Frigideiras Wok: o que é, para que serve e como escolher?

Hoje, na Internet, você pode encontrar um grande número de vídeos sobre culinária na Ásia. Pratos parecidos com panquecas são preparados, em regra, em pratos redondos ou retangulares sem lados, mas todos os outros pratos são feitos em caldeirões cônicos, panelas, frigideiras - você nem vai perceber como é chamado. Este é um prato tão incomum para a mentalidade européia que quem planeja dominar a preparação da comida asiática deve conhecer melhor esse utensílio doméstico.

Uma frigideira oriental tradicional é chamada de wok. Na versão clássica, possui um fundo arredondado, para que você não possa colocá-lo em uma superfície plana. Para responder à pergunta por que esse prato parece tão estranho, você deve recorrer à história.

A China é considerada o berço do wok, onde materiais de queima rápida ainda são usados ​​como combustível: galhos finos, palha, sabugo de milho. E essa "lenha" queima tão rapidamente que você precisa usar utensílios de ferro que rapidamente esquentam os produtos.

Existem woks que preparam pratos líquidos ou são usados ​​como banho-maria. Mas eles ainda diferem da frigideira usual (panela) com seu pescoço em expansão. Fabricantes modernos oferecem esses pratos para uso em residências, bem como em fogo aberto.Um wok está disponível com uma ou duas alças, que podem ser em loop ou longas.

Hoje, o wok é tradicionalmente usado em países asiáticos. Esse tipo de caldeirão pode ser chamado de maneiras diferentes. Na Índia, por exemplo, utensílios semelhantes são chamados karahas. Porém, mais e mais fãs de wok são encontrados nos países europeus e nos continentes americanos, porque a panela é multifuncional e os alimentos são mais saudáveis ​​para a saúde devido à velocidade de cozimento.

Wok é tão versátil o que pode estar nele:

• frite carne, legumes, peixe, nozes, cereais sem óleo, com adição de óleo ou em gorduras profundas;
• ensopado de pratos sob a tampa;
• ferva pratos líquidos: sopas, conservas, molhos;
• comida a vapor.

Uma característica de cozinhar em uma panela de paredes finas é a agitação constante. Graças a esta tecnologia, você pode usar um mínimo de gordura ou ficar sem ela. Os produtos de fritura adquirem um tom dourado, e isso acontece em apenas alguns minutos. Os pratos são preparados rapidamente, preservando as propriedades benéficas originais e com sabor e aroma especiais.

Antes de fazer a escolha final a favor da compra, tente novamente determinar as vantagens e desvantagens do wok. Vantagens óbvias:

• universalidade dos pratos - substituirá várias opções de utensílios domésticos;
• economia de tempo devido ao cozimento rápido;
• a capacidade de usar a quantidade mínima de gordura devido ao fato de a panela aquecer rapidamente;
• preservação de nutrientes;
• economia de combustível: leva alguns minutos para assar, levemente para aquecer para extinguir;
• devido à forma especial, o conteúdo pode ser girado sem uma espátula;
• a capacidade de cozinhar vários pratos de uma só vez usando a grelha: um prato é frito (cozido), o outro é cozido no vapor;
• devido aos muros altos, é difícil imaginar que o prato se esvai ou algo cai quando se mexe;
• alças removíveis que economizam espaço;
• alterar a forma do fundo em direção ao plano tornou possível usar esse tipo de panela em fogões elétricos, a gás, de indução e não apenas em fogo aberto.

As desvantagens incluem os seguintes pontos:

• alças de metal - as alças frequentemente causam queimaduras, portanto, é necessário observar as regras básicas de operação;
• apenas espátulas de madeira são adequadas para uso, você não pode interferir com o prato com objetos de metal;
• as pás de madeira nem sempre estão incluídas - elas precisam ser compradas;
• uma família grande precisa de uma grande wok e pode não caber no forno.

As panelas Wok são diferenciadas pela forma do fundo, tamanho, volume, material, revestimento, tipo de alças, compatibilidade com fogões, equipamentos e preço.

Nesse caso, o wok pode ser:

• tradicional - para fogo aberto, usado em fogões de uma forma especial, suspenso acima de um fogo (churrasco) ou montado em um fogão a gás em um suporte especial;

• Indiano: O tâmil terá um diâmetro maior, uma panela menor é chamada karahi;

• de fundo plano - para uso em um fogão elétrico ou de indução.

