סכיני עצמות: תיאור המינים, כללי הברירה

כיום רבים מההרגלים הישנים של בישול משתמשים בסכין אחת כדי לחתוך מוצרים שונים. זו גישה שגויה. סכינים מיוחדים שונים בשל העובדה שיש להם צורה ומבנה יוצאת דופן יכולים לפשט מאוד את התהליך הזה. אחד החשובים והנחוצים במטבח צריך להיקרא סכין גידול. סכין מקצועית דומה משמשת לביצוע הפרדת עצמות ובשר.

סכין עצם יהיה הכלי העיקרי להפרדת הבשר מהעצמות. השימוש בו הוא שקבע גיאומטריה וצורה מסוימת של הידית. אם אנו מדברים על סכינים אירופאים, ניתן להבדיל אותם מאחרים באמצעות להב ארוך וצר, המתרחב מאוד ליד הידית. אורך הלהב, מעוקל בצורת קשת, יכול להגיע ל 20 סנטימטרים. פיתרון זה מקל מאוד על הפרדת הבשר מהעצמות. בנוסף, קטגוריית הסכינים הנחשבת יכולה להתמודד בצורה מושלמת עם גידים וסיבים חזקים.

בעת יצירת פיתרון כזה משתמשים בדרך כלל בפלדת מוליבדן ונדיום מזויפת או מגולגלת. אחוז גבוה של פחמן הופך את הלהב לקשה, מוליבדן מחזק אותו עוד יותר, כרום מאפשר עמידות בפני קורוזיה מעולה ומגביר את עמידות השחיקה, ונדיום הופך אותו לגמיש יותר. פתרונות כאלה הם תמיד חדים, לא מתחמצנים ואינם דוהים. זה חשוב במיוחד, מכיוון שסכין זו נמצאת במגע עם מיץ הבשר, שהוא חומר פעיל כימית. יש להקפיץ את הקצה החיתוך אי שם ברמה של 53-56 HRC, מכיוון שסכין מסוג זה זקוק להתלבשות קבועה עם מוסאט. אם הקשיות גבוהה יותר, אז לשם כך עדיף להשתמש בסוג חלק של זבל.נכון, זה מגדיל את הסיכוי שיופיע שבב על הלהב.

בדרך כלל, חלקים כאלה של סכינים עשויים תרמופלסטיים, עץ או מקרטה. ידיות עשויות מתכת הן נדירות. הסיבה היא שהם הופכים את הסכין לכבדה יותר והיד שלך תתעייף מהר יותר. אחיזה טובה צריכה להיות בעלת מיני שומר ולפעמים חיזוק קטן. זה הופך את הסכין למאוזנת יותר, והשומר לא יאפשר ליד להחליק על הלהב במהלך השימוש.

סכין עצמות משמש לחיתוך פגרים או חיתוך נתחי בשר גדולים. הוא משמש גם להפרדת ורידים ובשר מעצמות, וכאשר הוא נדרש להפריד את העור מחתיכת בשר. זה יהיה פיתרון אידיאלי במקרים בהם יש צורך להפריד את העור מבשר הדגים.

אם אנו מדברים על סוגי סכיני הגידול, יש צורך לציין כי אין סיווג אוניברסלי שיאפשר לעשות הבחנה ברורה בין עצמות גידור, פורניר וכמה סוגים אחרים של סכינים. אפשרות הסיווג הנפוצה ביותר היא כדלקמן:

• שיבוט;
• עבור זמירה;
• השטר;
• גרזן.

כלומר, הכל יהיה תלוי במטרה שמוגדרת עבור הקצב או הטבח.

אם מדובר בעבודה עם חתיכת בשר גדולה, אז במקרה זה עדיף להשתמש בסכין גרזןשתאפשר לך לחתוך אותו במהירות ובקלות לחלקים קטנים יותר. אם מדובר בקצוצים, אז בדרך כלל זה הפיתרון הסטנדרטי לבשלנים סיניים. הוא נראה כמו גרזן במובנים מסוימים, אך הוא בעל מבנה עט שונה, ומידותיו מעט קטנות יותר.

כשאנחנו מדברים על הפרדת עצמות מבשר, סכין מתייבש נכנסת לפעולה. וליתר דיוק, כדי להפריד את הפילה מהעצמות. אם הבשר רדוי ויש בו הרבה סיבים, עדיף להשתמש בסכין זמירה, שיסלק במהירות את כל המיותר וינקה את הבשר.

