הכל על סכיני מטבח

להכנת מוצרים ומנות מהם נוצר כמות עצומה של מגוון טכניקות. אבל אפילו המכשירים המשוכללים ביותר אינם מסוגלים להחליף סכינים למטבח רגילים. לכן יש להקדיש תשומת לב רבה לסוג זה של אביזרים קולינריים.

כשלעצמו הביטוי "סכיני מטבח" חושף באופן מקיף את ייעודם המיועד - אלה הם כלים לחיתוך והפרדת מוצרי מזון. אבל לפעמים משתמשים בהן:

• לקילוף פירות שונים;
• להסרת עיסת ירקות ופירות;
• להסרת חלקים פגומים ורעים של מוצרים שונים;
• לתת לחומר העבודה צורה מסוימת.

ברוב המקרים משמשים סכינים אוניברסאליות למטבח. אך אנשי מקצוע וחובבנים מתקדמים מעדיפים לרוב קבוצות של מוצרים מתמחים. הסכינים מחולקות למספר חלקים שכל אחד מהם קיבל את שמו. נהוג להדגיש:

• נקודה;
• להב
• הצוואר;
• דגש;
• שוק;
• שכבות-על;
• תפאורה;
• מסמרות.

לייצור סכיני מטבח ניתן להשתמש בחומרים שונים. יחד עם חלד, פלדה המכילה כמויות שונות של פחמן משמשת כאן. ידועים גם קונסטרוקציות טיטניום, קרמיקה ואפילו פלסטיק. הלהבים עצמם מיוצרים על ידי זיוף או הטבעה.

ידועים למעלה משלושים סוגים של כלי חיתוך למטבח. בבית רגיל, כמובן, משתמשים בהרבה פחות אפשרויות סכין. כדי לבשל 90% מכלים העומדים לרשות הטבח צריך להיות:

• קטן
• רחב;
• סכינים גדולים (ארוכים).

קלאסיקה ללא דופי של סכין מטבח הם מוצרים אירופיים. לעיצוב זה יש איזון מושלם.השם הרשמי לפורמט זה הוא השף הצרפתי. לייצור עטים מעץ משומש. הידית קבועה על 3 מסמרות.

קלאסי המטבח האירופי מצויד בלהב משולש עם השחזה דו צדדית. מלמטה הלהב בולט בצורה קדימה. החומר המבני העיקרי הוא נירוסטה. הלהב ליד הקצה מתכווץ משמעותית.

הלהב מונח על קצה, ובמידת הצורך מרימים ומורידים את היד. סכין שף פשוט יכול להיקרא כמעט אוניברסלי: זה מתפקד היטב כאשר פורסים פירות, בשר וירקות. חשוב: מכשיר זה אינו מיועד לפריסת לחם באלגנטיות. הלהב בסכין השף קרוב בכושר למשולש. אורכו של הלהב 18-30 ס"מ, בעובי מתכת לא יותר מ- 5 מ"מ.

החלק העיקרי של המבנים אינו עשוי להיות עבה יותר מ- 2-3 מ"מ. מגוון חברות מייצרות מוצרים כאלה, ולכן הבחירה היא עצומה. עלות סכין בישול רגילה נמוכה יחסית. אבל זה די כבד ולא מתאים לעבודה ממושכת.

בסיווג הנוכחי מופיע גם סכין אוניברסלית. הלהב המלבן שלו משתרע קדימה, ואורך הלהב מגיע לממוצע של 15 ס"מ. עיצוב קל ומשקל יחסית הופך את הדבר הזה לפופולארי. היקפים עיקריים:

• קילוף ירקות ופירות;
• מגרסה של אותם מוצרים צמחיים;
• חיתוך אוכל קטן.

לצורך הקטנת הגודל וההקלה עליכם לשלם את אובדן היכולת לקצוץ ולחתוך בשר קפוא. הסוג החשוב הבא של סכין מטבח הוא מכשיר לקילוף ירקות ופירות קשים. הלהב באורך מגיע לא יותר מ- 7-8 מ '. לייצור הידית משתמשים בעץ או בפולימרים. לחלק מהאפשרויות פרופיל מעוגל לפשט פילינג.

