Kepėjas: profesijos, atsakomybės ir darbui reikalingų įgūdžių aprašymas

Kepėjo profesijos idėja daugelio žmonių galvose yra miglota - „kažkas daro su miltais, virsta duona ir kitais skaniais patiekalais“. Tačiau darbas kepykloje yra daug įdomesnis ir tuo pat metu turi nemažai tam tikrų savybių. Labai svarbu suprasti, kokia atsakomybė už kepėją ir kokie įgūdžiai reikalingi šiam darbui.

Pagrindinis kepėjo darbas iš tikrųjų susijęs su miltais, jų gaminiais. Tiksliau, šis specialistas pirmiausia kepa duoną, o visa kita yra jo fone. Reikėtų suprasti, kad kepėjai individualiai dirba tik mažose kepyklose. Bet kuriose didelėse įmonėse ir kepyklose jie nuolat bendrauja su kitais darbuotojais. Geras profesionalas užtikrintai dirba su įvairiausiomis miltų veislėmis ir visada žino, kaip teisingai juos naudoti.

Restorano virtuvėje kepėjo darbą dažniausiai atlieka virėjas. Tačiau siaura specializacija turi savų privalumų - ji leidžia giliau ištirti veiklos sritį ir pasiekti didelę sėkmę joje. Verta manyti, kad kepėjai pasirodė vėliau nei virėjai ir ilgą laiką buvo savo šešėlyje. Priežastis paprasta: tik XX amžiuje buvo gana daug žmonių, kurie yra pasirengę pirkti pyragus, o ne patys dirbti. Kepimo profesijai keliami reikalavimai yra gana sudėtingi, ir ji pati buvo suskirstyta į daugybę specializacijų.

Nepaisant to, kad darbas atliekamas karštyje ir sausoje vietoje, stiprus karštis ir nuolatinis kontaktas su miltais kenkia sveikatai. Mažose kepyklose mikroklimatas yra geresnis nei didelėse kepyklose, tačiau ten yra mikrobangų spinduliuotė.

Ši profesija tikrai netinka šių kategorijų piliečiams:

• kenčiantys nuo širdies ir nervų sistemos negalavimų;
• regos negalią turintiems žmonėms;
• pacientams, sergantiems cukriniu diabetu, kitais hormoniniais sutrikimais;
• paveiktos odos alergijos;
• kenčiantys nuo raumenų ir kaulų sistemos problemų.

Kepinių kepėjas priima žaliavas, ir tai yra ne tik miltai, bet ir įvairūs priedai, konservantų komponentai. Šis specialistas tikrina, kaip atvežtos aukštos kokybės žaliavos, užtikrina jų laikymą ir saugojimą. Bet visa tai yra tik „preliudija“ pagrindiniam darbui - tai yra tešlos, kitų reikalingų priedų ir medžiagų gamybai. Kai tešla bus paruošta, jis vis tiek turi būti suformuotas, sekti kilimą, kepti ir papuošti. Apibendrinant paaiškėja, kad kepėjas-konditeris yra pats universaliausias iš visų jo kolegų.

Taip pat verta paaiškinti, kad būtent jis stebi pusgaminių ir gatavų gaminių kokybę. Nuo šio žmogaus priklauso, ar bus praleisti įvairūs duonos ir duonos gaminių trūkumai. Konditerijos virėja didelėse įmonėse jis fasuoja gatavą gaminį mašinomis, o valgyklose ir restoranuose - pakuojamas rankiniu būdu.

Šiek tiek kitoks dalykas yra amatas. Tandoor kepėjas. Tai gana paprastas kasdienis darbas, daugiausia būdingas Azijos virtuvei. „Tandoor“ darbuotojai dirba prie duonos gaminimo, dažniausiai jiems nereikia gaminti tešlos - jie atneša ją į daiktą baigta forma. Viskas, ko reikia iš rangovo, yra užpildyti prekystalį šviežia duona, stebėti, kaip greitai ji išskaidoma, ir, jei reikia, sudaryti naujas partijas.

Ir štai kepėjas-technologas - Tai aukštesnio lygio specialistas. Toks darbuotojas ne tik ką nors kepa savarankiškai, bet ir rūpinasi, kad viskas būtų iškepta teisingai ir pagal standartą, ir jis turės kontroliuoti visko, kas parduodama mažmeniniams ar didmeniniams klientams, šviežumą. Ne mažiau svarbus technologo vaidmuo užtikrinant sanitarinius standartus. Tiesiog nuo jo priklauso, ar pirkėjai jausis saugūs, ar ne. Vieno švelnaus apsinuodijimo užtenka, kad netektų kelių klientų, o jei istorija pasklido žiniasklaidoje, net ir didelė kepyklėlė gali greitai sugesti.

