Τύποι τυριών: τύποι, συμβουλές για την επιλογή και τη χρήση

Για να κάνετε το τυρί στο σπίτι είναι αρκετά απλό: πρέπει να επιλέξετε τη σωστή συνταγή, να αποκτήσετε μια φόρμα και να τηρήσετε αυστηρά την τεχνολογία κατασκευής. Υπάρχουν πολλοί τύποι τυριών, των οποίων η μοναδική γεύση επιτυγχάνεται λόγω μιας συγκεκριμένης αναλογίας υγρασίας και της συνοχής του τελικού προϊόντος: από μαλακά τυριά Suluguni σε σκληρό παρμεζάνα. Κάνοντας το τυρί σας στο σπίτι, μπορείτε να είστε απολύτως σίγουροι για την άριστη ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Το δοχείο τυριού θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομαλό, ανθεκτικό, να αντέχει σε πιέσεις πίεσης και ακραίες θερμοκρασίες. Το κύπελλο για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων πρέπει να είναι κατασκευασμένο από ανθεκτικό στη θερμότητα πλαστικό τροφίμων με αυξημένη αντοχή ή από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας και να μην αντιδρά με ορό γάλακτος. Τα πλαστικά καλούπια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τους ακόλουθους τύπους τυριών:

• ημι-στερεά (Kostroma, Gouda, Roquefort με μούχλα) - η θερμοκρασία παρασκευής τους είναι περίπου + 30 μοίρες,
• ξινόγαλα (Adyghe, Creamy, Λιθουανικά) - με ψυχρή ζύμωση + 21- + 27 μοίρες και ζεστή ζύμωση έως + 32 μοίρες.

Τα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών όπως:

• στερεά (παρμεζάνα, Edam, ρωσικά) - η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι + 40- + 50 μοίρες σε υψηλή πίεση,
• άλμη (Feta, Suluguni, Brynza) - με θερμοκρασία μαγειρέματος περίπου +60 βαθμούς.
• μαλακό (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - που παρασκευάζονται με την προσθήκη κρέμας και αυτο-συμπιέζονται, η θερμοκρασία μαγειρέματος φθάνει + 72- + 75 μοίρες.

Η φόρμα για τη δημιουργία τυχόν τυριών πρέπει να έχει διάτρηση: η γεύση και η συνοχή του τελικού προϊόντος εξαρτάται από το μέγεθος και τη θέση των οπών. Όσο λιγότερο υγρό το τυρί, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση ασβεστίου και θρεπτικών ουσιών σε αυτό. Τα πιο πολύτιμα από την άποψη των θρεπτικών ουσιών είναι τα τυριά όπως το παρμεζάνα, τα οποία κυριολεκτικά θρυμματίζονται όταν τεμαχίζονται.

Για να πιέζετε το τυρί χρειάζεστε ένα ειδικό απολύτως απαλό καπάκι, είναι παχιά και επίπεδη (η κύρια πίεση στο κέντρο του καπακιού) ή με έναν προσαρμογέα. Ο προσαρμογέας πρέπει να είναι ανθεκτικός, να αντέχει εύκολα στην πίεση του πιεστηρίου, αλλά να μην δίνει περιττό φορτίο στο τυρί (συνήθως οι προσαρμοστές είναι κοίλοι στο εσωτερικό του). Ένα ξύλινο καπάκι, το υπερβολικό φορτίο, μπορεί να καταστρέψει ανεπανόρθωτα τη γεύση και την υφή του τυριού.

Ειδικές πρέσες είναι οι καλύτερες.. Πατώντας - αυτό είναι ένα απαραίτητο στάδιο στην παρασκευή τυροκομικών προϊόντων, η ουσία του οποίου είναι η απομάκρυνση της ενδοκοκκώδους υγρασίας, η συμπύκνωση και η διαμόρφωση της κεφαλής.

