מנהל המסעדה: מי זה ואיך להיות?

מנהל המסעדה הוא עובד הכרחי בקייטרינג. למעשה, מומחה זה מפקח ואחראי על כל התהליכים המתרחשים במוסד ואף מהווה את דמותו.

ניתן לקרוא למנהל המסעדה כיד ימינו של הבעלים או מנהל המוסד. פעילותו של אדם שהוא נציג מקצוע זה כמעט בלתי נראית עבור המבקרים, אך "מאחורי הקלעים" כל הפעולות החשובות מרכישת מזון ועד ניקיון עבודה נופלות תחת שליטתו. מנהל מסעדה או בית קפה משלב פונקציות ניהוליות עם ניהול צוות. בנוסף, באחריותו לפתור במהירות את כל הסוגיות שעולות. אני חייב לומר כי המקצוע עצמו קם יחסית לאחרונה, מכיוון שקודם לכן היו פונקציות אלה בשליטת בעלי מפעלי קייטרינג.

אם נשווה את עבודתו של מנהל המסעדה לעבודה של הבמאי, ההבדל הוא די ברור. הראשון אחראי לפיתרון בעיות פנימיות, והשני מספק מנהיגות גלובלית יותר, תוך התחשבות בכל הגורמים החיצוניים.

תחומי האחריות התפקידיים של מנהל העסקים של המלון והמסעדות הם די נרחבים. הסיכום שלהם כולל:

• הכנת המוסד לתחילת העבודה וסגירתו;
• חלוקת תפקידים בין הצוות;
• בקרה על פעילויות הצוות.

על המנהל לערוך הכשרות של הצוות, לפקח על ציות למשמעת וכן להתמודד עם קונפליקטים מתעוררים. אם אין מארחת במסעדה, המנהל או עוזרו יכולים לקבוע פגישת אורחים. אם יש אולם אירועים, עובד זה אחראי גם על ארגון האירועים.

תפקידים חשובים מאוד של מנהל הם עמידה בתקנים סניטריים, בטיחות אש וכן אינטראקציה עם רשויות הרגולציה. המומחה עובד עם ספקי מכולת, ולעתים אף שולט בניהול רשתות חברתיות, בפתרון בעיות אורחים ומעקב אחר ביקורות. לבסוף מנהל המסעדה מכין מסמך מתאים בסוף כל תקופת דיווח. את כל הפריטים הללו תוכלו למצוא בתיאור העבודה או בחוזה.

אם ניקח בחשבון כל פריט ביתר פירוט, נוכל למצוא אחריות ותפקידים רבים אחרים של העובד. לדוגמא, כדי להבטיח הכנה נכונה של מסעדה לעבודה, עליה לבוא שעה לפני פתיחת המוסד ולעזוב לפחות שעה אחר כך. על העובד להיות מוכן בכל עת להופיע באולם, לענות על שאלתו של אורח או לפתור קונפליקט. הוא צריך לשלוט על כל עובדיו, במידת הצורך, לשלוח אותם להכשרה וגם להתמודד עם חלוקת התפקידים. אם לצוות אין מחלקת משאבי אנוש, המנהל עוסק גם בגיוס צוות: פרסום משרה פנויה, עריכת ראיונות.

באמצעות עובד זה קיימות קשרים בין מחלקות שונות. עליו לשמור תחת שליטה הן על רכישות הסחורות, והן על מצב הציוד, כמו גם על תחזוקת תיעוד ואנשי תזמון. ברוב המקרים מנהל המסעדה אפילו אחראי למשימה כה גלובלית כמו יצירת דימוי של המוסד.

קודם כל הכנת המוסד לתחילת העבודה. שעה לפני הפתיחה על העובד להעריך את נכונות המשרות, לבדוק את איחור העובדים ובמידת הצורך להעריך את ההתאמה של הופעתם עם קוד לבוש. במהלך שעה זו מנהל בדרך כלל דוח למשמרת הקודמת, בודק את הקופה וכן מקיים פגישת תכנון או רק עם המנהלים או עם עובדי האולם. סיכום, קביעת יעדים ופתרון רגעים קשים מתקיים בישיבת התכנון.

בנוסף, המשימה של מנהל המסעדה היא אישור רכש, בדיקת מסלולי דרך. על בסיס יומיומי, העובד עוסק במעקב אחר רשתות חברתיות, כמו גם בדיקת ספר התלונות וההצעות. אם למסעדה יש ​​את היכולת להזמין שולחנות ואירועים, כרגע היא נשלטת גם על ידי המנהל. במהלך היום המנהל מתקשר עם המבקרים, מפקח על עבודתן של כל המחלקות, בודק את אחסון המוצרים ומראיין עובדים לידע תיאורטי.

