Características, tipos e regras para escolher facas de chef

Na vida cotidiana, muitos de nós estão acostumados a usar facas afiadas e confortáveis ​​em nossa cozinha, cuja qualidade durante o trabalho ativo nem sempre pode ser considerada ideal. Se essa ferramenta for selecionada incorretamente, geralmente causa calos dolorosos, dores graves devido à compressão do nervo no pulso. Ao comprar uma faca de alta qualidade para o chefe de cozinha, agora você pode, sem muito esforço e o mais rápido possível, cortar qualquer tipo de carne, carcaça de aves, fazer uma trituradora precisa e cortar rapidamente as verduras.

Esta é uma ferramenta comprovada há anos, na qual a maioria dos profissionais opte por uma excelente qualidade de equilíbrio, um cabo confortável e uma lâmina afiada.

Povarskaya é a maior faca da cozinha do restaurante e parece realmente impressionante. Seu comprimento atinge 300 mm, possui uma lâmina bastante larga e afiada. Graças a esse parâmetro, ele pode ser usado como espátula para mover alimentos já cortados. A vantagem indiscutível dessas panelas não é apenas sua versatilidade, mas também seu peso leve - é bastante leve, então até as meninas que trabalham na cozinha como cozinheiras podem usá-lo facilmente.

As principais vantagens deste dispositivo são as seguintes:

• é a faca mais conveniente em uso na cozinha profissional e comum;
• perfeitamente adequado para cozinhar pratos da culinária européia e russa, oriental e sul;
• fornece cozimento em alta velocidade de qualquer prato.

A faca de um chef será a principal ferramenta em sua cozinha. Seu comprimento usual é de 20 a 25 cm ou até um pouco mais.No entanto, uma lâmina excessivamente longa pode não ser conveniente para todos trabalharem. É com tal acessório de chef que são realizados aproximadamente 90% do trabalho diário de cozimento.

A capacidade de usá-lo corretamente é uma ciência. Chefs de alta classe trabalham com essas facas na cozinha, atingindo os habitantes comuns com sua virtuosa preparação de pratos complexos. A parte fina do produto é bem cortada e as verduras frescas são trituradas. A parte do meio é necessária para cortar repolho, cubos. A parte mais grossa e a mais próxima do punho corta carne, corta ossos de galinhas ou peixes.

O outro lado desta ferramenta de cozimento pode ser facilmente batido em carne dura ou em casca de noz picada. Em mãos profissionais, uma faca de chef é um dispositivo bastante funcional. Não use a faca de um chef para executar tarefas complexas, como cortar carcaças de carne ou de aves; os legumes grandes não são descascados e as latas não são abertas.

Entre a enorme variedade de facas modernas do chef, destacam-se 2 opções mais populares - européia e japonesa. O principal critério para sua diferença pode ser considerado um recurso de nitidez. A versão européia terá uma nitidez em ambos os lados, com um ângulo de 20 °, a ferramenta japonesa pode ter a nitidez usual em um lado, com um ângulo de 15 °, mas você também pode encontrar a nitidez de acordo com o modelo europeu - em ambos os lados. Os profissionais distinguem fundamentalmente entre o instrumento europeu e o japonês Santoku, habitualmente usando ambos. Para um leigo comum, a questão de escolher uma das opções geralmente se resume à conveniência de seu uso.

De acordo com a escala Rockwell, os produtos europeus correspondem aos aços mais duráveis, com um nível de dureza de 60 unidades. Para essas ferramentas, a principal característica é uma lâmina larga com comprimento de até 300 mm. A linha do bumbum mais perto da ponta será subestimada, a ponta é nítida. Tal faca é perfeitamente adequada para cortar, forjar e até cortar, para cortar rapidamente carne de peixe e aves, todos os tipos de vegetais e ervas frescas. Os produtos europeus são divididos em tais variedades:

• alemão tradicional - muito prático, sólido e bastante pesado;
• francês mais versátil - vai lidar bem com a melhor fatia de filé, queijo e frutas.

Além disso, você pode conhecer opções como:

• Chef-de-Chef com uma bunda muito grossa e bastante forte; É usado para cortar produtos marinhos;
• Super Cook Chef tem diferenças na espessura do bumbum.

Chefs profissionais usam diferentes tipos de facas da Europa em seu trabalho, dependendo dos objetivos e da especialização do próprio restaurante. Uma pessoa comum, provavelmente, nem verá a diferença entre os dois produtos, mas apreciará a qualidade do afiamento de cada lâmina.

