Ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας: τύποι, κανόνες επιλογής και φροντίδας

Τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας είναι γνωστά παγκοσμίως για την απίστευτη ομορφιά τους, την αυξημένη δύναμη, την εκπληκτική ευκρίνεια και την μέγιστη ευκολία χρήσης. Οι πλοίαρχοι στην παραγωγή υψηλής ποιότητας μαχαιριών, οι οποίοι με την οξύτητα τους δεν θα είναι κατώτεροι από τα παραδοσιακά σπαθιά σαμουράι, κάνουν αυτές τις μέρες σχεδόν 900 είδη διαφόρων συσκευών κουζίνας και αξεσουάρ. Για το λόγο αυτό, πριν επιλέξετε το πιο κατάλληλο μαχαίρι κουζίνας, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με όλα τα χαρακτηριστικά και τη λειτουργικότητά του.

Το πιο προφανές χαρακτηριστικό ενός σύγχρονου ιαπωνικού εργαλείου κοπής μπορεί να θεωρηθεί η ακονισή του μόνο σε μία πλευρά, που σας επιτρέπει να κόψετε πολύ γρήγορα σχεδόν διαφανή κομμάτια ψαριού ή άλλα προϊόντα που μπορούν να είναι μέρος παραδοσιακών ανατολίτικων πιάτων.

Για να ελέγξετε ένα μαχαίρι με μια τόσο μοναδική ακόνισμα, χρειάζεται κάποια δεξιότητα. Ως εκ τούτου, για αρχάριους, ενδέχεται να προκύψουν αρχικά δυσκολίες κατά τη χρήση αυτού του εργαλείου. Έχοντας συνηθίσει να χρησιμοποιούν συμβατικά μοντέλα με διπλή όξυνση, μπορεί να είναι δύσκολο για έναν κοινό σεφ να προσαρμοστεί στην εργασία με τέτοια ασυνήθιστα προϊόντα. Αυτή είναι ακριβώς η ικανότητα των ιαπωνικών επαγγελματιών.

Οι καλύτερες λεπίδες είναι εκείνες που κατασκευάζονται με το χέρι, έμπειροι τεχνίτες σφυρηλατούνται, και στη συνέχεια γυαλίζουν και ακονίζουν το μαχαίρι. Πολύ συχνά, σε τέτοιους τύπους μοντέλων που κυκλοφορούν στην ίδια την Ιαπωνία, μπορείτε να δείτε στην προσωπίδα μια προσωπική υπογραφή ενός οπλοπώλη.

Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των μοναδικών εργαλείων μπορεί να θεωρηθεί η χρήση του πιο ανθεκτικού μετάλλου χωρίς διάφορα συστατικά τοξικά για την ανθρώπινη υγεία. Για την κατασκευή τους επιλέγονται οι καθαρότεροι τύποι χάλυβα:

• χάλυβα "shirogi", πιο γνωστή με την ονομασία "χιονάτος χαρτί"?
• χάλυβα "aogami", το οποίο είναι κοινώς αποκαλούμενο "μπλε χαρτί"?
• Χάλυβα της Δαμασκού.

Το Aogami είναι ένα παράγωγο των ευρέων, το οποίο διαφέρει από το τελευταίο από την παρουσία των μικρότερων σωματιδίων χρωμίου και βολφραμίου στο κράμα. Αυτή η ποικιλία θεωρείται πολύ ισχυρότερη από την ευρεία, αλλά θα είναι επίσης λιγότερο έντονη. Η κύρια διαφορά μεταξύ των Aogs είναι η μακροπρόθεσμη "ζωή" της λεπίδας, η οποία θα διατηρήσει την οξύτητά της για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο δείκτης ευκρίνειας των ιαπωνικών μαχαιριών ονομάζεται "kirenaga" - αυτός είναι ο ορισμός του χρόνου κατά τον οποίο η λεπίδα θα είναι σε ακονισμένη κατάσταση. Ο τύπος του μελλοντικού τεμαχισμού και η άνεση του μάγειρα που θέλει να πάρει το καλύτερο αποτέλεσμα εξαρτάται άμεσα από αυτή την κατάσταση. Για να χρησιμοποιήσετε ένα τέτοιο μαχαίρι στην καθημερινή ζωή, αυτοί οι δείκτες δεν θα είναι σημαντικοί, αλλά είναι αδύνατο για έναν chef να ξαπλώσει την επαγγελματική του δραστηριότητα χωρίς το πιο ευκρινές προϊόν από υλικό aogami.