Ao comprar uma panela para qualquer tipo de fogão, o fabricante indica o diâmetro da borda superior, inferior e altura da parede. Ou seja, o preço ficará assim: 40x20x6,5 cm. Esta panela tem uma grande variedade de tamanhos. Para uso profissional em restauração pública, é usada uma wok com diâmetro de 2 metros ao longo da borda superior. Para os países do Oriente, isso é normal.

Para o primeiro e o segundo pratos, o volume de pratos deve ser diferente e nem sempre depende apenas do diâmetro. Para uma maior extensão - a partir da altura das paredes. E aqui a "emboscada" aguarda: ainda não é uma panela, o volume da panela crescerá junto com o diâmetro. Você pode encontrar 1 litro e 10. A uma altura de 9,5 cm, uma wok por 10 l terá cerca de 40 cm de diâmetro.

O metal do qual a wok é fundida será de fundamental importância para a tecnologia e o tempo de cozimento. Nem todos os materiais podem interagir com um fogão de indução ou vitrocerâmico, portanto, ao comprar, você precisa estudar as informações para quais fogões um wok específico se destina.

Panelas de alumínio esquentam instantaneamentetêm um peso mínimo, mas o prato sem agitação constante queima rapidamente. Você pode usar esses pratos em fogões a gás e elétricos. No entanto, uma panela sem revestimento antiaderente não tolera altas temperaturas e, mesmo se for revestida, desgasta-se rapidamente.

Woks de aço são os mais populares. Mas lembre-se de que o aço também é diferente. Os fabricantes oferecem panelas de aço carbono ou aço inoxidável, bem como em combinação com outros metais (alumínio, cobre, níquel, cromo). A cobertura será de importância fundamental.

Se a opção caiu em pratos não revestidos, você precisa saber o seguinte:

• panelas de aço carbono têm melhores propriedades antiaderentes e, ao usar aço inoxidável, você terá que derramar mais óleo;
• Woks "carbono" são mais adequados para fritar aço inoxidável - para estufar;
• se o fundo for fino, o aço carbono logo dobrará, mas o aço inoxidável não se deforma;
• é mais fácil cuidar do aço inoxidável, os pratos feitos de material de carbono começam a enferrujar mais rapidamente;
• Você pode usar a louça em todos os tipos de fogões, bem como em fogo aberto;
• quanto mais grossa a panela, mais tempo ela servirá;
• qualquer aço suporta altas e baixas temperaturas;
• acredita-se que os pratos preparados em aço inoxidável retenham suas propriedades benéficas em maior medida;
• utensílios de aço não revestidos são baratos, pesam um pouco, têm boa condutividade térmica.

Panela de ferro fundido - Por um lado, são excelentes propriedades antiaderentes e, por outro, são pesadas e frágeis. Uma frigideira com uma espessura de parede de 3 mm aquece mais rapidamente, mas pode rachar a qualquer momento. O wok de 9 mm de paredes espessas é muito mais pesado, mas mais forte. Aquecerá lentamente, mas também reterá o calor por mais tempo, devido ao resfriamento suave. Em uma panela de paredes finas, é mais fácil cozinhar pratos tradicionais asiáticos agitando. Em pratos pesados ​​de ferro fundido, isso é inconveniente.

Como os pratos podem enferrujar devido à água, alimentos cozidos não devem ser deixados em uma panela de ferro fundido. Em geral, esses pratos são fáceis de cuidar, podem ser usados ​​em fogões de qualquer tipo e são duráveis. Mas o ferro fundido incorpora todos os cheiros, então você precisa limpar a louça completamente.

Talvez o revestimento seja ainda mais importante que o material da panela chinesa. Previne a queima de alimentos e contribui para o desenvolvimento de técnicas de mistura rápida. Considere os principais tipos de cobertura.

Agora existem pratos com essa característica. De fato, todos esses são sinônimos que indicam a aplicação de lascas de pedra no metal. Este método permite dar alta resistência ao desgaste da louça. Lascas de pedra e partículas de minerais que compõem esses revestimentos transformam a camada antiaderente em proteção confiável do metal contra arranhões. Esse wok não precisa de óleo ou é usado em pequenas quantidades.

As panelas com revestimento de cerâmica têm uma distribuição uniforme de calor sobre a superfície e retenção a longo prazo. A cerâmica é muito confortável na operação: lâminas e colheres de metal podem entrar em contato com ela, não tem medo de detergentes. Ele foi projetado para altas temperaturas, mas se refere negativamente à diferença de temperatura: não retire uma panela quente da varanda no inverno frio. O resultado desse tratamento pode ser rachaduras na superfície.

