Μαχαίρια αποκομιδής: περιγραφή των ειδών, κανόνες επιλογής

Σήμερα, πολλές από τις παλιές συνήθειες μαγειρέματος χρησιμοποιούν ένα μαχαίρι για να κόψουν διαφορετικά προϊόντα. Αυτή είναι η λανθασμένη προσέγγιση. Διάφορα ειδικά μαχαίρια, λόγω του ότι έχουν ασυνήθιστο σχήμα και δομή, μπορούν να απλοποιήσουν σε μεγάλο βαθμό αυτή τη διαδικασία. Ένα από τα πιο σημαντικά και απαραίτητα στην κουζίνα θα πρέπει να ονομάζεται μαχαίρι αποστερισμού. Ένα παρόμοιο επαγγελματικό μαχαίρι χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό των οστών και του κρέατος.

Ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών θα είναι το κύριο εργαλείο για τον διαχωρισμό του κρέατος από τα οστά. Ήταν η χρήση του που καθόριζε μια ορισμένη γεωμετρία και σχήμα της λαβής. Αν μιλάμε για ευρωπαϊκά μαχαίρια, μπορούν να διακριθούν από τους άλλους με μια στενή μακρυά λεπίδα, που επεκτείνεται σε μεγάλο βαθμό στη λαβή. Το μήκος της λεπίδας, καμπυλωμένο με τόξο, μπορεί να φθάσει τα 20 εκατοστά. Αυτή η λύση καθιστά πολύ εύκολο το διαχωρισμό του κρέατος από τα οστά. Επιπλέον, η εξεταζόμενη κατηγορία μαχαιριών μπορεί να αντιμετωπίσει τέλεια τους τένοντες και τις ισχυρές ίνες.

Κατά τη δημιουργία μιας τέτοιας λύσης χρησιμοποιείται συνήθως σφυρήλατο ή έλασης χάλυβας μολυβδαινίου-βαναδίου. Ένα υψηλό ποσοστό άνθρακα καθιστά την λεπίδα σκληρή, το μολυβδαίνιο το ενισχύει περαιτέρω, το χρώμιο επιτρέπει εξαιρετική αντοχή στη διάβρωση και αυξάνει την αντοχή στη φθορά και το βανάδιο το καθιστά πιο ελαστικό. Τέτοιες λύσεις είναι πάντα αιχμηρές, δεν οξειδώνουν και δεν ξεθωριάζουν. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, επειδή αυτό το μαχαίρι έρχεται σε επαφή με το χυμό κρέατος, το οποίο είναι μια χημικά δραστική ουσία. Η κοπτική άκρη πρέπει να μετριάζεται κάπου σε επίπεδο 53-56 HRC, επειδή αυτός ο τύπος μαχαιριού χρειάζεται μόνιμο ντύσιμο με μούμα. Αν η σκληρότητα είναι υψηλότερη, τότε για αυτό είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ομαλό τύπο αποβλήτων.Είναι αλήθεια ότι αυτό αυξάνει την πιθανότητα ένα τσιπ να εμφανιστεί στη λεπίδα.

Συνήθως, τέτοια τμήματα μαχαιριών κατασκευάζονται από θερμοπλαστικό, ξύλο ή μικροκάτα. Οι χειρολαβές από μέταλλο είναι σπάνια. Ο λόγος είναι ότι κάνουν το μαχαίρι βαρύτερο και το χέρι σας θα κουραστεί πιο γρήγορα. Μια καλή πρόσφυση θα πρέπει να έχει μια μίνι-φύλαξη και μερικές φορές μια μικρή ενίσχυση. Κάνει το μαχαίρι πιο ισορροπημένο και ο προφυλακτήρας δεν επιτρέπει στο χέρι να γλιστρήσει στη λεπίδα κατά τη χρήση.

Χρησιμοποιείται ένα μαχαίρι για το κόψιμο κατά την κοπή σφαγίων ή την κοπή μεγάλων τεμαχίων κρέατος. Χρησιμοποιείται επίσης για τη διάσπαση των φλεβών και του κρέατος από τα οστά και όταν απαιτείται να διαχωριστεί το δέρμα από ένα κομμάτι κρέατος. Θα είναι μια ιδανική λύση σε περιπτώσεις όπου είναι απαραίτητο να διαχωριστεί το δέρμα από το κρέας των ψαριών.

Αν μιλάμε για τα είδη των μαχαιριών αποκομιδής, είναι απαραίτητο να υποδείξουμε ότι δεν υπάρχει καθολική ταξινόμηση που να επιτρέπει σαφή διάκριση μεταξύ της αφαίρεσης των οστών, της επικάλυψης και ορισμένων άλλων τύπων μαχαιριών. Η πιο κοινή επιλογή ταξινόμησης έχει ως εξής:

• αφαίρεση των οστών ·
• για το κόψιμο?
• billhook;
• τσεκούρι.

