Como determinar e definir corretamente o ângulo das facas de afiar?

Facas sem graça - o pesadelo de todos os cozinheiros. Cozinhar com essa faca se transforma em tortura; portanto, o fato de poderem ser presos em casa é muita sorte. Mas existem algumas sutilezas que você precisa conhecer para tornar a faca mais afiada e não entorpecer ainda mais. Primeiro de tudo, você precisa descobrir qual é exatamente o ângulo de nitidez e por que é necessário.

Antes de tudo, vale lembrar que um ângulo de retificação universal, igualmente adequado para todos os tipos de facas, simplesmente não existe. A escolha do caminho certo dependerá apenas do uso da faca. Agora você pode descobrir o que é. O termo "ângulo de afiação" tem muitas características. Na faca, o ângulo de afiação é aquele em que as carroças se encontram. E o suprimento, por sua vez, é o próprio local onde as inclinações da lâmina passam suavemente para a aresta de corte.

Primeiro, descobrimos o que é a nitidez. Esta é a restauração dos parâmetros iniciais da parte de corte da aresta. Obviamente, isso pode ser alterado, mas você precisa observar o material do qual a faca é feita. Alguns são feitos de materiais frágeis e podem não suportar trabalho duro. Aqui estão os materiais mais usados ​​com os quais as facas são feitas.

• Aço carbono É uma liga especial de carbono com ferro, com adição de manganês ou vanádio. Essas facas afiam perfeitamente, mas enferrujam com o tempo.
• Aço inoxidável freqüentemente encontrado em cozinhas. É também uma liga de carbono, ferro e cromo com a adição de níquel ou molibdênio. Muitas vezes, essas facas são pontiagudas e, portanto, é necessário afiar com muito mais frequência. Se de repente o aço da lâmina ficar opaco, isso significa que a faca não é mais adequada para uso posterior.
• Aço inoxidável de alto carbono - uma liga de aço inoxidável e aço carbono, à qual são adicionados cobalto, molibdênio e vanádio. Ele mantém todas as melhores propriedades dessas duas ligas, ou seja, possui alta resistência, nitidez e tempo sem afiar.
• Aço de Damasco considerado um dos melhores (e caros) materiais. É forjamento, que envolve a alternância de ligas macias e duras. Os produtos de aço do damasco são sempre afiados à mão.
• Liga de titânio feita por sinterização de titânio com pastilhas de metal duro. A nitidez raramente é necessária para esses produtos. A liga requer manuseio cuidadoso, além da presença de habilidades especiais e equipamentos profissionais para afiar.
• Liga de zircônio (cerâmica) - Isso é cerâmica depois de pressionar e disparar. Esses produtos mantêm sua nitidez por um período muito longo, mas requerem manuseio e armazenamento cuidadosos. Usado para fatiar alimentos macios e descongelados. Se você precisar afiar uma faca, precisará comprar equipamentos especiais.

Portanto, antes de escolher um ângulo de afiação específico, você precisa descobrir de que material é feita a faca. Com base no conhecimento do material, certas conclusões podem ser tiradas sobre a resistência do produto e para que ele é adequado. Por exemplo, se uma faca de aço inoxidável de alto carbono puder ser usada para cortar alimentos congelados, a cerâmica sobreviverá muito mal a esse manuseio.

Existe uma certa classificação de ângulos de nitidez relacionados à área em que uma variedade específica é usada. Essa classificação é baseada na posição geral de que, com um ângulo menor de afiação, a lâmina é muito mais afiada, porém com menor resistência. Assim, com um ângulo de nitidez maior, maior resistência, mas menor nitidez. Para facas de cozinha, são usados ​​parâmetros de 10 a 60 graus, mas aqui há uma divisão por tipo de uso.

• Faca de mesa normalusado durante o serviço deve ser igual a 55-60 graus.
• Casa, cozinhausado em comida caseira é de aproximadamente 30 a 35 graus.
• Cozinha profissional, que é usado em vários pontos de força, afie de 25 a 30 graus.
• Faca de chef pode ser usado para cortar uma grande variedade de produtos, é afiado em 20-25 graus.
• Faca de peixetem um ângulo de nitidez de estritamente 25 graus.
• Cortador de carne moer em um ângulo de 30 graus.
• Faca de legumes geralmente tem um ângulo de 35 graus.
• Faca para colheita de raízestem um ângulo de 22-25 graus.
• Para faca de desossar use um ângulo de 25 a 30 graus.
• A faca que separa o lombo, deve ter uma nitidez de 10 a 15 graus. Essas facas devem ser o mais afiadas possível, a fim de separar com mais precisão a porção do lombo do restante da carcaça.
• Para carne ou peixe congelado, que são muito duros e podem danificar facas feitas de materiais quebradiços, defina o ângulo de nitidez para 30-45 graus, concentrando-se não na nitidez, mas na força da lâmina.
• Caneta pequena (dobrável, dobrável) os produtos são afiados em um ângulo de 20 a 25 graus.
• Facas para turistas e caça geralmente afiado para um foco específico.Para o corte de carcaças, onde a maior parte da nitidez é necessária, o produto é retificado em um ângulo de 30 a 35 graus e, com prioridade em resistência e durabilidade, é escolhido um ângulo de 40 a 45 graus.
• Facas especiais para botas também tem duas variedades. O primeiro - sapato de reparação, afiado por um ângulo de 30-40 graus. A sapata de corte é mais afiada, portanto, é afiada em um ângulo de 20 a 25 graus.
• Planeamento universal (é carpintaria universal) deve ser afiada em um ângulo de 30 a 45 graus.

