Chef kedai daging: keperluan dan tanggungjawab kelayakan

Kedudukan tukang daging sebuah kedai membuat tuntutan yang agak tinggi terhadap kelayakan para pemain. Tanggungjawab fungsi pekerja ini juga lebih pelbagai daripada yang mungkin kelihatan. Oleh itu, sangat penting bagi semua orang yang merancang untuk bekerja di dapur untuk mengetahui nuansa ini.

Masak kedai daging tidak hanya berfungsi di kafe, restoran dan pertubuhan katering lain. Dia juga boleh bekerja di perusahaan pemerolehan pelbagai kapasiti. Dalam banyak kes, kedai daging terdiri daripada beberapa premis, di mana setiap operasi khusus dilakukan. Mereka menyediakan hidangan daging dan produk separuh siap, dipindahkan ke kawasan pengeluaran masakan lain. Pengusaha kantin tidak boleh dipanggil "tukang daging" yang mudah, seperti yang bekerja di pasaran atau di kilang pemprosesan daging.

Dia sering perlu melakukan:

• defrosting;

• latihan utama;

• menumbuk;

• boning;

• pembersihan;

• memotong daging;

• penyediaan produk daging separuh siap berdasarkan;

• membuat makanan;

• membawa hidangan ini ke keadaan yang boleh dimakan.

Hidangan daging adalah komponen utama pelbagai restoran, kafe, ruang makan dan bufet. Oleh itu, mereka yang menyediakan mereka perlu mempelajari dengan teliti semua ciri dan nuansa kerja mereka. Mereka perlu berhati-hati mempelajari resipi dan ciri-ciri utama teknologi. Sama pentingnya untuk mempertimbangkan keperluan asas untuk kualiti awal dan penyimpanan produk:

• ikan;
• makanan laut;
• daging pelbagai jenis dan produk daging;
• ayam, arnab dan spesies eksotik lain.

Masak kedai daging itu tidak baik, yang juga belajar semua ini, tetapi tidak bersedia untuk menentukan kualiti dan keselamatan organoleptik yang baik dari apa yang diprosesnya. Ia adalah perlu untuk mengawal kedua-dua produk, dan produk separuh siap, dan bahan mentah awal. Anda juga perlu belajar:

• bagaimana asid kuliner, garam, air keras dan rempah mempengaruhi tempoh pemprosesan panas, kualiti makanan siap;
• bagaimana untuk menyusun diet seimbang;
• bagaimana untuk menyusun makanan diet seperti yang ditetapkan oleh doktor dalam kes individu;
• cara mengendalikan bahan mentah;
• bagaimana untuk mengurangkan kehilangan daging dan produk lain tanpa kehilangan nilai dan rasa khasiat;
• bagaimana untuk meningkatkan kualiti aromatik produk masakan;
• bagaimana untuk menggunakan koleksi resipi secara rasional.

Tetapi di sini, lingkup ilmu yang diperlukan untuk memasak bengkel daging tidak berakhir di sana. Dia mesti memahami bagaimana menu dibuat, bagaimana membuat keperluan makanan dan mengambil kira penggunaannya. Dia perlu membayangkan bagaimana bahan-bahan tertentu berubah dengan pemanasan yang berpanjangan, bagaimana memasak makanan yang sihat. Peranan yang sangat penting dimainkan oleh pematuhan dengan piawaian membahagikan bahagian dan peraturan berkhidmat.

Para juru masak dari kedai daging memasak pelbagai sup, sup dan banyak lagi, goreng, rebus, panggang dan daging yang berair, menyediakan kue dari itu. Mereka juga terlibat dalam melepasi, pengilangan, merendahkan, mewarna, mengukus dan menyala. Dan di beberapa masakan eksotik jenis pemprosesan daging mentah yang tidak tradisional boleh digunakan. Di sebuah restoran khusus, anda perlu berurusan dengan mereka. Apa sahaja "repertoar" institusi itu, ia perlu untuk menyediakan sos, minuman panas dan sejuk, dan hidangan sampingan.

