Chef-tecnologo: qualifiche e responsabilità lavorative

Quello che fa il cuoco lo sanno tutti. Le persone erudite immaginano quale sia il lavoro dello chef e del sous-chef. Ma per coloro che diventeranno specialisti culinari, è importante sapere quali sono le responsabilità lavorative di un cuoco-tecnologo e cosa significa questa qualifica.

Il cuoco-tecnologo, come è facile capire dal nome della professione, è impegnato nella tecnologia, cioè nell'organizzazione del processo di lavoro. Formalmente, tale specializzazione è apparsa solo nel ventesimo secolo. Ma in realtà, esisteva nell'antichità. È vero, quindi questa sfera non è stata separata dalla cucina nel solito senso della parola. Chiunque cucinava il cibo era il proprio tecnologo. Lo sviluppo di ricette e la loro attuazione concreta sono rimaste in gran parte un mestiere, non una professione.

Tutto è cambiato quando è stato necessario preparare sistematicamente alimenti uniformi per un gran numero di persone. Industria su larga scala, stazioni ferroviarie e treni a lunga percorrenza, esercito e marina, ospedali e teatri: qui è stato inizialmente richiesto il lavoro di un tecnologo culinario. Successivamente, a questa lista sono stati aggiunti grandi istituti di istruzione, catene di fast food e compagnie aeree. Lì non era più possibile fare affidamento su singoli maestri della classe extra e della massa di "artigiani". Sono consentite solo tecnologie collaudate e attentamente studiate che ti consentono di nutrirti in modo rapido, economico, gustoso e sicuro.

Per diventare un cuoco-tecnologo, non è sufficiente padroneggiare l'arte culinaria, anche se a livello magistrale. E la conoscenza delle norme di sicurezza durante la manipolazione dei prodotti non è tutto. Oggi in quest'area è impossibile fare a meno dell'uso della tecnologia dell'informazione.Il trasferimento di informazioni in tutte le fasi dall'accettazione di un ordine alla presa in considerazione del feedback dei visitatori, incluso il coordinamento del lavoro, con l'aiuto di "voce e carta" è irrimediabilmente superato. IT si applica:

• per la contabilità commerciale;
• tenere traccia delle attività dei subordinati;
• prevenzione degli errori (e semplificazione della loro correzione);
• formazione di rapporti analitici.

Inoltre, devi sapere come utilizzare l'IT per risolvere altri problemi:

• aumentare la fedeltà dei clienti;
• gestione centralizzata del menu e dell'indice dei prezzi;
• migliorare la qualità del lavoro in generale;
• aumentando la velocità del ristorante (bar, sala da pranzo, buffet).

È il cuoco-tecnologo che decide quale qualità delle materie prime alimentari è necessaria per la cucina. È lui che calcola il consumo totale di prodotti per ottenere il numero richiesto di porzioni. Ed è lui che determina quanto ipercalorici dovrebbero essere la dieta quotidiana in un determinato istituto.

E anche il cuoco-tecnologo è impegnato sviluppare nuove ricette. Possono essere originali o adattati, ma in ogni caso l'equilibrio tra gusto, prezzo e aspetto è importante. Inoltre, per ogni piatto devi creare una mappa tecnologica completa.

Indipendentemente dalla particolare istituzione, la descrizione del lavoro contiene posizioni generali. A volte è scritto sull'esperienza di lavoro necessaria e indica anche:

• di quale documentazione hai bisogno per familiarizzare con te stesso;
• la procedura di ammissione e licenziamento;
• a cui il dipendente invia;
• doveri e diritti fondamentali del dipendente;
• Qual è la responsabilità del cuoco-tecnologo.

Di solito è responsabile della qualità delle ricette e del rispetto dei requisiti di base per cucinare. È impossibile commettere azioni illecite con la documentazione e le informazioni della società di catering. L'errore più grave del cuoco-tecnologo è il mancato rispetto degli standard sanitari e veterinari. Ma l'identificazione di un prodotto difettoso e l'eliminazione dei motivi del suo aspetto è benvenuta. Importante: il cuoco-tecnologo deve assicurarsi che il menu sia costantemente aggiornato.