Μπορούν να γίνουν λεπτές εσοχές στην κορυφή της λεπίδας - έτσι ώστε όταν κόβετε σε ένα μαχαίρι διάφορα προϊόντα δεν κολλάνε. Τα ποιοτικά μαχαίρια κουζίνας από τον πιο ανθεκτικό χάλυβα κατασκευάζονται με το χέρι, ενώ η λεπίδα συχνά ακονίζεται και επεξεργάζεται προσεκτικά. Οι μαγειρικές συσκευές από τους Γιαπωνέζους κυρίους έχουν μια αρκετά σταθερή τιμή, η οποία δικαιολογείται από μια μεγάλη διάρκεια ζωής. Κανένα φανταστικό κεραμικό, γυάλινο ή ηλεκτρικό μαχαίρι δεν μπορεί να ξεπεράσει τη ζωή των ανθεκτικών μαχαιριών που κατασκευάζονται στην Ιαπωνία.

Οι Ιάπωνες προσπάθησαν πολύ σκληρά για να κάνουν το προϊόν να χειρίζεται άνετα. Για την παραγωγή αυτού του στοιχείου επιλέγονται ακριβά υλικά - Μικτάρτα και χρώμιο μέταλλο. Στα φθηνά προϊόντα, μπορείτε να βρείτε λαβές από ειδικό ξύλο. Τα περισσότερα ευρωπαϊκά μαχαίρια διακρίνονται από τη χρήση μη δαπανηρών πολυμερών και γι 'αυτό τα μαχαίρια έχουν μικρή διάρκεια ζωής λόγω της συχνής θραύσης της συσκευής στην περιοχή επαφής μεταξύ της λεπίδας και της πλαστικής λαβής.

Υπάρχει μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από μαγειρικά ανατολίτικα μαχαίρια.

• Tojiro μαχαίρια που χρησιμοποιούνται τόσο στο σπίτι και αρκετά δημοφιλής μεταξύ των επαγγελματιών. Διαφέρουν από άλλα προϊόντα σε πλάτος, βάρος, καθώς και το μήκος της λεπίδας, την αντοχή και τον αριθμό των στρώσεων χάλυβα που χρησιμοποιούνται. Για ένα εργαλείο που απελευθερώνεται για οικιακή χρήση, ο χάλυβας επιλέγεται από 1-3 μεταλλικά στρώματα και τα εργαλεία για επαγγελματίες έχουν λεπίδες 30-40 στρώσεων χάλυβα.

• Προϊόντα Usuba Κατάλληλο για γρήγορη κοπή λαχανικών. Διακρίνονται από ένα χοντρό άκρο, η λεπίδα έχει κοφτερή λεπίδα. Κατά μέσο όρο, το βάρος φτάνει τα 200 γραμμάρια. Η σοβαρότητα της συσκευής στην αρχή της λειτουργίας προκαλεί μερικές φορές μια αίσθηση δυσφορίας, αλλά προσαρμόζεται σταδιακά για να χρησιμοποιήσει ενεργά ένα εργαλείο μαγειρέματος, μπορείτε εύκολα να κόψετε τα στερεά λαχανικά.

• Yanagiba Sushi Μαχαίρι - ένας σημαντικός βοηθός του σεφ, με τη βοήθεια του οποίου μπορείτε πρακτικά να «κοσμήσετε» τα ψάρια στα πιο λεπτά κομμάτια που θα είναι ορατά. Εάν μεταφράσετε τη λέξη "yanagiba", αυτό θα σημαίνει "φύλλο ιτιάς", και στην πραγματικότητα η αλήθεια φέρει μια πλήρη ομοιότητα με το φύλλο ιτιάς. Το μήκος της λεπίδας του προϊόντος είναι από 25-30 cm. Η ευκρίνεια του προϊόντος είναι κατάλληλη για το μαγείρεμα sashimi και θα σας επιτρέψει να κόψετε με ακρίβεια τα ψάρια σε κομμάτια.

• Μοντέλα Deba να διευκολύνουν σημαντικά το έργο των μαγειρεμένων με σύνθετα ψάρια. Το στρογγυλεμένο σχήμα της λεπίδας έχει μήκος περίπου 16-23 cm και μια τεράστια λαβή για ομοιόμορφη κατανομή πίεσης κατά την κοπή των σκληρότερων τμημάτων διαφόρων ψαριών.