סוג תת-ירק אחר כולל טיפ מחודד ומעט מאומץ. פיתרון זה עוזר רבות להוציא את ליבת הפרי ולהיפטר מחורי התולעים. הבעיה היא שבשל גודלו הצנוע של הלהב, הוא אינו מסוגל לבצע עבודות אחרות. באשר לסכיני סינטה, יש להם להב ארוך ודק למדי (10-34 ס"מ). מוצרים עם להב עד 15 ס"מ משמשים כאשר יש צורך לעבד דגים, עופות או חיתוך בשר.

אפשרויות ארוכות יותר עוזרות לחתוך את הפילה. מחדדים את סוג הפילה בזווית של 15 מעלות, והרימו את קצה הקצה. חידושים כאלה עד גבול זה מקלים על דילול חומרי גלם בשר ודגים. דרישה חשובה בעת יצירת סכין פילה היא הגמישות של החומר שלה. אלמנטים מתכתיים קשים מדי פשוט אינם מסוגלים להתכופף.

סכיני לחם מצוידים בלהבים משוננים. באורך הוא מגיע ל 20-25 ס"מ ורוחב הלהב כולו זהה לחלוטין. בסוף יש פילה אופייני. החומר חייב להיות קשה ביותר, מכיוון שגמישות אינה בסיסית מדי. מאפיין אופייני לסכין לחם הוא השחזת סרטורה, המסוגלת לחתוך דרך קרום חזק ולא להתפורר.

אותו עיצוב עוזר לחתוך פירות וירקות גדולים. בתרגול טבחים מנוסים, סכיני עצמות הם גם עזרה תכופה. המשימה העיקרית שלהם היא להפריד בנוחות את הבשר מהעצמות. להב יש אורך ממוצע (לא יותר מ- 16 ס"מ) עם פרופיל מעוקל מעט.

בנוסף למאזניים, סכין כזו תעזור לקצוץ ולקצוץ מוצרים קטנים. לעבודה באזורים שקשה להגיע אליהם, השתמש בגרסאות קצרות יותר עם להב משולש מחודד. חיתוך סכינים צובר גם הוא יותר ויותר פופולריות. הם נחוצים לא רק לחיתוך פגרי בשר, אלא גם לחיתוך עצמות בינוניות, סחוס.חלק מהמומחים הקולינריים משתמשים בסכין חיתוך בשלב הראשוני של הכפלה.

אם לא מוגבלת לסכינים אירופאים, אז אתה יכול לשים לב למוצרים יפניים. לא מעט טבחים משתמשים רק במוצרים כאלה. לייצורם משתמשים בעיקר בפלדה עם תכולת פחמן גבוהה. כדי להשיג את הקשיות הגבוהה ביותר, נעשה שימוש בהקשחת רוקוול. מאפייני החיתוך של דגמים יפניים הם גדולים ככל האפשר, ניתן לזהות אותם באופן חיצוני על ידי הקת היורדת לקצה.

פיתרון זה מאפשר לך ליישר את משטח העבודה ככל האפשר. אך תכולת פחמן גבוהה מפחיתה את הנזילות. אך מכיוון שהלהב מחודד בצורה גרועה במיוחד. אבני משחיקה מיוחדות עוזרות לך. לרוב ההשחזה נעשית על פי סכמה חד כיוונית.

משמעות המונח "סנטוקו" בתעשייה האסיאתית זהה לסכין הבישול הרב-פונקציונלית במערכת האירופית. הפופולריות הגבוהה של מוצר כזה הביאה להכללתו בטווח המוצרים של כל היצרנים הגדולים. הלהב ארוך מאוד (16-20 ס"מ), רוחבו נע בין 4 ל 5 ס"מ. מאפיינים דומים מאפשרים להשתמש בסנטוקו במקום עצם השכבה למוצרים חתוכים. סכין יפנית נוספת, דהבה, מיועדת לחתוך ולעבד דגים, עופות ובשר, אולם היא אינה מתמודדת היטב עם חיתוך עצמות גדולות.

תת המינים המשודרגים (i-deb) בעלי להבים 13.5-27 ס"מ. ביפן עצמה הדבה נעשית בהשחזה חד צדדית, אך הדגמים שנשלחו למדינות אחרות מחודדים משני הצדדים. באשר למוצרים מפלדת דמשק, אלה לא רק סכינים יפים ואמינים. מאחוריהם עומדות מסורות בנות מאות שנים.

