Baker: una descrizione della professione, delle responsabilità e delle competenze necessarie per il lavoro

L'idea della professione di fornaio nelle menti di molte persone è vaga: "fa qualcosa con la farina, si trasforma in pane e altri deliziosi piatti". Ma lavorare in una panetteria è molto più interessante e allo stesso tempo ha alcune caratteristiche. È molto importante capire qual è la responsabilità del fornaio e quali competenze sono necessarie per questo lavoro.

Il lavoro principale del fornaio è in realtà legato alla farina, ai prodotti farinacei. Più precisamente, questo specialista prima di tutto cuoce il pane, e tutto il resto è sullo sfondo per lui. Dovrebbe essere chiaro che i fornai lavorano individualmente solo in piccoli forni. In qualsiasi impresa e panetteria di grandi dimensioni, interagiscono costantemente con altri dipendenti. Bravo professionista lavora con sicurezza con un'ampia varietà di varietà di farina e sa sempre come usarle correttamente.

Nella cucina di un ristorante, il lavoro di un panettiere viene di solito svolto da un cuoco. Tuttavia, la specializzazione ristretta ha i suoi vantaggi: ti consente di esplorare più a fondo l'area di attività e ottenere un grande successo su di essa. Vale la pena considerare che i fornai sono apparsi più tardi dei cuochi e per molto tempo erano all'ombra. Il motivo è semplice: solo nel ventesimo secolo c'erano molte persone che erano pronte ad acquistare pasticcini e non ci lavoravano da sole. I requisiti per la professione di panettiere sono piuttosto complessi e sono stati suddivisi in diverse specializzazioni.

Nonostante il fatto che il lavoro venga svolto su calore e secchezza, il calore intenso e il costante contatto con la farina sono dannosi per la salute. Nelle piccole panetterie, il microclima è migliore che nelle grandi panetterie, ma c'è radiazione a microonde.

Questa professione non è sicuramente adatta per le seguenti categorie di cittadini:

• soffre di disturbi del cuore e del sistema nervoso;
• persone ipovedenti;
• pazienti con diabete mellito, altri disturbi ormonali;
• affetto da allergie cutanee;
• soffre di problemi al sistema muscoloscheletrico.

Un pasticcere accetta materie prime, e questa non è solo farina, ma anche vari additivi, componenti conservanti. Questo specialista controlla come sono arrivate le materie prime di alta qualità, ne garantisce lo stoccaggio e lo stoccaggio. Ma tutto ciò è solo un "preludio" al lavoro principale, ovvero la produzione di pasta, altri additivi e sostanze richiesti. Quando l'impasto è pronto, deve ancora essere modellato, seguire la lievitazione, cuocere e decorare. In breve, si scopre che il pasticcere è il più versatile di tutti i suoi colleghi.

Vale anche la pena chiarire che è lui che controlla la qualità dei semilavorati e dei prodotti finiti. Dipende da questa persona se mancheranno vari difetti del pane e dei prodotti del pane. Pasticcere nelle grandi aziende, preimballa i prodotti finiti utilizzando le macchine, e nelle mense e nei ristoranti, è confezionato manualmente.

Una questione leggermente diversa è il mestiere. un fornaio tandoor. Questo è un lavoro quotidiano relativamente semplice, principalmente caratteristico della cucina asiatica. I lavoratori Tandoor lavorano per fare il pane, per la maggior parte non devono fare la pasta - lo portano all'oggetto nella sua forma finita. Tutto ciò che serve all'appaltatore è riempire il bancone con pane fresco, guardare quanto velocemente viene smontato e, se necessario, creare nuovi lotti.

E qui panettiere tecnologo - Questo è uno specialista di livello superiore. Un tale dipendente non solo cuoce qualcosa da solo, ma si assicura che tutto sia cotto correttamente e secondo lo standard, e dovrà controllare la freschezza di tutto ciò che viene venduto ai clienti al dettaglio o all'ingrosso. Non meno importante è il ruolo del tecnologo nel garantire standard sanitari. Dipende da lui se gli acquirenti si sentiranno al sicuro o no. Un leggero avvelenamento è sufficiente per perdere diversi clienti e se la storia si diffonde nei media, anche una grande panetteria può andare in pezzi rapidamente.