יש סיווג שני של המכשירים המדוברים. לדבריה, הסכינים מחולקות ל:

• מקצועי;
• המטבח.

פתרונות חיתוך מטבח כוללים כלים חובבים המשמשים אך ורק בבית. אפשרויות מקצועיות כוללות את אלה המשמשים במפעלים לחיתוך תעשייתי של גוויות בשר. דוגמא היא אותה מסור לחיתוך פגרי בשר. אך אין זה אומר שלא ניתן להשתמש באף אחד מהסכינים הללו בבית. אך דגמי חובבים או מטבחים אינם מתאימים לייצור גיזום בשר.

לפעמים נחשב סיווג אחר. לדבריה, סכיני העצמות מחולקים לפתרונות עיבוד:

• פגר בשר;
• מוצרי מאפה;
• גבינה;
• ירקות;
• ציפורים.

אנו פונים ליצרני דגמי עצמות, שמוצריהם באיכות גבוהה. לפי רבים, הסכינים הטובים ביותר מייצרים חברת טרמונטינה הברזילאית, שנוסד בשנת 1911 בעיר קרלוס ברבוסה. סכינים של חברה זו קיבלו הרבה פרסים בתחרויות שונות, ונחשבים לאחד היעילים ביותר לחיתוך בשר. הם נבדלים על ידי חוזק גבוה ויכולת לשמור על חדות בעזרת שימוש אינטנסיבי.

אם כבר מדברים על אפשרויות עצמות של היצרן, אנו יכולים להוסיף שהלהב שלהם עשוי פלדה אל חלד באיכות גבוהה ובעל עובי של 2 מילימטרים. הם מצוידים בידית יפה ונוחה מאוד העשויה מפוליפרופילן. זה קובע את אורך חייו. יש לו גם ציפוי מיוחד נגד חיידקים, שמונע מהם להתפשט אם הם יגיעו לידית.

הקונים מציינים כי מוצרים מ- טרמונטינה באמת להישאר חדים זמן רב, גם אם הם מנוצלים לעיתים קרובות מאוד.הידית נוחה לקחת, והיא קלה מאוד. לכן היד לא מתעייפת גם כשעבודה עם כמות גדולה של בשר.

גרמניה השיגה הצלחה רבה בייצור סכינים. אחד מיצרני הסכינים הגרמניים המפורסמים ביותר, חברת אייכר, הממוקם בעיר סולינגן, במשך יותר מ 80 שנה מייצר עצמות באיכות גבוהה וסוגים אחרים של סכינים. הם עשויים נירוסטה עמידה עם תערובת גבוהה של כרום. בנוסף, ניתן למצוא בהרכבם ונדיום ומוליבדן, המונעים את הרס הלהב. השימוש בהם מאפשר גם להשיג את הסכינים החדות ביותר, שאינן בוטות עקב שימוש מתמיד.

כל המוצרים מ- אייקר יש ידית נוחה עשויה גומי וניילון, כמו גם פיברגלס. זה מאפשר לנו להבטיח לא רק את קלות השימוש בסכין כזו, אלא גם את חוזקו. גם כאשר נופלים מגובה רב, דגמים כאלה שומרים על הקשיחות והתכונות שלהם.

מוצרים גרמניים פופולריים גם בתחום זה. גיסר. סכיני עצמות של חברה זו הם באיכות הגבוהה ביותר וקשיחות מדהימה עם קצב של 56 HRC. היצרן יוצר מוצרים מפלדת כרום-מוליבדן ומעבד אותם עם ציפוי כסף אנטיבקטריאלי מיוחד. זה מאפשר לך להתנגד בהצלחה להתרחשות של פטריות, עובש וחיידקים.

לכל דגם המיוצר תחת המותג Giesser יש מספר מיוחד, המאפשר לתקן או להחליף במהירות חלק מסוים מהסכין במידת הצורך.

סכינים איכותיות מסוג זה יכולות לספק גם את יפן. היצרנים של מדינה זו מסוגלים להכין סכינים באיכות גבוהה, דבר שאישר באופן היסטורי. וסכינים עצמות אינם יוצאים מן הכלל. למשל סכינים היצרן היפני KAI SHUN עשוי פלדת דמשק בעוצמה הגבוהה ביותר. להבי הסכין מחודדים משני הצדדים, מה שיבטיח את החדירה העמוקה של הלהב לבשר. ידית סכיני הגזירה KAI SHUN עשויה אבוני עילית, המצופה בציפוי מיוחד. זה מונע ריקבון ומונע מחרקים לפגוע בו. יצרן הסכינים הגדיל את הכוח. אגב, הידית גם מתנגדת באופן מושלם ללחות, כך שהיא לא תיסדק.

