Značajke, vrste i pravila za odabir kuharskih noževa

U svakodnevnom životu mnogi od nas navikli su koristiti udobne i oštre noževe u svojoj kuhinji, čija se kvaliteta tijekom aktivnog rada ne može uvijek nazvati idealnom. Ako je ovaj alat pogrešno odabran, tada često uzrokuje bolne mozgove, ozbiljnu bol zbog začepljenja živca u zglobu. Kupnjom visokokvalitetnog noža za glavnog kuhara sada možete bez puno napora i što je brže moguće rezati bilo koju vrstu mesa, lešine peradi, napraviti precizan rezač, brzo sjeckati zelje.

Ovo je već godinama provjeren alat na kojem je većina profesionalaca odlučite se za izvrsnu kvalitetu ravnoteže, udobnu ručku i oštro sječivo.

Povarskaya je najveći nož u kuhinji restorana i izgleda zaista impresivno. Duljina mu doseže 300 mm, ima prilično široku i oštru oštricu. Zahvaljujući ovom parametru, može se koristiti i kao lopatica za pomicanje već rezanog namirnica. Neosporna prednost ovog kuhinjskog pribora nije samo njegova svestranost, već i njegova mala težina - prilično je lagana, pa ga čak i djevojke koje rade kao kuharice u kuhinji mogu lako koristiti.

Glavne prednosti ovog uređaja su sljedeće:

• to je najprikladniji nož koji se koristi i u profesionalnoj i u običnoj kuhinji;
• savršeno pogodno za kuhanje jela europske i ruske, istočne i južne kuhinje;
• osigurava veliku brzinu kuhanja bilo kojeg jela.

Kuharski nož bit će glavno sredstvo u vašoj kuhinji. Uobičajena duljina mu je 20–25 cm ili čak malo više.Međutim, pretjerano dugačak nož možda neće biti prikladan za rad sa svima. S takvim kuharskim ure fiajem obavlja se oko 90% svakodnevnog kuhanja.

Sposobnost ispravnog korištenja je znanost. Kuhari visoke klase rade s tim noževima u kuhinji, zadivljujući obične stanovnike svojom virtuoznom pripremom složenih jela. Tanki dio proizvoda uredno je narezan, a svježe zelje nasjeckano. Srednji dio potreban je za sjeckanje kupusa, narezivanje. Debeli dio, a onaj najbliži hiltu, reže meso, reže kosti pilića ili ribe.

Na ovoj strani alata za kuhanje lako se može pobijediti tvrdo meso ili sjeckane ljuske. U profesionalnim rukama nož za kuhanje prilično je funkcionalan uređaj. Nemojte koristiti kuharski nož za obavljanje tako složenih zadataka kao što su rezanje mesa ili trupaca peradi; veliko povrće se ne ljušti i konzerve se ne otvaraju.

Među ogromnom raznolikošću modernih noževa kuhara ističu se 2 najpopularnije opcije - europska i japanska, Glavni kriterij njihove razlike može se smatrati značajkom izoštravanja. Europska verzija imat će oštrenje s obje strane, s kutom od 20 °, japanski alat može imati uobičajeno oštrenje s jedne strane, pod kutom od 15 °, ali možete naći i oštrenje prema europskom modelu - s obje strane. Profesionalci u osnovi razlikuju europski instrument od japanskog Santokua, obojica koristeći oboje. Za prosječnog laika pitanje odabira jedne od opcija najčešće se svodi na praktičnost njihove upotrebe.

Prema Rockwell ljestvici, europski proizvodi odgovaraju najdržljivijim čelicima koji imaju tvrdoću od 60 jedinica. Za ove alate glavna je karakteristika široka oštrica duljine do 300 mm. Crta stražnjice bliže vrhu bit će podcijenjena, vrh je oštar. Takav nož je savršeno pogodan za sjeckanje, rezanje, pa čak i sjeckanje, za brzo rezanje mesa ribe i peradi, svih vrsta povrća i svježeg bilja. Europski proizvodi dijele se na takve sorte:

• tradicionalni njemački - vrlo praktičan, čvrst i prilično težak;
• svestraniji francuski - dobro će se nositi s najfinijim rezanjem nadjeva, sira i voća.

Pored toga, možete se susresti s takvim opcijama kao što su:

• Chef-de-Chef s vrlo gustom i prilično jakom stražnjicom; Koristi se za rezanje morskih proizvoda;
• Super Cook Chef ima razlike u debljini stražnjice.

Profesionalni kuhari u svom radu koriste različite vrste noževa iz Europe, ovisno o ciljevima i specijalizaciji samog restorana. Obična osoba, najvjerojatnije, neće ni vidjeti razliku između dva proizvoda, ali cijenit će kvalitetu oštrenja svake oštrice.