Propriedades negativas incluem o grande peso dos pratos. E para agitação lenta, como ferro fundido, não é adequado. Mas nos pratos, que mantêm perfeitamente o calor, pratos muito saborosos cozidos e fritos, são obtidas sopas asiáticas. Woks de cerâmica podem ser colocados em fogões elétricos e a gás.

O revestimento de teflon é o mais popular. Distingue-se pela resistência a detergentes agressivos, altas propriedades antiaderentes. Porém, ao trabalhar com essa superfície, somente espátulas de silicone ou madeira podem ser usadas.

O revestimento de titânio é chamado de ecológico - de acordo com inúmeros estudos, ele não emite substâncias nocivas ao ser humano. O titânio é resistente a danos mecânicos, possui excelentes propriedades antiaderentes e dura 25 anos.

Os utensílios esmaltados sempre foram valorizados como um meio de proteger os alimentos da oxidação do metal. Na fabricação de utensílios de cozinha para fritar e estufar, é utilizado o esmalte vítreo, que impede o manuseio descuidado: escovas de metal, pás e colheres nessa superfície não devem ser usadas. Porém, no revestimento de esmalte, o cheiro dos alimentos não permanece, é resistente a álcalis e ácidos e não interage com os produtos. O esmalte é fácil de cuidar.

Ao comprar uma wok, lembre-se de que o pacote pode ser muito diferente. Para cozinhar rapidamente, você definitivamente precisará de uma espátula de madeira, colher, escumadeira. Paus chineses serão úteis para alguns revestimentos - uma espátula de silicone. Mas é aconselhável comprar alguns acessórios imediatamente com um wok para escolher o tamanho certo. É sobre a grelha e a tampa.

• Uma grelha especial ocupará metade do wok. Destina-se a cozinhar pratos a vapor. Ao mesmo tempo, a água comum pode ser derramada na própria panela ou outro prato pode ser preparado.

• Anéis de metal (anel wok) e montanhas-russas de madeira para segurar a wok clássica no fogão e na mesa - um pré-requisito.

• Alguns compradores compram queimador especial de maior potência (queimador wok)para cumprir com toda a tecnologia de cozinhar em uma panela.

• O mais importante é a capa selecionada corretamente.se não estiver incluído. A tampa pode ser comum, geralmente do mesmo material que o wok em si. Mas muitos estão tentando conseguir uma panela com tampa de vácuo. É equipado com uma vedação de silicone e uma alça longa, com a qual a tampa pode ser colocada de lado, além de uma válvula indicadora de fechamento e uma válvula para liberar vapor.

• Também comprar vapores de bambu para wokinstalados na panela em um suporte.Em seguida, a água é adicionada aos utensílios de metal e os produtos a vapor são colocados no tuesk de bambu. O tuyesk é coberto com uma tampa de bambu e o wok é coberto com uma de metal.

Entre todos os tipos de panelas milagrosas, uma wok elétrica se destaca. De fato, esta é uma frigideira sobre um fogão elétrico individual. Esse design tem muitas vantagens:

• segurança de uso, fixando a wok no suporte - esses pratos não se moverão nem se inclinarão no fogão;
• mais de 10 condições de temperatura que facilitam o controle do processo de cozimento;
• aquecimento rápido de pratos;
• longa retenção de calor;
• proteção contra superaquecimento.

Ao compilar classificações, os autores se baseiam em vários critérios importantes para um ou outro compilador. Como critério principal, escolhemos o material em que o wok é feito. Mas muitas vezes os fabricantes também oferecem multicamadas (aço / alumínio / aço), o que permite melhorar as propriedades de cozimento dos pratos.

Stahlberg Zenit 1585-S - o menor exemplo, apenas 20 cm, com revestimento de mármore. O volume de pratos - 1,8 litros. As vantagens óbvias são leveza, velocidade de cozimento, durabilidade, presença de um disco de indução no fundo. O wok possui um bico de drenagem através do qual você pode remover o excesso de líquido. A panela pode ser usada no forno. O menos é o preço (cerca de 4 mil rublos).

"Neva Metal Tableware", uma série de "Titanium" - Esta é uma panela fundida com um revestimento antiaderente de quatro camadas de polímero-cerâmica. Possui uma alça removível, que permite usá-lo no forno ou no freezer. O wok aquece uniformemente, quase não cede à deformação, permite forte aquecimento e resfriamento. Pode ser colocado em fogões a gás, elétricos e de indução.

