese: rame, coșuri, plăci, pistoane, saci de scurgere.

Presele de mână sunt cât se poate de convenabile și eficiente, nu necesită o sursă suplimentară de energie, sunt compacte și ușor de utilizat și sunt recomandate pentru utilizare acasă.

După gătit, brânza trebuie lăsată să se coacă corect, numai după aceea poate fi servită. Este mai indicat să gătiți acasă brânzeturi rapide la gătit și la coacere. Având o matriță de brânză acasă și folosind-o des, o delicatesă delicioasă și sănătoasă va fi întotdeauna pe masă, iar procesul de gătire va fi adus la automatitate și va dura puțin timp. Gătirea brânzeturilor la domiciliu elimină necesitatea de a găsi tipul potrivit al acestui produs în magazine, va apărea independența față de interdicțiile de vânzare a brânzeturilor importate.

Consultați următorul videoclip pentru sfaturi despre alegerea și utilizarea formularelor de brânză.