טכנולוגיית הייצור של פלדת דמשק אמיתית קשה ביותר ובלעדית. בעבר לקח כמה שנים להשיג להב יחיד. שחזור המתכון דרש עשורים רבים ולקח את כוחם של עשרות מטלורגים מנוסים. אבל סכין מטבח מתקפלת, שלא כמו דמשק, אינה אלא סקרנות. מוצרים כאלה עשויים עדיין להיות מקובלים בטיול קמפינג או בנסיעת עסקים, אך לבישול ביתי רציני, במיוחד למטבח הוט, הם אינם יעילים.

סכיני מתכת כוללות תפקיד חשוב בחיי הקמפינג, בציד ודיג, בעבודות מתכת, נגרות, תיקון מכוניות ובנייה. העניין הוא לא שהם חדים בהרבה מהרגיל, אלא פשוט באמינות מוגברת. ידית המתכת נשברת לעתים קרובות פחות מפלסטיק או עשויה עץ. נסיבות אלה חשובות במיוחד במצבים קיצוניים. סכין כמו מסור עליה מסתיימת הביקורת, מתאים בעיקר לחיתוך לחם.

פשוט לא צריך למיין את האפשרויות הבסיסיות לסכינים. הבחירה הטובה בבית היא הרבה יותר קשה, קשה עוד יותר לבחור את הכלי המתאים למטבח מקצועי. עבור סט בית רגיל, אם אין ניסיון, עליך לבחור את הסוגים הבאים:

• אוניברסלי;
• שף;
• ירק;
• לחם;
• קליבר;
• סכין סינטה;
• סכינים לחיתוך;
• אבן משחזת (של אותו יצרן כמו כלים אחרים).

כל אדם צריך להעריך את הכלי בעבודה אך ורק מנקודת מבטו. מה שטוב לאחד אולי לא מתאים לשאר (ולהפך). כמובן שאסור לקנות דגמים זולים במיוחד, במיוחד אם הם גם לובשים מותג פופולרי.

חשיבות רבה היא חוזק הפלדה. חוסר עקביות של סימונים ותגיות מחיר או מסמכים נלווים אמור להתריע מייד. הערה: יש לבדוק את כל המפרקים והצמתים.מבנים אידיאליים מבחינת חוזק עשויים פלדה מזויפת ידנית. אך הם לא נמצאים לעתים קרובות מדי ויקרים במיוחד.

קשה לומר בוודאות אם יש לראות בסכינים בהירים או כבדים כטובים ביותר. הקיצוץ הראשון מהיר יותר ומדויק יותר, פחות זמן רב לעבודה. האחרונים טובים בהרבה בחיתוך מזון מוצק, במיוחד קפוא. האיזון של העיצוב צריך להיות אופטימלי, היתרון של הידית וגם הלהב אינו מתקבל על הדעת. מאז ימי קדם, יש דרך לבדוק: הניח את האצבע על מפרק הלהב עם הידית, ותמך בסכין אופקית, כוון אותו עם קצה חד כלפי מטה.

מוצר מאוזן באמת יישאר באיזון מושלם ולא ייפול. אך בדיקה כזו חייבת להתבצע בזהירות רבה. ברשלנות הקלה ביותר זה יכול להיות מסוכן.

השלב הבא בבחירתנו הוא הערכת הידית. זה חייב להיות איתן, מכיוון שמופעל עליו מאמץ ניכר. קל לשטוף ולחבר היטב. חשוב: כשיש אפילו פער קטן בצומת, הוא יכול לשמש דחף לחלקיקי מזון קטנים. בהמשך, מאפייני התברואה של הסכין יתדרדרו.

ברוב המקרים משתמשים בסכינים עם ידית עץ ופלסטיק במטבח. מוצרים עם ידיות עצם יכולים להראות אטרקטיביים, אך בהדרגה העצם מאבדת מכוחה. היו זמנים שצלחת עצם ישנה התפוררה ישירות ביד, וגרמה לפציעות. אל תקנו דגמים עם עץ צפוף מספיק ורך מאוד. חוזק הוא המאפיין העיקרי של ידית יציבה.

