Formy na sýr: druhy, tipy pro výběr a použití

Výroba sýra doma je celkem jednoduchá: musíte si vybrat správný recept, získat formu a přísně dodržovat výrobní technologii. Existuje mnoho druhů sýrů, jejichž jedinečná chuť se získává v důsledku určitého poměru vlhkosti a konzistence hotového výrobku: od měkkých nakládaných sýrů Suluguni po tvrdý parmazán. Při výrobě sýra doma si můžete být zcela jisti vynikající kvalitou hotového výrobku.

Nádoba na sýr by měla být co nejhladší, silná, vydržet tlak v lisu a extrémní teploty. Mísa pro přípravu sýrových pochoutek by měla být vyrobena z potravinářského plastu odolného vůči teplu se zvýšenou pevností nebo vysoce kvalitní nerezové oceli a neměla by reagovat s syrovátkou. Plastové formy lze použít pro následující typy sýrů:

• polotuhý (Kostroma, Gouda, Roquefort s plísní) - teplota jejich přípravy je asi +30 stupňů;
• kyselé mléko (Adyghe, krémová, litevská) - při studené kvašení + 21– + 27 stupňů a teplé kvašení až +32 stupňů.

Misky z nerezové oceli se používají k výrobě sýrů, jako jsou:

• pevná látka (parmezán, Edam, ruština) - teplota vaření je + 40– + 50 stupňů při vysokém tlaku;
• solanka (Feta, Suluguni, Brynza) - s teplotou vaření asi +60 stupňů;
• měkký (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - jsou vyrobeny s přídavkem smetany a jsou samy lisované, teplota vaření dosáhne + 72– + 75 stupňů.

Forma pro vytvoření jakéhokoli druhu sýra musí mít perforaci: chuť a konzistence hotového výrobku závisí na velikosti a umístění otvorů. Čím méně sýr je, tím vyšší je koncentrace vápníku a živin v něm. Nejcennější z hlediska živin jsou sýry, jako je parmezán, který se při krájení doslova rozpadá.

Pro lisování sýra potřebujete speciální absolutně hladké víko, které je silné a ploché (hlavní tlak ve středu víka) nebo s adaptérem. Adaptér musí být odolný, snadno odolávat tlaku lisu, ale nesmí na sýr působit zbytečně (nejčastěji jsou uvnitř duté adaptéry). Dřevěné víko, přebytečný náklad může nenapravitelně zničit chuť a texturu sýra.

Nejlepší jsou speciální lisy.. Stisknutí - toto je nezbytná fáze výroby sýrových výrobků, jejichž podstatou je odstranění mezikrystalové vlhkosti, zhutnění a tvarování hlavy.

Self-pressing - odstranění vlhkosti obrácením formy, na sýr není tlak, přebytečná vlhkost přirozeně teče. Lisování tkání - sýrová hmota je zabalena do speciální drenážní tkáně a podporuje správné odvádění tekutin. Beztlačové lisování - při použití perforované formy na sýr se můžete zbavit drenážní tkáně a hlava bude hladká a rovná.

Krok lisování sýrové hlavy může trvat 2 až 18 hodin, v závislosti na vybraném receptu. Lisování musí být prováděno hladce a každý den se zvyšuje tlak podle technologie výroby určitého typu sýra. Pokud je lisování zrychleno, vytvoří se na vrcholu hustá kůra deformovaného sýrového zrna, které bude blokovat přebytečnou tekutinu a sýr bude rozmazlen, nebude schopen dozrát.

