Šaldytuvo virėja: funkcijos ir darbo aprašymas

Profesija „šaldytuvo virėja“ yra gana įprasta. Tačiau daugelis žmonių negali pasakyti, kokie yra tokio darbo bruožai. Norint tai suprasti, reikia išstudijuoti pareigybių aprašymus, įsigilinti į profesines subtilybes, sudaryti reikiamą tokio specialisto įgūdžių ir savybių sąrašą.

Šaldymo cecho virėjo darbas yra ne mažiau atsakingas nei jo kolegų darbas pirkimų ir „karštuose“ rajonuose. Šis specialistas užsiima ne tik šaltais patiekalais ir užkandžiais. Saldūs patiekalai ir sumuštiniai taip pat patenka į jo atsakomybę. Svarbus šaldymo cecho bruožas yra tas, kad jis visada yra patogiausias, kai maistą perkeliama į karštą vietą.

Apibūdinant virėjo darbo vietą šaltoje parduotuvėje turi būti nurodyta, kad joje gali būti perdirbami tiek neapdoroti, tiek pusiau perdirbti maisto produktai ir pusgaminiai. Todėl, norint išvengti painiavos, abiem reiktų skirti aiškias vietas. Kadangi didžioji dalis perdirbtų produktų greitai suyra, reikia naudoti šaldytuvus, žemos temperatūros skaitiklius ir ledo gamintojus. Proceso metu šaldymo cecho virėjui taip pat reikia:

• padėklai;
• pelėsiai;
• sulčiaspaudės;
• žnyplės
• indai maketavimui;
• svarstyklės;
• gamybos stalai (geriausia su šaldytuvais);
• vaisių trinimo mechanizmai;
• maisto perdirbėjai, trintuvai.

Šaldymo parduotuvėje visada yra atsakingas asmuo, kuriam visi virėjai paklūsta. Paprastai jo padėtis vadinama meistru.Šioje svetainėje dirba trijų vyresniųjų kategorijų virėjai. 5 ir 6 klasės suteikia galimybę mėgautis desertu, banketais ir kitais patiekalais. Ketvirtos kategorijos virėjams dažniausiai patikima paruošti produktus ir patiekalų komponentus.

Neabejotinas šaldymo parduotuvės virėjo pliusas yra tai, kad tai yra universalus įgūdis. Tai pravers tiek profesionaliai, tiek namuose, tiek gamtoje, tiek kelionėje. Be to, naudingas ir toks komponentas, kaip galimybė puikiai pasirinkti gaminius ir pusgaminius perkant. Šaldytuve rasti darbą virėjui yra gana lengva.

Tokia profesija atveria daug galimybių eksperimentuoti. Įgiję patirties ir išmokę vykdyti virėjų nurodymus, patys galite tapti virėjais ar net atidaryti savo kulinarijos įstaigas ir projektus. Tačiau ši veikla užims daug laiko ir pastangų. Virėjo šalto maisto dirbtuvių diena yra ant kojų, o rankomis jis turi nuolat dirbti. Darbo grafikas ne visada yra patogus.

Nesvarbu, ar virėjas pateks į valgomąjį, ar jis dirbs restorane. Pareigybių aprašymai šiose įstaigose yra gana artimi, nes virėjas dirba tą patį darbą. Visur „šaltieji“ kulinarijos specialistai, laikas nuo laiko, diena iš dienos, atlieka to paties tipo manipuliacijas su daugiau ar mažiau tuo pačiu gaminių rinkiniu. Kiekviena institucija turi savo, tačiau laikui bėgant ji praktiškai nesikeičia.

Tačiau atsakomybė labai skirtinga. Remiantis haute cuisine kanonais, restoranas, skirtingai nei valgomasis ar kavinė, neturėtų naudoti aukšto lygio paruošimo pusgaminių. Visi virėjai ir šaldymo cechas nėra išimtis, jie turi dirbti su produktais kiekviename paruošimo etape - nuo pirminio įvertinimo po pristatymo iki paskirstymo paskirstymui. Mes turime gaminti maistą ir patiekalų, ir patiekalų užsisakyti. Tai būtina, kad atitiktų aukštą restorano reitingą visa to žodžio prasme.

Valgyklos valstybinėse įstaigose ir komercinio, švietimo, medicinos ir kitokio pobūdžio organizacijos yra visiškai priešingos restoranams. Iniciatyva ten nėra sveikintina. Turite padaryti tai, kas greitai pamaitins daugybę žmonių. Šaldymo cecho virėjas ruošia įvairius patiekalus ir garnyrą. Jam taip pat pavesta gaminti užkandžius ir gėrimus.

Tarp atsakomybių šioje svetainėje taip pat bus:

• Pusgaminių perdirbimas ir paruošimas;
• pirminis žuvies ir mėsos žaliavų perdirbimas;
• produktų kokybės įvertinimas pagal juslinius rodiklius.

