Hot shop chef: jobbfunksjoner og ansvarsområder

Fra navnet "cook of a hot shop" konkluderes det ofte med at han bare koker varme retter. Men funksjonene i arbeidet i dette området er ikke begrenset til høy temperatur. Funksjonelle ansvarsområder kan være merkbart mer mangfoldige, og du må alltid huske dem.

Kokken i den varme butikken er en av nøkkelfigurene i industri- eller skolekanten, og i en restaurant på et solid nivå. Overalt er det varm mat som er en grunnleggende del av ernæringen. Og det er nettopp på det de først og fremst bedømmer ferdighetene til koketeamet, verdigheten til institusjonen som en helhet. Men kokker i en varm butikk kan være veldig forskjellige. Det er en forskjell mellom dem, om bare på grunn av smal spesialisering.

I den varme butikken:

• passerer en varmebehandling av et bredt spekter av produkter;
• prefabrikkerte halvfabrikata bringes til full beredskap;
• første, andre kurs er opprettet;
• søt mat lages;
• Sukkervarer er bakt.

Slike komplekse kulinariske prosesser ville være utenkelig uten riktig organisering av arbeidsplassen. Selv om administrasjonen er ansvarlig for forberedelsen, kan ikke bidragene fra kokkene selv ignoreres.

De må selv sørge for at alt er i perfekt orden. Må bruke:

• ovner;
• elektriske ovner og gassovner;
• kjøleskap;
• hyller;
• spesielle stasjonære maskiner;
• kjeler med innvendig vannforsyning.

Svært store varme butikker kan deles videre inn i suppe- og sausesegmenter.Uansett står det profesjonelt kulinarisk utstyr, som er mer perfekt enn husholdningsanaloger. For fiskeretter fordeles det ofte en egen arbeidssone slik at fisk og kjøtt ikke krysser hverandre. Organiseringen av arbeidsplasser påvirkes av:

• graden av spesialisering av kokker og deres tomter;
• tilgjengeligheten av utstyr;
• en rekke kulinariske produkter;
• total kokkproduksjon.

Kokkene i den varme butikken kan trenes både i høyere og i videregående spesialpedagogiske institusjoner. En slik spesialist (og innenfor rammen av kulinarisk produksjon er dette en spesialist) må i begge tilfeller kjenne til oppskriftene og teknologiene for tilberedning av halvfabrikata. Ved mottak av høyere utdanning er det ingen krav til erfaring. Kulinariske nyutdannede fra en høyskole eller høyskole må jobbe et foreløpig år på 1 år eller mer i andre stillinger.

Det nødvendige kvalifiseringsnivået innebærer også besittelse av:

• prinsipper for lagring av retter, deling i porsjoner og attraktive serveringspriser;
• metoder for organoleptisk kvalitetsvurdering;
• metoder for å eliminere manglene ved ferdige måltider;
• grunnleggende metoder for matforedling, nyanser og begrensninger;
• kunsten å bruke aromatiske komponenter, krydder og krydder.

Den spesifikke funksjonaliteten, som allerede nevnt, avhenger av omfanget av kjøkkenet. På små restauranter og kantiner er det vanligvis en kokk som er ansvarlig for hele tomten. I mer anerkjente institusjoner lager noen sauser, noen lager supper, noen steker kjøtt. Oppgavene tildeles vanligvis av kokken, som er den høyeste autoritet i denne saken. Det er ekstremt sjelden at administratorer griper inn i dette emnet.

Viktig: kokkene i den varme butikken tilbereder vanligvis ikke halvfabrikata fra kjøtt og fisk, hjelpe- og forberedende arbeider. Dette er beføyelsen til henholdsvis de ansatte i slakteriet og assistentene. Men ingen kan avlaste kokken fra plikten til å overholde koketeknologi og sanitær- og hygieniske standarder. I en slik stilling er det veldig viktig å opptre i en streng disiplinemodus og ta hensyn til tidsbruken nøye.

Kokker i den varme butikken må selv vurdere hva kvaliteten på produktene og råvarene er. De gir ut retter ved utdelingen (med mindre en annen ansatt gjør dette). Disse spesialistene sørger for at alt er lagret riktig, slik at arbeidsplassene og rundt dem er rene. Ideell renslighet bør opprettholdes både i kjøleskapet og i vaskerommene. Det er også verdt å si om de nødvendige egenskapene:

• absolutt ansvar;
• punktlighet;
• utmerket øye
• følelse av tid;
• vilje og evne til å jobbe i en gruppe;
• vilje til å utføre en stor mengde arbeid;
• fysisk utholdenhet.

I følge dette dokumentet følger kokkene fra de varme butikkene instruksjonene fra sous-kokkene og kokkene. De gir ordre til praktikanter og assistentkokker. Sørg for å måtte samhandle med administratorer, servitører og junior kjøkkenpersonell. I stillingsbeskrivelser skriver de ofte at det er nødvendig å kontrollere friskheten til produktene og deres overensstemmelse med menyen, konsistensen og den nødvendige formen for skiver. Etter hver manipulering og på slutten av arbeidsdagen, renser "varme" kokker jobbene sine.

Når de overleverer skiftet, er det nødvendig å indikere hvilke emner som er der, om nødvendig søke om de manglende produktene. Kokken i den varme butikken har autoritet. Så har han rett til å kreve alle nødvendige dokumenter for organisering av kulinarisk produksjon.Det er også rett til å delta i inventaret, ved å sjekke den tekniske og driftsmessige statusen til kjøkkenutstyr. Det er også rett til å komme med forslag til hvordan man forbedrer produksjonen, hvordan man utvider sortimentet og forbedrer kvaliteten på maten.

Den varme butikkokken er ansvarlig for:

• mat kvalitet;
• overholdelse av sine exit-standarder;
• holde orden mens du lager mat;
• overholdelse av krav til smak og design;
• brudd på sikkerhetsstandarder og sanitær;
• vedlikehold av inventar, produkter og annen eiendom;
• rask utførelse av alle ordrer;
• materiell skade;
• forsettlig manglende oppfyllelse av plikter.