Formulaires pour le fromage: types, conseils de sélection et d'utilisation

Faire du fromage à la maison est assez simple: il faut choisir la bonne recette, acquérir un formulaire et respecter strictement la technologie de fabrication. Il existe de nombreux types de fromages, dont le goût unique est obtenu en raison d'un certain rapport d'humidité et de la consistance du produit fini: des fromages Suluguni marinés à pâte molle au parmesan dur. Faire du fromage soi-même à la maison, vous pouvez être totalement sûr de l'excellente qualité du produit fini.

Le récipient à fromage doit être aussi lisse que possible, solide, résister à la pression de la presse et aux températures extrêmes. Le bol pour la préparation des fromages doit être en plastique alimentaire résistant à la chaleur avec une résistance accrue ou en acier inoxydable de haute qualité et ne pas réagir avec le lactosérum. Les moules en plastique peuvent être utilisés pour les types de fromages suivants:

• semi-solide (Kostroma, Gouda, Roquefort avec moisissure) - la température de leur préparation est d'environ +30 degrés;
• lait aigre (Adyghe, crémeux, lituanien) - avec fermentation froide + 21– + 27 degrés et fermentation chaude jusqu'à +32 degrés.

Des bols en acier inoxydable sont utilisés pour fabriquer des fromages tels que:

• solide (parmesan, edam, russe) - la température de cuisson est de + 40– + 50 degrés à haute pression;
• saumure (Feta, Suluguni, Brynza) - avec une température de cuisson d'environ +60 degrés;
• doux (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - ils sont fabriqués avec de la crème et sont pressés automatiquement, la température de cuisson atteint + 72– + 75 degrés.

La forme de création de tout type de fromage doit être perforée: le goût et la consistance du produit fini dépendent de la taille et de l'emplacement des trous. Moins le fromage est humide, plus sa concentration en calcium et en nutriments est élevée. Les plus précieux en termes de nutriments sont les fromages comme le parmesan, qui s'effritent littéralement lorsqu'ils sont tranchés.

Pour presser le fromage, vous avez besoin d'un couvercle spécial absolument lisse, ils sont épais et plats (la pression principale sur le centre du couvercle) ou avec un adaptateur. L'adaptateur doit être durable, résister facilement à la pression de la presse, mais ne pas donner une charge inutile au fromage (le plus souvent, les adaptateurs sont creux à l'intérieur). Un couvercle en bois, l'excès de cargaison peuvent irrémédiablement ruiner le goût et la texture du fromage.

Les presses spéciales sont les meilleures.. En appuyant - il s'agit d'une étape nécessaire dans la fabrication de produits fromagers, dont l'essence est d'éliminer l'humidité intergranulaire, le compactage et la mise en forme de la tête.

Auto-pressant - élimination de l'humidité en inversant la forme, il n'y a pas de pression sur le fromage, l'excès d'humidité coule naturellement. Pressage des tissus - la masse de fromage est enveloppée dans un tissu de drainage spécial et favorise un bon drainage des fluides. Pressage sans bande - lorsque vous utilisez une forme perforée pour le fromage, vous pouvez vous passer de tissu de drainage et la tête deviendra lisse et uniforme.

L'étape de pressage de la tête de fromage peut durer de 2 à 18 heures, selon la recette choisie. Le pressage doit se faire en douceur, en augmentant la pression quotidiennement selon la technologie de fabrication d'un certain type de fromage. Si le pressage est accéléré, une croûte dense de grains de fromage déformés se forme sur le dessus, ce qui bloquera l'excès de liquide et le fromage sera gâté, ne pourra pas mûrir.

