Chef de chambre froide: caractéristiques et description de poste

Le métier de «cuisinier d'une chambre froide» est assez courant. Mais beaucoup de gens ne peuvent pas dire quelles sont les caractéristiques d'un tel travail. Pour comprendre cela, il est nécessaire d'étudier les descriptions de poste, de se plonger dans les subtilités professionnelles, d'établir la liste nécessaire des compétences et qualités d'un tel spécialiste.

Le travail du cuisinier de la chambre froide n'est pas moins responsable que le travail de ses confrères dans les domaines achats et «chauds». Ce spécialiste s'occupe non seulement des plats froids et des collations. Les plats sucrés et les sandwichs relèvent également de sa responsabilité. Une caractéristique importante d'une chambre froide est qu'elle est toujours située le plus commodément en termes de transfert de nourriture vers une zone chaude.

Lors de la caractérisation du lieu de travail d'un cuisinier dans une chambre froide il doit être indiqué que les aliments crus et semi-transformés ainsi que les produits semi-finis peuvent y être transformés. Par conséquent, des places claires devraient être attribuées aux deux afin d'éviter toute confusion. Étant donné que la majeure partie des produits transformés se détériore rapidement, des réfrigérateurs, des comptoirs à basse température et des machines à glaçons sont nécessaires. Dans le processus, le cuisinier de la chambre froide a également besoin de:

• plateaux;
• moules;
• presse-agrumes;
• pinces
• plats pour l'aménagement;
• écailles;
• tables de production (de préférence avec armoires réfrigérées);
• mécanismes de frottement des fruits;
• robots culinaires, mélangeurs.

Dans la chambre froide, il y a toujours un responsable, auquel tous les cuisiniers obéissent. Son poste est généralement appelé contremaître.Les chefs de trois rangs supérieurs sont mis sur ce site. Les 5e et 6e années donnent accès aux desserts, banquets et autres plats. Les cuisiniers de la quatrième catégorie sont généralement chargés de la préparation des produits et des composants des plats.

Le plus indubitable du cuisinier de la chambre froide est qu'il s'agit d'une compétence universelle. Il sera utile à la fois professionnellement et à la maison, dans la nature et en voyage. En outre, un élément tel que la possibilité de sélectionner parfaitement des produits et des produits semi-finis lors de l'achat est également utile. Il est relativement facile de trouver un emploi pour un cuisinier dans une chambre froide.

Une telle profession ouvre de nombreuses possibilités d'expérimentation. Ayant acquis de l'expérience et appris à suivre les ordres du chef, vous pouvez devenir vous-même chef ou même ouvrir vos propres établissements et projets culinaires. Cependant, cette activité prendra beaucoup de temps et d'efforts. La journée du cuisinier de l'atelier de froid est sur ses pieds, et avec ses mains, il doit travailler constamment. L'horaire de travail n'est pas toujours pratique.

Peu importe que le cuisinier entre dans la salle à manger ou qu’il travaille dans un restaurant. Les descriptions de travail dans ces institutions sont assez proches, car le cuisinier fait à peu près le même travail. Partout, des spécialistes culinaires «froids», de temps en temps, de jour en jour, réalisent le même type de manipulation avec un ensemble de produits plus ou moins identiques. Chaque institution a la sienne, mais au fil du temps, elle ne change pratiquement pas.

Mais la responsabilité est très différente. Selon les canons de la haute cuisine, un restaurant, contrairement à une salle à manger ou à un café, ne devrait pas utiliser de produits semi-finis d'un degré de préparation élevé. Tous les cuisiniers, et la chambre froide ne font pas exception, ils doivent travailler avec les produits à chaque étape de la préparation, de l'évaluation initiale après la livraison à la distribution pour la distribution. Nous devons cuisiner et des spécialités, et des plats sur commande. Cela est nécessaire pour correspondre au rang élevé du restaurant dans le plein sens du mot.

Les cantines dans les bureaux du gouvernement et les organisations de profils commerciaux, éducatifs, médicaux et autres sont exactement l'opposé des restaurants. L'initiative n'y est pas la bienvenue. Vous devez faire quelque chose qui nourrira rapidement un grand nombre de personnes. Le cuisinier de la chambre froide prépare différents plats et accompagnements. Il est également chargé de préparer des collations et des boissons.

Parmi les responsabilités de ce site figurent également:

• transformation et préparation de produits semi-finis;
• transformation primaire des matières premières de poisson et de viande;
• évaluation de la qualité des produits par des indicateurs organoleptiques.

