Siera formas: veidi, padomi atlasei un lietošanai

Siera pagatavošana mājās ir diezgan vienkārša: jums jāizvēlas pareizā recepte, jāiegūst forma un stingri jāievēro ražošanas tehnoloģija. Ir daudz sieru veidu, kuru unikālo garšu iegūst noteiktas mitruma un gatavā produkta konsistences dēļ: no mīkstiem marinētiem Suluguni sieriem līdz cietajam Parmezānam. Padarot sieru pats mājās, jūs varat būt pilnīgi pārliecināti par gatavās produkcijas izcilo kvalitāti.

Siera traukam jābūt pēc iespējas gludākam, stipram, izturīgam spiediena spiedienam un galējai temperatūrai. Bļoda siera delikateses pagatavošanai jāizgatavo no karstumizturīgas pārtikas kvalitātes plastmasas ar paaugstinātu stiprību vai augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda un nereaģē ar sūkalām. Plastmasas veidnes var izmantot šādiem siera veidiem:

• daļēji ciets (Kostroma, Gouda, Roquefort ar pelējumu) - to pagatavošanas temperatūra ir aptuveni +30 grādi;
• skābais piens (Adyghe, krēmveida, lietuviešu) - ar aukstu fermentāciju + 21– + 27 grādiem un siltu fermentāciju līdz +32 grādiem.

Siera gatavošanai izmanto nerūsējošā tērauda traukus, piemēram:

• ciets (Parmesan, Edam, krievu) - vārīšanas temperatūra ir + 40– + 50 grādi pie augsta spiediena;
• sālījums (Feta, Suluguni, Brynza) - ar vārīšanas temperatūru aptuveni +60 grādi;
• mīksts (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - tie ir pagatavoti, pievienojot krējumu, un ir pašpresēti, vārīšanas temperatūra sasniedz + 72– + 75 grādus.

Jebkura veida siera pagatavošanas formai jābūt perforētai: gatavā produkta garša un konsistence ir atkarīga no caurumu lieluma un atrašanās vietas. Jo mazāk siers ir mitrs, jo augstāka ir kalcija un barības vielu koncentrācija tajā. Uzturvielu ziņā visvērtīgākie ir sieri, piemēram, Parmesan, kas šķēlēs burtiski sagrūst.

Siera presēšanai ir nepieciešams īpašs absolūti gluds vāks, tie ir biezi un plakani (galvenais spiediens uz vāka centru) vai ar adapteri. Adapterim jābūt izturīgam, viegli jāiztur spiediena spiediens, bet tas sieram nedrīkst radīt nevajadzīgu slodzi (visbiežāk adapteri ir dobi iekšpusē). Koka vāks, liekā krava var neatgriezeniski sabojāt siera garšu un struktūru.

Vislabāk ir īpašas preses.. Nospiežot - tas ir nepieciešams siera izstrādājumu ražošanas posms, kura būtība ir noņemt starpgraudu mitrumu, sablīvēt un veidot galvu.

Pašpiespiešana - mitruma noņemšana, apgriežot formu, sieram nav spiediena, liekā mitruma plūst dabiski. Audu presēšana - siera masa ir iesaiņota speciālos drenāžas audos un veicina pareizu šķidruma aizplūšanu. Tapeless presēšana - sieram izmantojot perforētu formu, jūs varat iztikt bez drenāžas audiem, un galva izrādīsies gluda un vienmērīga.

Siera galvas nospiešanas solis var ilgt no 2 līdz 18 stundām, atkarībā no izvēlētās receptes. Presēšana jāveic vienmērīgi, katru dienu palielinot spiedienu atbilstoši noteikta veida siera ražošanas tehnoloģijai. Ja presēšana tiek paātrināta, virsū izveidojas blīva deformētu siera graudu garoza, kas aizsprosto lieko šķidrumu un siers sabojājas, nevarēs nogatavoties.