Pedra do Vesúvio Fissman (4247) difere em uma pulverização antiaderente bilateral: dos lados externo e interno, o que torna a panela forte e durável. É bastante resistente a temperaturas extremas e danos mecânicos. As vantagens incluem o peso de 1 kg, uma alça ergonômica, a capacidade de usar em fogões de indução, laváveis ​​na máquina de lavar louça e um preço baixo. A desvantagem é o parafuso de fixação do punho.

"Seaton Ch2680d" - Esta é uma versão do orçamento da marca ucraniana, que é muito popular entre os clientes. Ele atraiu a atenção com a possibilidade de remover a alça com uma guarnição de madeira. É conveniente trabalhar na técnica de agitação lenta e cozinhar em gordura profunda. Pode ser colocado em um queimador a gás e fogão de indução, bem como no forno. Preço muito confortável.

Gipfel Diletto 2147 - Frigideira chinesa compacta de parede espessa, com tampa. Alças são uma peça com utensílios. Este utensílio tem um diâmetro pequeno - 24 cm, mas uma boa profundidade - 8 cm. Devido às paredes espessas, ocorre um bom aquecimento, em tais pratos são obtidos ensopados saborosos. Adequado para qualquer fogão e forno. Antes de começar a usar o wok, você quase não precisa iniciá-lo - ele já está sendo processado na empresa. O preço é bastante adequado - 2,5 mil rublos.

"Biol 0526C" em suas propriedades se assemelha à instância anterior. Mas no kit, o fabricante ucraniano oferece uma tampa transparente resistente ao calor com alça de baquelite. Graças a essa alça, você pode remover com segurança a tampa do wok. O fabricante declara que, ao trabalhar com este utensílio, você pode usar objetos de metal. E se a panela for usada sem tampa, ela pode ser colocada no forno. Este modelo é adequado para fogões de indução.

Os woks chineses clássicos são precisamente pratos de aço, geralmente feitos de aço de alto carbono.

Indução Granchio Marmo (88013) - Trata-se de uma grande wok de aço inoxidável, com alças curtas fundidas em loop. A conveniente tampa convexa com uma pastilha de vidro permite cozinhar dois pratos ao mesmo tempo usando a churrasqueira. A panela possui um revestimento antiaderente de lascas de mármore, que não tem medo de danos mecânicos. Cobre a panela de todos os lados. O wok aquece rápida e uniformemente, compatível com placas de indução.

Cozinha étnica Paderno 49604-36 - Este é um wok clássico feito de aço carbono de parede fina. Um cabo de madeira, a ausência de um revestimento antiaderente, uma forma quase hemisférica - é tudo o que é necessário para preparar pratos orientais reais. Os pratos são leves, adequados para agitar lentamente, aquecem instantaneamente, fritam carne, peixe, legumes em segundos, sem drenar os alimentos. A panela tem um custo razoável - cerca de 2 mil rublos.

Tefal Illico (G7011914) - Um modelo popular de aço inoxidável antiaderente à base de titânio. Como a maioria dos representantes de Tefal, a panela é equipada com um indicador na forma de um círculo vermelho na parte inferior, pelo qual é possível determinar que o wok aqueceu até 180 graus. A alça resistente ao calor de baquelite é adicionalmente envolvida em um revestimento de silicone com antiderrapante. O peso deste modelo é de cerca de um quilograma. Para cozinhar, praticamente não é necessário óleo. Carne, peixe, legumes são fritos rapidamente, preservando o suco. Adequado para fogões de indução. O wok é fácil de lavar à mão, mas você pode fazê-lo em uma máquina de lavar.

Absolutamente todos os profissionais lhe dirão que você deve escolher um wok, dependendo da compatibilidade com o fogão. Woks de alumínio ou modelos com revestimento cerâmico são compatíveis com queimadores a gás e fogões elétricos. Modelos feitos de ferro fundido e aço podem ser colocados em qualquer chapa, bem como em fogo aberto. Para um fogão de indução, a presença de um ímã no material da louça é importante; portanto, louças feitas de uma liga de ferro-carbono são mais adequadas.

A forma do fundo é outro critério importante. Para fogões elétricos, você definitivamente precisa comprar um wok com fundo plano e propriedades antiaderentes altas. Além disso, as bandejas para placas de indução e vitrocerâmica devem ter fundo plano. Mas para fogões a gás e queimadores, você pode usar um wok clássico ou um suporte de metal para esses pratos, que é vendido como um conjunto ou separadamente.

