Χαρακτηριστικά, τύποι και κανόνες για την επιλογή μαχαίρι σεφ

Στην καθημερινή ζωή, πολλοί από εμάς συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε άνετα και αιχμηρά μαχαίρια στην κουζίνα μας, η ποιότητα των οποίων κατά την ενεργό εργασία δεν μπορεί πάντα να ονομαστεί ιδανική. Εάν το εργαλείο αυτό είναι εσφαλμένα επιλεγμένο, τότε προκαλεί συχνά επώδυνους κάλους, σοβαρό πόνο λόγω της τσίμπησης του νεύρου στον καρπό. Αγοράζοντας ένα υψηλής ποιότητας μαχαίρι για τον κύριο μάγειρα, μπορείτε τώρα, χωρίς μεγάλη προσπάθεια και όσο το δυνατόν γρηγορότερα, να κόψετε οποιοδήποτε είδος κρέατος, σφαγίου πουλερικών, να κάνετε ακριβή τεμαχιστή, να κόψετε γρήγορα τα χόρτα.

Αυτό είναι ένα αποδεδειγμένο εργαλείο για χρόνια, στο οποίο οι περισσότεροι επαγγελματίες επιλέξτε την εξαιρετική ποιότητα ισορροπίας, μια άνετη λαβή και μια απότομη λεπίδα.

Το Povarskaya είναι το μεγαλύτερο μαχαίρι στην κουζίνα του εστιατορίου και φαίνεται πραγματικά εντυπωσιακό. Το μήκος του φτάνει τα 300 mm, έχει μάλλον μεγάλη και απότομη λεπίδα. Χάρη σε αυτήν την παράμετρο, μπορεί ακόμη και να χρησιμοποιηθεί ως σπάτουλα για να μετακινήσετε ήδη κομμένα τρόφιμα. Το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα αυτών των μαγειρικών σκευών είναι όχι μόνο η ευελιξία αλλά και το ελαφρύ βάρος τους - είναι αρκετά ελαφρύ, οπότε και τα κορίτσια που εργάζονται ως μάγειρες στην κουζίνα μπορούν εύκολα να το χρησιμοποιήσουν.

Τα κύρια πλεονεκτήματα αυτής της συσκευής είναι τα εξής:

• είναι το πιο βολικό μαχαίρι που χρησιμοποιείται τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε συνηθισμένη κουζίνα.
• απόλυτα κατάλληλο για μαγειρικά πιάτα ευρωπαϊκών και ρωσικών, ανατολικών και νότιων κουζινών.
• παρέχει γρήγορο μαγείρεμα οποιουδήποτε πιάτου.

Το μαχαίρι του σεφ θα είναι το κύριο εργαλείο στην κουζίνα σας. Το συνηθισμένο μήκος είναι 20-25 cm ή ακόμα λίγο περισσότερο.Ωστόσο, μια υπερβολικά μεγάλη λεπίδα μπορεί να μην είναι βολική για όλους να εργαστούν. Είναι με ένα τέτοιο σκεύος chef ότι το 90% περίπου των καθημερινών εργασιών μαγειρέματος πραγματοποιείται.

Η ικανότητα να το χρησιμοποιείτε σωστά είναι μια επιστήμη. Οι σεφ υψηλού επιπέδου δουλεύουν με αυτά τα μαχαίρια στην κουζίνα, χτυπώντας τους συνηθισμένους κατοίκους με την βιρτουόζο παρασκευή σύνθετων πιάτων. Το λεπτό τμήμα του προϊόντος είναι κομμένο σε φέτες και φρέσκα χόρτα τεμαχίζονται. Το μεσαίο τμήμα είναι απαραίτητο για το ψιλοκομμένο λάχανο. Το παχύτερο μέρος, και το πιο κοντινό στην λαβή, κόβει το κρέας, κόβει τα κόκαλα των κοτόπουλων ή των ψαριών.

Η πανοραμική πλευρά αυτού του εργαλείου μαγειρέματος μπορεί να χτυπήσει εύκολα το σκληρό κρέας ή τα κομμένα κελύφη. Στα επαγγελματικά χέρια, ένα μαχαίρι σεφ είναι μια μάλλον λειτουργική συσκευή. Μη χρησιμοποιείτε μαχαίρι σεφ για να εκτελείτε τόσο σύνθετα καθήκοντα όπως κόψιμο σφαγίων κρέατος ή πουλερικών, μεγάλα λαχανικά δεν αποφλοιώνονται και τα κουτάκια δεν ανοίγουν.

Ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία μοντέρνων μαγειρικών μαχαιριών ξεχωρίζουν 2 πιο δημοφιλείς επιλογές - ευρωπαϊκές και ιαπωνικές. Το κύριο κριτήριο για τη διαφορά τους μπορεί να θεωρηθεί χαρακτηριστικό ακονίσματος. Η ευρωπαϊκή έκδοση θα έχει μια ακμή και στις δύο πλευρές, με μια γωνία 20 °, το ιαπωνικό εργαλείο μπορεί να έχει τη συνήθη ακόνισμα στη μία πλευρά, με γωνία 15 °, αλλά μπορείτε επίσης να βρείτε ακόνισμα σύμφωνα με το ευρωπαϊκό μοντέλο - και στις δύο πλευρές. Οι επαγγελματίες διακρίνουν θεμελιωδώς το ευρωπαϊκό μέσο από το Ιαπωνικό Santoku, χρησιμοποιώντας συνήθως και τα δύο. Για τον μέσο λαϊκό, το ζήτημα της επιλογής μιας από τις επιλογές θα συρρικνωθεί πιο συχνά στην ευκολία της χρήσης τους.

Σύμφωνα με την κλίμακα Rockwell, τα ευρωπαϊκά προϊόντα αντιστοιχούν στους πιο ανθεκτικούς χάλυβες, οι οποίοι έχουν σκληρότητα 60 μονάδων. Για αυτά τα εργαλεία, το κύριο χαρακτηριστικό είναι μια φαρδιά λεπίδα μήκους μέχρι 300 mm. Η γραμμή του άκρου κοντά στο άκρο θα υποτιμηθεί, η άκρη είναι απότομη. Ένα τέτοιο μαχαίρι είναι ιδανικό για τεμαχισμό, σφυρηλάτηση και ακόμη και κοπή, για να κόβουμε γρήγορα τα ψάρια και το κρέας πουλερικών, όλα τα λαχανικά και τα φρέσκα βότανα. Τα ευρωπαϊκά προϊόντα χωρίζονται σε ποικιλίες:

• παραδοσιακή γερμανική - πολύ πρακτική, συμπαγής και αρκετά βαριά?
• πιο ευέλικτο γαλλικό - θα αντιμετωπίσει καλά τον καλύτερο τεμαχισμό φιλέτου, τυριού και φρούτων.

Επιπλέον, μπορείτε να συναντήσετε επιλογές όπως:

• Chef-de-Chef με πολύ πυκνό και αρκετά ισχυρό άκρο. Χρησιμοποιείται για την κοπή θαλάσσιων προϊόντων.
• Super Chef Chef έχει διαφορές στο πάχος του άκρου.

Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη μαχαιριών από την Ευρώπη στο έργο τους, ανάλογα με τους στόχους και την εξειδίκευση του ίδιου του εστιατορίου. Ένα συνηθισμένο άτομο, πιθανότατα, δεν θα δει καν τη διαφορά μεταξύ των δύο προϊόντων, αλλά θα εκτιμήσει την ποιότητα της ακόνισμα κάθε λεπίδας.

Τα μαχαίρια σεφ του Ιαπωνικού τύπου ονομάζονται Santoku, που σημαίνει "μια λεπίδα που εκτελεί τρεις ξεχωριστές ενέργειες ταυτόχρονα". Λόγω της υψηλής ποιότητας του μετάλλου και της υψηλής ποιότητας εξισορρόπησης, αυτός ο "απόγονος της katana" έχει γίνει πολύ δημοφιλής πολύ πέρα ​​από τα σύνορα της ασιατικής πατρίδας του. Το Santoku είναι ιδανικό για τον τεμαχισμό λεπτών φετών από φιλέτο και ψάρι, καθώς και για θραύση και κοπή. Σύμφωνα με τη γνωστή κλίμακα Rockwell, το προϊόν αυτό έχει σκληρότητα από 58 έως 61. Αυτό το μαχαίρι έχει μάλλον μέτριο μήκος 120-180 mm, έχει πιο ευθύγραμμο και ελαφρώς χαμηλωμένο σημείο.

Το Santoku, όταν βλέπει στο προφίλ, είναι λίγο σαν ένα μικρό σάκο. Επιπλέον, έχει άψογη στίλβωση, ισορροπία και μπορεί επίσης να έχει ειδικές εγκοπές στη λεπίδα που θα εμποδίζουν την προσκόλληση των συστατικών. Το Santoku είναι ελαφρύ.Το μαχαίρι είναι πολύ παραγωγικό στη δουλειά, διαφέρει στην αυξημένη εργονομία και πολύ εντυπωσιακό με τη λακωνικότητα του μοναδικού σχεδιασμού του.