Kitas technologas kontroliuoja planuojamą antkainį. Mes neturime pamiršti, kad kepyklų gamyba yra ne laisvų menininkų pasaulis, o nusistovėjusi įmonė, kuriai turėtų būti aiškūs ekonominiai rodikliai. Pelnas tiesiogiai priklauso nuo maržos, tačiau jos neįmanoma padaryti ir labai didelę - tada klientai greitai pradės rinktis pelningesnius taškus. Technologas Bakeris dėsto naujiems darbuotojams darbo technologijas, pritaikytas konkrečioje vietoje.

Taip pat turi būti įmanoma tinkamai pritaikyti paruoštus gamybos standartus. Technologai aprūpina kitus darbuotojus visomis reikalingomis medžiagomis ir deda į tinkamas vietas. Kepėjas-technologas užsiima ir kitų darbuotojų atestacija. Sertifikavimas turi būti atliekamas kas mėnesį žodžiu arba raštu, siekiant nustatyti silpnąsias vietas ir trūkstamas žinias. Kartą per savaitę kepėjas-technologas kontroliuoja darbuotojų produkciją.

Kepėjas-testovodas ruošia tešlą iš žaliavų griežtai pagal kitų specialistų anksčiau sukurtas technologijas. Šis specialistas taip pat užtikrina, kad visa įranga veiktų nepriekaištingai, kad miltai ir vanduo būtų tiekiami be trikdžių. Tešla vertinama ne tik pagal išorinį suvokimą, bet ir pagal skonį.Privaloma kokybė užtikrinama koreguojant dozavimą.

Kepėjas pagal standartinį darbo aprašymą yra dirbančio personalo atstovas. Šias pareigas gali užimti tik asmenys, turintys bent vidurinį atitinkamos specialybės profesinį išsilavinimą. Griežtai privalomi įgūdžiai, be abejo, apima žinias apie tam tikrų kulinarijos gaminių gaminimo technologijas. Tai apima pagrindinius terminio ir garų kepimo režimo reikalavimus.

Dar reikia išmokti:

• kaip nustatyti testo pasirengimą kepti;
• kaip įvertinti gatavų gaminių kokybę;
• kaip pakoreguoti kepimo trukmę;
• veiksniai, lemiantys duonos gamybą, ir tikslus tokių veiksnių apskaičiavimas;
• krosnių produktyvumo nustatymo metodai;
• kita specifinės įrangos specifika;
• pramonės ir valstybės standartai.

Pagrindinės kepėjo pareigos yra įtvirtintos teisės aktuose, organizacijos įstatuose, pareigybės aprašyme, vidaus taisyklėse. Taip pat darbuotojas dPrivalo vykdyti dabartinius direktorių ir kitų vadovų įsakymus.

Kepėjai, pagal darbo aprašą, užsiima duonos kepimo procesu. Tie patys dokumentai nurodo, kiek konkrečių pagrindinių rūšių produktų turėtų būti pagaminta pamainos metu. Kepimą teks virti didelėse krosnelėse su kastuvu, elektrinėse spintelėse ir konvejerinėse krosnyse.

Be to, pagrindinės kepėjo pareigos yra šios:

• kepimas mažais gabaliukais ir dietiniais ritiniais, ritinėliais;
• išpjaustyti tešlos gabalus;
• gatavo produkto konfiskavimas;
• lakštų valymas;
• galutinių korektūros spintelių priežiūra;
• galvos oda;
• židinio tepimas;
• palaikant stabilias garų ir šilumines sąlygas;
• krosnies konvejerių judėjimo greičio reguliavimas;
• visų vadovų pavedimų vykdymas;
• įrangos dezinfekavimas.

Kepėjas privalo pats paruošti darbo vietą ir ją prižiūrėti. Be pareigų, jis taip pat turi teises, kurios taip pat yra svarbios. Kepėjai gali imtis iniciatyvos pagerinti darbą, nubausti kitus darbuotojus, kurie dėl kažko kalti. Jiems suteikiama teisė reikalauti iš kitų struktūrinių organizacijos padalinių ir jų darbuotojų visą reikalingą informaciją, be kurios sunku dirbti. Kepėjai turi teisę susipažinti su visais organizacijos nurodymais ir kitais veiksmais, turinčiais įtakos jų darbui.