As facas de chef de origem japonesa são chamadas Santoku, que significa "uma lâmina que executa três ações distintas ao mesmo tempo". Devido à alta qualidade do metal e ao balanceamento de alta qualidade, esse “descendente de katana” se tornou muito popular além das fronteiras de sua terra asiática. Santoku é perfeito para fatiar fatias finas de filé e peixe, bem como para esmagar e cortar. De acordo com a bem conhecida escala Rockwell, este produto tem um valor de dureza de 58 a 61. Esta faca tem um comprimento bastante modesto de 120-180 mm, possui uma borda mais reta e um ponto ligeiramente mais baixo.

Santoku, quando visto de perfil, é um pouco como um pequeno machado. Além disso, possui polimento impecável, equilíbrio e também pode ter entalhes especiais na lâmina que impedem a aderência dos ingredientes. Santoku é leve.A faca é muito produtiva no trabalho, difere na ergonomia aumentada e muito atraente com o laconicismo de seu design exclusivo.

Às vezes, em uma cozinha profissional, você pode encontrar uma faca chinesa. Possui uma lâmina larga na forma de um retângulo. É freqüentemente chamado de "cutelo chinês", embora essa ferramenta não tenha nada a ver com o cutelo - sua lâmina é fina e leve demais para isso, para que eles possam cortar algo bem sólido.

Mas este produto é extremamente conveniente para a trituração, bem como o corte rápido e de alta qualidade. Faca de cozinha sérvia acorrentada em aço-ferramenta. A singularidade da faca de cozinha sérvia está no fio de corte reto, com uma mistura mais fina e no peso pesado da própria lâmina.

De acordo com os materiais a partir dos quais são feitas, as facas profissionais podem ser as seguintes:

• titânio - titânio é pulverizado sobre aço carbono, tornando a lâmina afiada e durável;
• com revestimentos especiais feitos de aço de Damasco - cerca de 16 camadas de aço carbono são sobrepostas na base do produto; após polimento prolongado, o dispositivo adquire um padrão característico;
• cerâmica - os produtos mais leves, com uma lâmina fina e afiada; essas ferramentas ajudam a manter o sabor original dos produtos; é conveniente cortar queijo, várias variedades de salsichas e frutas diversas;
• produto de aço inoxidável - uma das opções mais baratas, as mais acessíveis;
• Os produtos de cozinha em aço damasco são facas feitas de material de alta qualidade, que se distinguem por excelentes propriedades de corte; esses itens confiáveis ​​não são suscetíveis às condições ambientais e são famosos por sua maior resistência ao desgaste;
• facas de aço de alto carbono são consideradas as melhores; elas podem ser estampadas ou forjadas, enquanto as últimas entre especialistas são consideradas as mais confiáveis ​​e caras.

Uma boa faca será feita de um único pedaço de metal, enquanto deve entrar na alça ao longo de todo o seu comprimento. Se a lâmina no produto entrar na alça apenas parcialmente ou até terminar no início, essa faca será considerada fraca e quebrará rapidamente. Às vezes, as facas profissionais podem ser de vidro ou plástico. É difícil encontrar esses modelos em lojas comuns, pois eles são escolhidos para trabalhar em uma cozinha profissional com muito menos frequência. Tais produtos podem ser encontrados nas coleções de chefs experientes que ministram aulas de mestrado ou participam de competições culinárias. Os modelos de vidro e plástico estão disponíveis com restrições e são muito mais caros que os mesmos produtos de cerâmica ou aço.

Se você perguntar ao cozinheiro qual faca é melhor, ele responderá: a cópia que segurará perfeitamente em suas mãos. Não apenas a aparência da faca desempenha um grande papel na seleção, é extremamente importante que a alça seja ergonômica e confortável para todos os tipos de alças. A faca de um chef geralmente é selecionada individualmente para cada profissional. Um papel importante pode desempenhar o material da alça, a saber:

• aço - garante a força e o peso aceitável da ferramenta;
• madeira - as alças mais confortáveis ​​e ecológicas; a árvore está confortavelmente na mão, parece esteticamente agradável;
• cerâmica - leve, mas exigirá o tratamento mais cuidadoso;
• polímeros - esses tipos modernos de materiais permitem que o cabo da faca se torne muito ergonômico e extremamente durável, mas o plástico barato será escorregadio de usar, por esse motivo, os cabos podem ser muito suaves e com uma superfície antiderrapante em "borracha".

As facas do chef são produzidas por muitas marcas bem conhecidas.