זכויות מנהל המסעדה אינן נרחבות כמו חובות. עם זאת, יש לו הזדמנות לבקש ולהכיר את המידע והמסמכים הדרושים ליישום מוצלח של תפקידיו. עובד יכול להציע לממונים עליו המיידי כל רעיונות לשיפור פעילותם של מפעלי קייטרינג ציבוריים, וכן לדרוש לספק את כל התנאים הדרושים לביצוע תפקידים רשמיים.

למנהל המסעדה יש ​​מספר תחומי אחריות. לדוגמה, אם הוא לא מבצע את תפקידיו או שהוא עושה זאת לא נכון, יתכן שהראש יכול לתת לו דין וחשבון בהתאם לחוק העבודה. אם העובד מבצע עבירות חמורות במיוחד, הוא ייענש בהתאם לקודים המינהליים, הפליליים או האזרחיים. כשגורמים נזק מהותי למסעדה, יבוא עונש מתאים.

מכיוון שמנהל המסעדה מבצע מספר עצום של פונקציות שונות, הדרישות למבקש העבודה הן די גבוהות.

עבור מנהל מסעדה איכויות מנהיגות חשובות ביותר. הוא זה ששולט, מניע ומארגן את עבודת הכפופים לו, ולכן לעבודה מתואמת ביחס לבוס, חייבת להיות כבוד והכרה בסמכותו. בנוסף, המנהיג הלא רשמי של המוסד צריך להיות מוכן תמיד לבוא להצלה ולהביע נזיפה נוקשה. עובד לא צריך להיות סופר תקשורתי, אבל הוא צריך להיות פסיכולוג טוב. תחומי האחריות שלו כוללים בניית האקלים החברתי הנכון בצוות, כמו גם מניעה וחיסול רגעי קונפליקט.

מכיוון שמנהל המסעדה צריך שיהיה לו זמן לבצע משימות רבות מדי יום, שליטה בניהול זמן היא איכות חיונית.

מנהל המסעדה חייב להיות מסוגל להתמודד עם כסף ולנהל עלויות. מאז זה הוא השולט ברכישת מוצרים ומחיקות, ובמידת הצורך, תיקון ציוד, יכולת העבודה עם זרימת חומר גדולה חשובה מאוד. יתר על כן, עובד זה הוא זה שאחראי על חישוב הכנסות. חשוב שהמנהל יהיה בעל כישורים ארגוניים, מכיוון שבניהולו כמעט מיושמים כל התהליכים המתרחשים. על העובד להיות מוכן לפעול כ"קשר קישור "בין הרשויות העליונות לפקודים. זה מרמז כיצד להעביר לעובדים את הוראות הרשויות, וליידע את המנהל על בקשות העובדים.

במקרה שלמסעדה אין מחלקה כלכלית, המנהל יצטרך למלא תפקיד זה. לדוגמה, הוא היה זה שצריך לעקוב אחר רהיטים מיושנים או מפונקים בזמן ולארגן רכישה של חדשים. יתרון גדול הוא כישורי השליטה של ​​העובד, כמו גם היכולת לשים לב לפרטים. הצורך בקידום מותג יוצר את הצורך בידע על שיטות השיווק הטובות ביותר ויישום האסטרטגיות היעילות ביותר.

כמובן שמנהל מסעדה או בית קפה צריך להיות בעל ניסיון רלוונטי בעסקי המסעדות. ככלל, אותם מנהלים שמכירים את העסק מבפנים ומבחוץ הופכים למנהלים מצוינים - כלומר הם נהגו לעבוד כמלצרים או כמנהלים. היעדר ניסיון רלוונטי עבור המעסיק הוא סיבה ברורה לסירוב. בנוסף לכל אלה, על המנהל להיות מודע לכל החקיקה הקיימת.

כיום השכלתו של מנהל מסעדה אינה גורם חשוב כל כך כמו הניסיון והכישורים המעשיים שלו. עם זאת, התחלה נכונה עדיין דורשת הכשרה מתאימה. הבחירה במוסדות חינוך להפוך למנהל מסעדה היא די רחבה. לדוגמה, במוסקבה תוכלו להגיש מועמדות למכון לניהול תעשייתי, האוניברסיטה הרוסית הממלכתית הרוסית או המכון הממלכתי לתעשייה התיירותית של מוסקבה על שם י 'סנקביץ'. עליך להנחות הן על ידי הפרופיל "המדבר" "ניהול מלונות ומסעדות", והן על ידי תוכניות כמו "פעילויות מסעדה", "טכנולוגיה וארגון שירות המסעדות" או "טכנולוגיית מוצרים וארגון קייטרינג".

כבר במהלך העבודה, ביקורים בקורסי לימודי המשך שונים מתקבלים בברכה. לחילופין זה יכול להיות הכשרה למנהלי מפעלי קייטרינג או קורס בנושא ניהול מכירות ושירות יעיל במסעדה.