Πώς να καθορίσετε και να ορίσετε σωστά τη γωνία της ακονίσματος των μαχαιριών;

Θαμπό μαχαίρια - εφιάλτης κάθε μάγειρα. Το μαγείρεμα με ένα τέτοιο μαχαίρι μετατρέπεται σε βασανιστήρια, οπότε το γεγονός ότι μπορούν να φυλακιστούν στο σπίτι είναι πολύ καλή τύχη. Αλλά υπάρχουν μερικές λεπτές αποχρώσεις που πρέπει να γνωρίζετε για να κάνετε το μαχαίρι πιο έντονο και να μην το βαρεθείτε ακόμα περισσότερο. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να μάθετε ποια ακριβώς είναι η γωνία της ακονίσματος και γιατί χρειάζεται καθόλου.

Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να θυμηθούμε ότι μια καθολική γωνία λείανσης, εξίσου κατάλληλη για όλα τα είδη μαχαιριών, απλά δεν υπάρχει. Η επιλογή του σωστού εξαρτάται μόνο από το τι χρησιμοποιείται το μαχαίρι. Τώρα μπορείτε να καταλάβετε τι είναι. Ο όρος "γωνία ακονίσματος" έχει πολλά χαρακτηριστικά. Στο μαχαίρι, η γωνία ακονίσματος είναι αυτή στην οποία τα καροτσάκια συγκλίνουν. Και η τροφοδοσία, με τη σειρά της, είναι το ίδιο το μέρος όπου οι κλίσεις της λεπίδας περνούν ομαλά στην κοπτική άκρη.

Πρώτα βρήκαμε τι είναι η ακόνισμα. Αυτή η αποκατάσταση των αρχικών παραμέτρων του τμήματος κοπής της άκρης. Φυσικά, μπορεί να αλλάξει, αλλά τότε πρέπει να δούμε το υλικό από το οποίο κατασκευάζεται το μαχαίρι. Ορισμένα είναι κατασκευασμένα από εύθραυστα υλικά και μπορεί να μην αντέχουν στη σκληρή δουλειά. Εδώ είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται μαχαίρια.

• Χάλυβας άνθρακα Είναι ένα ειδικό κράμα άνθρακα με σίδηρο, με προσθήκη μαγγανίου ή βαναδίου. Αυτά τα μαχαίρια ακονίζονται τέλεια, αλλά σκουριάζουν με την πάροδο του χρόνου.
• Ανοξείδωτο ατσάλι συχνά βρίσκονται σε κουζίνες. Είναι επίσης ένα κράμα άνθρακα, σιδήρου και χρωμίου με την προσθήκη νικελίου ή μολυβδαινίου. Πολύ συχνά, τέτοια μαχαίρια είναι αμβλύ, και επομένως η ακμή είναι απαραίτητη πολύ πιο συχνά. Εάν ξαφνικά ο χάλυβας της λεπίδας έγινε θαμπός, αυτό σημαίνει ότι το μαχαίρι δεν είναι πλέον κατάλληλο για περαιτέρω χρήση.
• Ανοξείδωτος χάλυβας υψηλού άνθρακα - ένα κράμα από ανοξείδωτο και ανθρακούχο χάλυβα, στο οποίο προστίθενται κοβάλτιο, μολυβδαίνιο και βανάδιο. Διατηρεί όλες τις καλύτερες ιδιότητες αυτών των δύο κραμάτων, δηλαδή έχει υψηλή αντοχή, ευκρίνεια και χρόνο χωρίς ακόνισμα.
• Χάλυβα της Δαμασκού θεωρείται ένα από τα καλύτερα (και ακριβά) υλικά. Είναι η σφυρηλάτηση, η οποία περιλαμβάνει την εναλλαγή μαλακών και σκληρών κραμάτων. Τα προϊόντα χάλυβα της Δαμασκης είναι πάντα ακονισμένα με το χέρι.
• Κράμα τιτανίου που παράγεται από την τήξη τιτανίου με ένθετα καρβιδίου. Για τέτοιου είδους προϊόντα απαιτείται σπάνια η ακόνισμα. Το κράμα απαιτεί προσεκτικό χειρισμό, καθώς και την παρουσία ειδικών δεξιοτήτων και επαγγελματικού εξοπλισμού για ακόνισμα.
• Κράμα ζιρκονίου (κεραμικό) - Αυτά είναι κεραμικά μετά από πίεση και πυροδότηση. Αυτά τα προϊόντα διατηρούν την οξύτητα τους για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά απαιτούν προσεκτικό χειρισμό και αποθήκευση. Χρησιμοποιείται για τον τεμαχισμό μαλακών, αποψυγμένων τροφίμων. Αν χρειαστεί να ακονίσετε ένα τέτοιο μαχαίρι, τότε θα πρέπει να αγοράσετε ειδικό εξοπλισμό.