Kuharski noževi japanskog porijekla nazivaju se Santoku, što znači "oštrica koja istovremeno vrši tri različite radnje". Zbog visoke kvalitete metala i visokokvalitetnog balansiranja, ovaj "potomak katana" postao je vrlo popularan daleko izvan granica svoje azijske domovine. Santoku je savršen za rezanje tankih kriški fileta i ribe, kao i za drobljenje i rezanje. Prema dobro poznatoj Rockwell ljestvici, ovaj proizvod ima vrijednost tvrdoće od 58 do 61. Ovaj nož ima prilično skromnu duljinu od 120-180 mm, ima ravniji rub i blago spuštenu točku.

Santoku je, gledano u profilu, pomalo nalik na sitno sjeckanje. Osim toga, on ima besprijekorno poliranje, balansiranje, a može imati i posebne ureze na oštricama koji će spriječiti da se sastojci lijepe. Santoku je lagan.Nož je vrlo produktivan u radu, razlikuje se u povećanoj ergonomiji i vrlo privlačan laconicizmom jedinstvenog dizajna.

Ponekad se u profesionalnoj kuhinji može naći kineski nož. Ima široku oštricu u obliku pravokutnika. Često ga zovu i "kineskim čistačem", iako ovaj alat nema nikakve veze s sječivom - njegova je oštrica suviše tanka i lagana da bi mogli sjeckati nešto sasvim čvrsto.

Ali ovaj je proizvod izuzetno prikladan za rezanje, kao i za kvalitetno i brzo rezanje. Srpski kuhinjski nož od lanca od legiranog alata. Jedinstvenost srpskog kuharskog noža leži u ravnoj reznoj ivici s finim miješanjem i u velikoj težini samog oštrice.

Prema materijalima od kojih su izrađeni, profesionalni noževi mogu biti sljedeći:

• titanijum - titan se raspršuje na ugljični čelik, čineći oštricu oštrom i izdržljivom;
• s posebnim oblogama izrađenim od Damask čelika - oko 16 slojeva ugljičnog čelika nanosi se na podnožje proizvoda, nakon dužeg poliranja uređaj dobiva karakterističan uzorak;
• keramika - najlakši proizvodi, s tankom oštrom oštricom; takvi alati pomažu u održavanju izvornog ukusa proizvoda; prikladno je rezati sir, razne sorte kobasica i razno voće;
• proizvod od nehrđajućeg čelika - jedna od najjeftinijih opcija, najpovoljnija;
• Damask čelični kuhinjski proizvodi su noževi izrađeni od visokokvalitetnog materijala koji se odlikuju izvrsnim reznim svojstvima; takvi pouzdani predmeti nisu podložni uvjetima okoliša i poznati su po povećanoj otpornosti na trošenje;
• noževi izrađeni od visoko ugljičnog čelika smatraju se najboljim; mogu biti ili žigosanje ili kovanje, dok se potonji među stručnjacima smatraju najpouzdanijim i najskupljim.

Dobar nož će biti izrađen od jednog komada metala, dok bi trebao ići u kvaku duž cijele njegove dužine. Ako oštrica u proizvodu uđe u ručku samo djelomično ili čak završi na početku, tada će se ovaj nož smatrati slabim i brzo će se slomiti. Ponekad profesionalni noževi mogu biti stakleni ili plastični. Teško je upoznati ove modele u običnim trgovinama, jer su oni izabrani za rad u profesionalnoj kuhinji mnogo rjeđe. Takvi proizvodi mogu se naći u zbirkama iskusnih kuhara koji daju majstorske tečajeve ili sudjeluju u kulinarskim natjecanjima. Stakleni i plastični modeli dostupni su s ograničenjima i puno su skuplji od istih keramičkih ili čeličnih proizvoda.

Ako kuhara pitate koji je nož bolji, on će vam odgovoriti: kopija koja će se savršeno držati u vašim rukama. Ne samo da izgled noža igra veliku ulogu u odabiru, izuzetno je važno da je ručka ergonomska i udobna za sve vrste hvataljki. Nož kuhara kuhara obično se odabire pojedinačno za svakog profesionalca. Važnu ulogu može igrati materijal drške, i to:

• čelik - jamči čvrstoću i prihvatljivu težinu alata;
• drvo - najudobnije i ekološki prihvatljive ručke; drvo udobno leži u ruci, estetski izgleda;
• keramika - lagana, ali zahtijevat će najviše pažljiv tretman;
• polimeri - ove moderne vrste materijala omogućuju da drška noža postane vrlo ergonomska i iznimno izdržljiva, ali jeftina plastika bit će klizava za uporabu, zato ručke mogu biti vrlo glatke i s "gumenom" neklizajućom površinom.

Kuharski noževi chefa proizvode mnoge poznate marke.