Μερικές φορές σε μια επαγγελματική κουζίνα μπορείτε να βρείτε ένα κινέζικο μαχαίρι. Διαθέτει μια φαρδιά λεπίδα σε σχήμα ορθογωνίου. Συχνά ονομάζεται "Κινέζος", παρόλο που το εργαλείο αυτό δεν έχει καμία σχέση με το εργαλείο κοπής - η λεπίδα του είναι πολύ λεπτή και ελαφριά γι 'αυτό, ώστε να μπορεί να κόψει κάτι αρκετά στερεό.

Αλλά αυτό το προϊόν είναι εξαιρετικά βολικό για τεμαχισμό, καθώς και υψηλής ποιότητας και γρήγορο τεμαχισμό. Σερβικό μαχαίρι κουζίνας αλυσοδεμένο από κράμα αλουμινίου εργαλείων. Η μοναδικότητα του σερβικού μαχαίρι μαγειρέματος βρίσκεται στην ευθεία κοπτική άκρη με λεπτότερη ανάμιξη και στο μεγάλο βάρος της λεπίδας.

Σύμφωνα με τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται, τα επαγγελματικά μαχαίρια μπορούν να έχουν ως εξής:

• τιτάνιο - τιτάνιο ψεκάζεται σε ανθρακούχο χάλυβα, καθιστώντας την λεπίδα αιχμηρή και ανθεκτική.
• με ειδική επένδυση από χάλυβα της Δαμασκού - πάνω από 16 στρώματα ανθρακούχου χάλυβα τοποθετούνται πάνω στη βάση του προϊόντος, μετά από παρατεταμένη στίλβωση, η συσκευή αποκτά ένα χαρακτηριστικό μοτίβο.
• κεραμικά - τα ελαφρύτερα προϊόντα, με λεπτή λεπτή λεπίδα. αυτά τα εργαλεία συμβάλλουν στη διατήρηση της αρχικής γεύσης των προϊόντων · είναι προτιμότερο να κόβουμε τυρί, διάφορες ποικιλίες λουκάνικων και διάφορα φρούτα.
• προϊόν από ανοξείδωτο χάλυβα - μία από τις φθηνότερες επιλογές, το πιο προσιτό?
• Τα προϊόντα κουζίνας Damask είναι μαχαίρια κατασκευασμένα από υψηλής ποιότητας υλικά, τα οποία διακρίνονται από εξαιρετικές ιδιότητες κοπής. τέτοια αξιόπιστα στοιχεία δεν είναι ευαίσθητα στις περιβαλλοντικές συνθήκες και είναι γνωστά για την αυξημένη αντοχή τους στη φθορά.
• τα μαχαίρια από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα θεωρούνται τα καλύτερα. Μπορούν είτε να σφραγίζονται είτε να σφυρηλατούνται, ενώ οι τελευταίοι μεταξύ των ειδικών θεωρούνται οι πιο αξιόπιστοι και ακριβοί.

Ένα καλό μαχαίρι θα είναι κατασκευασμένο από ένα μόνο κομμάτι μέταλλο, ενώ θα πρέπει να μπαίνει στη λαβή καθ 'όλο το μήκος του. Εάν η λεπίδα του προϊόντος εισέλθει στη λαβή μόνο μερικώς ή ακόμα και τελειώσει στην αρχή του, τότε αυτό το μαχαίρι θα θεωρηθεί αδύνατο και θα σπάσει γρήγορα. Μερικές φορές τα επαγγελματικά μαχαίρια μπορεί να είναι γυαλί ή πλαστικό. Είναι δύσκολο να συναντήσετε αυτά τα μοντέλα σε συνηθισμένα καταστήματα, καθώς επιλέγονται για εργασία σε επαγγελματική κουζίνα πολύ λιγότερο συχνά. Τέτοια προϊόντα μπορούν να βρεθούν στις συλλογές έμπειρων σεφ που δίνουν μάστερ μαθήματα ή συμμετέχουν σε μαγειρικούς αγώνες. Τα γυάλινα και πλαστικά μοντέλα είναι διαθέσιμα με περιορισμούς και είναι πολύ πιο ακριβά από τα ίδια κεραμικά προϊόντα ή προϊόντα χάλυβα.

