Mėsos cecho virėjas: kvalifikacijos reikalavimai ir atsakomybė

Mėsos cecho virėjo pareigos kelia gana aukštus reikalavimus atlikėjų kvalifikacijai. Šių darbuotojų funkcinė atsakomybė taip pat yra įvairesnė, nei gali pasirodyti. Todėl visiems, planuojantiems dirbti virtuvėje, labai svarbu žinoti šiuos niuansus.

Mėsos cecho virėjas dirba ne tik kavinėse, restoranuose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose. Jis taip pat gali dirbti įvairaus pajėgumo viešųjų pirkimų įmonėse. Daugeliu atvejų mėsos parduotuves sudaro kelios patalpos, kuriose kiekvienoje atliekama specifinė operacija. Jie ruošia mėsos patiekalus ir pusgaminius, perkeliamus į kitas kulinarijos gamybos sritis. Valgyklos pirkėjas negali būti vadinamas paprastu mėsininku, pavyzdžiui, dirbančiais rinkoje ar mėsos perdirbimo įmonėje.

Jis dažnai turi atlikti:

• atitirpinimas;

• pirminis mokymas;

• mėsos;

• kaulai;

• valymas;

• mėsos pjaustymas;

• mėsos pusgaminių paruošimas jo pagrindu;

• patiekalų gaminimas;

• šių patiekalų tinkamumą valgyti.

Mėsos patiekalai yra pagrindinis bet kurio restorano, kavinės, valgomojo ir švediško stalo asortimento komponentas. Todėl juos rengiantys asmenys turi atidžiai ištirti visas savo darbo ypatybes ir niuansus. Jie turės atidžiai išnagrinėti receptą ir pagrindines technologijos savybes. Ne mažiau svarbu atsižvelgti į pagrindinius pirminės produktų kokybės ir laikymo reikalavimus:

• žuvis;
• jūros gėrybės;
• įvairių veislių mėsa ir mėsos produktai;
• naminiai paukščiai, triušiai ir kitos egzotinės rūšys.

Mėsos cecho virėjas yra blogas, kuris net viso to išmoko, bet nėra pasirengęs nustatyti organoleptiškai geros kokybės ir saugos to, ką jis perdirba. Būtina kontroliuoti ir gaminius, ir pusgaminius, ir pradines žaliavas. Jūs taip pat turite mokytis:

• kaip kulinarinės rūgštys, druska, kietas vanduo ir prieskoniai veikia karšto perdirbimo trukmę, paruoštų patiekalų kokybę;
• kaip organizuoti subalansuotą mitybą;
• kaip organizuoti dietinį maistą, kaip atskirais atvejais nurodo gydytojas;
• kaip tvarkyti žaliavas;
• kaip sumažinti mėsos ir kitų produktų nuostolius neprarandant maistinės vertės ir skonio;
• kaip padidinti aromatines kulinarijos gaminių savybes;
• kaip racionaliai naudoti receptų kolekcijas.

Tačiau net ir tuo mėsos cecho virėjui reikalingų žinių ratas nesibaigia. Jis turi suprasti, kaip sudaromas meniu, kaip sudaryti maisto reikalavimus ir atsižvelgti į jo suvartojimą. Jis turi įsivaizduoti, kaip tam tikros medžiagos keičiasi ilgą laiką kaitinant, kaip gaminti sveiką mitybą. Labai svarbų vaidmenį vaidina standartų padalijimas į dalis ir aptarnavimo taisyklių laikymasis.

Mėsos cecho virėjai gamina įvairius sultinius, sriubas ir daug daugiau, kepa, troškina, kepa ir blanširuoja mėsą, iš jos ruošia gėrybes. Jie taip pat verčiasi praeiti, frezuoti, drožti, tonuoti, garuoti ir liepsnoti. Kai kuriose egzotiškose virtuvėse galima naudoti netradicinius žalios mėsos perdirbimo būdus. Specializuotame restorane jūs turite su jais susidoroti. Nepriklausomai nuo įstaigos „repertuaro“, reikės paruošti padažus, karštus ir šaltus gėrimus bei garnyrą.