כל דגמי העצמות מצוידים בחיזוק הממוקם בין הלהב לידית, המאפשר לשאריות מזון שלא להצטבר בצומת הלהב והידית. זה מספק רמת בטיחות גבוהה במהלך ביצוע חיתוך הבשר. בקצה הידית "עקב" עשוי פלדה. זה משמש להגנה על הסכין מפני דפורמציה במהלך נפילה או כל השפעה מקרית. באופן טבעי זה יאריך את חיי המוצר, מה שהופך אותו כמעט לבלתי פגיע לנזק מכני.

אני גם רוצה לומר על היצרן הגרמני פ. דיק. חברה זו מייצרת סכינים באיכות גבוהה, כולל סכיני עצם, במשך יותר מ -230 שנה. מוצרי F. Dick מוערכים בעיקר בזכות הארגונומיה והפלדה האיכותית ביותר שלהם. לחברה זו ביקורות טובות גם מכיוון שהניסיון מאפשר לה לפתח כלי מטבח חדשניים, שיעריכו לא רק עקרת בית, אלא גם כל שף מקצועי. לא פלא שהיא הספקית העיקרית של סכינים עבור מפעלים רבים, לא רק בגרמניה אלא גם במדינות אחרות באירופה.

הצלחה רבה ביצירת סכינים, כולל עצמות ופורניר, השיגה חברת פולקארסנמצא בפולין. היא גם מייצרת מגוון רחב של כלי חיתוך לתעשיית הבשר.כולל אנחנו מדברים על דגמי פורניר ועצובה. להבי דגמים מבית פולקרס יש להם קשיות מצוינת והם עשויים פלדת מוליבדן כרום. ידית סכין עשויה עץ או פלסטיק מיוחד נגד החלקה.

לפני שקונים סט סכינים או סכין עצם ספציפית, עליכם ללמוד את כל הדקויות של הרכישה הרצויה. והטיפים הבאים יעזרו לכם לעשות זאת.

החליטו מראש על קטגוריית הסכין. כלומר, עליכם להבין איזה סכין נדרשת: גרסה מקצועית או מיועדת לשימוש נרחב בחיי היומיום. ברור כי העלות של שני הפתרונות תהיה שונה. לעומת זאת, בקרב דגמים מקצועיים ישנן אפשרויות איכותיות משמעותיות שבעוד כמה עשורים ימלאו את תפקידיהן כאילו נקנו אתמול. אך עדיין, אפילו עבור דגמים כאלה, לא יהיה מיותר להחזיק כלי חידוד בהישג יד.

בנוסף, בעת רכישת סכין, כדאי לשים לב להרכב הסגסוגת ולאיכות בכלל. אחרי הכל, השחזת חומר אחד בהתאם לתכנית מסוימת עשויה שלא להביא תוצאות אם הסכין משמשת למטרות אחרות. בדרך כלל זה יכול להרוס סכין. הידית חשובה מאוד גם היא. אנשים רבים לא שמים לב לזה בקניית סכין, וזו טעות גדולה. אך לא רק נוחות בעבודה ונוחות תלויות בכך, אלא גם בטיחות השימוש.

נקודה נוספת היא קלות השימוש. אדם שישתמש בסכין עצם צריך לקחת אותו בידו לפני הקנייה כדי להבין כמה יהיה נוח להשתמש בו. מידת החדות והחידוד חשובה גם היא. איכות המוצר, כמו גם עמידות השימוש בו, תלויה בהם.

והניואנס האחרון שאסור להזניח הוא ביקורות על היצרן. עדיף לשלם יותר מדי, אך לקבל פיתרון ידוע ואיכותי מאשר לקנות דגמים שפורסמו מיצרנים לא ידועים. חיסכון בסכין עצם ב 95% מהמקרים מוביל לכך שהוא הופך במהרה חסר ערך, והוא זקוק להחלפה. לכן עדיף לא לחסוך.

לקבלת סקירה כללית על סכיני עצמות Eicker, עיינו בסרטון הבא.