• Posebno popularan danas proizvođači iz Njemačke i Japana, Njihovi noževi su visokokvalitetni, a dizajn ugodan oku. Noževi za kuhanje mogu biti različitih duljina, obično od 20 do 30 cm. Duga oštrica omogućuje duboke posjekotine u jednom pokretu, što je izuzetno važno za najtanji rez. Noževi "njemačkog stila" imaju malo zakrivljeniju oštricu, što je izvrsno za sjeckanje proizvoda kretnim pokretima.
• Od ruskih proizvođača smatra se najpoznatijim OJSC "Trud", koja je počela djelovati u 19. stoljeću u regiji Nižnji Novgorod. Kovani noževi ove marke vrlo su kvalitetni i prodaju se po pristupačnoj cijeni. Jednom je marka čak dobila medalju na izložbi u Parizu za najbolju kvalitetu svojih proizvoda.
• Svi nazivaju jednu od najpoznatijih japanskih marki. Kasumi Tvrtka je koja uspješno kombinira japansku tradiciju oružja s inovativnim razvojem u proizvodnji profesionalnih alata za kuhanje. Takvi proizvodi izgledaju vrlo impresivno. Čelik se može obojati, a na samom oštricu može biti i titanijsko prskanje ili stilski uzorci. Japanski uređaji ne trebaju oštrenje dugo vremena, njihova ručka je savršeno uravnotežena.
• Tražena japanska marka je Hattori, Svi noževi ove tvrtke izrađeni su ručno, tako da se mogu nazvati pravim djelima moderne umjetnosti. Ne stide se demonstrirati u svojoj kuhinji.
• U Europi je nekoliko tvrtki vodeće u proizvodnji noževa odjednom, od kojih se većina nalazi u Njemačkoj, Kupnjom njemačkih proizvoda možete biti u potpunosti sigurni u njihovu visoku kvalitetu - svi noževi izrađeni su od kaljenog ugljičnog čelika, otpornog na koroziju. Njemački proizvodi razlikuju se od svojih japanskih kolega po suzdržanijem dizajnu. Najčešće je ovo tradicionalna kombinacija boja - sama oštrica je srebrne boje i crne ručke.
• Francuski proizvodi Sabatier izrađene ručno od kvalitetnog čelika. Odlikuje ih tanka ručka i zaobljena baza što ih pretvara u izuzetno povoljan i umjereno elegantan alat. Arcos noževi također se mogu nazvati prilično atraktivnim. Njihovi noževi su nevjerojatno izdržljivi. Služe dugo i u stanju su dugo zadržati oštrenje.

Najviši njemački lideri su nekoliko tvrtki.

• Wusthof - marka koja proizvodi proizvode ekskluzivne kvalitete. Marka izrađuje kuharske noževe od 1814. godine. Oni su u velikoj potražnji među mnogim poznatim kuharima.
• Friedrich kurac proizvodi proizvode od 1778. Danas marka proizvodi izvrsne noževe i pribor za kuhinju.
• Zwilling proizvodi izvrsne kuharske noževe s trajnim noževima otpornim na hrđu. Karakteristična značajka ovih alata je i činjenica da je njihova oštrica izrađena od čvrstog čeličnog komada.

Kada kupujete kuhački nož Treba imati na umu sljedeće točke:

• od kojeg materijala je napravljena oštrica;
• kvaliteta oštrenja;
• karakteristika ručke;
• prisutnost različitih zakovice.

Ako ne kuhate hranu na profesionalnoj razini, onda juriti za poznatim skupim proizvodima nema smisla. Očito ćete se odlučiti za najpovoljniji proizvod koji će u potpunosti zadovoljiti vaše kulinarske sposobnosti. Za profesionalca bi njegov glavni nož trebao imati nekoliko karakteristika.

• Maksimalna ergonomija. To znači da bi trebao udobno ležati u ruci. Kuhari djeluju izuzetno intenzivno, tako da ravnoteža proizvoda ne bi trebala opterećivati ​​zglob ili ruku.Rezanje treba obaviti bez napora, ali biti što je moguće jasnije. Stoga bi trebali odabrati samo kvalitetno učvršćenje, jer loš alat će uništiti proizvode tijekom rezanja. Marke za proizvodnju noževa trebaju uzeti u obzir anatomiju ruku stručnjaka, mehaniku poduzetih radnji.
• Oštra oštrica. Tup ili previše mekan list ne dopušta rezanje fileta tanko koliko je potrebno. Dužina oštrice također će mnogima biti značajna.
• Ručka bi trebala biti prilično teška. Kvalitetna, ergonomska, bez nepotrebnih elemenata, igrat će ulogu balansirajućeg klizača, s kojim će oštrica dobiti dodatni impuls.

Nož za kuhanje ne možete odabrati samo imenom marke ili visokom cijenom proizvoda. To bi trebalo biti za vas, budite "naoštreni" ispod četke. Proizvod koji odobrava muški kuhar može biti previše glomazan ili nezgodan za ženskog kuhara.

Pogledajte kakve noževe kuhari koriste u kuhinji u sljedećem videu.