Poêles à wok: qu'est-ce que c'est, à quoi ça sert et comment choisir?

Aujourd'hui, sur Internet, vous pouvez trouver un grand nombre de vidéos sur la cuisine en Asie. Les plats ressemblant à des crêpes sont préparés, en règle générale, sur des assiettes rondes ou rectangulaires sans côtés, mais tous les autres plats sont faits dans des chaudrons coniques, des casseroles, des poêles - vous ne réaliserez même pas comment on l'appelle. C'est un plat tellement inhabituel pour la mentalité européenne que ceux qui envisagent de maîtriser la préparation de plats asiatiques devraient mieux connaître cet ustensile ménager.

Une poêle à frire orientale traditionnelle est appelée un wok. Dans la version classique, il a un fond arrondi, vous ne pouvez donc pas le mettre sur une surface plane. Pour répondre à la question de savoir pourquoi ce plat a l'air si étrange, vous devriez vous tourner vers l'histoire.

La Chine est considérée comme le berceau du wok, où des matériaux à combustion rapide sont toujours utilisés comme combustible: branches fines, paille, épis de maïs. Et ce "bois de chauffage" brûle si vite que vous devez utiliser des ustensiles en fer qui donnent rapidement leur chaleur aux produits.

Il existe des woks qui préparent des plats liquides ou sont utilisés comme une double chaudière. Mais ils diffèrent toujours de la poêle à frire habituelle (poêle) avec son col en pleine expansion. Les fabricants modernes proposent de tels plats pour une utilisation dans les maisons, ainsi que sur un feu ouvert.Un wok est disponible avec une ou deux poignées, qui peuvent être bouclées ou longues.

Aujourd'hui, le wok est traditionnellement utilisé dans les pays asiatiques. Ce type de chaudron peut être appelé de différentes manières. En Inde, par exemple, des ustensiles similaires sont appelés karahas. Mais de plus en plus de fans de wok se trouvent dans les pays européens et sur les continents américains, car la casserole est multifonctionnelle et la nourriture est plus saine pour la santé en raison de la vitesse de cuisson.

Le wok est tellement polyvalent ce qui peut y être:

• faire frire la viande, les légumes, le poisson, les noix, les céréales sans huile, avec adjonction d'huile ou de matière grasse;
• ragoût de plats sous le couvercle;
• faire bouillir des plats liquides: soupes, conserves, sauces;
• nourriture à la vapeur.

Une caractéristique de la cuisson dans une casserole à parois minces est l'agitation constante. Grâce à cette technologie, vous pouvez utiliser un minimum de graisse ou vous en passer. Les produits de friture acquièrent un croustillant doré, et cela se produit en quelques minutes. Les plats sont préparés rapidement, en préservant les propriétés bénéfiques d'origine, et ont un goût et un arôme spéciaux.

Avant de faire le choix final en faveur de l'achat, essayez à nouveau de déterminer les avantages et les inconvénients du wok. Avantages évidents:

• universalité de la vaisselle - elle remplacera plusieurs options pour les ustensiles ménagers;
• gain de temps grâce à une cuisson rapide;
• la capacité d'utiliser la quantité minimale de matières grasses du fait que la casserole chauffe rapidement;
• conservation des nutriments;
• économie de carburant: il faut plusieurs minutes pour rôtir, légèrement pour chauffer pour éteindre;
• en raison de la forme spéciale, le contenu peut être tourné sans spatule;
• la possibilité de cuire plusieurs plats à la fois à l'aide du gril: un plat est frit (cuit), l'autre est cuit à la vapeur;
• en raison des hauts murs, il est difficile d'imaginer que le plat se résorbe ou que quelque chose en tombe en remuant;
• poignées amovibles qui économisent de l'espace;
• changer la forme du fond vers l'avion a permis d'utiliser ce type de casserole sur des cuisinières électriques, à gaz, à induction, et pas seulement sur un feu ouvert.

Les inconvénients comprennent les points suivants:

• poignées métalliques - les boucles provoquent souvent des brûlures, il est donc nécessaire de respecter les règles de fonctionnement élémentaires;
• seules les spatules en bois conviennent, vous ne pouvez pas interférer avec le plat avec des objets métalliques;
• les pelles en bois ne sont pas toujours incluses - elles doivent être achetées;
• une grande famille a besoin d'un grand wok, et il peut ne pas tenir dans le four.

