Skjemaer for ost: typer, tips for valg og bruk

Å lage ost hjemme er ganske enkelt: du må velge riktig oppskrift, skaffe en form og nøye overholde produksjonsteknologien. Det er mange typer ost, den unike smaken oppnås på grunn av et vis fuktighetsforhold og konsistensen av det ferdige produktet: fra myke syltede Suluguni-oster til hard parmesan. Når du lager ost selv hjemme, kan du være helt sikker på den utmerkede kvaliteten på det ferdige produktet.

Ostebeholderen skal være så jevn som mulig, sterk, motstå presstrykk og ekstreme temperaturer. Skålen for tilberedning av oste-delikatesser skal være laget av varmebestandig mat av plast med økt styrke eller høykvalitets rustfritt stål og ikke reagere med myse. Plastformer kan brukes til følgende ostetyper:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med mugg) - temperaturen på preparatet deres er omtrent +30 grader;
• surmelk (Adyghe, kremet, litauisk) - med kald gjæring + 21– + 27 grader og varm gjæring opp til +32 grader.

Rustfrie stålskåler brukes til å lage oster som:

• solid (parmesan, Edam, russisk) - koketemperaturen er + 40– + 50 grader ved høyt trykk;
• saltlake (Feta, Suluguni, Brynza) - med en koketemperatur på omtrent +60 grader;
• myk (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - de er laget med tilsetning av krem ​​og er selvpresset, koketemperaturen når + 72– + 75 grader.

Skjemaet for å lage enhver form for ost må ha perforering: smaken og konsistensen av det ferdige produktet avhenger av størrelsen og plasseringen av hullene. Jo mindre fuktig ost, jo høyere er konsentrasjonen av kalsium og næringsstoffer. De mest verdifulle med tanke på næringsstoffer er oster som parmesan, som bokstavelig talt smuldrer når de skiver.

For å trykke ost trenger du et spesielt absolutt glatt lokk, de er tykke og flate (hovedtrykket midt på lokket) eller med en adapter. Adapteren må være holdbar, tåle lett pressen, men ikke gi unødvendig belastning på osten (som oftest er adapterne hule inni). Et tre lokk, overflødig last kan ødelegge ostens smak og tekstur.

Spesielle presser er best.. trykke - dette er et nødvendig stadium i produksjonen av osteprodukter, hvis essens er å fjerne intergranulær fuktighet, komprimering og forming av hodet.

selv trykke - fjerning av fuktighet ved å snu formen, det er ikke noe press på osten, overflødig fuktighet strømmer naturlig. Vevspressing - ostemassen er pakket inn i et spesielt dreneringsvev og fremmer riktig væskedrenering. Trykkløs trykk - når du bruker en perforert form til ost, kan du klare deg uten dreneringsvev, og hodet vil bli glatt og jevnt.

Trinnet med å trykke på ostehodet kan vare fra 2 til 18 timer, avhengig av hvilken oppskrift du har valgt. Pressing må gjøres jevnt, og øker trykket daglig i henhold til produksjonsteknologien til en viss type ost. Hvis pressingen akselereres, dannes en tett skorpe med deformert ostekorn på toppen, som vil blokkere overflødig væske og osten blir ødelagt, og vil ikke kunne modnes.

I henhold til teknologien for tilberedning tilberedes hver type ost i en form med en viss type perforering, nemlig:

• erter - beregnet for fremstilling av harde, glatte oster: en form med en rund base og sjeldne hull, samt med et minimum antall hull på vegger og bunn;
• tartlet - egnet for å lage cottage cheese og myke varianter, lignende i form som en papirkurv: den har en rund base, hyppige, langstrakte rektangulære loddrette hull som godt klumper seg;
• sylinder - Den brukes til edle varianter av ost (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), har liten hyppig perforering i form av firkanter;
• sil - for å forberede det ferdige produktet så skånsomt som mulig i konsistensen, ligner det en bøtte i form (med et langt håndtak), veldig små, veldig hyppige perforeringer, oftest hull i form av firkanter, blodpropper flyter sakte og jevnt;
• kjegler - ganske sjeldne hull som ligger i jevne rader i en avstand på ca 1 cm fra hverandre. Denne typen boller er egnet for harde og halvharde oster (Cheddar), du må i tillegg bruke en dreneringspose;
• pyramide - trapesformet beholder med sjeldne åpninger, egnet for tilberedning av unik fransk ost Valence;
• murstein - horisontalt plasserte hyppige rektangulære åpninger, bollen er innsnevret, har en pialoidform, er beregnet på tilberedning av ostemasse ost (middels myk), myse fra denne formen tappes raskt;
• netting - firkantet form med hyppige tverrgående rektangler, for saltlake og halvmyk ost (Suluguni, Caccotta);
• edderkoppnett - tverrgående striper er ordnet i en sirkel, i midten nederst på "blomsten", høye sider uten hull, et langt håndtak, mønsteret ligner en spindelvev i utseende; overflødig fuktighet fjernes lett, velegnet til å lage Mozzarella.

Størrelsen på formen til ost avhenger av det ferdige produktets mangfoldighet, for eksempel:

• adyghe: diameter - fra 18 til 22 cm, høyde - 5–6 cm, sylindrisk form;
• Dutch: lengde - opptil 30 cm, bredde - opptil 15 cm, barform;
• Edam: kuleens diameter er 10 cm.

Materialer: plast og metall (rustfritt stål).

Skjemaet må velges avhengig av hva slags ferdig produkt du trenger å få i kokeprosessen. Det er verdt å merke seg følgende hovedutvelgelseskriterier:

• skålmateriale (metall eller plast);
• veggtykkelse;
• type perforering;
• hvilket trykk kapasiteten tåler.

Former til store hoder (5-6 kg) er hovedsakelig beregnet på selvpressende oster, som ofte må snus, så de må ha økt styrke og slitestyrke. Markedet presenterer former for forskjellige produksjonsland: Russland, Holland, Italia og så videre (før du kjøper er det lurt å be om kvalitetssertifikat fra selger).

Det anbefales ikke å kjøpe kinesiske former, de er ofte laget av substandardmaterialer og er laget i strid med standarder, fordi produksjonen av osteprodukter ikke er utbredt i Kina.

I stedet for spesielle former, kan du bruke en vanlig dørslag og osteklut til ost, men det er mulig å tilberede bare noen varianter av denne deilige delikatessen. Ost bør tilberedes med trykk, derfor anbefales det, i tillegg til skjemaet, å bruke en spesiell presse. Pressen for produksjon hjemme består av flere deler: rammer, kurver, plater, stempler, dreneringsposer.

Håndpresser er så praktiske og effektive som mulig, de krever ikke en ekstra strømkilde, er kompakte og enkle å betjene og anbefales til bruk hjemme.

Etter tilberedning må osten få modnes ordentlig, bare etter at den kan serveres. Det er mer lurt å lage hjemmekopte oster hjemme i matlaging og modning. Når du har en osteform hjemme og ofte bruker den, vil bordet alltid ha en deilig og sunn delikatesse, og kokeprosessen blir automatisk bragt og tar liten tid. Å tilberede oster hjemme eliminerer behovet for å finne riktig type av dette produktet i butikkene, uavhengighet fra forbud mot salg av importerte oster vil dukke opp.

Se følgende video for tips om valg og bruk av osteformer.