Por el nombre de "cocinero de una tienda caliente" a menudo se concluye que él solo cocina platos calientes. Pero las características del trabajo en esta área no se limitan a la alta temperatura. Las responsabilidades funcionales pueden ser notablemente más diversas, y siempre debe recordarlas.
¿Qué tipo de trabajo es este?
El cocinero de la tienda caliente es una de las figuras clave en la cantina industrial o escolar, y en un restaurante de un nivel sólido. En todas partes, la comida caliente es un componente fundamental de la nutrición. Y es precisamente sobre eso que juzgan principalmente la habilidad del equipo de cocineros, la dignidad de la institución en su conjunto. Pero los cocineros en una tienda caliente pueden ser muy diferentes. Hay una diferencia entre ellos, aunque solo sea por una estrecha especialización.
En la tienda caliente:
- pasa un tratamiento térmico de una amplia gama de productos;
- los productos semiacabados prefabricados se ponen a disposición completa;
- primero, se crean los segundos cursos;
- se hace comida dulce;
- La repostería está horneada.
Tales procesos culinarios complejos serían inconcebibles sin la organización adecuada del lugar de trabajo. Aunque la administración es responsable de su preparación, tampoco se puede ignorar la contribución de los propios cocineros.
Ellos mismos también deben asegurarse de que todo esté en perfecto orden. Tendrá que usar:
- hornos
- estufas eléctricas y de gas;
- refrigeradores;
- estantería
- escritorios especiales;
- Calderas de cocción con suministro interno de agua.
Las tiendas calientes muy grandes se pueden dividir en segmentos de sopa y salsa.En cualquier caso, se destaca el equipo culinario profesional, que es más perfecto que los análogos domésticos. Para platos de pescado, una zona de trabajo separada se asigna con mayor frecuencia para que el pescado y la carne no se crucen. La organización de los trabajos se ve afectada por:
- el grado de especialización de los cocineros y sus parcelas;
- la disponibilidad de equipos;
- variedad de productos culinarios;
- Producción total del cocinero.
Requisitos de calificación
Los cocineros de la tienda caliente pueden recibir capacitación tanto en instituciones educativas especiales superiores como secundarias. Sin embargo, dicho especialista (y como especialista en la industria culinaria) debe conocer en ambos casos las recetas y tecnologías para la preparación de productos semiacabados. Al recibir la educación superior no hay requisitos de experiencia. Los graduados culinarios de una universidad o facultad deberán trabajar un año preliminar de 1 año o más en otros puestos.
Al contratar, estarán interesados en la compatibilidad de los productos y cuáles son intercambiables; Las respuestas a estas preguntas juzgan el nivel del candidato.
El nivel de calificación necesario también implica la posesión de:
- principios de almacenamiento de platos, dividiéndolos en porciones y precios atractivos para servir;
- métodos de evaluación de calidad organoléptica;
- métodos para eliminar las deficiencias de las comidas preparadas;
- métodos básicos de procesamiento de alimentos, sus matices y limitaciones;
- El arte de utilizar componentes aromáticos, especias y especias.
Responsabilidades funcionales
La funcionalidad específica, como ya se mencionó, depende de la escala de la cocina. En pequeños restaurantes y comedores, generalmente un chef es responsable de toda la trama. En instituciones de mayor reputación, alguien hace salsas, alguien hace sopas, alguien fríe carne. Los deberes generalmente son asignados por el chef, quien es la máxima autoridad en este asunto. Es extremadamente raro que los administradores intervengan en este tema.
Importante: los cocineros de la tienda caliente generalmente no preparan productos semiacabados a partir de carne y pescado, trabajos auxiliares y preparatorios. Esta es una prerrogativa de los empleados de la carnicería y asistentes, respectivamente. Pero nadie puede liberar al cocinero de la obligación de cumplir con la tecnología de cocción y las normas sanitarias e higiénicas. En tal posición, es muy importante actuar en un modo estricto de disciplina y considerar cuidadosamente el tiempo dedicado.
Formalmente, esto es cierto, nadie escribe en las descripciones de trabajo, pero esto no es necesario.
Los cocineros en la tienda caliente deben evaluar por sí mismos cuál es la calidad de los productos y las materias primas. Liberan platos en la distribución (a menos que otro empleado haga esto). Estos especialistas se aseguran de que todo esté almacenado correctamente, de modo que los lugares de trabajo y sus alrededores estén limpios. La limpieza ideal debe mantenerse tanto dentro del refrigerador como en los cuartos de servicio. También vale la pena decir acerca de las cualidades necesarias:
- responsabilidad absoluta;
- puntualidad
- excelente ojo
- sentido del tiempo
- voluntad y habilidad para trabajar en grupo;
- voluntad de realizar una gran cantidad de trabajo;
- Resistencia física.
Descripción del puesto
Según este documento, los cocineros de las tiendas calientes siguen las instrucciones de los sous-chefs y chefs. Dan órdenes a aprendices y cocineros asistentes. Asegúrese de interactuar con los administradores, los camareros y el personal de cocina junior. En las descripciones de trabajo a menudo escriben que es necesario controlar la frescura de los productos y su conformidad con el menú, la consistencia y la forma necesaria de cortar. Después de cada manipulación y al final de la jornada laboral, los cocineros "calientes" limpian sus trabajos.
Cuando entregan el turno, es necesario indicar qué espacios en blanco hay, si es necesario, solicitar los productos faltantes. El cocinero de la tienda caliente tiene la autoridad. Por lo tanto, tiene derecho a exigir todos los documentos necesarios para la organización de la producción culinaria.También existe el derecho a participar en el inventario, al verificar el estado técnico y operativo de los equipos de cocina. También existe el derecho de hacer sugerencias sobre cómo mejorar la producción, cómo ampliar el surtido y mejorar la calidad de los alimentos.
El chef de la tienda caliente es responsable de:
- calidad de la comida;
- cumplimiento de sus estándares de salida;
- mantener el orden mientras cocina;
- cumplimiento de los requisitos de gusto y diseño;
- violación de las normas de seguridad y saneamiento;
- mantenimiento de inventario, productos y otros bienes;
- pronta ejecución de todas las órdenes;
- daño material;
- incumplimiento intencional de deberes.