Podle technologie přípravy se každý typ sýra připravuje ve formě s určitým typem perforace, konkrétně:

• hrášek - určené k výrobě tvrdých hladkých sýrů: forma s kulatým dnem a vzácnými otvory, jakož i minimální počet otvorů na stěnách a dole;
• tartlet - vhodné pro výrobu tvarohu a měkkých odrůd, podobné tvaru jako papírový koš: má kulatou základnu, často podlouhlé obdélníkové svislé otvory, které se dobře shlukují;
• válec - Používá se u ušlechtilých odrůd sýrů (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), má malou častou perforaci ve tvaru čtverců;
• síto - aby byl hotový produkt co možná nejjemnější v konzistenci, připomíná kbelík ve tvaru (s dlouhou rukojetí), malé, velmi časté perforace, nejčastěji otvory ve tvaru čtverců, sraženiny tečou pomalu a rovnoměrně;
• kužely - docela vzácné díry umístěné ve stejných řadách ve vzdálenosti asi 1 cm od sebe, tento typ misky je vhodný pro tvrdé a polotvrdé sýry (Cheddar), musíte navíc použít drenážní vak;
• pyramida - lichoběžníková nádoba se vzácnými otvory, vhodná pro přípravu jedinečného francouzského sýra Valence;
• cihly - vodorovně umístěné časté pravoúhlé otvory, zúžená mísa, pialoidní tvar, je určena k přípravě tvarohových sýrů (středně měkká), syrovátka z této formy je nejrychlejší odtok;
• ok - čtvercový tvar s častými příčnými obdélníky, pro solanku a poloměkké sýry (Suluguni, Caccotta);
• pavučina - příčné pruhy jsou uspořádány v kruhu, ve středu na dně „květiny“, vysoké strany bez děr, dlouhá rukojeť, vzor se podobá pavučině; přebytečná vlhkost je snadno odstranitelná, vhodná pro výrobu mozzarelly.

Velikost formy pro sýr závisí na rozmanitosti hotového výrobku, například:

• Adyghe: průměr - od 18 do 22 cm, výška - 5–6 cm, válcový tvar;
• Holandsky: délka - do 30 cm, šířka - do 15 cm, tvar tyče;
• Edam: průměr koule je 10 cm.

Materiály: plast a kov (nerez).

Formulář musí být vybrán v závislosti na tom, jaký druh hotového výrobku musíte dostat do procesu vaření. Za zmínku stojí následující hlavní výběrová kritéria:

• materiál misky (kov nebo plast);
• tloušťka stěny;
• druh perforace;
• jaký tlak kapacita vydrží.

Formy pro velké hlavy (5 až 6 kg) jsou určeny hlavně pro sýry, které se často lisují, a proto by měly mít zvýšenou pevnost a odolnost proti opotřebení. Trh představuje formy různých výrobních zemí: Rusko, Holandsko, Itálie atd. (před nákupem je vhodné požádat prodejce o certifikát kvality).

Nedoporučuje se kupovat čínské formuláře, jsou často vyrobeny z nestandardních materiálů a jsou vyráběny v rozporu s normami, protože výroba sýrových výrobků v Číně není rozšířená.

Místo speciálních forem můžete pro sýr použít běžný cedník a sýr, ale je možné vařit pouze některé odrůdy této lahodné pochoutky. Sýr by se měl připravovat pod tlakem, proto se doporučuje, kromě formy, používat speciální lis. Lis pro domácí výrobu se skládá z několika částí: rámy, koše, talíře, písty, drenážní pytle.

Ruční lisy jsou co nejpohodlnější a nejúčinnější, nevyžadují další zdroj energie, jsou kompaktní a snadno ovladatelné a jsou doporučovány pro použití doma.

Po vaření musí být sýr ponechán řádně dozrát, teprve poté může být podáván. Je vhodnější vařit doma rychlé sýry při vaření a zrání. Mít sýrovou formu doma a často ji používat, bude mít stůl vždy chutnou a zdravou pochoutku a proces vaření se přivede do automatizace a zabere málo času. Vaření sýrů doma eliminuje potřebu najít správný typ tohoto produktu v obchodech, objeví se nezávislost na zákazech prodeje dovážených sýrů.

Tipy pro výběr a použití sýrových forem naleznete v následujícím videu.