Be to, yra teisė iš anksto susipažinti su administracinių sprendimų projektais. Vis dar yra teisė kreiptis pagalbos kuriant būtinas sąlygas pilnaverčiam darbui. Kiti kepėjo įgaliojimai yra tokie patys, kaip ir kitų darbuotojų, ir yra nustatomi taip pat, kaip ir darbo kodeksas.

Kepimo darbuotojai reaguoja:

• už netinkamą atlikimą ar visišką savo pareigų nevykdymą;
• už administracinius, baudžiamuosius ir civilinius nusižengimus (įstatymų nustatyta tvarka);
• už padarytą organizacijai turtinę žalą (žalos atlyginimo ribos nustatytos įstatymais).

Elektrinėse krosnyse dirbančių kepėjų darbo aprašymuose taip pat nurodomos papildomos pareigos:

• tešlos gabalėlių padėjimas ant lakštų;
• ruošinių pjaustymas rankiniu būdu;
• riedėjimo vežimėliai;
• lakštų klojimas darbo kameroje;
• iš ten išgaunant lakštus.

Darbo aprašymuose gali būti nurodytas Darbuotojų pritraukimas dirbti viršvalandžius. Tokio darbo apimtis neturėtų pažeisti Rusijos Federacijos darbo įstatymų. Kartais nurodomas ir netinkamas elgesys, už kurį kepėjas yra baudžiamas. Tai apima visus bandymus panaudoti savo oficialias funkcijas ir galimybes gauti naudos organizacijos nenaudai.

Norėdami mokytis kepėjo, planuodami dirbti įprastoje kepykloje ar paprastoje miesto kepykloje, galite įprastoje technikos mokykloje ar kolegijoje. Yra keletas tinkamų specializacijų:

• „Meistras kepėjas“;
• „Duonos gaminių gamintojas“;
• "Kepėjas ant sudėtingos mechanizuotos linijos".

Bet gauti 3 ar 4 bitus nėra riba. Įsijungti į aukštos klasės restoraną ar padaryti rimtą karjerą be aukštojo specialiojo išsilavinimo yra beveik neįmanoma. Rekomenduojama įstoti į aukštąsias mokyklas, kuriose jie rengia tikrai gerus specialistus. Tokie universitetai yra keliuose miestuose:

• Maskva (Maisto gamybos universitetas ir Technologijų ir vadybos universitetas);
• Kemerovas (Maisto pramonės technologinis universitetas);
• Krasnodaras (Kubano technikos universiteto maisto institutas);
• Saratovas (Agrarinis universitetas).

Maskvos gyventojai gali patekti į Ekonomikos ir technologijos kolegiją Nr. 22 arba Paslaugų kolegiją Nr. 3. Gera alternatyva yra Maisto koledžas Nr. 33. Sankt Peterburge kepėjai ruošia Maisto technologijos kolegiją ir Sankt Peterburgo valstybinio universiteto Verslo ir technologijų kolegiją. Kazanėje smulkaus verslo ir verslumo koledžas rengia tinkamus mokymus, o Saratove - Valstybinio agrarinio universiteto Finansų ir technologijos kolegija.

Kepyklos darbas yra gana sudėtingas. Be to, įvairiuose Rusijos regionuose šis specialistas gauna maždaug tą patį atlyginimą. Dirbdami pagal standartizuotą grafiką, galite tikėtis apie 30 tūkstančių rublių pajamų per mėnesį. Rusijos sostinėje net šiek tiek užimti darbuotojai gauna 25–26 tūkstančius rublių. Atokiose, neprieinamose vietose kepėjams mokama apie 20 000, tokie patys tarifai taikomi vienos pramonės miestuose ir regioniniuose centruose. Tačiau rimtuose pramonės miestuose kepyklų darbuotojų pajamos gali išaugti iki 45–47 tūkst. Rublių.

Naujokas specialistas (kepėjo studentas) gana greitai gali tapti visaverčiu kepėju. Tobulindami savo profesionalumą, pamažu galite tapti kepyklos vadovu ar net savo įmonės savininku. Tarpinis etapas tarp studento ir visaverčio kepėjo yra kepėjo padėjėjo padėtis.

Beveik visi žmonės, kurie gauna darbą be patirties ir neturi „šaunaus“ išsilavinimo, atveriančio visas duris, turi praeiti tokius etapus. Padėjėjai eina tas pačias pareigas kaip ir „oficialūs“ kepėjai, tačiau jų statusas ir apmokėjimo lygis yra akivaizdžiai mažesnis.

Žemiau galite sužinoti, kaip mokomi kepėjai.