תכונות, סוגים וכללים לבחירת סכיני שף

בחיי היומיום, רבים מאיתנו רגילים להשתמש בסכינים נוחים וחדים במטבח שלנו, שלא תמיד ניתן לקרוא לאיכותם במהלך עבודה פעילה אידיאלית. אם כלי זה לא נבחר בצורה שגויה, אז הוא גורם לעיתים קרובות לכאבים כואבים, כאבים חמורים כתוצאה מצביטה של ​​העצב בפרק כף היד. על ידי רכישת סכין איכותית עבור הטבח הראשי, תוכלו כעת, ללא מאמץ רב ובמהירות האפשרית, לחתוך כל סוג של בשר, פגר עופות, להכין מגרסה מדויקת, לקצוץ במהירות את הירקות.

זהו כלי מוכח במשך שנים, עליו רוב אנשי המקצוע בחרו באיכות איזון מעולה, ידית נוחה ולהב חד.

Povarskaya הוא הסכין הגדול ביותר במטבח המסעדה והוא נראה ממש מרשים. אורכו מגיע ל -300 מ"מ. יש לו להב די רחב וחד. בזכות פרמטר זה, הוא יכול אפילו לשמש כמרית להנעת מזונות חתוכים כבר. היתרון הבלתי מעורער של כלי בישול זה הוא לא רק הרבגוניות שלו, אלא גם משקלו הקל - הוא קל למדי, כך שגם בנות העובדות כטבחות במטבח יכולות להשתמש בו בקלות.

היתרונות העיקריים של התקן זה הם כדלקמן:

• זוהי הסכין הנוחה ביותר בשימוש הן במטבח מקצועי והן במטבח רגיל;
• מתאים לחלוטין לבישול של מאכלים מאכלים אירופיים ורוסיים, מזרחיים ודרומיים;
• מספק בישול במהירות גבוהה של כל מנה.

סכין שף תהיה הכלי העיקרי במטבח שלכם. האורך הרגיל שלו הוא 20-25 ס"מ או אפילו קצת יותר.עם זאת, להב ארוך מדי עשוי לא להיות נוח לכולם לעבוד איתו. זה עם מתקן שף כזה שכ- 90% מעבודות הבישול היומיות מבוצעות.

היכולת להשתמש בו נכון היא מדע. שפים מהשורה הגבוהה עובדים עם הסכינים הללו במטבח, מכים תושבים רגילים בהכנתם הווירטואוזית של כלים מורכבים. החלק הדק של המוצר פרוס בצורה יפה וירקות טריים מגורדים. החלק האמצעי נחוץ לחיתוך כרוב, קוביות. החלק העבה ביותר, וזה הכי קרוב לגבעה, חותך בשר, חותך עצמות תרנגולות או דגים.

בצד ההפוך של כלי בישול זה ניתן להכות בשר קשה או קליפות אגוז קצוצות בקלות. בידיים מקצועיות סכין שף הוא מכשיר פונקציונלי למדי. אל תשתמש בסכין שף לביצוע משימות מורכבות כמו חיתוך פגרי בשר או עופות; ירקות גדולים אינם קלופים ופחים לא נפתחים.

מבין המגוון העצום של סכיני שף מודרניים 2 אפשרויות פופולריות ביותר - אירופאיות ויפניות. הקריטריון העיקרי להבדלם יכול להיחשב כמאפיין מחדד. הגרסה האירופית תהיה בעלת השחזה משני הצדדים, עם זווית של 20 מעלות, הכלי היפני יכול לקבל את ההשחזה הרגילה מצד אחד, עם זווית של 15 °, אך תוכלו למצוא גם חידוד לפי הדגם האירופי - משני הצדדים. אנשי מקצוע מבחינים באופן מהותי בין הכלי האירופי לסנטוקו היפני, ובדרך כלל משתמשים בשניהם. אצל ההדיוט הממוצע, שאלת בחירת אחת מהאפשרויות לרוב תרתח לנוחות השימוש בהן.