באשר להבי קרמיקה, אז, על פי מומחים רבים, זו אולי האפשרות הטובה ביותר. ניתן לחדד את קצה הקרמיקה כמו גם אזמל. בהמשך זה לא יהפוך לחוד פחות ולא יחליד. עם זאת, השבריריות והנטייה הגבוהה מדי לשבירה מסבכים מאוד את הניתוח. בנוסף, קרמיקה באיכות הגונה יקרה שלא לצורך.

בדרך כלל, משטח החיתוך של הלהב משתרע לכל אורכו, מקצה לקצה. זה חשוב ביותר: שינויי הילוכים אינם מתאימים לחיתוך בשר וירקות. החריצים יחליקו ללא הפסקה ולא יחתכו את החומר. ההשחזה אינה יעילה. בהחלט כדאי לוותר על מוצרים שמוצבים כ"אוניברסלים להפליא "- כל העיצובים האלה אינם מושלמים מדי ולא אמינים במיוחד.

אתה צריך להוציא כסף לא כל כך הרבה עבור המותג, אלא בשביל איכות אמיתית. תהילת המותג אינה חשובה מדי. לא הגיוני לקנות סכין בחנות הראשונה הזמינה. יש להשוות בין הצעות מספקים שונים על מנת לזהות את האפשרות הטובה ביותר שביניהן. עדיף להתמקד במכירות ישירות של היצרנים, ולא במפיצים.

קל יותר ליישר ולחדד סגסוגות רכות. אבל אתה צריך לדאוג בזהירות למוצר. בנוסף, למרות ההיגיינה של סגסוגות רכות, ישנו חיסרון רציני - פגיעה בטעם של המוצרים. לדברי אנשי מקצוע, פלדות פחמן טובות יותר מסגסוגות אל חלד.

פשרה בין התכונות הסותרות של מתכת רכה וקשה במובן מסוים היא טכניקת הלמינציה. פלדה שבירה עשירה בפחמן מוקפת מעטפת סגסוגת רכה יותר. עיצובים דומים ממומשים על ידי חברת יקסל הגדולה היפנית. כבסיס משתמשים במתכת עם חוזק של 60 עד 64 יחידות בסולם רוקוול. מעטפת הדמשק החיצונית מונעת חלודה ומגבירה את חוזק המוצר.

כאשר בוחרים בין סכינים עם להב קרמי, יש לציין זאת הדגמים הראשונים מהסוג הזה החלו לייצר את חברת Kyosera היפנית. ניסיונה העצום ראוי לכבוד.הסוג הלבן של הקרמיקה עמיד פחות מאשר צבע שחור. חשוב: אניני טעם למטבח האירופי לא צריכים לרכוש סכינים יפניים קלאסיים. אבל ההיברידיות הנוחות יותר בתצורה, המשמרות את הקלילות והחוזק של שינויים באסיה, טובות למדי.

בבחירת סכין לגבינה קשה, עליכם לתת עדיפות לגרסאות בצורת מריתשיש להם חריץ באמצע. גבינות רכות נחתכות בצורה הטובה ביותר עם כלים שיש להם חוט מתכת דק במקום הלהב הרגיל. סוג אוניברסלי של סכין גבינה שימושי למי שרוצה פשוט לחתוך ראשים לעצמם בלי סלסולים. זה יהיה טוב מאוד אם החלק הסופי יהיה דו קומתי - קל לדקור פרוסות מוצרים קצוצים על מזלג מסוג זה. ישנם גם שינויים מאוד מיוחדים: מגרדים להסרת קשקשים מדגים, סכיני פיצה (עם להב שיניים בצורת דיסק מסתובב), כמה שינויים אחרים.

יש חברות רבות המציעות סכיני יוקרה. עם זאת, הדגשת הטובים שבהם לא תעבוד. דגמים יפניים ממותגים מועברים בעיקר תחת המותגים:

• קוקויצ'י;
• Hattori;
• מסאהירו;
• גלובלי

המותגים האירופיים המתקדמים ביותר מיקמו את הייצור שלהם בגרמניה ובצרפת. לקוחות פחות תובעניים עשויים להעדיף מוצרים ממפעלים שוויצריים, אנגלים ואיטלקיים. מבין הדגימות הסיניות, ראונדל פלמברג RD-681 ראוי לתשומת לב. סכינים טובים מאוד בחיתוך בשר, ובנוסף הם לא יקרים.

