Kiek yra virėjų kategorijų ir ką jos reiškia?

Virėjas yra viena iš nedaugelio profesijų, kuri aktuali visais laikais. Pareiškėjų ir darbdavių yra gana daug visose maisto gaminimo srityse - restoranų versle, valgyklose ir net restoranėliuose. Be to, dažnai reikalaujama, kad dirbtų ne tik virėjas, bet ir šios profesijos atstovai, turintys tam tikrą rangą. Mes kalbėsime apie šį straipsnį apie tai, kas tai yra, koks svarbus išleidimas yra virėjo darbo specifika ir kaip jį galima patobulinti.

Jei kalbėsime apie beveik visas egzistuojančias profesijas, kiekviena specialybė turi keletą žingsnių, parodančių žmogaus profesionalumą ir jo įgūdžius darbe. Virėjo profesija nėra išimtis. Potencialus darbdavys gali preliminariai įvertinti talentą ir profesines savybes tik sužinojęs virėjo rangą.

Šis rodiklis nėra tik skaitinis priešdėlis pačiai profesijai. Tai yra sutrumpintas skaitmeninis asmens, gavusio šią specialybę, įgūdžių žymėjimas. Tuo pačiu metu gauti aukščiausią - 6 klasę - iš karto neįmanoma. Tam, be vidurinio profesinio išsilavinimo, būtina išklausyti specialius mokymo kursus.

Aukščiausią profesinį rangą turintis asmuo yra ne tik virėjas, bet ir technologas bei profesionalus padavėjas. Tokie žmonės yra tikri savo srities ekspertai. Išmetimų forma buvo sukurta dar SSRS, tačiau net ir šiandien ji neprarado savo aktualumo. Iškrovimas lemia ne tik įgūdžius, bet ir tam tikras užduotis, kurias asmuo gali atlikti. Norint tai suprasti išsamiau, būtina išsamiai išstudijuoti šią sistemą.

Šiuo metu valstybinėje klasifikacijoje yra informacijos apie 5 pagrindines virėjų kategorijas. Neoficialiai yra dar viena. Ji automatiškai priskiriama tiems žmonėms, kurie ką tik įstojo į šios profesijos kursus ar studijas vyriausybės įstaigose. Vadinamosios pirmosios kategorijos laikikliai virtuvėje gali būti tik stebėtojai, blogiausiu atveju jiems leidžiama atlikti grubų darbą - plauti indus, lupti daržoves ir vaisius.

Pirmoji oficiali kategorija yra 2. Jos savininkai nepertraukiamai atlieka tas pačias funkcijas, kaip ir 1 kategorijos virėjai. Be to, jie turi atlikti šiuos darbus:

• naminių paukščių, žvėrienos ir žuvies išdarinėjimas iš vidaus;
• mėsos pjaustymas;
• atitirpintą maistą atitirpinti tinkamomis sąlygomis;
• uogų, grybų, daržovių ir vaisių rūšiavimas ir plovimas;
• supjaustykite duoną.

Tokie darbuotojai turėtų žinoti ne tik pagrindinius produktų kokybės reikalavimus, bet ir jų perdirbimo pagrindus, skerdenų, jautienos ir kiaulienos skerdenų išpjaustymo taisykles, paukštienos ir žuvies mėsos išpjaustymą įvairiausiems patiekalams ruošti.

3-iosios kategorijos virėjai turi teisę virtuvėje atlikti tas pačias funkcijas, kaip ir ankstesnio lygio specialistas. Tačiau pagrindinės jo pareigos yra:

• verdantys grūdai, daržovės, mėsa ir žuvis;
• įvairių sriubų sriubos;
• kotletų, kotletų ir kotletų gamyba ir paruošimas;
• kepimo gruzdintuvės ir blynai;
• gaminant patiekalus iš kiaušinių.

Toks virėjas turi teisę gaminti tik pačius paprasčiausius patiekalus, kuriems nereikia specialių žinių ar reikia naudoti sudėtingus prietaisus. Tokio lygio specialistas taip pat turėtų žinoti ne tik maisto kokybės reikalavimus, bet ir mėsos, paukštienos bei žuvies pjaustymo taisykles, įvairių produktų pjaustymo formą įvairiems patiekalams gaminti.

4 kategorijų virėjas yra aukštesnio lygio pasiruošimas. Jo darbo atsakomybė apima tokių patiekalų ruošimą kaip:

• kompleksinės ir daugiakomponentės mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ir daržovių su vaisiais salotos;
• užkandžiai ir įdaryti indai;
• egzotiškos sriubos;
• želė ir drebučiai.