Un altro tecnico controlla il mark-up pianificato. Non dobbiamo dimenticare che la produzione di prodotti da forno non è il mondo degli artisti liberi, ma un'impresa consolidata, che dovrebbe avere chiari indicatori economici. Il profitto dipende direttamente dal margine, ma è anche impossibile renderlo molto grande - quindi la clientela inizierà rapidamente a scegliere punti più redditizi. Tecnologo Baker insegna ai nuovi dipendenti le tecnologie di lavoro adottate in un determinato luogo.

Gli standard di produzione già pronti devono anche poter essere applicati correttamente. I tecnologi forniscono ad altro personale tutti i materiali necessari e li posizionano nei posti giusti. Il fornaio-tecnologo è anche coinvolto nella certificazione di altri dipendenti. La certificazione deve essere effettuata mensilmente sotto forma di testo orale o scritto, cercando di individuare punti deboli e conoscenze mancanti. Una volta alla settimana, un tecnologo fornaio controlla la produzione dei dipendenti.

Il baker-testovod è impegnato nella preparazione di impasti di materie prime rigorosamente secondo la tecnologia precedentemente sviluppata da altri specialisti. Questo specialista assicura anche che tutte le apparecchiature funzionino perfettamente, in modo che l'apporto di farina e acqua avvenga senza interruzioni. L'impasto viene valutato non solo dalla percezione esterna, ma anche dal gusto.La qualità richiesta è garantita regolando il dosaggio.

Il fornaio secondo la descrizione del lavoro standard è un rappresentante del personale che lavora. Solo le persone con almeno un'istruzione professionale secondaria nella specialità pertinente possono occupare questa posizione. Le competenze strettamente obbligatorie includono, ovviamente, la conoscenza della tecnologia per la produzione di determinati prodotti culinari. Ciò include i requisiti di base per le modalità di cottura termica e a vapore.

Devo ancora imparare:

• come determinare la prontezza del test per la cottura;
• come valutare la qualità dei prodotti finiti;
• come regolare la durata della cottura;
• fattori che determinano la produzione di pane e un calcolo accurato di tali fattori;
• metodi per determinare la produttività dei forni;
• altre specifiche di attrezzature specifiche;
• standard industriali e statali.

Le responsabilità di base del fornaio sono sancite dalla legge, dalla carta dell'organizzazione, dalla descrizione del lavoro e dai regolamenti interni. Anche lavoratore dDeve soddisfare gli attuali ordini degli amministratori e degli altri dirigenti.

I panettieri, secondo la descrizione del lavoro, sono impegnati nel processo di cottura del pane. Gli stessi documenti prescrivono quanti tipi principali specifici di prodotti dovrebbero essere prodotti durante il turno. La cottura dovrà essere cotta in forni di grandi dimensioni con una pala, in armadi elettrici e forni di trasporto.

Inoltre, le responsabilità di base di un fornaio sono:

• cuocere piccoli pezzi e rotoli dietetici, rotoli;
• pezzi di pasta intaglio;
• sequestro di prodotti finiti;
• pulizia delle lenzuola;
• manutenzione di armadi per prove finali;
• scottatura;
• lubrificazione del focolare;
• mantenere un vapore stabile e condizioni termiche;
• regolazione del ritmo di movimento dei trasportatori di forni;
• esecuzione degli ordini di tutti i dirigenti;
• disinfezione delle attrezzature.

Il fornaio deve preparare il posto di lavoro per sé e mantenerlo in buone condizioni. Ma oltre ai doveri, ha, ciò che è anche importante, i diritti. I fornai possono prendere iniziative per migliorare il lavoro, punire gli altri lavoratori colpevoli di qualcosa. Hanno il diritto di richiedere ad altre divisioni strutturali dell'organizzazione e ai loro dipendenti tutte le informazioni necessarie, senza le quali è difficile lavorare. I fornai hanno il diritto di familiarizzare con tutti gli ordini e altri atti dell'organizzazione che incidono sul loro lavoro.

