סכיני מטבח יפניים: סוגים, כללים לבחירה וטיפול

סכיני מטבח יפניים ידועים ברחבי העולם ביופיים המדהים, בחוזקם המוגבר, בחדותם המדהימה ובקלות השימוש המרבית. אדונים בייצור סכינים איכותיות, שבחדותם לא יהיו נחותות מחרבות הסמוראים המסורתיות, מייצרים בימינו כמעט 900 סוגים של מכשירי מטבח ואביזרים שונים. מסיבה זו, לפני שתבחרו בסכין המטבח המתאימה ביותר, עליכם להכיר את כל התכונות והפונקציונליות שלו.

הסימן הברור ביותר לכלי חיתוך יפני מודרני יכול להיחשב כהתחדשותו מצד אחד בלבד, המאפשר לחתוך במהירות רבה חתיכות דגים שקופות כמעט או מוצרים אחרים שיכולים להיות חלק ממנות מזרחיות מסורתיות.

כדי לשלוט בסכין עם חידוד כה ייחודי, דרושה מיומנות מסוימת. לכן, למתחילים, עלולים להתעורר תחילה קשיים בעת השימוש בכלי זה. רגיל להשתמש בדגמים קונבנציונליים עם השחזה דו צדדית, שף רגיל יכול להיות קשה להסתגל לעבודה עם מוצרים כה יוצאי דופן. זו בדיוק המיומנות של אנשי מקצוע יפניים.

הלהבים הטובים ביותר הם אלה המיוצרים בעבודת יד, בעלי מלאכה מנוסים מזייפים את עצמם ואז מלטשים ומשחיזים את הסכין. לעיתים קרובות מאוד, על סוגים כאלה של דגמים ששוחררו ביפן עצמה, ניתן לראות על הגבעה חתימה אישית של חמוש.

ההבדל העיקרי בין כלים ייחודיים אלה יכול להיחשב כשימוש במתכת העמידה ביותר ללא רכיבים שונים רעילים לבריאות האדם. לייצורם נבחרים סוגי הפלדה הטהורים ביותר:

• "שירוגי" מפלדה, הידוע יותר תחת השם "נייר לבן שלג";
• פלדה "aogami", המכונה בדרך כלל "נייר כחול";
• פלדת דמשק.

Aogami הוא נגזרת של broads, אשר שונה מן האחרון על ידי נוכחותם של החלקיקים הקטנים ביותר של כרום וטונגסטן בסגסוגת. זן זה נחשב לחזק בהרבה מהרחבים, אך הוא גם יהיה פחות חד. ההבדל העיקרי בין ה- Aogs הוא "חייו" ארוכי הטווח של הלהב, שישמרו על חדותו לאורך זמן.

מחוון החדות של הסכינים היפנים נקרא "קירנאגה" - זהו ייעוד הזמן בו הלהב יהיה במצב מחודד. סוג הפרוסה העתידית ונוחותו של הטבח שרוצה להשיג את התוצאה הטובה ביותר יהיו תלויים ישירות במצב זה. על מנת להשתמש בסכין כזו בחיי היומיום, אינדיקטורים אלו לא יהיו משמעותיים, אך בלתי אפשרי עבור שף מייבש לדמיין את פעילותם המקצועית ללא המוצר החריף ביותר העשוי מחומר אוגאמי.

ניתן לבצע הפסקות עדינות בחלקו העליון של הלהב - כך שכאשר חותכים לסכין מוצרים שונים לא נדבקים. סכיני מטבח איכותיים העשויים הפלדה העמידה ביותר מיוצרים בעבודת יד, בעוד שהלהב לרוב מושחז ומעובד בקפידה. למוצרי קולינריה של אדונים יפניים יש מחיר די מוצק, אשר מוצדק על ידי חיי שירות ארוכים. אין מוצרי סכין קרמיקה, זכוכית או סכין חשמליות שיכולים לחרוג מחייהם של סכינים עמידות תוצרת יפן.