Šis specialistas taip pat ruošia paprastus pyragaičius, bandeles ir bandeles, patiekalus iš Nutria ir triušienos. 4 kategorijos šefas turėtų žinoti, kaip vandens kietumas ir rūgštingumas turi įtakos tam tikro produkto paruošimo laikui ir paruošimui bei jo skoniui. Žinoti organoleptines produktų savybes, jų laikymo laiką ir taisykles.

5-osios kategorijos virėjas yra savo srities profesionalas. Jis, be to, kad gamina beveik bet kokį patiekalą, turi mokėti gaminti naujus receptus ir rašyti jiems technologinius žemėlapius. Pagrindinis jų skirtumas nuo 4 kategorijos meistrų yra tas, kad jie gali gaminti medicininius, dietinius ar tobuliausius patiekalus:

• želė patiekalai iš mėsos, žuvies ar jų asortimento;
• įdarytas paukštis ar žvėriena;
• garų indai;
• įvairūs padažai ir įdarai;
• sudėtingas kepimas.

Galite gauti penktos kategorijos virėją, lankydami specialius kursus specializuotose mokymo įstaigose.

6 klasės virėjas yra meistras virėjas. Tokie specialistai yra paklausūs bet kuriuo metu, taip pat ir šiandien. Jie žino, kaip virti absoliučiai visų rūšių patiekalus, žino sudėtingų patiekalų, ypač pastų, putėsių, pyragų, sveikų jaunų paršelių ir įvairių rūšių įdarų, paruošimo paslaptis ir paslaptis.

Šio lygio meistrai taip pat žino kai kurių kitų šalių nacionalinių patiekalų gaminimo technologijas. 6 kategorijos savininku gali tapti tik tas asmuo, kuris jau turi vidurinį specialųjį kulinarinį išsilavinimą.

Gana dažnai dėl įvairių priežasčių virėjai turi padidinti savo rangą, išskyrus tuos, kurie jį jau turi 6. Šiuo metu tai galima padaryti dviem būdais.

Ši parinktis tinka tik tais atvejais, kai asmuo jau turi vidurinį specializuotą specialųjį išsilavinimą. Jei ankstesnė 5 klasė įgyjama lankant kursus, tuomet reikia stoti į kulinarijos kolegiją.

Baigę studijas turėsite išlaikyti sudėtingus egzaminų testusremiantis kurių rezultatais bus priimtas sprendimas dėl kito rango skyrimo ir atitinkamai bus išduodamas specialus pažymėjimas - diplomas.

Šiuo atveju virėjas pateikia pareiškimą savo įmonės vadovybei. Jis siunčiamas studentams pas labiau patyrusį meistrą ir nustato jo studijų trukmę. Kaip ir ankstesnėje versijoje, baigus studijas, bus priimtas sprendimas padidinti išmetimą ir atitinkamai padidinti krūvį bei padidinti atlyginimus.

Sovietų Sąjungoje virėjai, turintys aukštesnį nei vidutinis rango laipsnį, turėtų sugebėti vienodai gerai atlikti visų rūšių darbus ir virti absoliučiai visus produktus vienodai vienodai ir įvairiai.

Šiuo metu tokio reikalavimo nėra. Atvirkščiai, dauguma aukštos kvalifikacijos virėjų verčiau renkasi siaurą dėmesį, pavyzdžiui, kepti tik pyragus, mėsą, žuvį ar net vieną patiekalą - picą. Ši specializacija leidžia kiek įmanoma tobulinti ir paruošti ar kurti naujus kulinarinius šedevrus.

Šiandien virėjais samdomi net tie, kurie užima antrą vietą. Elitinėse maitinimo įstaigose vėl sovietmečiu to nebuvo. Tiesioginiams virėjams buvo leidžiama gaminti tik tuos virėjus, kurių iškrova ne mažesnė kaip 5. Tik virėjas, kuris mokėjo gaminti bent visus nacionalinius Sąjungos respublikų patiekalus, galėjo gauti 6 kategoriją. Šiandien ši taisyklė yra sąlyginė.

Tie, kuriems nustatytas 3 ar 4 laipsnis, turėjo dirbti pameistriais virtuvėje 3 metus už kiekvieną jų lygio padidėjimą. Šiandien daugelis elito įstaigų grįžta prie šios praktikos.