Šaldymo cemento virėjas taip pat turi būti susipažinęs su maisto terminio apdorojimo principais. Priešingu atveju sunku jį vadinti profesionalu. Tarp jo oficialių pareigų tikrai bus nurodyta:

• pasirodymas darbo vietoje griežtai per nustatytą laiką;
• paruošti vietą darbui;
• nustatyto recepto vykdymas;
• prekių kaimynystės principų laikymasis;
• žaliųjų žolelių, vaisių rūšiavimas, nekokybiškų ir pažeistų produktų pašalinimas;
• daržovių ir vaisių lupimas, plovimas, pjaustymas į dalis;
• žuvų, paukštienos, mėsos atitirpinimas ir išdarinėjimas;
• subproduktų perdirbimas;
• paruoštų šaltų patiekalų atostogos čekiu;
• palaikyti tvarką.

Šaldytuvo virėjams griežtai draudžiama palikti savo darbo vietas be leidimo;. Atsakomybė už kramtomąją gumą, už naudojimąsi bet kokiais asmeniniais reikalais, už neapdairumą kitų darbuotojų ir klientų atžvilgiu, už pagrįstų nurodymų nevykdymą. Be administracijos leidimo negalima prijungti jokių pašalinių šildymo prietaisų.

Šaldymo cecho virėjai turi teises:

• gauti apsauginius drabužius ir apsaugos priemones;
• gauti reikiamą techninę įrangą ir įrankius;
• stenkitės pašalinti atsargų problemas;
• pasiekti darbo sąlygų saugą;
• pasiūlyti vadovybei papildomų priemonių, gerinančių įstaigos darbą.

Šaldytuve iki 18 metų negalite tapti virėju. Būtina sąlyga yra vidurinio ar aukštojo profesinio išsilavinimo buvimas. Aukštasis išsilavinimas leidžia įsikurti neturint patirties. Turėdami vidurinės mokyklos diplomą, pirmiausia turėsite dirbti nuo 1 metų ne tokiose reikšmingose ​​pareigose. Turės įvaldyti:

• pusgaminių paruošimas;
• receptas ir gaminimo technologija;
• organoleptiniai maisto kokybės kontrolės metodai;
• atskirų maisto produktų ir patiekalų trūkumų pašalinimo būdai;
• patiekite maistą, pagamintą pagal visas estetines maisto gaminimo taisykles;
• aromatinių medžiagų, prieskonių, prieskonių ir užpilų naudojimas.

Kaip ir bet kurioje kitoje virtuvės dalyje, šaltoje dirbtuvėje jums reikia tikslumo ir apgalvumo. Bet tuo pat metu be reikalo lėtų ir flegmatiškų žmonių taip pat greitai paprašys „išeities“. Reikia dirbti greitai ir kvalifikuotai tuo pačiu metu. Kadangi tai dažniausiai sukelia stresą, reikalinga stabili nervų sistema. Geras virėjas yra tas, kuris imasi atitinkamos iniciatyvos, nenukrypdamas nuo bendrųjų taisyklių.

Taip pat svarbu:

• švara ir tvarkingumas;
• disciplina (ir pirmiausia savidisciplina);
• noras ir sugebėjimas dirbti kartu su kitais žmonėmis;
• laiko pojūtis;
• sukūrė lytėjimo, uoslės ir skonio pumpurus;
• puiki klausa ir regėjimas;
• ištvermė.

Šaltų parduotuvių virėjai, neturintys patirties, bus šiltai priimti. Geras švietimo įstaigos pasirinkimas padeda truputį pataisyti reikalus. Geriausiai tinka Aukštoji maisto gaminimo mokykla arba Maskvos maisto gamybos universitetas. Maisto pramonės korespondencijos institutas ir Taikomosios biotechnologijos akademija cituojami šiek tiek mažiau (abi mokymo įstaigos yra Maskvoje). Daugelis žmonių pasirenka mokamus kursus arba specializuotą vidurinį išsilavinimą, tačiau tai jau yra mažiau prestižinis.

Stojamieji egzaminai į kulinarijos kursus yra reti. Paprastai viskas apsiriboja interviu. Įvertinamas estetinis skonis ir vaizduotė. Aukštojo ir vidurinio ugdymo įstaigose nepamirškite apie mokyklinius pažymius. Jei pažymėjime nerašomi skaičiai 4 ir 5, tikimybė tapti virėja smarkiai sumažėja. Į vieną akademinę vietą pretenduoja mažiausiai 3 žmonės, netgi technikos mokyklose ir kolegijose, universitetuose konkurencija dar griežtesnė.

Be teorijos, visur jie stengiasi priprasti ir prie praktinio darbo. Daugelis „šaltų“ virėjų, jau gaminamų praktikoje, užmezga ryšius su būsimu darbdaviu. Po studijų jie priskiria 3 kategoriją.