Les casseroles de wok se distinguent par la forme du fond, la taille, le volume, le matériau, le revêtement, le type de poignées, la compatibilité avec les poêles, l'équipement, le prix.

Dans ce cas, le wok peut être:

• traditionnel - pour feu ouvert, utilisé dans des poêles d'une forme spéciale, suspendu au-dessus d'un feu (barbecue) ou monté sur une cuisinière à gaz sur un support spécial;

• Indien: Le tamoul sera d'un plus grand diamètre, une casserole plus petite est appelée karahi;

• à fond plat - pour une utilisation sur une cuisinière électrique ou à induction.

Lors de l'achat d'une poêle pour tout type de poêle, le fabricant indique le diamètre du bord supérieur, du bas et de la hauteur du mur. Autrement dit, sur l'étiquette de prix, cela ressemblera à ceci: 40x20x6,5 cm. Cette batterie de cuisine a une grande variété de tailles. Pour une utilisation professionnelle dans la restauration publique, un wok d'un diamètre de 2 mètres le long du bord supérieur est utilisé. Pour les pays de l'Est, c'est normal.

Pour les premier et deuxième plats, le volume des plats doit être différent, et il ne dépend pas toujours uniquement du diamètre. Dans une plus grande mesure - de la hauteur des murs. Et ici, "l'embuscade" vous attend: ce n'est toujours pas une casserole, le volume de la casserole augmentera avec le diamètre. Vous pouvez trouver à la fois 1 l et 10. À une hauteur de 9,5 cm, un wok pour 10 l aura environ 40 cm de diamètre.

Le métal à partir duquel le wok est coulé sera d'une importance fondamentale pour la technologie et le temps de cuisson. Tous les matériaux ne peuvent pas interagir avec un poêle à induction ou en vitrocéramique, donc lors de l'achat, vous devez étudier les informations auxquelles les poêles sont destinés à un wok particulier.

Les casseroles en aluminium chauffent instantanémentont un poids minimum, mais le plat sans agitation constante brûle rapidement. Vous pouvez utiliser ces plats sur des cuisinières à gaz et électriques. Cependant, une casserole sans revêtement antiadhésif ne tolère pas les températures élevées, et même si elle est revêtue, elle s'use rapidement.

Les woks en acier sont les plus populaires. Mais gardez à l'esprit que l'acier est également différent. Les fabricants proposent des casseroles en carbone ou en acier inoxydable, ainsi qu'en combinaison avec d'autres métaux (aluminium, cuivre, nickel, chrome). La couverture sera d'une importance fondamentale.

Si le choix s'est porté sur des plats non enrobés, vous devez savoir ce qui suit:

• les casseroles en acier au carbone ont de meilleures propriétés antiadhésives, et lorsque vous utilisez de l'acier inoxydable, vous devrez verser plus d'huile;
• Les woks "au carbone" conviennent mieux à la friture, en acier inoxydable - au ragoût;
• si le fond est mince, l'acier au carbone se pliera bientôt, mais l'acier inoxydable ne se déformera pas;
• il est plus facile de prendre soin de l'acier inoxydable, les plats en matériau carbone commencent à rouiller plus rapidement;
• Vous pouvez utiliser la vaisselle sur tous les types de poêles, ainsi que sur un feu ouvert;
• plus la casserole est épaisse, plus elle servira longtemps;
• tout acier résiste à des températures élevées et basses;
• on pense que les plats préparés en acier inoxydable conservent davantage leurs propriétés bénéfiques;
• les ustensiles en acier non revêtus sont peu coûteux, pèsent un peu, ils ont une bonne conductivité thermique.