Αυτο-πίεση - αφαίρεση της υγρασίας με την αναστροφή της φόρμας, δεν υπάρχει πίεση στο τυρί, η υπερβολική υγρασία ρέει φυσικά. Πίεση ιστών - η μάζα τυριού τυλίγεται σε ειδικό αποστειρωτικό ιστό και προωθεί την σωστή αποστράγγιση υγρών. Πιέζοντας χωρίς ραφή - όταν χρησιμοποιείτε μια διάτρητη φόρμα για τυρί, μπορείτε να κάνετε χωρίς αποστράγγιση ιστού, και το κεφάλι θα αποδειχθεί ομαλό και ομοιόμορφο.

Το βήμα της πίεσης της κεφαλής του τυριού μπορεί να διαρκέσει από 2 έως 18 ώρες, ανάλογα με τη συνταγή που επιλέξατε. Η πίεση πρέπει να γίνεται ομαλά, αυξάνοντας την πίεση καθημερινά σύμφωνα με την τεχνολογία κατασκευής ενός συγκεκριμένου τυριού. Εάν επιταχυνθεί η πίεση, σχηματίζεται πάνω στην κορυφή πυκνή κρούστα παραμορφωμένων κόκκων τυριού, η οποία θα εμποδίσει την περίσσεια υγρού και το τυρί θα χαλάσει, δεν θα μπορέσει να ωριμάσει.

Σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευής, κάθε τύπος τυριού παρασκευάζεται σε μορφή με συγκεκριμένο τύπο διάτρησης, δηλαδή:

• μπιζέλια - που προορίζονται για την παραγωγή σκληρών τυριών: ένα σχήμα με στρογγυλή βάση και σπάνιες οπές, καθώς και ελάχιστο αριθμό οπών στους τοίχους και τον πυθμένα.
• tartlet - κατάλληλο για την κατασκευή τυρί cottage και μαλακών ποικιλιών, παρόμοια σε σχήμα με καλάθι χαρτιού: έχει μια στρογγυλή βάση, συχνά επιμήκεις ορθογώνιες κατακόρυφες τρύπες που συσσωρεύονται καλά.
• κύλινδρο - χρησιμοποιείται για τις ποικιλίες ευγενών τυριών (Camembert, Caccotta, Brie, Reblochon), έχει μικρή συχνή διάτρηση με τη μορφή τετραγώνων.
• κόσκινο - να προετοιμάσει το τελικό προϊόν όσο το δυνατόν πιο ήπια με συνέπεια, μοιάζει με ένα κουβά σε σχήμα (με μεγάλη λαβή), πολύ μικρές, πολύ συχνές διατρήσεις, συνήθως τρύπες με τη μορφή τετραγώνων, οι θρόμβοι ρέουν αργά και ομοιόμορφα,
• κώνους - πολύ σπάνιες τρύπες που βρίσκονται σε ίσες σειρές σε απόσταση περίπου 1 cm η μία από την άλλη, αυτός ο τύπος μπολ είναι κατάλληλος για σκληρά και ημίσκληρα τυριά (Cheddar), πρέπει επιπλέον να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα αποστράγγισης.
• πυραμίδα - τραπεζοειδές δοχείο με σπάνια ανοίγματα, κατάλληλο για την παρασκευή μοναδικού γαλλικού τυριού Valence.
• τούβλα - οριζόντια τοποθετημένα συχνά ορθογώνια ανοίγματα, το μπολ συσφιγμένο, έχει σχήμα πιαλοειδούς, προορίζεται για την παρασκευή τυροπήγματος (μέσου μαλακού), ο ορός γάλακτος από αυτή τη μορφή αποστραγγίζεται πολύ γρήγορα.
• μάτι - τετράγωνο σχήμα με συχνά εγκάρσια ορθογώνια, για τυριά άλμης και ημίσκληρα τυριά (Suluguni, Caccotta).
• ιστό αράχνης - οι εγκάρσιες λωρίδες είναι διατεταγμένες σε έναν κύκλο, στο κέντρο στο κάτω μέρος του "λουλουδιού", στις ψηλές πλευρές χωρίς οπές, σε μια μακρά λαβή, το σχέδιο μοιάζει με ένα αλεξίπτωτο σε εμφάνιση. η υπερβολική υγρασία αφαιρείται εύκολα, κατάλληλη για την παρασκευή της Mozzarella.