היפנים התאמצו מאוד לעשות את הידית של המוצר בנוח. לייצור אלמנט זה נבחרים חומרים יקרים - מיקרטה ומתכת כרום. במוצרים לא יקרים תוכלו למצוא ידיות מעץ מיוחד. רוב הסכינים האירופיים נבדלים על ידי שימוש בפולימרים זולים, וזו הסיבה שלסכינים יש אורך שירות קצר בגלל שבירת המכשיר התכופה באזור המגע בין הלהב לידית הפלסטיק.

יש מגוון רחב למדי של סכינים מזרחיות קולינריות.

• סכיני טוג'ירו משמש הן בבית והן די פופולריות בקרב אנשי מקצוע. הם שונים ממוצרים אחרים ברוחב, במשקל, כמו גם באורך הלהב, חוזקם ומספר שכבות הפלדה המשמשות. עבור כלי המשוחרר לשימוש ביתי, פלדה נבחרת בין 1-3 שכבות מתכת, ולכלים לאנשי מקצוע להבים של 30-40 שכבות פלדה.

• מוצרי Usuba מתאים לחיתוך מהיר של ירקות. הם נבדלים על ידי קת עבה, הלהב בעל להב מחודד. בממוצע, המשקל מגיע ל -200 גר '. חומרת המכשיר ממש בתחילת הפעולה גורמת לעיתים לתחושת אי נוחות, אך תוך התאמתו בהדרגה לשימוש בכלי בישול פעיל תוכלו לקצוץ ירקות מוצקים בקלות.

• סכין סושי של ינאגיבה - עוזר חשוב לשף, בעזרתו תוכלו למעשה "תכשיטים" לחתוך את הדג בחתיכות הדקות ביותר שייראו. אם אתה מתרגם את המילה "יאנגיבה", פירוש הדבר הוא "עלה ערבה", ולמעשה האמת דומה לחלוטין לעלה הערבה. אורך הלהב של המוצר הוא 25-30 ס"מ. חדות התער של המוצר מתאימה לבישול סשימי ותאפשר לך לחתוך במדויק דגים לחתיכות.

• דגמי דבה להקל משמעותית על עבודתם של טבחים עם דגים מורכבים. צורת הלהב המעוגלת באורך של כ-16-23 ס"מ וידית ענקית להפצת לחץ אחידה בעת חיתוך החלקים הקשים ביותר של דגים שונים.

סוג זה של מוצר כולל סוגים רבים - קוניסאקי דבה עוזר לסרטני הקצב. מוצר כבד עם להב מחודד שימושי לחיתוך פגזים קשים, הם יכולים להשיג בשר מלובסטרים, לובסטרים או סרטנים.

מיורושי דבה מתאים לחיתוך מהיר בעצמות הדגים העבותות ביותר.