Inoltre, esiste un diritto di conoscenza preliminare dei progetti di decisione amministrativa. C'è ancora il diritto di chiedere aiuto per creare le condizioni necessarie per il pieno lavoro. Altri poteri del fornaio sono gli stessi di quelli di altri dipendenti e sono stabiliti allo stesso modo del codice del lavoro.

I lavoratori della panificazione rispondono:

• per scarso rendimento o completa inosservanza delle proprie funzioni;
• per reati amministrativi, penali e civili (secondo la legge);
• per aver causato danni materiali all'organizzazione (i limiti del risarcimento sono stabiliti dalla legge).

Le descrizioni delle mansioni dei fornai che operano nei forni elettrici indicano anche ulteriori responsabilità:

• posizionare i pezzi di pasta su fogli;
• taglio manuale di pezzi grezzi;
• carrelli di rotolamento;
• posa di fogli nella camera di lavoro;
• estrarre fogli da lì.

Nelle descrizioni dei lavori possono essere specificate Attrarre i dipendenti a fare gli straordinari. La portata di tale lavoro non dovrebbe violare la legislazione del lavoro della Federazione Russa. A volte viene anche specificata la cattiva condotta per la quale viene punito il fornaio. Ciò include tutti i tentativi di utilizzare le loro funzioni e opportunità ufficiali per ottenere vantaggi a scapito dell'organizzazione.

Studiare come fornaio, progettando di lavorare in un normale panificio o in un normale panificio cittadino, è possibile in una normale scuola tecnica o college. Esistono diverse specializzazioni adatte:

• "Mastro fornaio";
• "Produttore di prodotti da forno";
• "Un fornaio su una complessa linea meccanizzata."

Ma ottenere 3 o 4 bit non è il limite. Partecipare a un ristorante di fascia alta o fare una carriera seria senza un'istruzione superiore specializzata è quasi impossibile. Si raccomanda di entrare in istituti di istruzione superiore dove formano professionisti veramente bravi. Tali università sono in diverse città:

• Mosca (Università di produzione alimentare e Università di tecnologia e gestione);
• Kemerovo (Università tecnologica dell'industria alimentare);
• Krasnodar (Istituto alimentare dell'Università tecnica di Kuban);
• Saratov (Università agraria).

I residenti di Mosca possono accedere al College of Economics and Technology No. 22 o al College of Services No. 3. Una buona alternativa è il Food College n. 33. A San Pietroburgo, i fornai stanno preparando il College of Food Technology e il College of Business and Technology dell'Università di Stato di San Pietroburgo. A Kazan, il College of Small Business and Entrepreneurship offre una formazione adeguata, e a Saratov, il Financial and Technological College dell'Università Statale Agraria.

Il lavoro del fornaio è piuttosto complicato. Inoltre, in varie regioni della Russia, questo specialista riceve circa lo stesso stipendio. Lavorando su un programma standardizzato, puoi contare su un reddito di circa 30 mila rubli al mese. Nella capitale russa, anche i dipendenti leggermente occupati ricevono 25-26 mila rubli. In luoghi remoti e inaccessibili, i fornai vengono pagati circa 20.000, le stesse tariffe nelle città a singola industria e nei centri regionali. Ma nelle industrie serie in megalopoli, il reddito dei dipendenti della panetteria può arrivare a 45-47 mila rubli.

Uno specialista alle prime armi (uno studente di un fornaio) può diventare un fornaio a pieno titolo abbastanza rapidamente. Migliorando la tua professionalità, puoi diventare gradualmente il capo di una panetteria o persino il proprietario della tua impresa. La fase intermedia tra lo studente e il fornaio a pieno titolo è la posizione di assistente del fornaio.

Quasi tutte le persone che ottengono un lavoro senza esperienza e non hanno un'educazione "cool" che apre tutte le porte devono passare attraverso tali fasi. Gli assistenti svolgono gli stessi compiti dei panettieri "ufficiali", ma il loro status e livello di pagamento è chiaramente inferiore.

Di seguito puoi scoprire come vengono insegnati i fornai.