Έτσι, προτού επιλέξετε μια συγκεκριμένη γωνία ακόνισης, θα πρέπει να μάθετε ποιο υλικό αποτελείται από το μαχαίρι. Με βάση τη γνώση του υλικού, μπορούν να εξαχθούν ορισμένα συμπεράσματα σχετικά με την αντοχή του προϊόντος και τι είναι κατάλληλο για αυτό. Για παράδειγμα, εάν ένα μαχαίρι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κόψει κατεψυγμένα τρόφιμα, τότε το κεραμικό θα επιβιώσει ελάχιστα σε τέτοιο χειρισμό.

Υπάρχει μια ορισμένη ταξινόμηση των γωνιών ακονίσματος που σχετίζονται με την περιοχή στην οποία χρησιμοποιείται μια συγκεκριμένη ποικιλία. Αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στην γενική θέση ότι με μια μικρότερη γωνία ακονίσματος της λεπίδας είναι πολύ πιο έντονη, αλλά χαμηλότερη αντοχή. Κατά συνέπεια, με μεγαλύτερη γωνία ακόνισης, μεγαλύτερη αντοχή, αλλά χαμηλότερη οξύτητα. Για τα μαχαίρια κουζίνας, χρησιμοποιούνται παράμετροι από 10 έως 60 μοίρες, αλλά εδώ υπάρχει μια κατανομή ανά τύπο χρήσης.

• Κανονικό μαχαίρι πίνακαπου χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της σερβίρισμα πρέπει να είναι 55-60 μοίρες.
• Νοικοκυριό, κουζίναπου χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα στο σπίτι είναι περίπου 30-35 μοίρες.
• Επαγγελματική κουζίνα, το οποίο χρησιμοποιείται σε διάφορα σημεία ισχύος, ακονίζεται σε 25-30 μοίρες.
• Σεφ μαχαίρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κοπή μιας ευρείας ποικιλίας προϊόντων, είναι ακονισμένη σε 20-25 μοίρες.
• Ψαλίδι μαχαίριέχει γωνία ακονίσματος αυστηρά 25 μοίρες.
• Κόπτης κρέατος αλέθεται υπό γωνία 30 μοιρών.
• Λαχανικό μαχαίρι συνήθως έχει γωνία 35 μοιρών.
• Μαχαίρι κοπριάςέχει γωνία 22-25 μοίρες.
• Για το κόψιμο του μαχαιριού χρησιμοποιήστε γωνία 25-30 μοίρες.
• Το μαχαίρι που χωρίζει το φιλέτο, θα πρέπει να έχει ακονίσματος 10-15 μοίρες. Αυτά τα μαχαίρια θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο έντονα ώστε να διαχωρίζονται με μεγαλύτερη ακρίβεια το τμήμα του φιλέτου από το υπόλοιπο σφάγιο.
• Για κατεψυγμένα κρέατα ή ψάρια, τα οποία είναι πολύ σκληρά και μπορούν να βλάψουν μαχαίρια κατασκευασμένα από εύθραυστα υλικά, θέτουν τη γωνία ακονίσματος σε 30-45 μοίρες, εστιάζοντας όχι στην ευκρίνεια, αλλά στη δύναμη της λεπίδας.
• Μικρή στυλό (πτυσσόμενα, πτυσσόμενα) προϊόντα είναι ακονισμένα υπό γωνία 20-25 μοίρες.
• Τουριστικά και κυνηγετικά μαχαίρια συνήθως ακονισμένο για μια συγκεκριμένη εστίαση.Για την κοπή σφαγίων, όπου απαιτείται το μεγαλύτερο μέρος της ευκρίνειας, το προϊόν είναι ακονισμένο υπό γωνία 30-35 μοίρες και με προτεραιότητα στη δύναμη και την ανθεκτικότητα επιλέγεται μια γωνία 40-45 μοίρες.
• Ειδικά μαχαίρια για μπότες έχουν επίσης δύο ποικιλίες. Το παπούτσι πρώτης επισκευής, ακονισμένο από γωνία 30-40 μοίρες. Το παπούτσι κοπής είναι πιο έντονο και επομένως ακονίζεται σε γωνία 20-25 μοίρες.
• Σχεδιασμός καθολικής (είναι παγκόσμια ξυλουργική) θα πρέπει να ακονιστεί υπό γωνία 30-45 βαθμούς.