סכין זו מתאימה לאנשים רגילים ולאנשי מקצוע כאחד. הקשיות וההחדדה של הלהב מאפשרים לחתוך אפילו מוצרים חזקים במשך זמן רב. ידית הגומי אינה כוללת החלקה של הכלי. קשיים עשויים להיות קשורים לטיפול ב- RD-681. בנוסף, חלק מהמומחים אומרים כי עטים גומי אינם בטוחים לסביבה.

לפרוסת עגבניות, מומלץ להשתמש בפיסלר 8803013. זהו דגם גרמני איתן, שאיכותו הגבוהה באה לידי ביטוי בכל פרט ופרט. לעבודה קולינרית עדינה, זו אולי הגרסה הטובה ביותר. השילוב של קצה חד וליטוש טוב של שאר הלהב עוזר לייצור פרוסות דקות אפילו מירקות רכים. החדות וחוזק הלהב מובטחים למשך זמן רב.

אלטרנטיבה אטרקטיבית היא BergHOFF Leo 3950045. זהו מוצר בלגי מעולה, המתמודד גם עם ירקות רכים. הלהב היה עשוי פלדה מוטבעת עם ציפוי שאליו לא נדבקים חלקים חתוכים.

הרבה פידבקים חיוביים עוברים לסכיני אפולו. העיקר לבחור לא בעיצובים הזולים ביותר, אלא מעט יותר יקרים. הצרכנים מעריכים ארגונומיה, שיווי משקל, איכות מתכת ומקל, חיתוך מושלם וחידוד לטווח הארוך. מבין הגרסאות הזולות יחסית, סכיני בורנר זוכים להערכה רבה. יש להם אחיזה נוחה וגודל נוח.

משפחת אסיה נבדלת בזכות התצורה הספציפית שלה באמצעות ידיות ולהבים דקים. לרוב הדגמים בסדרה זו יש חורים טכנולוגיים, מה שהופך אותם לנוחים מאוד לחיתוך מוצרים רכים. בעזרת חידוד לטווח קצר של חדות התער מושגת.

סימנים חיוביים מעניקים סכינים של אלסי. אלה מוצרים קטנים, חותכים היטב ומונחים בנוחות ביד. השחזה תקופתית נדרשת רק כאשר משתמשים בה על לוחות זכוכית. ידית המתכת כולה נשטפת ומנקה ללא בעיות.

מבין הסכינים היפניות, קייקו סנטוקו מנדובה פופולרי מאוד. הסכין מיוצרת בסגנון לאומי מסורתי. ידית הפלסטיק נכנסת לידך ללא בעיות ואינה מחליקה. כל מופע נמכר בתיק פלסטיק נפרד.כיסויי תיוג מכילים מידע על החומר ועל היצרן.

סנטוקו חריף במיוחד. דרך חורי הלהב מונעים דבקות מזון קצוץ ללהב. אך מוצר זה אינו מתאים למי שמעריך סכינים כבדות. שיטת ביצוע הכלי (הכנסת הלהב לידית ללא שומר) אינה אמינה מספיק. עם הזמן המפרקים עלולים להשתחרר.

בקבוצת המחירים היקרה, יחד עם ווסטוף, יש לפחות עוד מותג אחד - צווילינג ג'יי. אם אנחנו מדברים על מוצרים בעלי עלות בינונית, אז ויקטורינוקס, ארקוס מתבלטים. ובקטגוריית התקציב כדאי לשים לב למוצרי טרמונטינה, אופינל. אם אינכם מוגבלים לסכינים של שף, תוכלו לעיין מקרוב במוצרי Tupperware. המותגים הטובים ביותר האחרים לבשלנים חסרי ניסיון הם שון, פ. דיק.

אוהדים של מוצרים ביתיים צריכים לשים לב למוצרים של גנאדי פרוקופנקוב. הם נעשים על ידי המאסטר עצמו בשקדנות מלאה, עם ידיעה מלאה בעניין. לרכוש דבר כזה זה די קשה, ועלותו גבוהה. מוצרים המיוצרים על ידי פרוקופנקוב נשלטים בקלות על ידי מוסאט.

ראה כיצד לבחור איזה סכין מטבח בסרטון שלהלן.