Oblici za sir: vrste, savjeti za odabir i uporabu

Da biste napravili sir kod kuće prilično je jednostavan: trebate odabrati pravi recept, steći obrazac i strogo poštivati ​​tehnologiju izrade. Postoji mnogo vrsta sira, čiji se jedinstveni okus dobiva zbog određenog omjera vlage i konzistencije gotovog proizvoda: od meko kiselih Sulugunijevih sireva do tvrdih parmezana. Izrađujući sir sami kod kuće, možete biti potpuno sigurni u izvrsnu kvalitetu gotovog proizvoda.

Spremnik za sir trebao bi biti što glatkiji, jaki, podnijeti pritisak pritiska i temperaturne krajnosti. Posuda za pripremu delicija od sira treba biti izrađena od otporne na toplinu plastike hrane povećane čvrstoće ili visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika, a ne reagirati s sirutkom. Plastični kalupi mogu se koristiti za sljedeće vrste sira:

• polučvrsti (Kostroma, Gouda, Roquefort s plijesni) - temperatura njihove pripreme je oko +30 stupnjeva;
• kiselo mlijeko (Adyghe, kremasto, litvansko) - s hladnom fermentacijom + 21-2 + 27 stupnjeva i toplom fermentacijom do +32 stupnja.

Zdjele od nehrđajućeg čelika koriste se za izradu sireva poput:

• kruto (parmezan, Edam, ruski) - temperatura kuhanja je + 40– + 50 stupnjeva pri visokom tlaku;
• slana voda (Feta, Suluguni, Brynza) - s temperaturom kuhanja oko +60 stupnjeva;
• meka (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - prave se uz dodatak vrhnja i samoprešuju, temperatura kuhanja dostiže + 72–75 stupnjeva.

Obrazac za stvaranje bilo koje vrste sira mora imati perforaciju: okus i konzistencija gotovog proizvoda ovise o veličini i položaju rupa. Što je manje vlažan sir, to je veća koncentracija kalcija i hranjivih tvari u njemu. Najdragocjeniji u pogledu hranjivih sastojaka su sirevi poput parmezana, koji se doslovno drobe kad se režu.

Za prešanje sira potreban vam je poseban apsolutno gladak poklopac, oni su debeli i ravni (glavni pritisak na sredini poklopca) ili s adapterom. Adapter mora biti izdržljiv, lako podnijeti pritisak preše, ali ne smije nepotrebno opterećivati ​​sir (najčešće su adapteri šuplji iznutra). Drveni poklopac, višak tereta može nepopravljivo pokvariti ukus i teksturu sira.

Posebne preše su najbolje.. pritiskom - ovo je nužna faza u proizvodnji proizvoda od sira, čija je suština uklanjanje intergranularne vlage, zbijanje i oblikovanje glave.

samo prešanje - uklanjanje vlage invertiranjem oblika, nema pritiska na sir, višak vlage prirodno teče. Prešanje tkiva - sirna masa zamotana je u posebno drenažno tkivo i pospješuje pravilno odvajanje tekućine. Prešanje bez trake - kada koristite perforirani oblik za sir, možete učiniti bez drenažnog tkiva, a glava će ispasti glatka i ujednačena.

Korak pritiskanja glave sira može trajati od 2 do 18 sati, ovisno o odabranom receptu. Prešanje se mora odvijati glatko, svakodnevno povećavajući pritisak prema tehnologiji proizvodnje određene vrste sira. Ako se prešanje ubrza, na vrhu se formira gusta kora deformiranog zrna sira, koji će blokirati višak tekućine i sir će se pokvariti i ne može sazrijevati.