Poêle en fonte - D'une part, ce sont d'excellentes propriétés antiadhésives, et d'autre part, elles sont lourdes et fragiles. Un wok d'une épaisseur de paroi de 3 mm chauffera plus rapidement, mais il peut se fissurer à tout moment. Le wok à paroi épaisse de 9 mm est beaucoup plus lourd mais plus résistant. Il chauffera lentement, mais conservera également la chaleur plus longtemps en raison d'un refroidissement en douceur. Dans une poêle à parois minces, il est plus facile de cuisiner des plats asiatiques traditionnels en les secouant. Dans les plats en fonte lourde, cela n'est pas pratique.

Comme la vaisselle peut rouiller à cause de l'eau, les aliments cuits ne doivent pas être laissés dans un wok en fonte. En général, ces plats sont faciles à entretenir, ils peuvent être utilisés sur des poêles de tout type et ils sont durables. Mais la fonte intègre toutes les odeurs, vous devez donc nettoyer soigneusement la vaisselle.

Peut-être que le revêtement est encore plus important que le matériau de la casserole chinoise. Il empêche la combustion des aliments et contribue au développement de techniques de mélange rapide. Considérez les principaux types de couverture.

Maintenant, il existe des plats avec une telle caractéristique. En fait, ce sont tous des synonymes qui indiquent l'application de copeaux de pierre au métal. Cette méthode vous permet de donner une résistance élevée à l'usure de la vaisselle. Les éclats de pierre et les particules de minéraux qui composent ces revêtements transforment la couche antiadhésive en une protection fiable du métal contre les rayures. Un tel wok n'a pas besoin d'huile ou il est utilisé en petites quantités.

Les casseroles recouvertes de céramique ont une répartition uniforme de la chaleur sur la surface et une rétention à long terme. La céramique est très confortable à utiliser: les lames et cuillères métalliques peuvent entrer en contact avec elle, elle n'a pas peur des détergents. Il est conçu pour des températures élevées, mais il se réfère négativement à la différence de température: ne sortez pas une poêle chaude sur le balcon dans le froid de l'hiver. Le résultat de ce traitement peut être des fissures de surface.

Les propriétés négatives incluent le grand poids des plats. Et pour une agitation lente, comme la fonte, elle ne convient pas. Mais dans les plats, qui gardent parfaitement la chaleur, des plats mijotés et frits très savoureux, on obtient des soupes asiatiques. Les woks en céramique peuvent être placés sur des cuisinières électriques et à gaz.

Le revêtement en téflon est le plus populaire. Il se distingue par sa résistance aux détergents agressifs, ses propriétés antiadhésives élevées. Mais lorsque vous travaillez avec une telle surface, seules des spatules en silicone ou en bois peuvent être utilisées.

Le revêtement de titane est dit respectueux de l'environnement - selon de nombreuses études, il n'émet pas de substances nocives pour l'homme. Le titane résiste aux dommages mécaniques, possède d'excellentes propriétés antiadhésives et durera 25 ans.

Les ustensiles émaillés ont toujours été appréciés comme moyen de protéger les aliments contre l'oxydation des métaux. Dans la fabrication d'ustensiles de cuisine pour la friture et le ragoût, l'émail vitreux est utilisé, ce qui empêche une manipulation imprudente: les brosses métalliques, les pelles, les cuillères sur une telle surface ne doivent pas être utilisées. Mais sur le revêtement en émail, l'odeur des aliments ne persiste pas, elle est résistante aux alcalis et aux acides et n'interagit pas avec les produits. L'émail est facile à entretenir.

Lors de l'achat d'un wok, vous devez garder à l'esprit que la configuration d'un achat peut être très différente. Pour une cuisson rapide, vous aurez certainement besoin d'une spatule en bois, d'une cuillère, d'une cuillère à fentes. Des bâtons chinois seront utiles, pour certains revêtements - une spatule en silicone. Mais il est conseillé d'acheter immédiatement certains accessoires avec un wok afin de choisir la bonne taille. Il s'agit du gril et du couvercle.

• Un gril spécial occupera la moitié du wok. Il est destiné à la cuisson de plats vapeur. Dans le même temps, de l'eau ordinaire peut être versée dans la casserole elle-même ou un autre plat peut être préparé.

• Anneaux métalliques (anneau wok) et des sous-verres en bois pour tenir le wok classique sur le poêle et sur la table - une condition préalable.