Selon la technologie de préparation, chaque type de fromage est préparé sous une forme avec un certain type de perforation, à savoir:

• pois - destiné à la fabrication de fromages à pâte dure et lisse: une forme à base ronde et trous rares, ainsi qu'avec un nombre minimum de trous sur les parois et le fond;
• tartelette - convient à la fabrication de fromage cottage et de variétés à pâte molle, de forme similaire à une corbeille à papier: il a une base ronde, de fréquents trous verticaux rectangulaires allongés qui s'agglomèrent bien;
• cylindre - Il est utilisé pour les variétés nobles de fromages (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), présente de petites perforations fréquentes en forme de carrés;
• tamis - pour préparer le produit fini avec une consistance aussi douce que possible, il ressemble à un seau de forme (avec un long manche), de très petites perforations très fréquentes, le plus souvent des trous en forme de carrés, les caillots coulent lentement et uniformément;
• cônes - des trous assez rares situés en rangées égales à une distance d'environ 1 cm les uns des autres, ce type de bol convient aux fromages à pâte dure et semi-dure (Cheddar), vous devez en outre utiliser un sac de drainage;
• pyramide - récipient trapézoïdal avec des ouvertures rares, adapté à la préparation de fromage français unique Valence;
• briques - des ouvertures rectangulaires fréquentes situées horizontalement, le bol est rétréci, a une forme pialoïde, est destiné à la préparation de fromages en grains (à pâte molle), le lactosérum de cette forme s'écoule plus rapidement;
• maille - forme carrée avec des rectangles transversaux fréquents, pour la saumure et les fromages à pâte molle (Suluguni, Caccotta);
• toile d'araignée - les rayures transversales sont disposées en cercle, au centre en bas de la "fleur", côtés hauts sans trous, une longue poignée, le motif ressemble à une toile d'araignée en apparence; l'excès d'humidité est facilement éliminé, adapté à la fabrication de mozzarella.

La taille du moule à fromage dépend de la variété du produit fini, par exemple:

• Adyghe: diamètre - de 18 à 22 cm, hauteur - 5–6 cm, forme cylindrique;
• Néerlandais: longueur - jusqu'à 30 cm, largeur - jusqu'à 15 cm, forme de barre;
• Edam: le diamètre de la balle est de 10 cm.

Matériaux: plastique et métal (acier inoxydable).

Le formulaire doit être sélectionné en fonction du type de produit fini dont vous avez besoin pour la cuisson. Il convient de noter les principaux critères de sélection suivants:

• matériau du bol (métal ou plastique);
• épaisseur de paroi;
• type de perforation;
• quelle pression la capacité résiste.

Les moules pour grosses têtes (5-6 kg) sont principalement destinés aux fromages à pressage automatique, qui doivent souvent être retournés, de sorte qu'ils doivent avoir une résistance et une résistance à l'usure accrues. Le marché présente des formes de différents pays de fabrication: Russie, Hollande, Italie et ainsi de suite (avant d'acheter il est conseillé de demander un certificat de qualité au vendeur).

Il n'est pas recommandé d'acheter des formulaires chinois, ils sont souvent fabriqués à partir de matériaux de qualité inférieure et sont fabriqués en violation des normes, car la production de produits fromagers n'est pas répandue en Chine.

Au lieu de formes spéciales, vous pouvez utiliser une passoire et une étamine pour le fromage, mais il est possible de ne cuisiner que certaines variétés de cette délicieuse délicatesse. Le fromage doit être préparé sous pression, il est donc recommandé, en plus de la forme, d'utiliser une presse spéciale. La presse pour la fabrication à domicile se compose de plusieurs parties: cadres, paniers, assiettes, pistons, sacs de drainage.

Les presses à main sont aussi pratiques et efficaces que possible, elles ne nécessitent pas de source d'alimentation supplémentaire, sont compactes et faciles à utiliser, et sont recommandées pour une utilisation à la maison.

Après la cuisson, le fromage doit être mûri correctement, seulement après qu'il peut être servi. Il est plus conseillé de faire cuire à la maison des fromages rapides en cuisine et en affinage. Ayant un moule à fromage à la maison et l'utilisant souvent, la table aura toujours une délicatesse délicieuse et saine, et le processus de cuisson sera amené à l'automaticité et prendra peu de temps. La cuisson des fromages à domicile élimine la nécessité de trouver le bon type de ce produit dans les magasins, l'indépendance des interdictions de vente des fromages importés apparaîtra.

Voir la vidéo suivante pour obtenir des conseils sur le choix et l'utilisation des formes de fromage.