• כדי לחתוך ירקות לפרוסות חלקות ומסודרות, אנו ממליצים להשתמש בכובע מיני יפני נקירי. נקירי מאופיין בלהב דק במיוחד בעל עובי של 2 מ"מ בלבד.
• סכין סנטוקו יכול להיקרא אחד הסכינים המזרחיים המגוונים ביותר. אם משווים את הסנטוקו עם עותקים אירופאים, הוא נראה כמו סכין שף ייעודי. פירושו של סנטוקו בתרגום הוא "3 סגולות", המדגיש את הרבגוניות שלו. סכינים מתאימים לחיתוך מואץ של מוצרים שונים, במיוחד אם הלהבים עשויים פלדת דמשק.
• גיוטו - סכין דקה באורך של 18 עד 30 ס"מ. הם יכולים לחתוך בשר במהירות וכל דג בלי להתאמץ כל כך.
• סוג'יהיקו - מבצע, היה במקור הכרחי בכדי לצייר את הוורידים, בימינו הוא משמש באופן מושלם לחיתוך מוצרים שונים.
• סכין קטנה (סטיישן) - זהו מוצר עם פונקציונליות רב תכליתית, ניתן לחתוך אותו ולנקות אותו. זה בולט בין כלים אחרים עם ידית מורמת מעט והלהב באורך של 7 עד 15 ס"מ.
• סושיקירי - סכין מסורתי הדרוש בכדי לחתוך מנה סושי מוכן. הוא כולל להב מעוגל.
• נקירי בוצ'ו - מוצר לחיתוך ירקות.
• פנקירי - סכין מיוחדת בכדי לחתוך לחם, יש בה חידוד גלי בולט, בעזרתו תוכלו לחתוך אפילו לחם טרי ללא הופעת פירורים.
• סשימי יאנגיבה - טוב להכין סושי או סשימי עם הסכין הזה. להב דק יחתוך בצורה מושלמת את הפילה לאותם פרוסות דקות. אחד מתתי המינים שלה נחשב לפוגוביקי. הדגימה הגמישה והחדה הזו חותכת את דגי הנפוח הרעילים המפורסמים.
• סשימי טקוביקי - פריטים צרים אך ארוכים לסשימי. להבים בצורת מלבן, באורך 20-32 ס"מ עם קצה חד לעבודה עם טונה או עגול, אם תרצו לקצוץ תמנון.
• אונגיסאקי או דוג'וסאקי - נבדלים על ידי נוכחותם של קצוות חדים שהולכים לקצה ונרכשים לחיתוך צלופח.
• ברן-קירי - המוצר בצורת טרפז שימושי לעבודה מהירה עם סרטנים.
• אג'יקירי - מוצר בעל להב רחב, אך עם להב מקוצר. מוצר כזה נבחר לעבודה עם סוגים רבים של דגים. אורכו 9 עד 15 ס"מ. עוביו עד 4 מ"מ.

אילו חברות מייצרות את סכיני השף היפנים הטובים ביותר?

סכינים מיוצרים תחת שם המותג זה למעלה מחמישים שנה, אשר נבדלים על ידי האיכות המדהימה של קשיות הלהבים. גלובל משיקה את מוצריה בשתי גרסאות: מגוון סאי מיועד לשפים מנוסים, וטווח הסטנדרט מיועד לשיעורי בית. לאחרונים יש ידית מרקם "נקודות פולקה" למניעת החלקה. לחברה חלוקת מוצרים לפי גודל - מדובר בגודל "G" גדול ו" GS "קטן, והאות" F "מודיעה לכם כי מדובר במתקן מזויף אמיתי.

תחת מותג זה, מיטב חרבות וסכינים מזרחיות יוצרו במשך שנים רבות. עכשיו שושלת חמושים מפורסמים זו מזייפת להבים למטרות קולינריות, ומעניקה להם צורה פופולרית של קטאנה.

היא מייצרת מוצרים ממתכות יקרות ונדירות למדי, המקנות לכל הסדרות המיוצרות "אופי" משונה.

• סדרת Masterprices וסדרת Standard. בדרך כלל יש להם חידוד יוצא דופן משני הצדדים וידיות נוחות עשויות עץ או בסיס בד עם אריגה מוגדלת, המהודקות בפולימרים.
• הסדרה "קרמיקה". דגמים שהם מעט נחותים בעוצמתם רק ליהלום. יש להם השחזה אירופית מוכרת משני הצדדים וידית עשויה מפלסטיק מיוחד, תובענית ביותר ביציאה ויש לאחסן בזהירות ככל האפשר.
• סדרת האמר. מוצרים שיש להם משטח עם תבליט, המאפשרים לך ליצור כרית מיוחדת מהאוויר בין הלהב לבין המוצרים המוכנים לחיתוך, וזו הסיבה ששום דבר לא נדבק אליו במהלך העיבוד.
• הסדרה "טיטנום". סדרת סכינים זולות עם ציפוי טיטניום איכותי, מה שמבטיח להם חוזק מיוחד. יש להבים בצבעים שונים.