• Certains acheteurs achètent brûleur spécial de puissance supérieure (brûleur wok)pour se conformer à toute la technologie de cuisson dans une casserole.

• Le plus important est la couverture correctement sélectionnée.s'il n'est pas inclus. Le couvercle peut être ordinaire, généralement dans le même matériau que le wok lui-même. Mais beaucoup essaient d'obtenir une casserole avec un couvercle sous vide. Il est équipé d'un joint en silicone et d'une longue poignée, avec laquelle le couvercle peut être placé sur le côté, ainsi que d'une valve indicatrice de fermeture et d'une valve de décharge de vapeur.

• Aussi acheter des bateaux à vapeur en bambou pour wokqui sont installés dans la casserole sur un support.Ensuite, de l'eau est ajoutée aux ustensiles en métal et des produits cuits à la vapeur sont déposés dans le tuesk en bambou. La tuyesk est recouverte d'un couvercle en bambou et le wok est recouvert d'un couvercle en métal.

Parmi tous les types de casseroles miracles, un wok électrique se distingue. En fait, il s'agit d'une poêle posée sur une cuisinière électrique individuelle. Cette conception présente de nombreux avantages:

• sécurité d'utilisation en fixant le wok sur le support - ces plats ne bougeront pas ou ne basculeront pas sur le poêle;
• plus de 10 conditions de température qui facilitent le contrôle du processus de cuisson;
• chauffage rapide de la vaisselle;
• longue rétention de chaleur;
• protection contre la surchauffe.

Lors de la compilation des évaluations, les auteurs s'appuient sur un certain nombre de critères importants pour l'un ou l'autre compilateur. Comme critère principal, nous avons choisi le matériau du wok. Mais souvent, les fabricants proposent également des multicouches (acier / aluminium / acier), ce qui permet d'améliorer les propriétés de cuisson des plats.

Stahlberg Zenit 1585-S - la plus petite instance, seulement 20 cm, avec un revêtement en marbre. Le volume de vaisselle - 1,8 litres. Les avantages évidents sont la légèreté, la rapidité de cuisson, la durabilité, la présence d'un disque d'induction au fond. Le wok a un bec de vidange à travers lequel vous pouvez éliminer l'excès de liquide. La casserole peut être utilisée dans le four. Le moins est le prix (environ 4 mille roubles).

"Neva Metal Tableware", une série de "Titanium" - Il s'agit d'une poêle en fonte avec un revêtement antiadhésif polymère-céramique à quatre couches. Il a une poignée amovible, ce qui vous permet de l'utiliser au four ou au congélateur. Le wok chauffe uniformément, ne cède presque pas à la déformation, permet un chauffage et un refroidissement puissants. Peut être placé sur les cuisinières à gaz, électriques et à induction.

Pierre Fissman Vesuvio (4247) diffère par une pulvérisation antiadhésive bilatérale: des côtés externe et interne, ce qui rend la casserole solide et durable. Il est assez résistant aux températures extrêmes et aux dommages mécaniques. Les avantages incluent le poids de 1 kg, une poignée ergonomique, la possibilité d'utiliser sur les cuisinières à induction, allant au lave-vaisselle, ainsi qu'un prix bas. L'inconvénient est la fixation à vis de la poignée.

"Seaton Ch2680d" - Il s'agit d'une version économique de la marque ukrainienne, très populaire auprès des clients. Il a attiré l'attention avec la possibilité de retirer la poignée avec une garniture en bois. Il est pratique de travailler dans la technique de l'agitation lente et de cuire dans des graisses profondes. Peut être placé sur un brûleur à gaz et une cuisinière à induction, ainsi que dans le four. Prix ​​très confortable.

Gipfel Diletto 2147 - wok compact en fonte solide à parois épaisses avec couvercle. Les poignées sont d'une seule pièce avec des ustensiles. Cet ustensile a un petit diamètre - 24 cm, mais une bonne profondeur - 8 cm En raison des parois épaisses, un bon réchauffement se produit, dans de tels plats, des ragoûts savoureux sont obtenus. Convient à toute plaque de cuisson et four. Avant de commencer à utiliser le wok, vous n'avez presque pas besoin de le démarrer - il est déjà en cours de traitement dans l'entreprise. Le prix est tout à fait suffisant - 2,5 mille roubles.