Η οικιακή χρήση συνεπάγεται μια λιγότερο αυστηρή κατανομή των μαχαιριών για τον προορισμό τους. Είναι απίθανο κάποιος να διακρίνει ένα μαχαίρι για λαχανικά από ένα μαχαίρι για ρίζες. Τότε αρκεί να υπολογίσετε την καθολική γωνία ακονίσματος, η οποία είναι κατάλληλη για τις περισσότερες εργασίες κουζίνας. Η πιο κατάλληλη γωνία για ένα μαχαίρι κουζίνας, το οποίο θα γίνει καθολικό για την κοπή διαφόρων προϊόντων - 30-35 μοίρες. Σε αυτή την υλοποίηση, δίνεται έμφαση στην ευκρίνεια. Όταν η αντίσταση στη φθορά αποτελεί προτεραιότητα, είναι καλύτερα να ακονίσετε το προϊόν σε γωνία 40 μοίρες.

Η σωστή τιμή γωνίας μπορεί να καθοριστεί λαμβάνοντας υπόψη τον πίνακα των γενικά αποδεκτών τιμών. Αυτό θα βοηθήσει στην πλοήγηση με ποιο συγκεκριμένο χαρακτηριστικό είναι πιο σημαντικό αυτή τη στιγμή: ευκρίνεια ή δύναμη.

Μπορείτε να ρυθμίσετε με μεγαλύτερη ακρίβεια τη γωνία χρησιμοποιώντας ένα γονιόμετρο. Ωστόσο, αυτό δεν είναι το πιο κοινό είδος οικιακής χρήσης. Επομένως μπορείτε να περάσετε με ένα μοιρογνωμόνιο με ψαλίδι. Αυτή η μέθοδος δεν δίνει απόλυτη ακρίβεια, αλλά θα σας επιτρέψει να υπολογίσετε την κατά προσέγγιση τιμή. Θα χρειαστείτε ψαλίδι και ένα μοιρογνωμόνιο. Ανοίξτε το ψαλίδι και τοποθετήστε το κεντρικό σημείο του μαχαιριού. Στη συνέχεια, ισιώστε τα άκρα του ψαλιδιού μέχρι να ακουμπήσουν τη λεπίδα. Αφαιρέστε το μαχαίρι και προσεκτικά, για να μην χάσετε το μετρημένο αποτέλεσμα, να ακουμπάτε το ψαλίδι σε ένα φύλλο χαρτιού και να περιστρέψετε με ένα μολύβι. Στη συνέχεια μετρήστε με ένα μοιρογνωμόνιο.

Τα όργανα ακριβείας χωρίζονται σε μηχανικά και ηλεκτρικά. Σε ηλεκτρικές ακονιστές, η γωνία ακονίσματος είναι ήδη ρυθμισμένη. Σε μηχανικά ακονιστήρια, ο υπολογισμός της γωνίας κλίσης είναι επίσης δύσκολος. Η επίδραση των ακονιστών είναι βραχύβια, αλλά το πλεονέκτημά τους είναι ότι η ακόνισμα είναι πολύ πιο γρήγορη και αυτό είναι βολικό όταν χρειάζεται να μαγειρέψετε κάτι επειγόντως.