Prema tehnologiji pripreme, svaka vrsta sira priprema se u obliku s određenom vrstom perforacije, naime:

• grašak - namijenjeni za proizvodnju tvrdih glatkih sireva: oblik s okruglom bazom i rijetkim rupama, kao i s minimalnim brojem rupa na zidovima i dnu;
• tartlet - pogodno za izradu skute i mekih sorti, sličnih oblika papirnatoj korpi: ima okruglo podnožje, česte izdužene pravokutne okomite rupe koje se dobro stisnu;
• cilindar - koristi se za plemenite sorte sira (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), ima male česte perforacije u obliku kvadrata;
• sito - da gotov proizvod pripremite što nježnije konzistencije, podsjeća na kantu oblika (s dugom ručkom), vrlo male, vrlo česte perforacije, najčešće rupe u obliku kvadrata, ugrušci teku sporo i ravnomjerno;
• češeri - prilično rijetke rupe smještene u ravnim redovima na udaljenosti od otprilike 1 cm jedna od druge, ova vrsta zdjela pogodna je za tvrde i polutvrde sireve (Cheddar), morate dodatno koristiti vreću za drenažu;
• piramida - trapezna posuda s rijetkim otvorima, pogodna za pripremu jedinstvenog francuskog sira Valence;
• cigle - vodoravno smješteni česti pravokutni otvori, posuda je sužena, ima pialoidni oblik, namijenjena je za pripremu skute sireve (srednje mekane), jer se sirutka iz ovog oblika najbrže isušuje;
• mreža - četvrtastog oblika s čestim poprečnim pravokutnicima, za slaninu i polusuhe sireve (Suluguni, Caccotta);
• paukova mreža - poprečne pruge su raspoređene u krug, u sredini na dnu "cvijeta", visoke strane bez rupa, duga ručka, uzorak nalikuje kaubojku; suvišna vlaga se lako uklanja, pogodno za pravljenje Mozzarelle.

Veličina kalupa za sir ovisi o raznolikosti gotovog proizvoda, na primjer:

• adigejski: promjer - od 18 do 22 cm, visina - 5-6 cm, cilindrični oblik;
• Nizozemac: dužina - do 30 cm, širina - do 15 cm, oblik šipke;
• Edam: promjer kugle je 10 cm.

Materijali: plastika i metal (nehrđajući čelik).

Obrazac mora biti odabran ovisno o vrsti gotovog proizvoda koji trebate dobiti u procesu kuhanja. Vrijedi napomenuti sljedeće glavne kriterije odabira:

• materijal za zdjele (metalni ili plastični);
• debljina stijenke;
• vrsta perforacije;
• koji pritisak izdrži kapacitet.

Kalupi za velike glave (5-6 kg) namijenjeni su uglavnom sirevima za samoprešanje, koji se moraju često okretati, tako da moraju imati veću čvrstoću i otpornost na trošenje. Na tržištu se pojavljuju oblici različitih zemalja proizvodnje: Rusija, Holandija, Italija i tako dalje (prije kupnje preporučljivo je zatražiti potvrdu kvalitete od prodavatelja).

Ne preporučuje se kupnja kineskih obrazaca, često su izrađeni od nestandardnih materijala i izrađeni su u kršenju standarda, jer proizvodnja proizvoda od sira nije raširena u Kini.

Umjesto posebnih oblika, za sir možete upotrijebiti običan dodatak od filca i sira, ali moguće je kuhati samo neke sorte ove ukusne delicije. Sir treba pripremiti s pritiskom, pa se, osim oblika, preporučuje upotreba posebne preše. Preša za proizvodnju kod kuće sastoji se od nekoliko dijelova: okvira, košara, tanjura, klipa, vreća za odvod.

Ručne preše su što je moguće praktičnije i učinkovitije, ne zahtijevaju dodatni izvor napajanja, kompaktne su i jednostavne za rukovanje te se preporučuju za upotrebu kod kuće.

Nakon kuhanja sir se mora pustiti da pravilno sazri, tek nakon toga može se servirati. Preporučljivo je kod kuhanja i zrenja kuhati kod kuće brze sireve. Imajući kalup za sir kod kuće i često ga koristiti, ukusna i zdrava delicija uvijek će biti na stolu, a postupak kuhanja dovest će se do automatizma i oduzet će malo vremena. Kuhanje sireva kod kuće eliminira potrebu pronalaska prave vrste ovog proizvoda u trgovinama, pojavit će se neovisnost od zabrana prodaje uvezenih sireva.

Pogledajte sljedeći videozapis za savjete o odabiru i upotrebi oblika od sira.