Kjøttbutikkokk: kvalifikasjonskrav og ansvarsområder

Stillingen som kokk i en kjøttbutikk stiller ganske høye krav til utøvares kvalifikasjoner. Disse ansattes funksjonelle ansvarsområder er også mer mangfoldige enn det kan virke. Derfor er det veldig viktig for alle som planlegger å jobbe på kjøkkenet å kjenne til disse nyansene.

Kokken i kjøttbutikken fungerer ikke bare på kafeer, restauranter og andre serveringssteder. Han kan også jobbe i anskaffelsesbedrifter med forskjellige kapasiteter. I mange tilfeller består kjøttbutikker av flere lokaler, hvor hver enkelt spesifikke operasjon utføres. De tilbereder kjøttretter og halvfabrikata, overført til andre kulinariske produksjonsområder. En kantineprodusent kan ikke kalles en enkel "slakter", som de som jobber i markedet eller i et kjøttforedlingsanlegg.

Han må ofte opptre:

• avriming;

• primær trening;

• slakting,

• trimming;

• rengjøring;

• skjæring av kjøtt;

• tilberedning av halvfabrikata kjøttprodukter på sin basis;

• lage måltider;

• bringe disse rettene til en spiselig tilstand.

Kjøttretter er hovedkomponenten i sortimentet av nesten enhver restaurant, kafé, spisestue og buffé. Derfor må de som forbereder dem nøye studere alle funksjonene og nyansene i arbeidet sitt. De må studere oppskriften og nøkkelfunksjonene til teknologien nøye. Det er like viktig å vurdere de grunnleggende kravene til førstekvalitet og lagring av produkter:

• fisk,
• sjømat;
• kjøtt av forskjellige varianter og kjøttprodukter;
• fjærkre, kanin og andre eksotiske arter.

Kokken i kjøttbutikken er dårlig, som til og med lærte alt dette, men er ikke klar til å bestemme den organoleptisk gode kvaliteten og sikkerheten til det han behandler. Det er nødvendig å kontrollere både produkter og halvfabrikata og innledende råvarer. Du må også studere:

• hvordan kulinariske syrer, salt, hardt vann og krydder påvirker varigheten av varm prosessering, kvaliteten på ferdige måltider;
• hvordan organisere et balansert kosthold;
• hvordan organisere kostholdsmat som foreskrevet av lege i enkelttilfeller;
• hvordan håndtere råvarer;
• hvordan man reduserer tapet av kjøtt og andre produkter uten tap av næringsverdi og smak;
• hvordan du kan øke de aromatiske kvalitetene til kulinariske produkter;
• hvordan man rasjonelt kan bruke oppskriftssamlinger.

Men selv på dette slutter ikke kunnskapskretsen som er nødvendig for kokken på kjøttverkstedet. Han må forstå hvordan menyen lages, hvordan han må stille matkrav og ta hensyn til forbruket. Han trenger å forestille seg hvordan visse stoffer endrer seg ved langvarig oppvarming, hvordan lage et sunt kosthold. En veldig viktig rolle spilles ved å overholde standardene for å dele opp i porsjoner og serveringsregler.

Kokkene i kjøttbutikken koker forskjellige buljonger, supper og mye mer, steker, lapskaus, baker og tapper kjøttet, tilbereder godbiter fra det. De er også engasjert i å passere, frese, forsinke, farge, dampe og flamme. Og i noen eksotiske retter kan ikke-tradisjonelle typer prosessering av rått kjøtt brukes. I en spesialisert restaurant må du forholde deg til dem. Uansett institusjons "repertoar", vil det være nødvendig å tilberede sauser, varme og kalde drikker og side retter.

Kokkene i kjøttbutikken driver også med produksjon av spesielt komplekse retter:

• flomgrisene;
• leverpate;
• slakteavfall;
• kjøttdeigboller (kjøttboller);
• ørene
• egg-olje saus;
• sufflé;
• pudding;
• meatloaf;
• potetmos.

Hver tallerken må deles inn i porsjoner, riktig utformet og settes til distribusjon. Ingen fornuftig kokk vil overlate disse ansvarlige prosedyrene til annet kjøkkenpersonell. Når det gjelder kjøtt, er prinsippet "hvis du vil at det skal gjøres bra - gjør det selv" absolutt.

De fleste av disse dokumentene indikerer at denne stillingen er blant kjøkkenarbeiderne. Det er også foreskrevne krav til utdanningsnivå og tjenestens lengde. Tildeling til en stilling og utmelding fra den utføres vanligvis av ledelsen i organisasjonen. Kjøkkensjefer og verkstedledere har bare representasjonsrett for avskjed. Blant fagkunnskapene indikerer:

• enheten til kjøkkenutstyr;
• funksjoner ved bruk av profesjonelle verktøy;
• egenskaper til forskjellige typer og varianter av kjøtt, deres forskjeller;
• formålet med enkeltdeler av slaktekropp;
• anbefalte serveringsstørrelser;
• rekkefølgen på produksjon av halvfabrikata.

En god kokk kjenner 100% av de grunnleggende kravene til arbeidssikkerhet og sikkerhet. Kjøkkenproduksjon bør organiseres under hensyntagen til brannsikkerhets- og hygienekrav. Du må også vite:

• hvordan du bruker individuell beskyttelse av huden, lungene;
• hvordan gjenkjenne tegn på forgiftning og gi førstehjelp;
• hva skal være kvaliteten på arbeid og tjenester;
• prinsipper for rasjonell organisering av arbeidskraft;
• varianter av produksjonsfeil og metoder for å håndtere det.

Kokken i kjøttbutikken er forpliktet til å overholde organisasjonens charter og lovgivningsmessige handlinger, beslutningene fra dens ledelse og forretningsorden. Noen andre ting er noen ganger foreskrevet.Så det står alltid til hvem kreftene til kokken blir overført under hans fravær av en eller annen grunn. Han kan bli tildelt å studere kundens krav til service og matkvalitet. Kokker i en slakterbutikk kan også være pålagt å:

• dekorere retter;
• lage planer for utvikling av menyen;
• instruer servitørene;
• overvåke fremdriften for rengjøring, desinfisering og sanitet av lokaler;
• overvåke statusen til kjeledressen (både egne og underordnede ansatte);
• å studere klager og forslag fra besøkende på institusjonen.

Men kokkene i den varme butikken har også rettigheter. Så for å fullføre arbeidet sitt, kan de bli kjent med ledelsens intensjoner og komme med forslag til det. En annen viktig rettighet er kravet om å erstatte leverandører av produkter og kulinarisk utstyr, hvis det er betydelige mangler i produktene deres. Kokker har rett til å kreve ekstraordinær (inkludert nødsituasjon) sanitærhygienisk behandling av kjøkkenet. Ansvar kan forekomme:

• i tilfelle manglende overholdelse eller ufullstendig overholdelse av sine plikter;
• i strid med instruksjonene og instruksjonene fra ledelsen;
• i tilfelle lekkasje av forretningshemmeligheter og konfidensialitetsstandarder;
• i tilfelle manglende overholdelse av arbeidsplanen, offisiell disiplin, sanitær og brannsikkerhet;
• i strid med sivil- og strafferett.