Mėsos parduotuvės virėjai taip pat užsiima ypač sudėtingų patiekalų gamyba:

• potvynių paršeliai;
• kepenų paštetas;
• subproduktai;
• maltos mėsos rutuliukai (kotletai);
• ausis
• kiaušinių aliejaus padažas;
• suflė;
• Pudingas
• kotletas;
• koše.

Kiekvieną patiekalą reikia padalyti į porcijas, tinkamai suprojektuoti ir nustatyti paskirstymui. Joks protingas šefas nepatikės šių atsakingų procedūrų kitiems virtuvės darbuotojams. Mėsos atveju principas „jei norite, kad ji būtų gerai padaryta, darykite patys“ yra absoliutus.

Daugelyje šių dokumentų nurodoma, kad ši pozicija yra tarp virtuvės darbuotojų. Taip pat yra nustatyti išsilavinimo ir darbo stažo reikalavimai. Paskyrimą į pareigas ir pasitraukimą iš jos paprastai priima organizacijos vadovybė. Virtuvės ir dirbtuvių vadovai turi atstovavimo teisę tik atleidžiant. Tarp profesinių žinių nurodykite:

• virtuvės įrangos įtaisas;
• profesionalių įrankių naudojimo ypatybės;
• įvairių rūšių ir veislių mėsos savybės, jų skirtumai;
• atskirų skerdenų ir skerdenų dalių paskirtis;
• rekomenduojami patiekimo dydžiai;
• pusgaminių gamybos tvarka.

Geras virėjas žino 100% pagrindinių darbo apsaugos ir saugos reikalavimų. Virtuvės gamyba turėtų būti organizuota atsižvelgiant į priešgaisrinės saugos ir higienos reikalavimus. Jūs taip pat turite žinoti:

• kaip naudoti individualią odos, plaučių apsaugą;
• kaip atpažinti apsinuodijimo požymius ir suteikti pirmąją pagalbą;
• kokia turėtų būti darbo ir paslaugų kokybė;
• racionalaus darbo organizavimo principai;
• gamybos defektų įvairovė ir jo pašalinimo būdai.

Mėsos cecho virėjas privalo laikytis organizacijos įstatų ir norminių aktų, jos vadovybės sprendimų ir darbo tvarkos taisyklių. Kartais skiriami ir kiti daiktai.Taigi, visada sakoma, kam virėjo galios perduodamos jo nebuvimo metu dėl kokių nors priežasčių. Jis gali būti paskirtas ištirti klientų reikalavimus aptarnavimui ir maisto kokybei. Virėjų mėsos parduotuvėje taip pat gali reikėti:

• papuošti patiekalus;
• sudaryti valgiaraščio kūrimo planus;
• instruktuoti padavėjus;
• stebi patalpų valymo, dezinfekavimo ir sanitarijos eigą;
• stebėti kombinezonų (tiek savo, tiek pavaldžių darbuotojų) būklę;
• ištirti įstaigos lankytojų skundus ir pasiūlymus.

Tačiau karštosios parduotuvės virėjai taip pat turi teises. Taigi, norėdami atlikti savo darbą, jie gali susipažinti su vadovybės ketinimais ir pateikti jai pasiūlymus. Kita svarbi teisė yra reikalavimas pakeisti produktų ir kulinarinės įrangos tiekėjus, jei jų gaminiuose yra didelių trūkumų. Virėjai turi teisę reikalauti neeilinio (taip pat ir avarinio) sanitarinio-higieninio virtuvės tvarkymo. Gali atsirasti atsakomybė:

• jei nesilaikoma arba nevisiškai vykdoma jų pareiga;
• pažeidžiant vadovybės nurodymus ir nurodymus;
• komercinių paslapčių ir konfidencialumo standartų nutekėjimo atveju;
• nesilaikant darbo grafiko, tarnybinės drausmės, sanitarinės ir priešgaisrinės saugos;
• pažeidžiant civilinę ir baudžiamąją teisę.