Αυτός ο τύπος προϊόντος έχει πολλές ποικιλίες - Το Kunisaki deba βοηθάει τους καβουρντίζους καβούρια. Ένα βαρύ προϊόν με μια μυτερή λεπίδα είναι χρήσιμο για την κοπή σκληρών κελυφών, μπορεί να πάρει κρέας από αστακούς, αστακούς ή καβούρια.

Το Mioroshi deba είναι κατάλληλο για γρήγορη κοπή των παχύτερων οστών ψαριών.

• Για να κόψετε τα λαχανικά σε λεπτές, τακτοποιημένες φέτες, σας συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε ένα ιαπωνικό μίνι καρφί Νακιρί. Το Nakiri χαρακτηρίζεται από εξαιρετικά λεπτή λεπίδα που έχει πάχος μόνο 2 mm.
• Μαχαίρι Santoku μπορεί να ονομαστεί ένα από τα πιο ευέλικτα ανατολίτικα μαχαίρια. Εάν συγκρίνετε το santoku με τα ευρωπαϊκά αντίγραφα, μοιάζει περισσότερο με ένα εξειδικευμένο μαγειρικό μαχαίρι. Το Santoku σε μετάφραση σημαίνει "3 αρετές", που τονίζει την ευελιξία του. Τα μαχαίρια είναι κατάλληλα για την επιτάχυνση της κοπής διαφόρων προϊόντων, ειδικά αν τα πτερύγια είναι κατασκευασμένα από νάιμα χάλυβα.
• Γκιτούτο - ένα λεπτό μαχαίρι μήκους 18 έως 30 εκατοστών, μπορούν να κόψουν γρήγορα το κρέας και τα ψάρια, χωρίς να καταβάλουν τόση προσπάθεια.
• Sujihiku - ένας κόφτης, ήταν αρχικά απαραίτητος για να τραβήξει τις φλέβες, αυτές τις μέρες είναι απόλυτα χρησιμοποιημένο για την κοπή διαφόρων προϊόντων.
• Κάτω μαχαίρι (φορτάμαξας) - Αυτό είναι ένα προϊόν με λειτουργικότητα πολλαπλών χρήσεων, μπορεί να κοπεί και να καθαριστεί. Ξεχωρίζει μεταξύ άλλων εργαλείων με ελαφρώς ανυψωμένη λαβή και λεπίδα μήκους 7 έως 15 cm.
• Sushikiri - ένα παραδοσιακό μαχαίρι που απαιτείται για να κόψει ένα μέρος του έτοιμου σούσι. Διαθέτει στρογγυλή λεπίδα.
• Nakiri bocho - προϊόν για την κοπή λαχανικών.
• Pankiri - ένα ειδικό μαχαίρι για να κόψετε το ψωμί, έχει ένα εντυπωσιακό κυματιστό ακόνισμα, με τη βοήθεια του μπορείτε να κόψετε ακόμα και φρέσκο ​​ψωμί χωρίς την εμφάνιση ψίχουλα.
• Sashimi yanagiba - είναι καλό να φτιάχνετε το σούσι ή το sashimi με αυτό το μαχαίρι. Μια λεπτή λεπίδα θα κόψει τέλεια το φιλέτο στις ίδιες λεπτές φέτες. Ένα από τα υποείδη του θεωρείται το Fugubiki. Αυτό το εύκαμπτο και εξαιρετικά αιχμηρό δείγμα κόβει το περίφημο δηλητηριώδες ψαροτούφεκο.
• Sashimi Takobiki - στενά αλλά μεγάλα αντικείμενα για sashimi. Λεπίδες σε σχήμα ορθογωνίου, μήκους 20-32 cm με αιχμηρό άκρο για εργασία με τόνο ή στρογγυλό, αν θέλετε να κόψετε ένα χταπόδι.
• Unagisaki ή Dojosaki - διακρίνονται από την παρουσία αιχμηρών άκρων που φθάνουν στο άκρο και αποκτώνται για την κοπή χελιού.
• Μπαράν-Κιρι - το προϊόν με τη μορφή ενός τραπεζοειδούς είναι χρήσιμο για γρήγορη εργασία με καβούρια.
• Ajikari - ένα προϊόν με μεγάλη, αλλά με βραχίονα που έχει βραχίονα. Ένα τέτοιο προϊόν επιλέγεται για εργασία με πολλά είδη ψαριών. Το μήκος του είναι από 9 έως 15 cm, το πάχος του είναι μέχρι 4 mm.