על פי סולם הרוקוול, המוצרים האירופיים תואמים את הפלדות העמידות ביותר, אשר רמת הקשיות שלהן היא 60 יחידות. עבור כלים אלה המאפיין העיקרי הוא להב רחב באורך של עד 300 מ"מ. קו הישבן קרוב יותר לקצה יוערך, הקצה חד. סכין כזו מתאימה באופן מושלם לחיתוך, זיוף ואפילו חיתוך, לחתוך במהירות בשר ודגים, כל מיני ירקות ועשבי תיבול טריים. מוצרים אירופיים מחולקים לזנים כאלה:

• גרמנית מסורתית - מעשית מאוד, סולידית וכבדה למדי;
• צרפתי רבגוני יותר - יתמודד היטב עם הפרוסה הטובה ביותר של הפילה, הגבינה והפירות.

בנוסף, תוכלו לעמוד באפשרויות כמו:

• שף-דה-שף עם קת עבה מאוד וחזקה למדי; הוא משמש לחיתוך מוצרים ימיים;
• לשף סופר קוק יש הבדלים בעובי הקת.

שפים מקצועיים משתמשים בסכינים מסוגים שונים מאירופה בעבודתם, תלוי ביעדים וההתמחות של המסעדה עצמה. אדם רגיל, קרוב לוודאי, אפילו לא יראה את ההבדל בין שני המוצרים, אך הוא יעריך את איכות ההשחזה של כל להב.

סכיני שף ממוצא יפני נקראים סנטוקו שמשמעותם "להב המבצע שלוש פעולות ברורות בו זמנית." בשל האיכות הגבוהה של המתכת והאיזון האיכותי, "צאצא קטאנה" זה הפך לפופולרי מאוד מעבר לגבולות מולדתו האסיאתית. סנטוקו מושלם לחתוך פרוסות פילה ודגים דקיקים, כמו גם לריסוק וחיתוך. על פי סולם הרוקוול הידוע, למוצר זה ערך קשיות 58-61. סכין זה אורך צנוע למדי של 120–180 מ"מ. יש לו קצה ישר יותר ונקודה מורידה מעט.

סנטוקו, כשהוא נצפה בפרופיל, דומה למעטה קטן. בנוסף, יש לו ליטוש, איזון ללא דופי, וייתכן שיש בו חריצים מיוחדים בלהב שימנעו מהדבקת החומרים. סנטוקו הוא קל משקל.הסכין מאוד פרודוקטיבית בעבודה, שונה בארגונומיה מוגברת ומושכת עין מאוד עם הלקוניות בעיצוב הייחודי שלה.

לפעמים במטבח מקצועי תוכלו למצוא סכין סיני. הוא כולל להב רחב בצורת מלבן. לעתים קרובות זה נקרא "הקליבר הסיני", אם כי לכלי זה אין שום קשר לקליבר - הלהב שלו דק מדי וקל לשם כך, כך שהם יכולים לקצוץ משהו די מוצק.

אבל מוצר זה נוח במיוחד לגריסה, כמו גם לחתוך איכותי ומהיר. סכין מטבח סרבית משורשרת מפלדת סגסוגת כלים. הייחודיות של סכין הבישול הסרבית נעוצה בקצה החיתוך הישר עם ערבוב עדין ובמשקל הכבד של הלהב עצמו.

על פי החומרים שמהם הם עשויים, סכינים מקצועיות יכולות להיות כדלקמן:

• טיטניום - טיטניום מרוסס על פלדת פחמן, מה שהופך את הלהב חד ועמיד;
• עם ציפויים מיוחדים עשויים פלדת דמשק - כ -16 שכבות של פלדת פחמן מונחות על בסיס המוצר, לאחר ליטוש ממושך, המכשיר מקבל דפוס אופייני;
• קרמיקה - המוצרים הקלים ביותר, עם להב חד וחד; כלים כאלה עוזרים לשמור על הטעם המקורי של המוצרים; נוח לחתוך גבינה, זנים שונים של נקניקיות ופירות שונים;
• מוצר נירוסטה - אחת האפשרויות הזולות ביותר, הזולה ביותר;
• מוצרי מטבח מפלדת דמשק הם סכינים העשויים מחומר איכותי, המובחנים בתכונות חיתוך מעולות; פריטים אמינים כאלה אינם רגישים לתנאי סביבה ומפורסמים בזכות עמידותם הבלאי מוגברת;
• סכינים העשויות מפלדת פחמן גבוהה נחשבים לטובים ביותר; הם יכולים להיות ביול או מזויפים, ואילו האחרונים בקרב מומחים נחשבים לאמינים ויקרים ביותר.