Para tukang masak dari kedai daging juga terlibat dalam pembuatan hidangan yang sangat kompleks:

• babi banjir;
• pate hati;
• isteri;
• bola daging cincang (bola bakar);
• telinga
• sos telur minyak;
• souffle;
• Puding
• meatloaf;
• daging lada.

Setiap hidangan perlu dibahagikan kepada bahagian-bahagian, direka bentuk dengan baik dan ditetapkan untuk diedarkan. Tiada koki yang bijak akan mempercayakan prosedur yang bertanggungjawab ini kepada kakitangan dapur lain. Dalam hal daging, prinsip "jika anda ingin melakukannya dengan baik - lakukan sendiri" adalah mutlak.

Kebanyakan dokumen ini menunjukkan bahawa kedudukan ini adalah antara pekerja dapur. Selain itu, terdapat keperluan yang ditetapkan untuk tahap pendidikan dan tempoh perkhidmatan. Tugasan kepada kedudukan dan pengeluaran dari biasanya dibuat oleh pengurusan organisasi. Pengurus dapur dan pengurus bengkel hanya mempunyai hak perwakilan untuk pemecatan. Antara pengetahuan profesional menunjukkan:

• peranti peralatan dapur;
• ciri penggunaan alat profesional;
• sifat pelbagai jenis dan jenis daging, perbezaannya;
• maksud bahagian individu bangkai dan bangkai;
• saiz hidangan disyorkan;
• perintah pengeluaran produk separuh siap.

Seorang chef yang baik mengetahui 100% keperluan asas untuk perlindungan dan keselamatan pekerja. Pengeluaran dapur perlu diatur dengan mengambil kira keperluan kebakaran dan kebersihan kebakaran. Anda juga mesti tahu:

• cara menggunakan perlindungan individu kulit, paru-paru;
• bagaimana mengenali tanda-tanda keracunan dan menyediakan pertolongan cemas;
• apa yang seharusnya menjadi kualiti kerja dan perkhidmatan;
• prinsip-prinsip organisasi rasional buruh;
• jenis kecacatan pengeluaran dan kaedah berurusan dengannya.

Pembuat kedai daging wajib mematuhi piagam dan tindakan pengawasan organisasi, keputusan dari manajemennya dan aturan prosedur. Item lain kadang-kadang ditetapkan.Jadi, ia selalu mengatakan kepada siapa kuasa masak dipindahkan semasa ketiadaannya kerana apa-apa sebab. Dia boleh ditugaskan untuk mengkaji keperluan pelanggan untuk kualiti perkhidmatan dan makanan. Masak di kedai daging juga mungkin diminta untuk:

• menghias hidangan;
• membuat rancangan untuk pembangunan menu;
• mengarahkan para pelayan;
• memantau perkembangan pembersihan, pembasmian kuman dan sanitasi premis;
• memantau status pakaian (kedua-dua pekerja mereka sendiri dan bawahan);
• untuk mengkaji aduan dan cadangan pengunjung ke institusi tersebut.

Tetapi tukang masak di kedai panas juga mempunyai hak. Oleh itu, demi kepentingan memenuhi tugas mereka, mereka dapat mengenali niat kepemimpinan dan membuat cadangan kepadanya. Satu lagi hak penting adalah keperluan untuk menggantikan pembekal produk dan peralatan kuliner, jika ada kekurangan yang ketara dalam produk mereka. Para juru masak mempunyai hak untuk menuntut dapur yang luar biasa (termasuk kecemasan) pemprosesan sanitari kebersihan. Tanggungjawab mungkin berlaku:

• dalam kes ketidakpatuhan atau tidak mematuhi tugasnya;
• yang melanggar arahan dan arahan pengurusan;
• dalam kes kebocoran rahsia perdagangan dan piawaian privasi;
• dalam kes kegagalan untuk mematuhi jadual kerja, disiplin rasmi, keselamatan kebersihan dan kebakaran;
• yang melanggar undang-undang sivil dan jenayah.