• Especialmente popular hoje fabricantes da Alemanha e do Japão. Suas facas são de alta qualidade e o design é agradável aos olhos. As facas de chef podem ter diferentes comprimentos, geralmente de 20 a 30 cm.Uma lâmina longa permite cortes profundos em um movimento, o que é extremamente importante para o corte mais fino. As facas do "estilo alemão" têm uma lâmina ligeiramente mais curva, excelente para cortar produtos com movimentos de giro.
• Dos fabricantes russos, o mais famoso é considerado OJSC "Trud", que começou a trabalhar no século 19 na região de Nizhny Novgorod. As facas forjadas desta marca são de alta qualidade e são vendidas a um preço acessível. Uma vez uma marca recebeu uma medalha em uma exposição em Paris pela melhor qualidade de seus produtos.
• Todo mundo chama uma das marcas japonesas mais famosas. Kasumi É uma empresa que combina com sucesso as tradições japonesas de armas de ponta com desenvolvimentos inovadores na produção de ferramentas de cozinha profissional. Esses produtos parecem muito impressionantes. O aço pode ser pintado e também pode haver pulverização de titânio ou padrões elegantes na própria lâmina. Os dispositivos japoneses não precisam de nitidez por um longo tempo; seu cabo é perfeitamente equilibrado.
• A procurada marca japonesa é Hattori. Todas as facas desta empresa são feitas à mão, para que possam ser chamadas de verdadeiras obras de arte moderna. Eles não têm vergonha de demonstrar em sua cozinha.
• Na Europa, várias empresas são líderes na produção de facas de uma só vez, a maioria localizada na alemanha. Ao adquirir produtos alemães, você pode ter certeza de sua alta qualidade - todas as lâminas são feitas de aço carbono temperado, resistente à corrosão. Os produtos alemães diferem de seus equivalentes japoneses em um design mais restrito. Na maioria das vezes, essa é uma combinação tradicional de cores - a lâmina em si é de tom prateado e cabo preto.
• Produtos franceses Sabatier feito à mão em aço de qualidade. Eles se distinguem por uma alça fina e uma base arredondada, que os transforma em uma ferramenta extremamente conveniente e moderadamente elegante. As facas Arcos também podem ser chamadas de bastante atraentes. Suas lâminas são incrivelmente duráveis. Eles servem por um longo tempo e são capazes de reter a moagem por um longo tempo.

Os principais líderes alemães são várias empresas.

• Wusthof - uma marca que produz produtos de qualidade exclusiva. A marca fabrica facas de chef desde 1814. Eles estão em grande demanda entre muitos chefs famosos.
• Friedrich dick fabrica produtos desde 1778. Hoje a marca produz excelentes facas e acessórios para a cozinha.
• Zwilling produz excelentes facas de cozinha com uma lâmina resistente à ferrugem durável. Uma característica dessas ferramentas também é o fato de que a lâmina é feita de uma peça de aço sólida.

Ao comprar uma faca de cozinha É necessário prestar atenção aos seguintes pontos:

• de que material é feita a lâmina;
• qualidade de nitidez;
• lidar com característica;
• a presença de diferentes rebites.

Se você não cozinhar alimentos em nível profissional, perseguir os famosos produtos caros não faz sentido. Obviamente, você optará pelo produto mais acessível que satisfará completamente suas habilidades culinárias. Para um profissional, sua faca principal deve ter várias características.

• Máxima ergonomia. Isso significa que ele deve estar confortavelmente na mão. Os cozinheiros trabalham extremamente intensamente, portanto o equilíbrio do produto não deve esticar o punho ou a mão.O corte deve ser feito sem esforço, mas seja o mais claro possível. Portanto, você deve selecionar apenas um acessório de qualidade, pois uma ferramenta ruim estragará os produtos durante o corte. As marcas para a produção de facas devem levar em consideração a anatomia das mãos de um especialista, a mecânica das ações.
• Lâmina afiada. Uma lâmina opaca ou macia não permitirá cortar o filé com a menor espessura necessária. O comprimento da própria lâmina também será significativo para muitos.
• A alça deve ser bem pesada. De alta qualidade, ergonômico, sem elementos desnecessários, desempenhará o papel de prumo de equilíbrio, com o qual a lâmina receberá um impulso adicional.

Você não pode escolher uma faca de chef apenas pelo nome da marca ou pelo alto custo do produto. Deve ser bom para você, ser "afiado" sob o seu pincel. Um produto aprovado por um chef masculino pode ser muito volumoso ou inconveniente para uma chef feminina.

Veja que tipo de facas os chefs usam na cozinha no próximo vídeo.