Chef del negozio di carne: requisiti e responsabilità di qualificazione

La posizione di cuoco di una macelleria richiede requisiti piuttosto elevati sulle qualifiche degli artisti. Le responsabilità funzionali di questi dipendenti sono anche più diverse di quanto possa sembrare. Pertanto, è molto importante che tutti coloro che intendono lavorare in cucina conoscano queste sfumature.

Il cuoco della macelleria lavora non solo in bar, ristoranti e altri esercizi di ristorazione. Può anche lavorare in imprese di approvvigionamento di varie capacità. In molti casi, le macellerie sono costituite da diversi locali, in ognuno dei quali vengono eseguite operazioni specifiche. Preparano piatti a base di carne e semilavorati, trasferiti in altre aree della produzione culinaria. Un procuratore di mensa non può essere definito un semplice "macellaio", come quelli che lavorano nel mercato o in un impianto di lavorazione della carne.

Spesso deve esibirsi:

• sbrinamento;

• formazione primaria;

• macellazione;

• disossamento;

• pulizia;

• taglio di carne;

• preparazione di prodotti semilavorati a base di carne;

• preparare i pasti;

• portando questi piatti in uno stato commestibile.

I piatti di carne sono il componente principale dell'assortimento di quasi tutti i ristoranti, bar, sale da pranzo e buffet. Pertanto, coloro che li preparano devono studiare attentamente tutte le caratteristiche e le sfumature del loro lavoro. Dovranno studiare attentamente la ricetta e le caratteristiche chiave della tecnologia. È altrettanto importante considerare i requisiti di base per la qualità iniziale e lo stoccaggio dei prodotti:

• pescare;
• frutti di mare;
• carne di varie varietà e prodotti a base di carne;
• pollame, coniglio e altre specie esotiche.

Il cuoco della macelleria è cattivo, ha persino imparato tutto questo, ma non è pronto a determinare la qualità organoletticamente buona e la sicurezza di ciò che elabora. È necessario controllare sia i prodotti, sia i semilavorati, sia le materie prime iniziali. Devi anche studiare:

• come gli acidi culinari, il sale, l'acqua dura e le spezie influenzano la durata della lavorazione a caldo, la qualità dei piatti pronti;
• come organizzare una dieta equilibrata;
• come organizzare il cibo dietetico come prescritto da un medico nei singoli casi;
• come gestire le materie prime;
• come ridurre la perdita di carne e altri prodotti senza perdita di valore e gusto nutrizionali;
• come aumentare le qualità aromatiche dei prodotti culinari;
• come utilizzare razionalmente le raccolte di ricette.

Ma anche su questo il circolo di conoscenze necessarie per il cuoco del laboratorio di carne non finisce qui. Deve capire come viene preparato il menu, come soddisfare le esigenze alimentari e tener conto del suo consumo. Deve immaginare come cambiano determinate sostanze con il riscaldamento prolungato, come cucinare una dieta sana. Un ruolo molto importante è svolto dal rispetto degli standard di divisione in porzioni e regole di servizio.

I cuochi della macelleria cucinano vari brodi, zuppe e molto altro, friggono, stufano, cuociono e sbollentano la carne, ne preparano delizie. Sono anche impegnati in passerizzazione, macinazione, languore, colorazione, cottura a vapore e fiamme. E in alcune cucine esotiche possono essere utilizzati tipi non tradizionali di lavorazione della carne cruda. In un ristorante specializzato devi occuparti di loro. Qualunque sia il "repertorio" dell'istituzione, sarà necessario preparare salse, bevande calde e fredde e contorni.

I cuochi della macelleria sono anche impegnati nella produzione di piatti particolarmente complessi:

• suinetti alluvionali;
• patè di fegato;
• frattaglie;
• polpette tritate (polpette);
• le orecchie
• salsa all'olio d'uovo;
• soufflé;
• budino;
• polpettone;
• purè di carne.

Ogni piatto deve essere diviso in porzioni, adeguatamente progettato e impostato per la distribuzione. Nessun cuoco sensibile affiderà queste procedure responsabili ad altro personale della cucina. Nel caso della carne, il principio "se vuoi che sia fatto bene, fallo da solo" è assoluto.

La maggior parte di questi documenti indica che questa posizione è tra i lavoratori della cucina. Inoltre, sono previsti requisiti per il livello di istruzione e la durata del servizio. L'assegnazione a una posizione e il ritiro da essa di solito vengono effettuati dalla direzione dell'organizzazione. I gestori di cucine e officine hanno il diritto di rappresentanza per il licenziamento. Tra le conoscenze professionali indicare:

• il dispositivo di attrezzatura da cucina;
• caratteristiche dell'uso di strumenti professionali;
• proprietà di vari tipi e varietà di carne, loro differenze;
• lo scopo delle singole parti di carcasse e carcasse;
• porzioni consigliate;
• ordine di produzione di semilavorati.

Un buon cuoco conosce il 100% dei requisiti di base per la protezione e la sicurezza del lavoro. La produzione di cucine dovrebbe essere organizzata tenendo conto dei requisiti di sicurezza antincendio e di igiene. Devi anche sapere:

• come utilizzare la protezione individuale della pelle, dei polmoni;
• come riconoscere i segni di avvelenamento e fornire pronto soccorso;
• quale dovrebbe essere la qualità del lavoro e dei servizi;
• principi di organizzazione razionale del lavoro;
• varietà di difetti di produzione e metodi per affrontarlo.

Il cuoco della macelleria è tenuto a obbedire allo statuto e agli atti normativi dell'organizzazione, alle decisioni della sua gestione e al regolamento interno. Altri articoli sono talvolta prescritti.Quindi, dice sempre a chi vengono trasferiti i poteri del cuoco durante la sua assenza per qualsiasi motivo. Potrebbe essere incaricato di studiare le esigenze dei clienti in termini di servizio e qualità degli alimenti. I cuochi di una macelleria possono anche essere tenuti a:

• decorare piatti;
• fare piani per lo sviluppo del menu;
• istruire i camerieri;
• monitorare l'avanzamento della pulizia, disinfezione e igiene dei locali;
• monitorare lo stato della tuta (sia i propri dipendenti sia i dipendenti subordinati);
• studiare i reclami e i suggerimenti dei visitatori dell'istituzione.

Ma anche i cuochi dell'hot shop hanno dei diritti. Pertanto, nell'interesse di adempiere al proprio lavoro, possono conoscere le intenzioni della leadership e dargli suggerimenti. Un altro diritto importante è l'obbligo di sostituire i fornitori di prodotti e attrezzature culinarie, se vi sono carenze significative nei loro prodotti. I cuochi hanno il diritto di richiedere un'elaborazione igienico-sanitaria straordinaria (inclusa l'emergenza) della cucina. La responsabilità può verificarsi:

• in caso di inosservanza o incompleta osservanza delle loro funzioni;
• in violazione delle istruzioni e delle istruzioni della direzione;
• in caso di perdita di segreti commerciali e standard di riservatezza;
• in caso di mancato rispetto del programma di lavoro, disciplina ufficiale, sicurezza sanitaria e antincendio;
• in violazione del diritto civile e penale.