Ce que fait le cuisinier, tout le monde le sait. Les érudits imaginent ce qu'est le travail du chef et du sous-chef. Mais pour ceux qui vont devenir des spécialistes culinaires, il est important de savoir quelles sont les responsabilités professionnelles d'un cuisinier-technologue et ce que signifie cette qualification.
Quelle est cette profession?
Le cuisinier-technologue, comme il est facile à comprendre du nom de la profession, est engagé dans la technologie, c'est-à-dire l'organisation du processus de travail. Officiellement, une telle spécialisation n'est apparue qu'au XXe siècle. Mais en fait, il existait dans l'Antiquité. Certes, cette sphère n'était pas séparée de la cuisine au sens habituel du terme. Tout le monde qui cuisinait était son propre technologue. L'élaboration de recettes et leur mise en œuvre concrète sont restées largement un métier, pas un métier.
Tout a changé quand il est devenu nécessaire de préparer systématiquement une nourriture uniforme pour un grand nombre de personnes. Grande industrie, gares et trains longue distance, armée et marine, hôpitaux et théâtres - c'est là que le travail d'un technologue culinaire était initialement demandé. Plus tard, de grands établissements d'enseignement, des chaînes de restauration rapide et des compagnies aériennes ont été ajoutés à cette liste. Là, il n'était plus possible de compter sur des maîtres uniques de l'extra-classe et sur la masse des "artisans". Seule une technologie éprouvée et soigneusement pensée permet et vous permet de vous nourrir rapidement, à moindre coût, savoureux et en toute sécurité.
Qualification
Pour devenir cuisinier-technologue, il ne suffit pas de maîtriser l'art culinaire, bien qu'à un niveau magistral. Et la connaissance des règles de sécurité lors de la manipulation des produits n'est pas non plus tout. Aujourd'hui, dans ce domaine, il est impossible de se passer de l'utilisation des technologies de l'information.Le transfert d'informations à toutes les étapes de l'acceptation d'une commande à la prise en compte des retours des visiteurs, y compris la coordination des travaux, à l'aide de «voix et papier» est désespérément dépassé. IL s'applique:
- pour la comptabilité des ventes;
- suivre les activités des subordonnés;
- prévention des erreurs (et simplification de leur correction);
- formation de rapports analytiques.
Et vous devez également savoir comment utiliser l'informatique pour résoudre d'autres problèmes:
- augmenter la fidélité des clients;
- gestion centralisée du menu et de l'indice des prix;
- améliorer la qualité du travail en général;
- augmentation de la vitesse du restaurant (café, salle à manger, buffet).
Les fonctions
C'est le cuisinier-technologue qui décide de la qualité des matières premières alimentaires nécessaires à la cuisine. C'est lui qui calcule la consommation totale de produits pour obtenir le nombre de portions requis. Et c'est lui qui détermine la teneur en calories du régime alimentaire quotidien dans un établissement particulier.
Et aussi le cuisinier-technologue est engagé développer de nouvelles recettes. Ils peuvent être originaux ou adaptés, mais dans tous les cas, l'équilibre du goût, du prix et de l'apparence est important. De plus, pour chaque plat, vous devez faire une carte technologique complète.
Conformément à ses intentions, le cuisinier-technologue crée des documents que d'autres chefs expérimentés comprendront. Si nécessaire, il instruit.
Description du poste
Quelle que soit l'institution particulière, la description de poste contient des postes généraux. Il est parfois écrit sur l'expérience de travail nécessaire et indique également:
- la documentation dont vous avez besoin pour vous familiariser;
- la procédure d'admission et de renvoi;
- à qui l'employé se soumet;
- devoirs et droits fondamentaux de l'employé;
- Quelle est la responsabilité du cuisinier-technologue.
Habituellement, il est responsable de la qualité des recettes et du respect des exigences de base pour la cuisine. Il est impossible de commettre des actions illégales avec la documentation et les informations de la société de restauration. La plus grossière bévue du cuisinier-technologue est le non-respect des normes sanitaires et vétérinaires. Mais l'identification d'un produit défectueux et l'élimination des raisons de son apparition sont les bienvenues. Important: le cuisinier-technologue doit s'assurer que le menu est constamment mis à jour.