"Biol 0526C" dans ses propriétés ressemble à l'instance précédente. Mais dans le kit, le fabricant ukrainien propose un couvercle transparent résistant à la chaleur avec une poignée en bakélite. Grâce à une telle poignée, vous pouvez retirer le couvercle du wok en toute sécurité. Le fabricant déclare que lorsque vous travaillez avec cet ustensile, vous pouvez utiliser des objets métalliques. Et si la casserole est utilisée sans couvercle, elle peut être mise au four. Ce modèle convient aux cuisinières à induction.

Les woks chinois classiques sont précisément des plats en acier, le plus souvent en acier à haute teneur en carbone.

Induction Granchio Marmo (88013) - Il s'agit d'un grand wok en acier inoxydable, avec des poignées courtes en fonte solide en boucle. Le couvercle convexe pratique avec un insert en verre vous permet de cuire deux plats en même temps à l'aide du gril. La casserole a un revêtement antiadhésif de copeaux de marbre, qui n'a pas peur des dommages mécaniques. Il couvre la casserole de tous les côtés. Le wok chauffe rapidement et uniformément, compatible avec les plaques à induction.

Paderno Ethnic Cuisine 49604-36 - Il s'agit d'un wok classique en acier au carbone à paroi mince. Un manche en bois, l'absence d'un revêtement antiadhésif, une forme presque hémisphérique - c'est tout ce qu'il faut pour préparer de vrais plats orientaux. Les plats sont légers, adaptés à une agitation lente, se réchauffent instantanément, font frire la viande, le poisson, les légumes en quelques secondes, sans égoutter les aliments. La casserole a un coût raisonnable - environ 2 mille roubles.

Tefal Illico (G7011914) - Un modèle populaire en acier inoxydable antiadhésif à base de titane. Comme la plupart des représentants de Tefal, la casserole est équipée d'un indicateur sous la forme d'un cercle rouge en bas, par lequel il peut être déterminé que le wok s'est réchauffé à 180 degrés. La poignée en bakélite résistant à la chaleur est en outre enveloppée dans un revêtement en silicone avec antidérapant. Le poids de ce modèle est d'environ un kilogramme. Pour la cuisson, pratiquement aucune huile n'est requise. La viande, le poisson, les légumes sont rapidement frits, préservant le jus. Convient aux cuisinières à induction. Le wok est facile à laver à la main, mais vous pouvez le faire dans une machine à laver.

Absolument tous les professionnels vous diront que vous devez choisir un wok en fonction de la compatibilité avec le poêle. Les woks en aluminium ou les modèles revêtus de céramique sont compatibles avec les brûleurs à gaz et les cuisinières électriques. Les modèles en fonte et en acier peuvent être mis sur toutes les plaques, ainsi que sur le feu ouvert. Pour une cuisinière à induction, la présence d'un aimant dans le matériau de la vaisselle est importante.Par conséquent, les plats en alliage fer-carbone conviennent le mieux.

La forme du fond est un autre critère important. Pour les cuisinières électriques, vous devez absolument acheter un wok avec un fond plat et des propriétés antiadhésives élevées. De plus, les casseroles pour plaques à induction et en vitrocéramique doivent être à fond plat. Mais pour les cuisinières à gaz et les brûleurs, vous pouvez utiliser un wok classique ou un support en métal pour de tels plats, qui sont vendus en ensemble ou séparément.

La taille des plats doit être choisie en fonction:

• plaques - le diamètre du fond ne doit pas dépasser le diamètre du brûleur;
• le nombre de membres de la famille;
• lieux d'utilisation - pour un usage domestique, il n'est pas recommandé d'acheter une casserole de plus de 30 cm - il est plus difficile à manipuler pendant la cuisson et plus difficile à stocker.

Les poignées les plus fiables sont solides. Mais ils peuvent devenir très chauds sur un feu ouvert ou au gaz. De plus, une telle poignée ne vous permettra pas de mettre un wok dans le four. Par conséquent, beaucoup préfèrent les instances amovibles. Il est plus pratique d'avoir deux supports pour secouer. Cependant, les fabricants proposent une très bonne option: une poignée longue et une boucle courte. N'oubliez pas de prendre soin des revêtements anti-brûlure en silicone ou en bois.