Le cuisinier de la chambre froide doit également être familiarisé avec les principes du traitement thermique des aliments. Sinon, il est difficile de l'appeler un professionnel. Parmi ses fonctions officielles, il sera certainement indiqué:

• apparition sur le lieu de travail strictement dans le temps imparti;
• préparer un lieu de travail;
• l'exécution de la recette prescrite;
• respect des principes du voisinage des produits;
• tri des herbes vertes, des fruits, élimination des produits défectueux et endommagés;
• éplucher les légumes et les fruits, les laver, les couper en morceaux;
• décongélation et éviscération du poisson, de la volaille, de la viande;
• traitement des abats;
• vacances de repas froids préparés par chèque;
• maintenir l'ordre.

Les chefs de la chambre froide sont strictement interdits de quitter leur lieu de travail sans autorisation;. La responsabilité vient de mâcher du chewing-gum, d'utiliser des emplois pour des affaires personnelles de toute nature, d'être impoli envers d'autres employés et clients, de ne pas se conformer à des commandes raisonnables. De plus, vous ne pouvez connecter aucun appareil de chauffage externe sans l'autorisation de l'administration.

Les cuisiniers de la chambre froide ont les droits:

• recevoir des vêtements et des équipements de protection;
• recevoir l'équipement et les outils techniques requis;
• chercher à résoudre les problèmes d'inventaire;
• assurer la sécurité des conditions de travail;
• offrir à la direction des mesures supplémentaires pour améliorer le travail de l'institution.

Vous ne pouvez pas devenir cuisinier dans une chambre froide de moins de 18 ans. Une condition préalable est la présence d'un enseignement professionnel secondaire ou supérieur. L'enseignement supérieur vous permet de vous installer sans expérience. Avec un diplôme d'études secondaires, vous devrez d'abord travailler à partir d'un an sur des postes moins importants. Devra maîtriser:

• préparation de produits semi-finis;
• recette et technologie de cuisson;
• méthodes organoleptiques de contrôle de la qualité des aliments;
• des méthodes pour éliminer les inconvénients des aliments et plats individuels;
• servir des aliments conçus selon toutes les règles esthétiques de la cuisine;
• l'utilisation de substances aromatiques, d'épices, d'épices et de vinaigrettes.

Comme dans toute autre partie de la cuisine, dans un atelier froid, vous avez besoin de précision et de réflexion. Mais en même temps les personnes inutilement lentes et flegmatiques seront aussi rapidement sollicitées pour «sortir». Il est nécessaire de travailler rapidement et avec compétence en même temps. Comme cela provoque généralement du stress, un système nerveux stable est nécessaire. Un bon cuisinier est celui qui prend l'initiative appropriée sans déroger aux règles générales.

Aussi important:

• propreté et propreté;
• discipline (et autodiscipline en premier lieu);
• volonté et capacité de travailler en collaboration avec d'autres personnes;
• sens du temps;
• développé des papilles tactiles, olfactives et gustatives;
• excellente audition et vision;
• endurance.

Les chefs de chambre froide sans expérience recevront un accueil froid. Un bon choix d'établissement d'enseignement aide à arranger un peu les choses. Meilleur ajustement École supérieure de cuisine ou Université de Moscou de production alimentaire. L'Institut de correspondance de l'industrie alimentaire et l'Académie de biotechnologie appliquée sont légèrement moins cités (les deux établissements d'enseignement sont à Moscou). Beaucoup de gens choisissent des cours rémunérés ou un enseignement secondaire spécialisé, mais c'est déjà moins prestigieux.

Les examens d'entrée dans les cours de cuisine sont rares. Habituellement, tout se limite à une interview. Le goût esthétique et l'imagination y sont évalués. Dans les établissements d'enseignement supérieur et secondaire, n'oubliez pas les notes scolaires. Si les chiffres 4 et 5 ne prédominent pas dans le certificat, les chances de devenir cuisinier sont fortement réduites. Au moins 3 personnes postulent pour une place académique, même dans les écoles et collèges techniques; dans les universités, la compétition est encore plus rude.

Partout, en plus de la théorie, ils essaient aussi d'habituer le travail pratique. De nombreux cuisiniers «froids» déjà en pratique de production établissent des contacts avec le futur employeur. Après le collège, ils attribuent la 3ème catégorie.