O tamanho dos pratos deve ser escolhido dependendo de:

• placas - o diâmetro do fundo não deve exceder o diâmetro do queimador;
• o número de membros da família;
• locais de uso - para uso doméstico, não é recomendável comprar uma panela com mais de 30 cm - é mais difícil manusear durante o cozimento e mais difícil armazenar.

As alças mais confiáveis ​​são sólidas. Mas eles podem ficar muito quentes em fogo aberto ou gás. Além disso, essa alça não permitirá que você coloque uma wok no forno. Portanto, muitos preferem instâncias removíveis. É mais conveniente ter dois suportes para agitação. No entanto, os fabricantes oferecem uma opção muito boa: uma alça longa e um loop curto. Não se esqueça de cuidar de silicone anti-queima ou revestimentos de madeira.

Ao comparar preços, considere a presença ou ausência de acessórios na forma de tampas, churrasqueiras, espátulas, skimmers, etc. Os preços dos woks são variados, por exemplo, uma frigideira barata custa 1,5 mil rublos. Um preço aceitável é de 2,5 a 5 mil rublos. Mas há pratos para 16-20 mil.

Antes de começar a usar um wok, você precisa prepará-lo para o trabalho: “aberto” ou, como dizem os chineses, hoi wok. Mas isso se aplica a woks de ferro fundido e aço. Se a panela não for colocada em operação corretamente, todos os produtos queimarão constantemente. Portanto, seguimos as seguintes instruções.

1. Meios para lavar a louça ou refrigerante para lavar a compra com a graxa e o pó de transporte.
2. Remova o detergente residual fervendo água limpa por 5 minutos em fogo médio, enchendo a wok o máximo possível.
3. Depois de escorrer a água a ferver, verifique a loiça quanto a gorduras utilizando um guardanapo. Se forem observados vestígios de gordura, você precisará enxaguar a wok novamente.
4. Se a preparação for feita em casa, feche a porta da cozinha, abra o exaustor e abra a janela. Se possível, o procedimento adicional deve ser realizado na rua (na grelha, fogueira, na cozinha de verão).
5. Wok limpo e seco, coloque em fogo máximo (potência máxima).
6. Após alguns minutos, o fundo se tornará um tom azulado devido à alta temperatura.
7. Inclinando a panela suavemente em direções diferentes, é necessário acendê-la por todos os lados.
8. Quando o fundo e as paredes ficarem azuladas, despeje 80-120 ml de óleo vegetal na louça para que o fundo fique completamente fechado.
9. Inclinando-se de um lado para o outro, é necessário garantir a propagação uniforme do óleo por toda a superfície interna.
10. 2-3 minutos após desligar o fogo, o óleo é drenado e a louça é resfriada em água corrente: primeiro do lado de fora e depois do lado de dentro.
11. No calor máximo, a wok é reaquecida novamente, permitindo que a água restante evapore.
12. 30-50 ml de óleo são derramados na panela seca, distribuídos por toda a superfície e mantidos até a fumaça aparecer.
13. Os pratos são limpos do fogão.
14. Observando as precauções, você precisa esfregar óleo quente nas superfícies interna e externa (toalhas de papel ou algo semelhante).
15. O wok é deixado no suporte até esfriar completamente.

Durante o cozimento, também, têm suas próprias regras para operar a wok.

• Os alimentos devem ser constantemente mexidos do centro para as bordas.
• Quanto mais duro o produto, mais fino ele deve ser cortado. Mas todos os ingredientes devem ter aproximadamente o mesmo tamanho.
• Primeiro, aqueça a panela (sem revestimento) e depois os produtos são colocados.
• Sequência de favoritos: qualquer carne, cenoura picada, cebola, pimentão, verduras, temperos, macarrão fino.
• Arroz ou aletria são frequentemente cozidos separadamente.

Um número crescente de chefs domésticos e profissionais está escolhendo o wok. Não há queixas sobre o próprio modelo de panela. De acordo com avaliações de usuários, este é um serviço de mesa muito conveniente e funcional. Em um wok clássico, é conveniente fritar em ferro fundido - para cozinhar e cozinhar. Absolutamente todos os usuários estão satisfeitos com a wok, mas recomendam escolher com cuidado a louça, prestando atenção ao material, peso, tamanho, fixação das alças e acessórios. E então a compra será bem sucedida.

Veja como cozinhar uma wok em uma panela no próximo vídeo.