O uso doméstico envolve uma divisão menos rigorosa das facas para a finalidade a que se destinam. É improvável que alguém diferencie uma faca para vegetais de uma faca para plantas com raízes. Basta calcular o ângulo universal de nitidez, adequado para a maioria dos trabalhos de cozinha. O ângulo mais adequado para uma faca de cozinha, que se tornará universal para o corte de vários produtos - 30-35 graus. Nesta modalidade, a ênfase é colocada na nitidez. Quando a resistência ao desgaste é uma prioridade, é melhor afiar o produto em um ângulo de 40 graus.

O valor correto do ângulo pode ser determinado levando em consideração a tabela de valores geralmente aceitos. Isso ajudará a navegar com qual característica específica é mais importante no momento: nitidez ou força.

Você pode definir o ângulo com mais precisão usando um goniômetro. No entanto, este não é o item doméstico mais comum. Portanto, você pode conviver com um transferidor com uma tesoura. Este método não fornece precisão absoluta, mas permite calcular o valor aproximado. Você precisará de uma tesoura e um transferidor. Abra a tesoura e insira o ponto central da faca. Em seguida, alise as pontas da tesoura até que toquem na lâmina. Remova a faca e com cuidado, para não perder o resultado medido, incline a tesoura em uma folha de papel e circule com um lápis. Em seguida, meça com um transferidor.

Os apontadores são divididos em mecânicos e elétricos. Nos afiadores elétricos, o ângulo de afiação já está definido. Nos afiadores mecânicos, o cálculo do ângulo de inclinação também é difícil. O efeito dos afiadores é de curta duração, mas a vantagem é que o afiador é muito mais rápido, e isso é conveniente quando você precisa cozinhar algo com urgência.

No entanto, um apontador elétrico com ângulo de retificação ajustável pode simplificar bastante sua vida. É muito simples e intuitivo de usar.

Existem muitos dispositivos para afiar uma faca. Cada um tem suas próprias especificidades de trabalho e suas próprias dificuldades.

• Whetstone. O mais comum para afiar uma casa. Muito fácil de usar, a única dificuldade é manter o ângulo de nitidez. É necessário ter duas barras: grossa e de grão fino. Primeiro, a lâmina é inclinada contra um bloco de granulação grossa em um ângulo de 20 a 25 graus e avança ao longo da superfície da barra. Tente não mudar o ângulo. Depois vire e afie o outro lado. Continue afiando os dois lados alternadamente. Depois de mudar a barra para granulação fina e lixar o produto.
• Musat. É utilizado apenas para uma ligeira correção de nitidez. Se a faca estiver completamente opaca, apenas uma noz-moscada não será suficiente. Pegamos uma faca em uma mão e musat na outra. Calculamos aproximadamente o ângulo de 25 graus e cerca de 4-6 vezes conduzimos a lâmina ao longo do musat em ambas as direções.Você pode enfatizar a musat na mesa; se você segurar o instrumento de repente com as mãos, não será muito conveniente.
• Afiadores de bolso são pequenas pedras de amolar que já foram colocadas em uma caixa de plástico. Eles já têm o ângulo necessário, para que você não precise ficar parado.
• Retificadora. Representa duas rodas abrasivas girando devido à presença de um motor elétrico. Não é recomendado para iniciantes, pois ao usar essa ferramenta é fácil danificar a lâmina. Adequado para mestres que sabem como ajustar corretamente o ângulo e evitar o aquecimento do metal.

Também existem métodos de nitidez extremos que funcionarão quando nada estiver disponível. Isso pode incluir:

• paralelepípedos comuns, que podem melhorar um pouco a condição da lâmina;
• mais uma faca, quando as facas são esfregadas com lâminas umas contra as outras por 5 a 10 minutos, enquanto ambas são afiadas;
• um grande fragmento de uma garrafa ou outro produto de vidro (é importante não se machucar ao afiar);
• um cinto de couro também é frequentemente usado para moer uma lâmina.

Veja como definir o ângulo de afiação da faca no próximo vídeo.