Ποιες εταιρείες παράγουν τα καλύτερα ιαπωνικά μαχαίρια chef;

Τα μαχαίρια έχουν παραχθεί με το όνομα αυτής της μάρκας για περισσότερα από 50 χρόνια, τα οποία διακρίνονται από την καταπληκτική ποιότητα σκληρότητας των λεπίδων. Η Global προωθεί τα προϊόντα της σε δύο εκδόσεις: η σειρά Sai είναι για έμπειρους σεφ και η σειρά Standard είναι για οικιακή χρήση. Οι τελευταίες έχουν μια λαξευμένη λαβή "polka dots" για την αποφυγή ολίσθησης. Η εταιρεία έχει μια διαίρεση προϊόντων κατά μέγεθος - αυτά είναι μεγάλα "G" και μικρά "GS", και το γράμμα "F" σας ενημερώνει ότι αυτό είναι ένα πραγματικό σφυρηλατημένο εξάρτημα.

Κάτω από αυτό το εμπορικό σήμα, τα καλύτερα ανατολίτικα σπαθιά και μαχαίρια έχουν παραχθεί για πολλά χρόνια. Τώρα αυτή η δυναστεία των διάσημων οπλοποιών σφυρηλατεί λεπίδες για γαστρονομικούς σκοπούς, δίνοντάς τους μια δημοφιλή μορφή katana.

Κατασκευάζει προϊόντα από σχετικά ακριβά και σπάνια μέταλλα, τα οποία παράγουν όλες τις σειρές που παράγονται με ένα ιδιότυπο "χαρακτήρα".

• Μια σειρά Masterprices και μια σειρά Standard. Συνήθως έχουν μια ασυνήθιστη ακόνισμα και στις δύο πλευρές και βολικές χειρολαβές από ξύλο ή βάση υφάσματος με μεγεθυμένη ύφανση, οι οποίες είναι στερεωμένες με πολυμερή.
• Σειρά "Κεραμικά". Μοντέλα που είναι ελαφρώς κατώτερα σε ισχύ μόνο για το διαμάντι. Έχουν μια γνωστή ευρωπαϊκή ακόνισμα και στις δύο πλευρές και μια λαβή από ειδικό πλαστικό, εξαιρετικά απαιτητική όταν φεύγουν και πρέπει να αποθηκεύονται όσο το δυνατόν προσεκτικά.
• Σειρά σφυριών. Προϊόντα που έχουν μια επιφάνεια με ανάγλυφα, που σας επιτρέπει να δημιουργήσετε ένα ειδικό μαξιλάρι από τον αέρα μεταξύ της λεπίδας και των προϊόντων που προετοιμάζονται για κοπή, γι 'αυτό και τίποτα δεν κολλάει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
• Σειρά "Titanum". Μια σειρά φτηνών μαχαιριών με επικάλυψη τιτανίου υψηλής ποιότητας, που τους εγγυάται ιδιαίτερη αντοχή. Έχει λεπίδες διαφόρων χρωμάτων.

Οι πλοίαρχοι αυτής της μάρκας ήρθαν με εξαιρετικά δημοφιλή χάλυβα από κράμα μολυβδαινίου και βαναδίου. Ήταν αυτή που δοξάρισε ανατολίτικα μαχαίρια για την κουζίνα και τους έφερε φήμη παγκοσμίως. Τα προϊόντα Masahiro θεωρούνται ιδιαίτερα στην κουζίνα του εστιατορίου και ο αριθμός των μοντέλων που εισέρχονται στην παγκόσμια αγορά έχει ήδη ξεπεράσει τις 3.000.

Παράγει μαχαίρια κουζίνας και κυνηγιού. Έχει μεγάλη φήμη μεταξύ των αγοραστών. Κάθε προϊόν υπόκειται σε αυστηρό έλεγχο και εάν τουλάχιστον ένα από τα μέρη δεν ανταποκρίνεται στα υψηλά πρότυπα της μάρκας, θα προχωρήσει σε νέα έκδοση. Σήμερα, η εταιρεία παράγει 3 σειρές μαχαιριών KD, HD και FH.