סכין טוב יהיה עשוי מפיסת מתכת יחידה, בעוד שהוא צריך להיכנס לידית לאורך כל אורכו. אם הלהב במוצר נכנס לידית רק בחלקו או אפילו מסתיים בתחילתו, אז סכין זה ייחשב כחלש וישבר במהירות. לפעמים סכינים מקצועיות יכולות להיות זכוכית או פלסטיק. קשה לפגוש דגמים אלה בחנויות רגילות, מכיוון שהם נבחרים לעבודה במטבח מקצועי הרבה פחות פעמים. מוצרים כאלה ניתן למצוא בקולקציות של שפים מנוסים המעניקים כיתות אמן או משתתפים בתחרויות קולינריות. דגמי זכוכית ופלסטיק זמינים בהגבלות והם יקרים בהרבה מאותם מוצרי קרמיקה או פלדה.

אם תשאלו את הטבח איזה סכין עדיף, הוא יענה: העותק שיחזיק בידכם בצורה מושלמת. לא רק שמראה הסכין ממלא תפקיד גדול בבחירה, חשוב ביותר שהידית תהיה ארגונומית ונוחה לכל סוגי האחיזות. סכין שף של שף נבחר לרוב באופן פרטני לכל איש מקצוע. תפקיד חשוב יכול למלא את חומר הידית, כלומר:

• פלדה - מבטיחה חוזק ומשקל מקובל של הכלי;
• עץ - הידיות הנוחות והידידותיות לסביבה; העץ מונח בנוחות ביד, נראה אסתטי;
• קרמיקה - קל, אך ידרוש את הטיפול הזהיר ביותר;
• פולימרים - סוגי חומרים מודרניים אלו מאפשרים לידית הסכין להפוך לארגונומית ועמידה ככל האפשר, אך פלסטיק זול יהיה חלק לשימוש, מסיבה זו הידיות יכולות להיות חלקות מאוד ועם משטח החלקה "גומי".

סכיני שף מיוצרים על ידי מותגים ידועים רבים.

• פופולרי במיוחד כיום יצרנים מגרמניה ויפן. הסכינים שלהם איכותיות, והעיצוב נעים לעין. סכיני שף יכולים להיות באורכים שונים, לרוב 20-30 ס"מ. להב ארוך מאפשר חתכים עמוקים בתנועה אחת, וזה חשוב ביותר לחיתוך הדק ביותר. לסכינים "בסגנון הגרמני" יש להב מעוגל מעט יותר, וזה מצוין לחיתוך מוצרים בתנועות מתנדנדות.
• מבין היצרנים הרוסים, המפורסם ביותר נחשב OJSC "Trud"שהחל לעבוד במאה ה -19 באזור ניז'ני נובגורוד. סכינים מזויפות של מותג זה איכותיים מאוד ונמכרים במחיר שווה לכל נפש. פעם מותג אפילו קיבל מדליה בתערוכה בפריס על האיכות הטובה ביותר של מוצריה.
• כולם קוראים לאחד המותגים היפניים המפורסמים ביותר. קאסומי היא חברה שמשלבת בהצלחה מסורות נשק מפותלות יפניות עם פיתוחים חדשניים בייצור כלי בישול מקצועיים. מוצרים כאלה נראים מרשימים מאוד. ניתן לצבוע פלדה, וייתכן שיש גם ריסוס טיטניום או תבניות מסוגננות על הלהב עצמו. מכשירים יפניים אינם זקוקים לחידוד במשך זמן רב, הידית שלהם מאוזנת לחלוטין.
• המותג היפני המבוקש הוא האטורי. כל הסכינים של החברה הזו מיוצרים בעבודת יד, כך שניתן לכנותם יצירות אמיתיות של אמנות מודרנית. הם לא מתביישים להפגין במטבח שלהם.
• באירופה כמה חברות הן המובילות בייצור סכינים בבת אחת, שרובן ממוקמות בגרמניה. על ידי רכישת מוצרים גרמניים אתה יכול להיות בטוח לחלוטין באיכותם הגבוהה - כל הלהבים עשויים פלדת פחמן מוקשה, העמידה בפני קורוזיה. מוצרים גרמניים נבדלים ממקביליהם היפניים בעיצוב מאופק יותר. לרוב זהו שילוב מסורתי של צבעים - הלהב עצמו הוא בגוון כסף וידית שחורה.
• מוצרי סבטייה צרפתים מיוצר ביד מפלדה איכותית. הם נבדלים על ידי ידית דקה ובסיס מעוגל, שהופך אותם לכלי נוח ואלגנטי למדי. ניתן לכנות גם סכינים של ארקוס מושך למדי. הלהבים שלהם עמידים להפליא. הם משמשים זמן רב ומסוגלים להחזיק השחזה למשך זמן רב.

