כיצד לקבוע ולהגדיר נכון את זווית השחיזה?

סכינים עמומות - הסיוט של כל טבח. בישול עם סכין כזו הופך לעינויים, כך שהעובדה שהם יכולים להיות כלואים בבית זה המון מזל. אבל יש כמה דקויות שעליכם לדעת בכדי להפוך את הסכין לחדה יותר, ולא להקהות אותה עוד יותר. ראשית, יש לברר מהי בדיוק זווית ההשחזה ומדוע היא נדרשת בכלל.

ראשית, כדאי לזכור כי זווית טחינה אוניברסלית, המתאימה לא פחות לכל סוגי הסכינים, פשוט אינה קיימת. הבחירה הנכונה תהיה תלויה רק ​​במה משמש הסכין. עכשיו אתה יכול להבין מה זה. למונח "זווית חידוד" מאפיינים רבים. על הסכין זווית ההשחזה היא זו שעליה מתכנסים העגלות. וההיצע, בתורו, הוא המקום בו מורדות הלהב עוברים בצורה חלקה לקצה החיתוך.

ראשית נגלה מהי ההשחזה. שיקום זה של הפרמטרים הראשוניים של החלק החיתוך של הקצה. כמובן שאפשר לשנות את זה, אבל אז אתה צריך להסתכל על החומר ממנו עשוי הסכין. חלקם עשויים מחומרים שבירים ואולי אינם עומדים בעבודה גסה. להלן החומרים הנפוצים ביותר מהם עשויים סכינים.

• פלדת פחמן זוהי סגסוגת מיוחדת של פחמן עם ברזל, בתוספת מנגן או ונדיום. סכינים כאלה מתחדדים בצורה מושלמת, אך הם מחלידים לאורך זמן.
• נירוסטה נמצא לעתים קרובות במטבחים. זהו גם סגסוגת של פחמן, ברזל וכרום בתוספת ניקל או מוליבדן. לעתים קרובות מאוד, סכינים כאלה הן בוטות, ולכן נדרשת השחזה לעיתים קרובות יותר. אם לפתע פלדת הלהב הפכה עמומה, פירוש הדבר שהסכין כבר לא מתאימה לשימוש נוסף.
• פלדת פחמן גבוהה נירוסטה - סגסוגת מפלדת אל חלד ופחמן, בה מתווספים קובלט, מוליבדן ונדיום. הוא שומר על כל התכונות הטובות ביותר של שני הסגסוגות הללו, כלומר יש לו חוזק, חדות וזמן גבוהים ללא השחזה.
• פלדת דמשק נחשב לאחד החומרים הטובים (והיקרים). זה זיוף, הכרוך בהחלפת סגסוגות רכות וקשות. מוצרי פלדת דמשק מחדדים תמיד ביד.
• סגסוגת טיטניום מיוצר על ידי sintering טיטניום עם תוספות קרביד. לעיתים רחוקות נדרש השחזה עבור מוצרים כאלה. הסגסוגת דורשת טיפול זהיר, כמו גם נוכחות של מיומנויות מיוחדות וציוד מקצועי להשחזה.
• סגסוגת זירקוניום (קרמיקה) - זהו קרמיקה לאחר לחיצה וירי. מוצרים כאלה שומרים על חדותם למשך זמן רב מאוד, אך דורשים טיפול ואחסון זהיר. משמש לפרוסת מזון רך והפשרה. אם אתה צריך לחדד סכין כזו, אתה צריך לרכוש ציוד מיוחד.

לכן, לפני שבוחרים זווית השחזה מסוימת, עליכם לברר מאיזה חומר עשוי הסכין. על סמך ידיעת החומר, ניתן להסיק מסקנות מסוימות בנוגע לחוזק המוצר ולמה הוא מתאים. לדוגמה, אם ניתן להשתמש בסכין העשויה מפלדת אל חלד גבוהה עם פחמן לחיתוך מזון קפוא, קרמיקה תשרוד בצורה גרועה מאוד טיפול כזה.

יש סיווג מסוים של זוויות השחזה הקשורות לאזור בו משתמשים במגוון מסוים. סיווג זה מבוסס על המיקום הכללי שעם זווית חידוד קטנה יותר הלהב הוא הרבה יותר חד, אך נמוך יותר. בהתאם, עם זווית השחזה גדולה יותר, חוזק גבוה יותר, אך חדות נמוכה יותר. עבור סכיני מטבח משתמשים בפרמטרים של 10 עד 60 מעלות, אך כאן יש חלוקה לפי סוג השימוש.

• סכין שולחן רגילהמשמש במהלך ההגשה צריך להיות שווה ל 55-60 מעלות.
• משק בית, מטבחהמשמש בבישול ביתי הוא בערך 30-35 מעלות.
• מטבח מקצועישמשמש בנקודות כוח שונות, מחדדים 25-30 מעלות.
• סכין שף יכול לשמש לחיתוך מגוון רחב של מוצרים, הוא מחודד ב 20-25 מעלות.
• סכין דגיםיש זווית חידוד של 25 מעלות למהדרין.
• חותך בשר לטחון בזווית של 30 מעלות.
• סכין ירקות בדרך כלל זווית של 35 מעלות.
• סכין יבול שורשיש זווית של 22-25 מעלות.
• לסכין עצמות השתמש בזווית של 25-30 מעלות.
• הסכין המפרידה בין המותניים, צריך להיות השחזה של 10-15 מעלות. סכינים כאלה צריכים להיות חדים ככל האפשר על מנת להפריד בצורה מדויקת יותר את חלק החלציים משאר הנבלה.
• לבשר קפוא או דגים, הקשים מאוד ויכולים לפגוע בסכינים העשויים מחומרים שבירים, קבעו את זווית ההשחזה על 30-45 מעלות, תוך התמקדות לא בחדות, אלא בחוזק הלהב.
• עט קטן (מתקפל, מתקפל) מוצרים מחודדים בזווית של 20-25 מעלות.
• סכיני תיירים וצייד בדרך כלל מחודד למיקוד ספציפי.לחיתוך פגרים, בהם יש צורך ברוב החדות, המוצר נטחן בזווית של 30-35 מעלות, ועם עדיפות על חוזק ועמידות, נבחר זווית של 40-45 מעלות.
• סכיני מגף מיוחדים יש גם שני סוגים. הראשון - נעל תיקון, מחודדת בזווית של 30-40 מעלות. נעל החיתוך חדה יותר ולכן היא מחודדת בזווית של 20-25 מעלות.
• הקצעה אוניברסלית (מדובר בנגרות אוניברסלית) יש לחדד בזווית של 30-45 מעלות.

