Iš pavadinimo „karštos parduotuvės virėjas“ dažnai daroma išvada, kad jis gamina tik karštus patiekalus. Tačiau darbo šioje srityje ypatybės neapsiriboja aukšta temperatūra. Funkcinės pareigos gali būti pastebimai įvairesnės, ir jūs jas visada turite atsiminti.
Koks tai darbas?
Karštosios parduotuvės virėjas yra viena pagrindinių figūrų pramoninėje ar mokyklinėje valgykloje bei solidžio lygio restorane. Visur karštas maistas yra pagrindinė mitybos sudedamoji dalis. Ir būtent dėl to jie pirmiausia vertina virėjų komandos įgūdžius, visos įstaigos orumą. Tačiau virėjai karštoje parduotuvėje gali būti labai skirtingi. Tarp jų yra skirtumas, jei tik dėl siauros specializacijos.
Karštoje parduotuvėje:
- termiškai apdoroja įvairius gaminius;
- surenkami pusgaminiai yra visiškai paruošti;
- sukuriami pirmieji, antrieji kursai;
- gaminamas saldus maistas;
- Konditerijos gaminiai kepami.
Tokie sudėtingi kulinariniai procesai būtų neįmanomi be tinkamo darbo vietos organizavimo. Nors administracija yra atsakinga už jo parengimą, negalima ignoruoti ir pačių virėjų indėlio.
Jie patys taip pat privalo užtikrinti, kad viskas būtų tvarkinga. Turės naudoti:
- orkaitės;
- elektrinės ir dujinės viryklės;
- šaldytuvai;
- lentynos;
- specialūs staliniai kompiuteriai;
- katilai su vidiniu vandens tiekimu.
Labai dideles karštas parduotuves galima dar suskirstyti į sriubos ir padažo segmentus.Bet kokiu atveju čia yra profesionali kulinarinė įranga, kuri yra tobulesnė nei buitiniai analogai. Žuvies patiekalams dažniausiai paskirta atskira darbo zona, kad žuvis ir mėsa nesikerta. Darbo vietų organizavimui įtakos turi:
- virėjų ir jų sklypų specializacijos laipsnis;
- įrangos prieinamumas;
- kulinarijos gaminių įvairovė;
- visos virėjo produkcijos.
Kvalifikacijos reikalavimai
Karštosios parduotuvės virėjai gali būti mokomi tiek aukštesnėse, tiek vidurinėse specialiojo ugdymo įstaigose. Tačiau toks specialistas (ir kaip kulinarijos pramonės specialistas) abiem atvejais turi žinoti receptus ir technologijas pusgaminių paruošimui. Gavus aukštąjį išsilavinimą, nėra keliami jokie reikalavimai. Kulinarijos absolventai iš universiteto ar kolegijos turės dirbti preliminarius 1 metų ar ilgesnius metus kitose pareigose.
Priimdami į darbą jie domėsis, ar produktai suderinami, ir kurie iš jų yra keičiami; atsakymai į šiuos klausimus vertina kandidato lygį.
Būtinas kvalifikacijos lygis taip pat reiškia, kad turite:
- indų laikymo principus, dalijant juos į porcijas ir patrauklius patiekimo dydžius;
- organoleptinio kokybės įvertinimo metodai;
- paruoštų patiekalų trūkumų pašalinimo būdai;
- pagrindiniai maisto perdirbimo būdai, jų niuansai ir apribojimai;
- aromatinių komponentų, prieskonių ir prieskonių naudojimo menas.
Funkcinės pareigos
Konkretus funkcionalumas, kaip jau minėta, priklauso nuo virtuvės masto. Mažuose restoranuose ir valgyklose už visą sklypą paprastai atsakingas vienas virėjas. Labiau gerbiamose įstaigose kažkas gamina padažus, kažkas gamina sriubas, kažkas kepa mėsą. Pareigas paprastai paskiria virėjas, kuris šiuo klausimu yra aukščiausias autoritetas. Administratoriai labai retai įsikiša į šią temą.
Svarbu: karštosios parduotuvės virėjai paprastai negamina pusgaminių iš mėsos ir žuvies, pagalbinių ir parengiamųjų darbų. Tai atitinkamai mėsininkų cecho darbuotojų ir padėjėjų prerogatyva. Tačiau niekas negali atleisti virėjo nuo pareigos laikytis virimo technologijos ir sanitarinių bei higienos normų. Tokioje pozicijoje labai svarbu elgtis griežtai laikantis disciplinos ir atidžiai apgalvoti praleistą laiką.
Formaliai tai tiesa, niekas nerašo pareigybių aprašymuose - bet tai nėra būtina.
Virėjai karštoje parduotuvėje patys turi įvertinti, kokia yra produktų ir žaliavų kokybė. Jie išleidžia patiekalus paskirstymo metu (nebent kitas darbuotojas tai daro). Šie specialistai užtikrina, kad viskas būtų tinkamai laikoma, kad darbo vietos ir aplink jas būtų švaru. Ideali švara turėtų būti palaikoma tiek šaldytuvo viduje, tiek buitinėse patalpose. Taip pat verta pasakyti apie būtinas savybes:
- absoliuti atsakomybė;
- punktualumas;
- puiki akis
- laiko pojūtis;
- noras ir sugebėjimas dirbti grupėje;
- noras atlikti didelį kiekį darbų;
- fizinė ištvermė.
Darbo aprašymas
Pagal šį dokumentą karštų parduotuvių virėjai vadovaujasi „sous-virėjų“ ir virėjų nurodymais. Jie duoda užsakymus stažuotojams ir virėjų padėjėjams. Būtinai turite bendrauti su administratoriais, padavėjais ir jaunesniaisiais virtuvės darbuotojais. Pareigybių aprašymuose jie dažnai rašo, kad būtina kontroliuoti gaminių šviežumą ir atitikimą meniu, nuoseklumą ir reikalingą pjaustymo formą. Po kiekvieno manipuliavimo ir darbo dienos pabaigoje „karšti“ virėjai valo savo darbus.
Kai jie perduoda pamainą, būtina nurodyti, kokie yra ruošiniai, jei reikia, kreiptis dėl trūkstamų gaminių. Karštosios parduotuvės virėjas turi autoritetą. Taigi, jis turi teisę reikalauti visų dokumentų, reikalingų kulinarinės gamybos organizavimui.Taip pat yra teisė dalyvauti inventorizacijoje, tikrinant virtuvės įrangos techninę ir eksploatacinę būklę. Taip pat yra teisė teikti pasiūlymus, kaip pagerinti gamybą, kaip išplėsti asortimentą ir pagerinti maisto kokybę.
Karštosios parduotuvės šefas yra atsakingas už:
- maisto kokybė;
- atitikimas jos pasitraukimo standartams;
- palaikyti tvarką gaminant maistą;
- skonio ir dizaino reikalavimų laikymasis;
- saugos standartų ir sanitarijos pažeidimas;
- atsargų, produktų ir kito turto priežiūra;
- operatyvus visų užsakymų vykdymas;
- materialinė žala;
- tyčinis pareigų nevykdymas.