Δηλαδή, όλα θα εξαρτηθούν από το στόχο που έχει οριστεί για το κρεοπωλείο ή μαγειρέψτε.

Εάν πρόκειται για εργασία με ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, τότε σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι αξόνωνπου θα σας επιτρέψει να το κόψετε γρήγορα και εύκολα σε μικρότερα μέρη. Αν μιλάμε για choppers, τότε είναι συνήθως η βασική λύση για τους Κινέζους μάγειρες. Μοιάζει με ένα τσεκούρι με διάφορους τρόπους, αλλά έχει διαφορετική δομή στυλό, και οι διαστάσεις του είναι ελαφρώς μικρότερες.

Όταν μιλάμε για τον διαχωρισμό των οστών από το κρέας, μπαίνει σε λειτουργία ένα μαχαίρι αποκομιδής. Και πιο συγκεκριμένα, για να διαχωρίσετε το φιλέτο από τα οστά. Εάν το κρέας είναι αρρωστημένο και έχει πολλές ίνες, τότε θα ήταν καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι καθαρισμού, το οποίο θα αφαιρέσει γρήγορα όλα τα περιττά και να καθαρίσει το κρέας.

Υπάρχει μια δεύτερη ταξινόμηση των εν λόγω συσκευών. Σύμφωνα με αυτήν, τα μαχαίρια χωρίζονται σε:

• επαγγελματική?
• την κουζίνα.

Οι λύσεις κοπής κουζίνας περιλαμβάνουν ερασιτεχνικά εργαλεία που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στο σπίτι. Οι επαγγελματικές επιλογές περιλαμβάνουν εκείνες που χρησιμοποιούνται σε εργοστάσια για τη βιομηχανική κοπή σφαγίων κρέατος. Ένα παράδειγμα είναι το ίδιο πριόνι για την κοπή σφαγίων κρέατος. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι κανένα από αυτά τα μαχαίρια δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο σπίτι. Αλλά τα ερασιτέχνες ή τα μοντέλα κουζίνας δεν είναι κατάλληλα για την παραγωγή κρέατος.

Μια άλλη ταξινόμηση εξετάζεται μερικές φορές. Σύμφωνα με αυτήν, τα μαχαίρια αποστερισμού χωρίζονται σε διαλύματα επεξεργασίας:

• σφάγιο του κρέατος ·
• προϊόντα αρτοποιίας ·
• τυρί?
• λαχανικά ·
• πουλιά.

Απευθυνόμαστε στους κατασκευαστές αποστεωτικών μοντέλων, τα προϊόντα των οποίων είναι υψηλής ποιότητας. Σύμφωνα με πολλούς, τα καλύτερα μαχαίρια αποστέωσης παράγουν Βραζιλιάνικη εταιρεία Tramontina, που ιδρύθηκε το 1911 στην πόλη Carlos Barbosa. Τα μαχαίρια αυτής της εταιρείας έλαβαν πολλά βραβεία σε διάφορους διαγωνισμούς και θεωρούνται ένα από τα πιο αποτελεσματικά για την κοπή του κρέατος. Διακρίνονται από την υψηλή αντοχή και τη δυνατότητα διατήρησης της ευκρίνειας με εντατική χρήση.

Μιλώντας για τις επιλογές αποστεώσεως του κατασκευαστή, μπορεί να προστεθεί ότι η λεπίδα τους είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας και έχει πάχος 2 χιλιοστών. Είναι εξοπλισμένα με μια όμορφη και πολύ άνετη λαβή από πολυπροπυλένιο. Αυτό καθορίζει τη μακροζωία του. Διαθέτει επίσης ειδική επίστρωση ενάντια στα βακτηρίδια, τα οποία εμποδίζουν την εξάπλωσή τους αν φτάσουν στη λαβή.

Οι αγοραστές σημειώνουν ότι τα προϊόντα από Tramontina παραμένουν πραγματικά αιχμηρά για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα και αν εκμεταλλεύονται πολύ συχνά.Η λαβή είναι βολική και είναι πολύ ελαφριά. Επομένως, το χέρι δεν κουράζεται ακόμη και όταν εργάζεστε με μεγάλη ποσότητα κρέατος.

