Formas para queijo: tipos, dicas para seleção e uso

Fazer queijo em casa é bastante simples: você precisa escolher a receita certa, adquirir um formulário e observar rigorosamente a tecnologia de fabricação. Existem muitos tipos de queijos, cujo sabor único é obtido devido a uma certa proporção de umidade e consistência do produto final: desde queijos Suluguni em conserva até parmesão duro. Fazendo queijo em casa, você pode ter certeza absoluta da excelente qualidade do produto acabado.

O recipiente para queijo deve ser o mais liso possível, forte, suportar pressão da prensa e temperaturas extremas. A tigela para a preparação de iguarias de queijo deve ser feita de plástico resistente ao calor, com maior resistência ou aço inoxidável de alta qualidade e não reagir com o soro de leite. Moldes de plástico podem ser usados ​​para os seguintes tipos de queijo:

• semi-sólido (Kostroma, Gouda, Roquefort com mofo) - a temperatura de sua preparação é de cerca de +30 graus;
• leite azedo (Adyghe, Cremoso, Lituano) - com fermentação fria + 21– + 27 graus e fermentação quente até +32 graus.

Tigelas de aço inoxidável são usadas para fazer queijos, como:

• sólido (parmesão, edam, russo) - a temperatura de cozimento é de + 40– + 50 graus a alta pressão;
• salmoura (Feta, Suluguni, Brynza) - com uma temperatura de cozimento de cerca de +60 graus;
• macio (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - são feitos com a adição de creme e são prensados ​​automaticamente, a temperatura de cozimento atinge + 72– + 75 graus.

A forma de criação de qualquer tipo de queijo deve ter perfuração: o sabor e a consistência do produto acabado dependem do tamanho e da localização dos furos. Quanto menos úmido o queijo, maior a concentração de cálcio e nutrientes nele. Os mais valiosos em termos de nutrientes são os queijos como o parmesão, que literalmente se desfazem quando fatiados.

Para prensar queijo, você precisa de uma tampa absolutamente lisa e especial, que é grossa e plana (a pressão principal no centro da tampa) ou com um adaptador. O adaptador deve ser durável, suportar facilmente a pressão da prensa, mas não fornecer uma carga desnecessária no queijo (na maioria das vezes os adaptadores são ocos por dentro). Com uma tampa de madeira, o excesso de carga pode arruinar irreparavelmente o sabor e a textura do queijo.

Prensas especiais são as melhores.. Pressionando - esta é uma etapa necessária na fabricação de produtos de queijo, cuja essência é remover a umidade intergranular, compactação e modelar a cabeça.

Auto-prensagem - remoção de umidade invertendo a forma, não há pressão sobre o queijo, o excesso de umidade flui naturalmente. Prensagem de tecido - a massa de queijo é envolvida em um tecido de drenagem especial e promove a drenagem adequada de fluidos. Prensagem sem fita - ao usar uma forma perfurada para queijo, você pode ficar sem tecido de drenagem, e a cabeça ficará lisa e uniforme.

O passo de pressionar a cabeça do queijo pode durar de 2 a 18 horas, dependendo da receita selecionada. A prensagem deve ser feita sem problemas, aumentando a pressão diariamente de acordo com a tecnologia de fabricação de um determinado tipo de queijo. Se a prensagem for acelerada, uma crosta densa de grãos de queijo deformados será formada por cima, o que bloqueará o excesso de líquido e o queijo será estragado, não podendo amadurecer.

De acordo com a tecnologia de preparação, cada tipo de queijo é preparado em uma forma com um certo tipo de perfuração, a saber:

• ervilhas - destinado ao fabrico de queijos macios e duros: forma com base redonda e orifícios raros, bem como com um número mínimo de orifícios nas paredes e no fundo;
• tartelete - adequado para fazer queijo cottage e variedades macias, de forma semelhante a uma cesta de papel: possui uma base redonda, orifícios verticais retangulares alongados frequentes que aglomeram bem;
• cilindro - É utilizado para variedades nobres de queijo (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), apresenta pequena perfuração frequente na forma de quadrados;
• peneira - para preparar o produto acabado da maneira mais delicada possível, com a forma de um balde (com uma alça longa), perfurações muito pequenas e muito frequentes, orifícios na forma de quadrados, coágulos fluindo lenta e uniformemente;
• cones - orifícios bastante raros, localizados em filas uniformes a uma distância de cerca de 1 cm um do outro, este tipo de tigela é adequado para queijos duros e semi-duros (queijo Cheddar); você também deve usar uma bolsa de drenagem;
• pirâmide - recipiente trapezoidal com aberturas raras, adequado para a preparação de queijo francês exclusivo Valence;
• tijolos - aberturas retangulares frequentes localizadas horizontalmente, o recipiente é estreitado, tem formato pialóide, destina-se à preparação de queijos de requeijão (mole médio), o soro dessa forma drena mais rapidamente;
• malha - formato quadrado com retângulos transversais freqüentes, para salmoura e queijos semi-moles (Suluguni, Caccotta);
• teia de aranha - listras transversais são dispostas em círculo, no centro na parte inferior da "flor", lados altos sem orifícios, cabo longo, o padrão lembra uma aparência de teia de aranha; o excesso de umidade é facilmente removido, adequado para fazer mussarela.

O tamanho do molde para queijo depende da variedade do produto acabado, por exemplo:

• Adyghe: diâmetro - de 18 a 22 cm, altura de 5 a 6 cm, formato cilíndrico;
• Holandês: comprimento - até 30 cm, largura - até 15 cm, formato da barra;
• Edam: o diâmetro da bola é de 10 cm.

Materiais: plástico e metal (aço inoxidável).

O formulário deve ser selecionado dependendo do tipo de produto acabado que você precisa para entrar no processo de cozimento. Vale destacar os seguintes critérios de seleção principais:

• material da tigela (metal ou plástico);
• espessura da parede;
• tipo de perfuração;
• que pressão a capacidade suporta.

Os moldes para cabeças grandes (5-6 kg) destinam-se principalmente a queijos auto-prensados, que devem ser revirados com frequência, portanto, devem ter maior força e resistência ao desgaste. O mercado apresenta formas de vários países fabricantes: Rússia, Holanda, Itália e assim por diante (antes de comprar, é recomendável solicitar um certificado de qualidade ao vendedor).

Não é recomendado comprar formulários chineses, eles geralmente são feitos de materiais abaixo do padrão e violam os padrões, porque a produção de queijos não é generalizada na China.

Em vez de formas especiais, você pode usar uma peneira e gaze para queijo, mas é possível cozinhar apenas algumas variedades dessa deliciosa iguaria. O queijo deve ser preparado com pressão; portanto, recomenda-se, além da forma, usar uma prensa especial. A prensa para fabricação em casa consiste em várias partes: armações, cestas, placas, pistões, bolsas de drenagem.

As prensas manuais são o mais conveniente e eficaz possível, não necessitam de uma fonte de energia adicional, são compactas e fáceis de operar e são recomendadas para uso doméstico.

Após o cozimento, o queijo deve amadurecer adequadamente, somente depois disso pode ser servido. É mais aconselhável cozinhar em casa queijos rápidos para cozinhar e amadurecer. Tendo um molde de queijo em casa e usando-o com frequência, a mesa sempre terá uma iguaria deliciosa e saudável, e o processo de cozimento será levado à automação e levará pouco tempo. Cozinhar queijos em casa elimina a necessidade de encontrar o tipo certo de produto nas lojas; a independência das proibições de venda de queijos importados aparecerá.

Veja o vídeo a seguir para obter dicas sobre como escolher e usar formas de queijo.