Saskaņā ar sagatavošanas tehnoloģiju katrs siera veids tiek pagatavots formā ar noteiktu perforāciju, proti:

• zirņi - paredzēts cieto gludo sieru ražošanai: forma ar apaļu pamatni un retiem caurumiem, kā arī ar minimālu caurumu skaitu sienās un apakšā;
• tartlets - piemērots biezpiena un mīksto šķirņu pagatavošanai, pēc formas līdzīgs papīra groziņam: tam ir apaļa pamatne, bieži iegareni taisnstūrveida vertikāli caurumi, kas labi salīp;
• cilindrs - to izmanto cēlu sieru šķirnēm (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), tai ir maza bieža perforācija kvadrātu formā;
• siets - lai gatavu produktu pagatavotu pēc iespējas maigas konsistences, tas pēc formas atgādina spaini (ar garu rokturi), ļoti mazām, ļoti biežām perforācijām, visbiežāk caurumiem kvadrātu formā, recekļi plūst lēnām un vienmērīgi;
• konusi - diezgan reti caurumi, kas izvietoti vienmērīgās rindās apmēram 1 cm attālumā viens no otra, šāda veida bļodiņas ir piemērotas cietajiem un puscietajiem sieriem (Čedaras), jums papildus jāizmanto drenāžas maisiņš;
• piramīda - trapecveida trauks ar retām atverēm, kas piemērots unikālā franču siera Valence pagatavošanai;
• ķieģeļi - horizontāli novietotas biežas taisnstūrveida atveres, trauks ir sašaurināts, ir pialoīda forma, paredzēts biezpiena sieru (vidēji mīkstu) pagatavošanai, sūkalas no šīs formas iztek visvienkāršāk;
• acs - kvadrātveida forma ar biežiem šķērseniskiem taisnstūriem sālījumiem un pusmīkstiem sieriem (Suluguni, Caccotta);
• zirnekļa tīkls - šķērsvirziena svītras ir izkārtotas aplī, centrā "zieda" apakšā, augstās pusēs bez caurumiem, garš rokturis, raksts pēc izskata atgādina zirnekļtīklu; lieko mitrumu viegli noņem, tas ir piemērots Mozzarella pagatavošanai.

Siera veidnes lielums ir atkarīgs no gatavā produkta veida, piemēram:

• Adyghe: diametrs - no 18 līdz 22 cm, augstums - 5–6 cm, cilindriska forma;
• Holandiešu: garums - līdz 30 cm, platums - līdz 15 cm, stieņa forma;
• Edams: bumbas diametrs ir 10 cm.

Materiāli: plastmasa un metāls (nerūsējošais tērauds).

Forma jāizvēlas atkarībā no tā, kāda veida gatavais produkts jums jāsaņem gatavošanas procesā. Ir vērts atzīmēt šādus galvenos atlases kritērijus:

• bļodas materiāls (metāls vai plastmasa);
• sienas biezums;
• perforācijas veids;
• kādu spiedienu kapacitāte iztur.

Veidnes lielām galvām (5-6 kg) ir paredzētas galvenokārt pašnospiežamiem sieriem, kurus bieži apgāž, tāpēc tiem jābūt ar paaugstinātu izturību un nodilumizturību. Tirgus piedāvā dažādu ražošanas valstu veidus: Krievija, Holande, Itālija utt. (pirms pirkšanas ieteicams no pārdevēja pieprasīt kvalitātes sertifikātu).

Nav ieteicams pirkt ķīniešu veidlapas, tie bieži tiek izgatavoti no nestandarta materiāliem un tiek izgatavoti, pārkāpjot standartus, jo siera produktu ražošana Ķīnā nav plaši izplatīta.

Īpašu formu vietā sieram var izmantot parasto caurduri un siera audumu, taču ir iespējams pagatavot tikai dažas šīs gardās delikateses šķirnes. Sieru vajadzētu pagatavot ar spiedienu, tāpēc papildus formai ieteicams izmantot arī speciālu presi. Preses ražošanai mājās sastāv no vairākām daļām: rāmjiem, groziem, plāksnēm, virzuļiem, kanalizācijas maisiņiem.

Rokas preses ir pēc iespējas ērtākas un efektīvākas, tām nav nepieciešams papildu enerģijas avots, tās ir kompaktas un viegli lietojamas, tās ir ieteicamas lietošanai mājās.

Pēc vārīšanas sieram jāļauj pienācīgi nogatavoties, tikai pēc tam to var pasniegt. Ēdienu gatavošanā un nogatavošanā vairāk ieteicams gatavot mājās ātros sierus. Kad mājās ir siera pelējums un to bieži izmantojat, uz galda vienmēr būs garšīgs un veselīgs gardums, un gatavošanas process tiks automātiski ieviests un aizņems maz laika. Siera gatavošana mājās novērš nepieciešamību veikalos atrast pareizo šī produkta veidu, parādīsies neatkarība no importēto sieru pārdošanas aizliegumiem.

Skatiet šo video, lai iegūtu padomus par siera formu izvēli un lietošanu.