Η Γερμανία έχει επιτύχει μεγάλη επιτυχία στην παραγωγή των μαχαιριών αποστερισμού. Ένας από τους πιο διάσημους γερμανικούς κατασκευαστές μαχαιριών, Εταιρεία Eicker, που βρίσκεται στην πόλη Solingen, εδώ και περισσότερα από 80 χρόνια παράγει υψηλής ποιότητας αποστεωτικά και άλλα είδη μαχαιριών. Είναι κατασκευασμένα από ανθεκτικό ανοξείδωτο χάλυβα με υψηλή πρόσμειξη χρωμίου. Επιπλέον, το βανάδιο και το μολυβδαίνιο μπορούν να βρεθούν στη σύνθεσή του, τα οποία εμποδίζουν την καταστροφή της λεπίδας. Η χρήση τους καθιστά επίσης δυνατή τη λήψη των πιο ευκρινών μαχαιριών, τα οποία δεν αμβλύνουν λόγω της συνεχούς χρήσης τους.

Όλα τα προϊόντα από Eicker έχουν μια άνετη λαβή από καουτσούκ και νάιλον, καθώς και από γυαλί. Αυτό μας επιτρέπει να εγγυηθούμε όχι μόνο την ευκολία χρήσης ενός τέτοιου μαχαιριού αλλά και τη δύναμή του. Ακόμη και όταν πέφτουν από ένα μεγάλο ύψος, τέτοια μοντέλα διατηρούν τη σκληρότητα και τις ιδιότητες τους.

Τα γερμανικά προϊόντα είναι επίσης δημοφιλή σε αυτόν τον τομέα. Giesser. Τα μαχαίρια αποκομιδής αυτής της εταιρείας έχουν την υψηλότερη ποιότητα και την εκπληκτική σκληρότητα με ρυθμό 56 HRC. Ο κατασκευαστής δημιουργεί προϊόντα από χάλυβα χρώμιο-μολυβδαίνιο και τα επεξεργάζεται με ειδική αντιβακτηριακή επίστρωση αργύρου. Αυτό σας επιτρέπει να αντισταθείτε επιτυχώς στην εμφάνιση μυκήτων, μούχλας και μικροβίων.

Κάθε μοντέλο που κατασκευάζεται με την επωνυμία Giesser έχει έναν ειδικό αριθμό, ο οποίος σας επιτρέπει να επισκευάσετε ή να αντικαταστήσετε γρήγορα ένα συγκεκριμένο τμήμα του μαχαιριού εάν είναι απαραίτητο.

Τα ποιοτικά μαχαίρια αυτού του τύπου μπορούν επίσης να παρέχουν στην Ιαπωνία. Οι κατασκευαστές αυτής της χώρας είναι σε θέση να κατασκευάζουν μαχαίρια υψηλής ποιότητας, τα οποία επιβεβαιώνονται ιστορικά. Και τα μαχαίρια αποστερισμού δεν αποτελούν εξαίρεση. Για παράδειγμα, μαχαίρια Ιαπωνικά κατασκευαστής KAI SHUN φτιαγμένο από χαλύβδινο δακτύλιο υψηλής αντοχής. Οι λεπίδες μαχαιριού είναι ακονισμένες και στις δύο πλευρές, πράγμα που θα εξασφαλίσει τη βαθιά διείσδυση της λεπίδας στο κρέας. Η λαβή των μαχαιριών αποτρίχωσης KAI SHUN είναι φτιαγμένη από ελίτ έβενο, το οποίο είναι επικαλυμμένο με ειδική επίστρωση. Αποτρέπει την σήψη και εμποδίζει τα έντομα να τα βλάψουν. Οι κατασκευαστές μαχαιριών έχουν αυξημένη αντοχή. Με την ευκαιρία, η λαβή αντισταθεί επίσης απόλυτα υγρασία, έτσι ώστε να μην ραγίσει.

Όλα τα μοντέλα αποστεώσεως είναι εξοπλισμένα με ένα στήριγμα τοποθετημένο μεταξύ της λεπίδας και της λαβής, το οποίο επιτρέπει στα υπολείμματα τροφίμων να μην συσσωρεύονται στη διασταύρωση της λεπίδας και της λαβής. Αυτό παρέχει υψηλό επίπεδο ασφάλειας κατά την εκτέλεση της κοπής κρέατος. Στο άκρο της λαβής υπάρχει μια "φτέρνα" από χάλυβα. Χρησιμεύει για την προστασία του μαχαιριού από παραμόρφωση κατά τη διάρκεια πτώσης ή τυχόν τυχαίων κρουσμάτων. Φυσικά, αυτό θα επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, καθιστώντας το σχεδόν άτρωτο σε μηχανικές βλάβες.