אדוני המותג הזה הגיעו לפלדה פופולרית במיוחד מסגסוגת מוליבדן ונדיום. היא זו שהאדרת סכינים מזרחיות למטבח והביאה להם תהילה עולמית. מוצרי Masahiro זוכים להערכה רבה במטבח המסעדות, ומספר הדגמים שנכנסים לשוק העולמי כבר עלה על 3,000.

הוא מייצר סכיני מטבח וגם ציד. בעל מוניטין רב בקרב הקונים. כל מוצר נתון לשליטה קפדנית, ואם לפחות אחד החלקים לא יעמוד בסטנדרטים הגבוהים של המותג, הוא יעבור מחדש. כיום החברה מייצרת 3 קווי סכינים KD, HD ו- FH.

הוא מייצר סכינים אוניברסליות ועמידות רב תכליתיות העמידות בפני כל עומס. העבודה הנפוצה ביותר עבור מוצר אוניברסאלי היא לקלף ולחתוך מוצרים בגודל קטן בקלות ובחן.

המגוון המהמם של הסכינים היפניות יכול לפעמים להקשות על הבחירה הסופית. אתה יכול לבחור נכון את הסכינים על ידי תיאור המאפיינים המפורטים ביותר שלהם, בדרך כלל מידע זה מופיע על אריזת המוצר. אתה צריך להיות מונחה על ידי המחיר, אשר יסווג דגם מסוים כמעמד בינוני, סטנדרט או פרימיום. סוג המשנה, המשקל, הפרמטרים, מספר שכבות הפלדה, איכות העץ או הפלסטיק יקבעו את מחיר המכשירים היפניים, שיעברו דגימות דומות מאירופה מבחינות רבות.

יש לשים לב במיוחד לסטים של סכינים הכוללים סוגים מסוימים.

• מכשיר אוניברסלי יאפשר לכם לעבוד עם סוגים שונים של פילה, פירות שונים, ירקות קשים. נוח לשימוש יומיומי, מתאים בצורה מושלמת ליד. הוא כולל להב מסיבי. מטרתו העיקרית היא הקצאת פירות ים.
• סכין שף מעולה אפילו יתמודד עם עצמות גדולות וכל מזון מוצק מהמקפיא.
• סכין ירקות משמשת רק לקוצוץ ירקות.

ייצור הסכינים ביפן משווה לצורת אמנות. מסיבה זו, בעלי המלאכה היפנים שמים לב במיוחד לפעולה התקינה של מוצריהם.

• לעולם אל תנקה את הסכין במדיח הכלים.
• אם אתה מאחסן את המוצר יחד עם מכשירים אחרים, הדבר עלול להשפיע לרעה על מבנה הפלדה.
• ניתן לבצע חיתוך רק על לוחות מיוחדים - מפולימרים, עץ או במבוק. עץ יכול להאט את תהליך איבוד החדות של הלהב. בסיס הפולימר שיספוג את החיתוך פשוט מושלם לעבודה עם מוצר יפני.
• יש להקפיד על ההוראות למוצר זה. אל תשתמש בסכין ללחם (גבינה) בעת חתוך בשר ופירות ים שונים. ניתן לבחור בהתקנים אלה לעבוד עם סוג אחד בלבד של מוצר. לכן יש להם צורה שונה של הלהב וגם של הידית.
• לאחסון סכינים כאלה נמצא במעמד עץ מיוחד, שיספוג לחות. לחות משפיעה לרעה על מצב הפלדה. ניתן לאחסן גם על מעקה עם מגנט, כאשר הסבירות לשריטות על הלהב תקטן ככל האפשר.
• לבטיחות רבה יותר, לאחר מריחת הסכין עדיף לחבוש כיסוי מיוחד על הלהב החד.
• כדי לשמור על זווית ההשחזה, יש צורך לחדד את הסכינים רק בעזרת משחיז מיוחד.

כדי ללמוד כיצד ליצור את סכיני המטבח היפני המפורסם Masahiro, ראה להלן.