Ωστόσο, ένα ηλεκτρικό ξύσιμο με ρυθμιζόμενη γωνία λείανσης μπορεί να απλοποιήσει σημαντικά τη ζωή σας. Είναι πολύ απλό και διαισθητικό στη χρήση.

Υπάρχουν πολλές συσκευές για την ακόνισμα ενός μαχαιριού. Ο καθένας έχει τις ιδιαιτερότητες της δουλειάς του και τις δικές του δυσκολίες.

• Whetstone. Το πιο συνηθισμένο για την ακόνισμα ενός σπιτιού. Πολύ εύκολο στη χρήση, η μόνη δυσκολία είναι η διατήρηση της γωνίας ακονίσματος. Είναι απαραίτητο να υπάρχουν δύο ράβδοι: χονδρόκοκκο και λεπτόκοκκο. Κατ 'αρχάς, η λεπίδα κλίνει σε ένα χονδρόκοκκο μπλοκ υπό γωνία 20-25 μοίρες και προχωράει κατά μήκος της επιφάνειας της ράβδου. Προσπαθήστε να μην αλλάξετε τη γωνία. Αφού γυρίσετε και ακονίσετε την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να ακονίζετε τις δύο πλευρές εναλλάξ. Μετά την αλλαγή της ράβδου σε λεπτόκοκκο και το προϊόν με άμμο.
• Musat. Χρησιμοποιείται μόνο για ελαφρά διόρθωση της ευκρίνειας. Εάν το μαχαίρι είναι θαμπό εντελώς, τότε μόνο ένα μοσχοκάρυδο δεν θα είναι αρκετό. Παίρνουμε ένα μαχαίρι στο ένα χέρι και μάζεμα στο άλλο. Υπολογίζουμε περίπου τη γωνία 25 μοιρών και περίπου 4-6 φορές οδηγούμε τη λεπίδα κατά μήκος του κινητού προς τις δύο κατευθύνσεις.Μπορείτε να δώσετε έμφαση στο musat στο τραπέζι, αν κρατάτε ξαφνικά το όργανο με τα χέρια σας, δεν θα είναι πολύ βολικό για εσάς.
• Ακονιστήρες τσέπης είναι μικρές σφαίρες που τοποθετούνται ήδη σε πλαστική θήκη. Έχουν ήδη την απαραίτητη γωνία, οπότε δεν χρειάζεται να σταθείτε και να το σταθείτε.
• Μηχανή λείανσης. Αντιπροσωπεύει δύο λειαντικούς τροχούς που περιστρέφονται λόγω της παρουσίας ηλεκτρικού κινητήρα. Δεν συνιστάται για τους αρχάριους να χρησιμοποιούν, δεδομένου ότι όταν χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο εργαλείο είναι εύκολο να βλάψετε τη λεπίδα. Κατάλληλο για μάστορες που γνωρίζουν πώς να ρυθμίζουν σωστά τη γωνία και να αποφεύγουν τη θέρμανση του μετάλλου.

Υπάρχουν επίσης εξαιρετικές μέθοδοι ακονίσματος που θα λειτουργήσουν όταν δεν υπάρχει τίποτα άλλο. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει:

• συνηθισμένο λιθόστρωτο, το οποίο μπορεί να βελτιώσει ελαφρώς την κατάσταση της λεπίδας.
• ένα ακόμη μαχαίρι, όταν τα μαχαίρια τρίβονται με λεπίδες μεταξύ τους για 5-10 λεπτά, ενώ και τα δύο ακονίζονται.
• ένα μεγάλο κομμάτι μπουκάλι ή άλλο προϊόν από γυαλί (είναι σημαντικό να μην τραυματιστείτε όταν ακονίζετε).
• μια δερμάτινη ζώνη χρησιμοποιείται επίσης συχνά για την άλεση μιας λεπίδας.

Δείτε πώς να ρυθμίσετε τη γωνία ακονίσματος του μαχαιριού στο επόμενο βίντεο.