Θέλω επίσης να πω για τον Γερμανό κατασκευαστή F. Dick. Η εταιρεία αυτή παράγει μαχαίρια υψηλής ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων των μαχαιριών αποκομιδής, για περισσότερα από 230 χρόνια. Τα προϊόντα της F. Dick αποτιμώνται πρωτίστως για την εργονομία τους και τον υψηλότερης ποιότητας χάλυβα. Αυτή η εταιρεία έχει καλές κριτικές επίσης επειδή η εμπειρία της επιτρέπει να αναπτύξει καινοτόμα εργαλεία κουζίνας, τα οποία θα εκτιμηθούν όχι μόνο από μια νοικοκυρά αλλά και από οποιονδήποτε επαγγελματία σεφ. Δεν είναι περίεργο ότι είναι ο κύριος προμηθευτής μαχαιριών για πολλές επιχειρήσεις, όχι μόνο στη Γερμανία αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

Μεγάλη επιτυχία στη δημιουργία μαχαιριών, συμπεριλαμβανομένης της αποστεώσεως και της επικάλυψης, έχει επιτύχει Polkars εταιρείαπου βρίσκεται στην Πολωνία. Παράγει επίσης ένα ευρύ φάσμα εργαλείων κοπής για τη βιομηχανία κρέατος.Συμπεριλαμβανομένου του μιλάμε για μοντέλα επικάλυψης και αφαίρεσης οστών. Λεπίδες μοντέλων από Polkars Έχουν εξαιρετική σκληρότητα και είναι κατασκευασμένα από χάλυβα από χαλκό με μολυβδαίνιο. Λαβή μαχαιριού από ξύλο ή ειδικό αντιολισθητικό πλαστικό.

Πριν αγοράσετε ένα σετ μαχαίρι ή ένα συγκεκριμένο μαχαίρι αποστέωσης, θα πρέπει να μελετήσετε όλες τις λεπτές αποχρώσεις της επιθυμητής αγοράς. Και οι παρακάτω συμβουλές θα σας βοηθήσουν να το κάνετε αυτό.

Αποφασίστε για την κατηγορία του μαχαιριού εκ των προτέρων. Δηλαδή, πρέπει να καταλάβετε ποιο μαχαίρι απαιτείται: μια επαγγελματική έκδοση ή προορίζεται για ευρεία χρήση στην καθημερινή ζωή. Είναι σαφές ότι το κόστος και των δύο λύσεων θα είναι διαφορετικό. Από την άλλη πλευρά, μεταξύ των επαγγελματικών μοντέλων υπάρχουν σημαντικά περισσότερες επιλογές ποιότητας που σε λίγες δεκαετίες θα εκπληρώσουν τις λειτουργίες τους σαν να είχαν αγοραστεί χθες. Ωστόσο, ακόμη και για τέτοια μοντέλα, δεν θα ήταν περιττό να έχουμε εργαλεία ακονίσματος στο χέρι.

Επιπλέον, όταν αγοράζετε ένα μαχαίρι, θα πρέπει να προσέξετε τη σύνθεση του κράματος και την ποιότητα γενικά. Μετά από όλα, η ακόνισμα ενός υλικού σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο σχήμα μπορεί να μην φέρει αποτελέσματα αν το μαχαίρι χρησιμοποιείται για άλλους σκοπούς. Μπορεί γενικά να καταστρέψει μια λεπίδα μαχαιριού. Η λαβή είναι επίσης πολύ σημαντική. Πολλοί άνθρωποι δεν δίνουν προσοχή σε αυτό όταν αγοράζουν ένα μαχαίρι, το οποίο είναι ένα μεγάλο λάθος. Αλλά δεν εξαρτάται μόνο η άνεση στην εργασία και η ευκολία, αλλά και η ασφάλεια χρήσης.

Ένα άλλο σημείο είναι η ευκολία χρήσης. Ένα άτομο που θα χρησιμοποιήσει ένα μαχαίρι αποστέωσης πρέπει να το πάρει στα χέρια του πριν αγοράσει για να καταλάβει πόσο βολικό θα είναι να το χρησιμοποιήσει. Ο βαθμός ευκρίνειας και ακονίσματος είναι επίσης σημαντικός. Η ποιότητα του προϊόντος, καθώς και η ανθεκτικότητα της χρήσης του εξαρτάται από αυτά.

Και η τελευταία απόχρωση που δεν πρέπει να παραμεληθεί είναι σχόλια για τον κατασκευαστή. Είναι καλύτερο να πληρώσετε λίγο, αλλά να πάρετε μια γνωστή και υψηλής ποιότητας λύση από το να αγοράσετε διαφημιστικά μοντέλα από άγνωστους κατασκευαστές. Η εξοικονόμηση σε ένα αποκομιδωτικό μαχαίρι σε 95% των περιπτώσεων οδηγεί στο γεγονός ότι γρήγορα γίνεται άνευ αξίας και ότι χρειάζεται αντικατάσταση. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να μην αποθηκεύσετε.

Για μια επισκόπηση των μαχαιριών αποκομιδής Eicker, δείτε το επόμενο βίντεο.