Lorsque vous comparez les prix, tenez compte de la présence ou de l'absence d'accessoires sous forme de couvercles, de grillades, de spatules, d'écumoires, etc. Les prix des woks sont variés, par exemple, une poêle bon marché coûte 1,5 mille roubles. Un prix acceptable est de 2,5 à 5 000 roubles. Mais il y a des plats pour 16-20 mille.

Avant de commencer à utiliser un wok, vous devez le préparer au travail: «ouvert» ou, comme disent les Chinois, hoi wok. Mais cela s'applique aux woks en fonte et en acier. Si la casserole n'est pas mise en service correctement, tous les produits brûlent constamment. Par conséquent, nous suivons les instructions suivantes.

1. Des moyens pour laver la vaisselle ou le soda pour laver l'achat de la graisse et de la poussière de transport.
2. Retirez le détergent résiduel en faisant bouillir de l'eau propre pendant 5 minutes à feu moyen, en remplissant le wok autant que possible.
3. Après avoir vidé l'eau bouillante, vérifiez la vaisselle pour la graisse à l'aide d'une serviette. Si des traces de graisse sont observées, vous devez à nouveau rincer le wok.
4. Si la préparation se fait dans la maison, vous devez fermer la porte de la cuisine, allumer la hotte et ouvrir la fenêtre. Si possible, la procédure supplémentaire doit être effectuée dans la rue (sur le grill, feu de joie, dans la cuisine d'été).
5. Le wok propre et sec a mis le feu au maximum (puissance maximale).
6. Après quelques minutes, le fond deviendra une teinte bleuâtre en raison de la température élevée.
7. En inclinant doucement la casserole dans différentes directions, vous devez allumer la casserole de tous les côtés.
8. Lorsque le fond et les parois deviennent bleuâtres, versez 80 à 120 ml d'huile végétale dans la vaisselle afin que le fond soit complètement fermé.
9. Inclinable d'un côté à l'autre, il est nécessaire d'assurer une répartition uniforme de l'huile sur toute la surface intérieure.
10. 2-3 minutes après avoir éteint le feu, l'huile est vidangée et la vaisselle est refroidie à l'eau courante: d'abord de l'extérieur, puis de l'intérieur.
11. À la chaleur maximale, le wok est réchauffé à nouveau, permettant à l'eau restante de s'évaporer.
12. 30-50 ml d'huile sont versés dans la casserole sèche, répartis sur toute la surface et conservés jusqu'à l'apparition de fumée.
13. La vaisselle est nettoyée du poêle.
14. En observant les précautions, vous devez frotter de l'huile chaude sur les surfaces intérieure et extérieure (serviettes en papier ou quelque chose de similaire).
15. Le wok est laissé sur le support jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

Pendant la cuisson, ils ont également leurs propres règles de fonctionnement du wok.

• Les aliments doivent être constamment remués du centre vers les bords.
• Plus le produit est dur, plus il doit être fin. Mais tous les ingrédients doivent être de la même taille.
• Chauffez d'abord la casserole (sans revêtement), puis les produits sont déposés.
• Séquence de signets: toute viande, carottes hachées, oignons, poivrons charnus, légumes verts, épices, nouilles fines.
• Le riz ou les vermicelles sont souvent bouillis séparément.

Un nombre croissant de chefs à domicile et professionnels choisissent le wok. Il n'y a rien à redire sur le modèle panoramique lui-même. Selon les avis des utilisateurs, il s'agit d'une vaisselle très pratique et fonctionnelle. Dans un wok classique, il est pratique de faire frire, dans une fonte - pour ragoût et cuire. Absolument tous les utilisateurs sont satisfaits du wok, mais ils recommandent de choisir soigneusement la vaisselle, en faisant attention au matériau, au poids, à la taille, aux fixations des poignées et des accessoires. Et puis l'achat sera réussi.

Découvrez comment cuisiner un wok dans une casserole dans la vidéo suivante.