שימוש ביתי כרוך בחלוקת סכינים פחות קפדנית למטרתם המיועדת. אין זה סביר שמישהו יבדיל סכין לירקות וסכין לגידולי שורש. ואז מספיק לחשב את זווית ההשחזה האוניברסלית, המתאימה לרוב עבודות המטבח. הזווית המתאימה ביותר לסכין מטבח, אשר תהפוך לאוניברסלית לחיתוך מוצרים שונים - 30-35 מעלות. בהתגלמות זו מושם דגש על חדות. כאשר עדיפות ללבוש היא בראש סדר העדיפויות, עדיף לחדד את המוצר בזווית של 40 מעלות.

ניתן לקבוע את ערך הזווית הנכון תוך התחשבות בטבלת הערכים המקובלים בדרך כלל. זה יעזור לנווט עם איזה מאפיין חשוב יותר כרגע: חדות או חוזק.

אתה יכול להגדיר בצורה הכי מדויקת את הזווית באמצעות גוניומטר. עם זאת, זה לא הפריט הביתי הנפוץ ביותר. לכן אתה יכול להסתדר עם מד זווית עם מספריים. שיטה זו אינה נותנת דיוק מוחלט, אלא תאפשר לך לחשב את הערך המשוער. תזדקק למספריים וממושך. פתחו את המספריים והכניסו את נקודת המרכז של הסכין. ואז משטחים את קצות המספריים עד שהם נוגעים בלהב. הסר את הסכין בזהירות, כדי לא לאבד את התוצאה המדודה, השען את המספריים על דף נייר ועיגול בעיפרון. ואז למדוד בעזרת מד זנב.

מחדדים מחולקים למכניים וחשמליים. על מחדדים חשמליים זווית ההשחזה כבר מוגדרת. במתחדדים מכניים, גם חישוב זווית הנטייה קשה. ההשפעה של מחדדים היא קצרת מועד, אך היתרון שלהם הוא שהשחיקה הרבה יותר מהירה, וזה נוח כשצריך בדחיפות לבשל משהו.

עם זאת, מחדד חשמלי עם זווית שחיקה מתכווננת יכול לפשט מאוד את חייך. זה מאוד פשוט ואינטואיטיבי לשימוש.

ישנם המון מכשירים להשחזת סכין. לכל אחד מפרט העבודה שלו והקשיים שלו.

• אבן משחזת. הנפוצה ביותר לחידוד בית. קל מאוד לשימוש, הקושי היחיד הוא שמירה על זווית ההשחזה. יש צורך בשני סורגים: גסים ודגני עדין. ראשית, הלהט נשען על גוש גרגר גס בזווית של 20-25 מעלות ומתקדם לאורך פני המוט. נסה לא לשנות את הזווית. לאחר התהפכות וחדד את הצד השני. המשך להשחיז את שני הצדדים לסירוגין. לאחר החלפת המוט לדגנים עדינים וחול של המוצר.
• מוסאט. הוא משמש רק לתיקון קל של חדות. אם הסכין עמומה לחלוטין, פשוט אגוז מוסקט לא יספיק. אנחנו לוקחים סכין ביד אחת ומוזטים ביד השנייה. אנו מחשבים בערך את הזווית של 25 מעלות, וכ- 4-6 פעמים אנו מניעים את הלהב לאורך המוסט בשני הכיוונים.אתה יכול להדגיש את המוסט על השולחן, אם פתאום תחזיק את הכלי בידיים שלך זה לא יהיה נוח במיוחד.
• מחדדי כיס הם אבני משחזר קטנות שכבר מונחות בתיק פלסטיק. יש להם כבר את הזווית הנדרשת, כך שלא תצטרכו לעמוד ולעמוד בה.
• מכונת גריסה. מייצג שני גלגלים שוחקים מסתובבים בגלל נוכחות של מנוע חשמלי. זה לא מומלץ למתחילים להשתמש, שכן כאשר משתמשים בכלי כזה קל לפגוע בלהב. מתאים לאדונים שיודעים להגדיר נכון את הזווית ולהימנע מחימום המתכת.

ישנן גם שיטות השחזה קיצוניות אשר יעבדו כששום דבר אחר לא בהישג יד. זה עשוי לכלול:

• אבן מרצפת רגילה, שיכולה לשפר מעט את מצב הלהב;
• סכין אחת נוספת, כאשר הסכינים משפשפים להבים זה בזה במשך 5-10 דקות, בעוד שניהם מחודדים;
• שבר גדול של בקבוק או מוצר זכוכית אחר (חשוב לא לפגוע בעצמך בעת ההשחזה);
• חגורת עור משמשת לעתים קרובות גם לטחינת להב.

ראה כיצד להגדיר את זווית השחזת הסכינים בסרטון הבא.