Εάν ρωτήσετε τον μάγειρα ποιο είναι το μαχαίρι είναι καλύτερο, θα απαντήσει: το αντίγραφο που θα κρατήσει τέλεια στα χέρια σας. Όχι μόνο η εμφάνιση του μαχαιριού παίζει μεγάλο ρόλο στην επιλογή, είναι εξαιρετικά σημαντικό το χειριστήριο να είναι εργονομικό και άνετο για όλους τους τύπους λαβών. Το μαχαίρι σεφ του σεφ συνήθως επιλέγεται ξεχωριστά για κάθε επαγγελματία. Ένας σημαντικός ρόλος μπορεί να διαδραματίσει το υλικό της λαβής, δηλαδή:

• χάλυβα - εγγυάται τη δύναμη και το αποδεκτό βάρος του εργαλείου.
• ξύλο - οι πιο άνετες και φιλικές προς το περιβάλλον λαβές? το δέντρο βρίσκεται άνετα στο χέρι, φαίνεται αισθητικά ευχάριστο.
• κεραμικά - ελαφριά, αλλά θα απαιτήσει την πιο προσεκτική επεξεργασία?
• πολυμερή - αυτοί οι σύγχρονοι τύποι υλικών επιτρέπουν στο χειριστήριο μαχαιριών να γίνει πολύ εργονομικό και όσο το δυνατόν πιο ανθεκτικό, αλλά το φθηνό πλαστικό θα είναι ολισθηρό για χρήση, γι 'αυτό οι χειρολαβές μπορούν να είναι πολύ ομαλές και με "καουτσούκ" αντιολισθητική επιφάνεια.

Τα μαχαίρια chef chef παράγονται από πολλά γνωστά εμπορικά σήματα.

• Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές σήμερα κατασκευαστές από τη Γερμανία και την Ιαπωνία. Τα μαχαίρια τους είναι υψηλής ποιότητας και ο σχεδιασμός είναι ευχάριστος στο μάτι. Τα μαχαίρια σεφ μπορούν να έχουν διαφορετικά μήκη, συνήθως από 20 έως 30 cm. Μια μακριά λεπίδα επιτρέπει βαθιές κοπές σε μία κίνηση, η οποία είναι εξαιρετικά σημαντική για την λεπτότερη κοπή. Τα μαχαίρια του "γερμανικού στιλ" έχουν ελαφρώς καμπύλη λεπίδα, η οποία είναι εξαιρετική για το ψήσιμο των προϊόντων με αιωρούμενες κινήσεις.
• Από τους ρώσους κατασκευαστές, το πιο διάσημο θεωρείται OJSC "Trud", η οποία άρχισε να λειτουργεί τον 19ο αιώνα στην περιοχή Nizhny Novgorod. Τα πλαστά μαχαίρια αυτής της μάρκας είναι πολύ υψηλής ποιότητας και πωλούνται σε προσιτή τιμή. Μόλις μια μάρκα έλαβε ακόμη ένα μετάλλιο σε μια έκθεση στο Παρίσι για την καλύτερη ποιότητα των προϊόντων της.
• Ο καθένας καλεί μία από τις πιο διάσημες ιαπωνικές μάρκες. Kasumi Είναι μια εταιρεία που συνδυάζει επιτυχώς τις ιαπωνικές παραγγελίες όπλων με καινοτόμες εξελίξεις στην παραγωγή επαγγελματικών εργαλείων μαγειρέματος. Τα προϊόντα αυτά φαίνονται πολύ εντυπωσιακά. Ο χάλυβας μπορεί να βαφτεί και μπορεί επίσης να υπάρχει ψεκασμός τιτανίου ή κομψά σχέδια στην ίδια την λεπίδα. Οι ιαπωνικές συσκευές δεν χρειάζονται ακόνισμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, η λαβή τους είναι τέλεια ισορροπημένη.
• Η αναζητούμενη ιαπωνική μάρκα είναι Hattori. Όλα τα μαχαίρια αυτής της εταιρείας κατασκευάζονται με το χέρι, έτσι ώστε να μπορούν να ονομαστούν πραγματικά έργα σύγχρονης τέχνης. Δεν ντρέπονται να αποδείξουν στην κουζίνα τους.
• Στην Ευρώπη, πολλές εταιρείες είναι οι ηγέτες στην παραγωγή μαχαιριού ταυτόχρονα, οι περισσότερες από τις οποίες βρίσκονται στη Γερμανία. Με την αγορά γερμανικών προϊόντων, μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι για την υψηλή ποιότητα - όλα τα πτερύγια είναι κατασκευασμένα από σκληρυμένο ανθρακούχο χάλυβα, το οποίο είναι ανθεκτικό στη διάβρωση. Τα γερμανικά προϊόντα διαφέρουν από τους ιαπωνικούς ομολόγους τους σε ένα πιο συγκρατημένο σχέδιο. Τις περισσότερες φορές, αυτός είναι ένας παραδοσιακός συνδυασμός χρωμάτων - η λεπίδα είναι ασημί και μαύρη λαβή.
• Γαλλικά προϊόντα Sabatier κατασκευασμένο από χέρι από χάλυβα ποιότητας. Διακρίνονται από μια λεπτή λαβή και μια στρογγυλεμένη βάση, η οποία τους μετατρέπει σε εξαιρετικά βολικό και μετρίως κομψό εργαλείο. Τα μαχαίρια Arcos μπορούν επίσης να ονομαστούν αρκετά ελκυστικά. Οι λεπίδες τους είναι εξαιρετικά ανθεκτικές. Χρησιμεύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι σε θέση να κρατούν άλεση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Οι κορυφαίοι Γερμανοί ηγέτες είναι πολλές εταιρείες.