Το μέγεθος του τύπου τυριού εξαρτάται από την ποικιλία του τελικού προϊόντος, για παράδειγμα:

• Adyghe: διάμετρος - από 18 έως 22 cm, ύψος - 5-6 cm, κυλινδρικό σχήμα.
• Ολλανδικά: μήκος - έως 30 cm, πλάτος - έως 15 cm, σχήμα ράβδου?
• Edam: η διάμετρος της σφαίρας είναι 10 cm.

Υλικά: πλαστικό και μέταλλο (ανοξείδωτος χάλυβας).

Η φόρμα πρέπει να επιλεγεί ανάλογα με το είδος του τελικού προϊόντος που πρέπει να έχετε στη διαδικασία μαγειρέματος. Αξίζει να σημειωθούν τα ακόλουθα κύρια κριτήρια επιλογής:

• υλικό από μπολ (μέταλλο ή πλαστικό).
• πάχος τοιχώματος.
• τύπος διάτρησης ·
• ποια πίεση αντέχει η ικανότητα.

Τα καλούπια για μεγάλες κεφαλές (5-6 κιλά) προορίζονται κυρίως για τυρί αυτοεπιπεδούμενα, τα οποία συχνά πρέπει να μετατραπούν, ώστε να έχουν αυξημένη αντοχή και αντοχή στη φθορά. Η αγορά παρουσιάζει μορφές διαφόρων κατασκευαστικών χωρών: Ρωσία, Ολλανδία, Ιταλία και ούτω καθεξής (πριν από την αγορά σας είναι σκόπιμο να ζητήσει πιστοποιητικό ποιότητας από τον πωλητή).

Δεν συνιστάται να αγοράσετε κινέζικα έντυπα, συχνά κατασκευάζονται από υποβαθμισμένα υλικά και γίνονται κατά παράβαση των προτύπων, επειδή η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων δεν είναι ευρέως διαδεδομένη στην Κίνα.

Αντί για ειδικές φόρμες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό σουρωτήρι και ένα τυρόβλο για τυρί, αλλά είναι δυνατόν να μαγειρέψετε μόνο μερικές ποικιλίες αυτής της νόστιμης λιχουδιάς. Το τυρί πρέπει να παρασκευάζεται με πίεση, επομένως, συνιστάται, εκτός από τη φόρμα, να χρησιμοποιείτε ειδικό πρέσα. Ο τύπος για την κατασκευή στο σπίτι αποτελείται από διάφορα μέρη: πλαίσια, καλάθια, πλάκες, έμβολα, σακούλες αποστράγγισης.

Οι πρέσες χειρός είναι όσο το δυνατόν πιο άνετες και αποτελεσματικές, δεν απαιτούν πρόσθετη πηγή ενέργειας, είναι συμπαγείς και λειτουργούν και συνιστώνται για χρήση στο σπίτι.

Μετά το μαγείρεμα, το τυρί πρέπει να αφεθεί να ωριμάσει σωστά, μόνο μετά από αυτό μπορεί να σερβιριστεί. Είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε στο σπίτι γρήγορα τυριά στο μαγείρεμα και την ωρίμανση. Έχοντας ένα τυρί μούχλας στο σπίτι και συχνά χρησιμοποιώντας το, μια νόστιμη και υγιεινή λιχουδιά θα είναι πάντα στο τραπέζι και η διαδικασία μαγειρέματος θα μεταφερθεί σε αυτόματη λειτουργία και θα πάρει λίγο χρόνο. Τα τυριά μαγειρέματος στο σπίτι εξαλείφουν την ανάγκη να βρεθεί ο σωστός τύπος αυτού του προϊόντος στα καταστήματα, θα εμφανιστεί ανεξαρτησία από απαγορεύσεις σχετικά με την πώληση των εισαγόμενων τυριών.

Δείτε το παρακάτω βίντεο για συμβουλές σχετικά με την επιλογή και χρήση τυποποιημένων τυριών.