Παράγει πολυλειτουργικά καθολικά και ανθεκτικά μαχαίρια ανθεκτικά σε οποιοδήποτε φορτίο. Η πιο συνηθισμένη δουλειά για ένα καθολικό προϊόν είναι η αποφλοίωση και κοπή μικρών προϊόντων με ευχάριστη ευκολία και χάρη.

Η εκπληκτική ποικιλία των ιαπωνικών μαχαιριών μπορεί μερικές φορές να κάνει την τελική επιλογή δύσκολη. Μπορείτε να επιλέξετε σωστά τα μαχαίρια περιγράφοντας τα πιο λεπτομερή χαρακτηριστικά τους, συνήθως αυτές οι πληροφορίες εμφανίζονται στη συσκευασία του προϊόντος. Θα πρέπει επίσης να καθοδηγείται από την τιμή, η οποία θα ταξινομήσει ένα συγκεκριμένο μοντέλο ως μεσαία τάξη, πρότυπο ή πριμοδότηση. Ο υποτύπος, το βάρος, οι παράμετροι, ο αριθμός των στρωμάτων χάλυβα, η ποιότητα του ξύλου ή του πλαστικού θα καθορίσουν την τιμή των ιαπωνικών οργάνων, τα οποία θα ξεπεράσουν παρόμοια δείγματα από την Ευρώπη από πολλές απόψεις.

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί σε σύνολα μαχαιριών, τα οποία περιλαμβάνουν ορισμένους τύπους.

• Μια καθολική συσκευή θα σας επιτρέψει να εργαστείτε με διαφορετικούς τύπους φιλέτων, διαφορετικά φρούτα, σκληρά λαχανικά. Βολικό για καθημερινή χρήση, ταιριάζει απόλυτα στο χέρι. Διαθέτει μια τεράστια λεπίδα. Ο κύριος σκοπός του είναι η σφαγή θαλασσινών.
• Ένα εξαιρετικό μαχαίρι σεφ θα αντιμετωπίσει ακόμη και με τα μεγάλα οστά και τυχόν στερεά τρόφιμα από την κατάψυξη.
• Ένα λαχανικό μαχαίρι χρησιμοποιείται μόνο για το ψιλοκομμένο λαχανικά.

Η παραγωγή μαχαιριών στην Ιαπωνία ισοδυναμεί με τη μορφή της τέχνης. Για το λόγο αυτό, οι Ιάπωνες τεχνίτες δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη σωστή λειτουργία των προϊόντων τους.

• Ποτέ μην καθαρίζετε αυτό το μαχαίρι στο πλυντήριο πιάτων.
• Εάν αποθηκεύσετε το προϊόν μαζί με άλλες συσκευές, αυτό μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς τη δομή του χάλυβα.
• Η κοπή μπορεί να γίνει μόνο σε ειδικές σανίδες - από πολυμερή, ξύλο ή μπαμπού. Το ξύλο μπορεί να επιβραδύνει τη διαδικασία της απώλειας της ευκρίνειας της λεπίδας. Η βάση πολυμερούς που απορροφά την κοπή είναι ιδανική για εργασία με ιαπωνικό προϊόν.
• Οι οδηγίες για αυτό το προϊόν πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Μην χρησιμοποιείτε μαχαίρι για ψωμί (τυρί) όταν κόβετε κρέας και διάφορα θαλασσινά. Αυτές οι συσκευές μπορούν να επιλεγούν για να λειτουργούν μόνο με έναν τύπο προϊόντος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχουν διαφορετικό σχήμα τόσο της λεπίδας όσο και της λαβής.
• Για να αποθηκεύσετε τέτοια μαχαίρια είναι σε μια ειδική ξύλινη βάση, η οποία θα απορροφήσει την υγρασία. Η υγρασία επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση του χάλυβα. μπορεί επίσης να αποθηκευτεί σε κιγκλίδωμα με μαγνήτη, όπου η πιθανότητα γρατζουνιών στη λεπίδα θα ελαχιστοποιηθεί.
• Για μεγαλύτερη ασφάλεια, μετά την εφαρμογή του μαχαιριού, είναι καλύτερο να φοράτε ένα ειδικό κάλυμμα στην κοφτερή λεπίδα.
• Για να διατηρήσετε τη γωνία ακονίσματος, είναι απαραίτητο να ακονίσετε τα μαχαίρια μόνο με ειδικό ξύστρα.

Για να μάθετε πώς να δημιουργήσετε τα διάσημα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας Masahiro, δείτε παρακάτω.