• Wusthof - ένα εμπορικό σήμα που παράγει προϊόντα αποκλειστικής ποιότητας. Το εμπορικό σήμα έχει κάνει μαχαίρια chef από το 1814. Έχουν μεγάλη ζήτηση από πολλούς διάσημους σεφ.
• Friedrich dick κατασκευάζει προϊόντα από το 1778. Σήμερα η μάρκα παράγει εξαιρετικά μαχαίρια και αξεσουάρ για την κουζίνα.
• Zwilling παράγει εξαιρετικά μαχαίρια μαγειρικής με ανθεκτική λεπίδα ανθεκτική στη σκουριά. Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό αυτών των εργαλείων είναι επίσης το γεγονός ότι η λεπίδα τους είναι κατασκευασμένη από ένα συμπαγές χαλύβδινο τεμάχιο.

Όταν αγοράζετε μαχαίρι μαγειρέματος Πρέπει να δοθεί προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

• ποιο υλικό είναι κατασκευασμένο από λεπίδα?
• ποιότητα ακονίσματος.
• χαρακτηριστικό λαβής.
• την παρουσία διαφορετικών καρφιών.

Εάν δεν μαγειρεύετε τα τρόφιμα σε επαγγελματικό επίπεδο, τότε κυνηγώντας τα περίφημα ακριβά προϊόντα δεν έχει νόημα. Προφανώς θα επιλέξετε το πιο προσιτό προϊόν που θα ικανοποιήσει απόλυτα τις γαστρονομικές σας ικανότητες. Για έναν επαγγελματία, το κύριο μαχαίρι του θα πρέπει να έχει αρκετά χαρακτηριστικά.

• Μεγαλύτερη εργονομία. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να βρίσκεται άνετα στο χέρι του. Οι μάγειρες δουλεύουν πολύ εντατικά, οπότε η ισορροπία του προϊόντος δεν πρέπει να τεντώνει τον καρπό ή το χέρι.Η κοπή πρέπει να γίνεται χωρίς προσπάθεια, αλλά να είναι όσο το δυνατόν πιο ξεκάθαρη. Επομένως, θα πρέπει να επιλέξετε μόνο ένα εξάρτημα ποιότητας, καθώς ένα κακό εργαλείο θα καταστρέψει τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της κοπής. Τα σήματα για την παραγωγή μαχαιριών πρέπει να λαμβάνουν υπόψη την ανατομία των χεριών ενός ειδικού, τη μηχανική των ενεργειών που λαμβάνονται.
• Λεπτή λεπίδα. Μια θαμπό ή πολύ μαλακή λεπίδα δεν θα επιτρέψει να κόψει το φιλέτο τόσο λεπτό όσο χρειάζεται. Το μήκος της ίδιας της λεπίδας θα είναι επίσης σημαντικό για πολλούς.
• Η λαβή θα πρέπει να είναι αρκετά βαρύ. Υψηλής ποιότητας, εργονομικό, χωρίς περιττά στοιχεία, θα παίξει το ρόλο ενός εξισορροπητικού στοιχείου, με το οποίο η λεπίδα θα λάβει μια επιπλέον ώθηση.

Δεν μπορείτε να επιλέξετε μαχαίρι σεφ μόνο με βάση το εμπορικό σήμα ή το υψηλό κόστος του προϊόντος. Θα πρέπει να είναι σωστό για σας, να "ακονιστεί" κάτω από το πινέλο σας. Ένα προϊόν που έχει εγκριθεί από έναν αρσενικό σεφ μπορεί να είναι πολύ ογκώδες ή ακατάλληλο για μια γυναίκα σεφ.

Δείτε τι είδους μαχαίρια σεφ χρησιμοποιήστε στην κουζίνα στο επόμενο βίντεο.