המנהיגים הגרמניים הבכירים הם מספר חברות.

• ווסטוף - מותג המייצר מוצרים באיכות בלעדית. המותג מייצר סכיני שף מאז 1814. הם מבוקשים מאוד בקרב שפים מפורסמים רבים.
• פרידריך זין מייצר מוצרים מאז 1778. כיום מייצר המותג סכינים ואביזרים מצוינים למטבח.
• צווילינג מייצר סכיני בישול מעולים עם להב עמיד בפני חלודה. מאפיין אופייני לכלים אלה הוא גם העובדה שהלהב שלהם מיוצר מחתיכת פלדה מוצקה.

בקניית סכין טבח יש לשים לב לנקודות הבאות:

• מאיזה חומר הלהב עשוי;
• חידוד איכות;
• מאפיין ידית;
• נוכחות של מסמרות שונות.

אם לא מבשלים אוכל ברמה מקצועית, אז אין טעם לרדוף אחר המוצרים היקרים המפורסמים. כמובן שתבחר במוצר הזול ביותר שיספק לחלוטין את היכולות הקולינריות שלך. עבור בעל מקצוע, הסכין הראשי שלו צריך להיות בעל כמה מאפיינים.

• ארגונומיה מקסימאלית. המשמעות היא שהוא צריך לשכב בנוחות בידו. טבחים עובדים באינטנסיביות רבה, כך שמאזן המוצר לא אמור להתאמץ על פרק כף היד או היד.חיתוך צריך להיעשות ללא מאמץ, אך להיות ברור ככל האפשר. לכן, עליכם לבחור גוף מתקן איכותי בלבד, מכיוון שכלי גרוע יהרוס את המוצרים במהלך החיתוך. מותגים לייצור סכינים צריכים לקחת בחשבון את האנטומיה של ידיו של רופא מומחה, את המכניקה של הפעולות שננקטו.
• להב חד. להב עמום או רך מדי לא יאפשר לחתוך את הפילה באופן דק ככל שצריך. אורך הלהב עצמו יהיה משמעותי גם עבור רבים.
• הידית צריכה להיות די כבדה. הוא איכותי, ארגונומי, ללא אלמנטים מיותרים, הוא ימלא את התפקיד של שרברב איזון, איתו הלהב יקבל דחף נוסף.

אינך יכול לבחור סכין שף רק לפי שם המותג או לפי העלות הגבוהה של המוצר. זה צריך להיות מתאים לך, להיות "מחודד" מתחת למברשת שלך. מוצר שמאושר על ידי שף גברי עשוי להיות מגושם מדי או לא נוח לשף נשים.

ראה איזה סוג של סכינים משתמשים בשפים במטבח בסרטון הבא.